本發明涉及食品制造技術領域，具體涉及一種葡萄毛酸漿復合果醬及其制備方法。
背景技術：
毛酸漿別名又叫洋姑娘、黃姑娘、燈籠果、菠蘿果，它是一年生或多年生的一種草本植物，屬于茄科酸漿屬。毛酸漿的果實是淺黃綠色，成熟之后就變成了淡黃色，呈圓球形，果實外被膨大的宿蕚包圍，毛酸漿皮薄多汁，口味酸甜，色澤鮮艷，營養豐富。含維生素、微量元素、礦物質和人體所需要的氨基酸。我們常吃的毛酸漿主要分布在黑龍江省，其果味要比南方各省種植的毛酸漿更佳。毛酸漿的營養極其豐富，還具有較好的醫用價值，可以增強人對各種疾病的抵抗力、能預防心臟病，還可以保護肌膚、美容養顏、延緩衰老、清熱化痰利咽、利尿。毛酸漿是一種高營養、純天然的新型滋補水果。
毛酸漿酸甜適度，清爽可口，對于兒童、孕婦、年老體弱者來說，毛酸漿是一種高級營養補品，它不僅能生津開胃，夠使人增強食欲，而且酸漿治療咽喉腫痛也很有療效，還能治療再生障礙性貧血。
葡萄別名又叫菩提子、蒲桃、山葫、草龍珠、賜紫櫻桃。葡萄屬于木質藤本植物，果實球形或者是橢圓形，有“晶明珠”的美稱。葡萄可是個大家族，全世界有八千余種，僅我國葡萄的品種就有一千多種，據說是漢朝的張騫經絲綢之路帶入我國的，在我國的種植歷史已經有兩千年之久。
葡萄的營養價值非常高，葡萄的果肉內含有10％-25％的葡萄糖和果糖，它可以有效的防治嬰兒出現低血糖的癥狀；葡萄是所有水果中含有復合鐵元素最多的水果。葡萄中的天然糖、微量元素、有機酸能夠促進機體的新陳代謝，對神經系統和血管的發育都有益處。葡萄中還含有有機酸，有助于人體消化，適當的食用，還能夠健脾養胃，經常吃葡萄可以強身健體。
隨著生活水平的提高，人們的飲食習慣也在逐步轉變，一些營養價值高、省時省事的食品開始旺銷。逐漸的果醬行業成為了現在市場上不可或缺的新興產業，我國果醬產量逐年上升，果醬的種類也越來越豐富，具有保質期長，易保存的優點，它有很大的發展潛力。然而，市場上的普通果醬存在風味單一、口感較差的缺點，且未見有由葡萄與毛酸漿制作的復合果醬。
技術實現要素：
本發明的目的是提供一種葡萄毛酸漿復合果醬及其制備方法，采用葡萄和毛酸漿為原料，添加適量輔料，經腌制、軟化、加熱濃縮、殺菌等工序加工而成，產品為紫紅色，酸甜適度，口感細膩，果醬組織狀態均勻，醬體不分層，不脫水，為凝膠漿狀，氣味協調。
為了實現上述目的，本發明采用的技術方案如下：
一種葡萄毛酸漿復合果醬，包括如下組分及其質量份數：葡萄70～90份、毛酸漿10～30份、檸檬酸0.1～0.3份、白砂糖30～40份、果膠0.4～0.6份。
根據以上方案，包括如下組分及其質量份數：葡萄80份、毛酸漿20份、檸檬酸0.2份、白砂糖35份、果膠0.5份。
一種葡萄毛酸漿復合果醬的制備方法，包括如下步驟：
1)原料選擇：選取果穗完整，果粒飽滿，顆粒均勻，成熟度適中，外皮細致光滑，果梗和果粒之間結實的葡萄；果實飽滿、沒有腐爛顆粒的毛酸漿；
2)預處理：用剪刀將葡萄的蒂頭剪掉，然后洗凈瀝干，放入溫度為95℃的水中熱燙10s，立即撈起，放涼；剝離葡萄皮與葡萄籽后，將葡萄果肉用打漿機打成葡萄漿；
將毛酸漿外皮剝去、洗凈、每個切成4～8塊，用打漿機打成毛酸漿漿；
3)軟化：將葡萄皮、葡萄籽、冷開水與白砂糖倒入鍋中，用中小火加熱并且攪拌均勻，加熱至白砂糖溶化時，再改小火，繼續煮制，直到汁液呈紫紅色，用漏勺將葡萄籽和葡萄皮撈出，并把葡萄皮中的湯汁擠壓回鍋中，最后將葡萄漿、毛酸漿漿、檸檬酸、果膠倒入鍋中一起熬煮；
4)加熱濃縮：煮沸后將復合果漿的澀汁去除，邊加熱邊攪拌，待溫度達到103℃時，轉為小火，然后再繼續熬煮，直到果漿中固形物為60％以上為止，即得到果醬；
