本發明屬于食品領域，具體涉及一種富鋅調味料。
背景技術：
調味料系能增加、改變和調節食品滋味的食用輔料制品，其能賦予食品良好色、香、味，具有增進食欲和間接營養作用。調味料可應用于方便食品、調理食品、休閑食品等食品，以及餐飲、家庭菜肴烹調和佐餐。隨著社會和科技發展，消費者也日益關注營養和自身保健問題，調味料也隨之出現一些營養強化產品。
鋅是很多金屬酶的組成成分或酶的激活劑，與鋅有關的酶大約有70-100種。鋅無法在體內合成，只能從體外獲得。人體缺鋅后，可導致生長遲緩，少年期發育不良，味覺障礙和傷口愈合緩慢等，孕婦缺鋅甚至可出現胎兒畸形。我國的膳食結構以谷物為主，食物中鋅的攝入不足或者膳食中纖維攝入量過多阻礙鋅的吸收，特別是兒童缺鋅情況普遍。
申請號為201310679079.0公開了一種富鋅、硒法方便湯料，該湯料通過牛肉汁、雞精、氨基酸粉末、富硒酵母自溶物、葡萄糖酸鋅等配料混合，從而補充鋅、硒元素。該方便湯料主要是通過各味調味料輔助加以含鋅、硒物質加以調配而成，而人體長期葡萄糖酸鋅會引起嘔吐、惡心、便秘等不良反應。
技術實現要素：
本發明的目的是為了克服現有富鋅調味料采用的鋅劑易引起人體不適，從而提供一種富鋅調味料，該調味料通過在制備過程中合成螯合態鋅，易于人體吸收，且不易引起不良反應。
為了實現上述目的，本發明技術方案如下：
一種富鋅調味料，其制備方法包括以下步驟：
(1)雞肉洗凈，去除血水和雜質，破碎成雞肉糜；
(2)將雞肉糜加入蒸餾水，經酶解、滅酶后，得雞肉水解液；
(3)向雞肉水解液中加入葡萄糖、半胱氨酸、鋅源、食鹽，再加入氫氧化鈉，調節pH至5.5-6.5，在105℃下微波反應6-8h，冷卻，噴霧干燥后，即得富鋅調味料。
所述雞肉酶解中的酶為堿性蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶中的一種或幾種。
步驟(3)中雞肉水解液、葡萄糖、半胱氨酸、食鹽重量比為150-200:22-28:3-5:5-10。
步驟(3)中所述鋅源為硫酸鋅、醋酸鋅、氯化鋅中的一種或幾種，鋅源和雞肉水解液重量比為15-20:3-5。
優選的，所述雞肉酶解中的酶是堿性蛋白酶、木瓜蛋白酶與中性蛋白酶重量比為2:1:1.5的復合酶。
優選的，所述雞肉酶解條