5)罐裝：待果醬加熱濃縮后，在30min內裝入罐中，擰緊蓋子；
6)密封：將裝有果醬的罐趁熱倒置，使罐內呈半真空狀態；
7)殺菌：將罐裝密封的果醬高壓蒸汽滅菌鍋內進行殺菌；
8)冷卻：將殺菌后的果醬置于陰涼處放置3-7d，再放入冷藏室冷藏，即得成品。
根據以上方案，所述殺菌時的溫度為112℃，殺菌時間為10min。
本發明所用的葡萄為巨峰葡萄，它的特點是適應性特別強，其抗病、抗寒性能較好，果實十分飽滿，它的大小均勻，成熟時皮的顏色為紫黑色，果皮厚，它的果肉不僅柔軟，而且酸甜味美、果汁多。
本發明的有益效果是：
1)本發明提供了一種以葡萄和毛酸漿為原料的新型復合果醬，產品為紫紅色，酸甜適度，口感細膩，果醬組織狀態均勻，醬體不分層，不脫水，為凝膠漿狀，氣味協調，克服了普通果醬風味單一、口感較差的缺點；
2)本發明的原料產量大，來源廣泛，同時為葡萄的有效利用提供了一個可靠的選擇途徑；
3)本發明的制備方法工藝簡單、設備易得、操作簡便，便于工業化生產。
具體實施方式
下面結合實施例對本發明的技術方案進行說明。
實施例1：
本發明提供一種葡萄毛酸漿復合果醬及其制備方法，包括如下步驟：
1)原料選擇：選取果穗完整，果粒飽滿，顆粒均勻，成熟度適中，外皮細致光滑，果梗和果粒之間結實的葡萄160g；果實飽滿、沒有腐爛顆粒的毛酸漿40g；
2)預處理：用剪刀將葡萄的蒂頭剪掉，然后洗凈瀝干，放入溫度為95℃的水中熱燙10s，立即撈起，放涼；剝離葡萄皮與葡萄籽后，將葡萄果肉用打漿機打成葡萄漿；
將毛酸漿外皮剝去、洗凈、每個切成4～8塊，用打漿機打成毛酸漿漿；
3)軟化：將葡萄皮、葡萄籽、冷開水與70g白砂糖倒入鍋中，用中小火加熱并且攪拌均勻，加熱至白砂糖溶化時，再改小火，繼續煮制，直到汁液呈紫紅色，用漏勺將葡萄籽和葡萄皮撈出，并把葡萄皮中的湯汁擠壓回鍋中，最后將葡萄漿、毛酸漿漿、0.4g檸檬酸、1g果膠倒入鍋中一起熬煮；
4)加熱濃縮：煮沸后將復合果漿的澀汁去除，邊加熱邊攪拌，待溫度達到103℃時，轉為小火，然后再繼續熬煮，直到果漿中固形物為60％以上為止，即得到果醬；
5)罐裝：待果醬加熱濃縮后，在30min內裝入罐中，擰緊蓋子；
6)密封：將裝有果醬的罐趁熱倒置，使罐內呈半真空狀態；
7)殺菌：將罐裝密封的果醬高壓蒸汽滅菌鍋內，在溫度為112℃的條件下，殺菌10min；
8)冷卻：將殺菌后的果醬置于陰涼處放置5d，再放入冷藏室冷藏，即得成品。
本實施例產品的質量指標為：
感官指標：紫紅色，有光澤；口感適宜，酸甜適中，有明顯的葡萄香味和毛酸漿特有的清新果香；凝膠狀，均勻，醬體不分層，不脫水。
理化指標：可溶性固形物(20°折光計)66％-69％，維生素C含量為64.83mg/100g，pH為3.73～3.82，糖含量為49％。
微生物指標：菌落總數為36cfu/g；大腸桿菌為0MPN/100g；致病菌未檢出。
實施例2：
本實施例的制備方法同實施例1，不同之處在于各物料的質量：葡萄140g、毛酸漿60g、檸檬酸0.2g、白砂糖60g、果膠0.8g。
實施例3：
本實施例的制備方法同實施例1，不同之處在于各物料的質量：葡萄180g、毛酸漿20g、檸檬酸0.6g、白砂糖80g、果膠1.2g。
以上實施例僅用以說明而非限制本發明的技術方案，盡管上述實施例對本發明進行了詳細說明，本領域的相關技術人員應當理解：可以對本發明進行修改或者同等替換，但不脫離本發明精神和范圍的任何修改和局部替換均應涵蓋在本發明的權利要求范圍內。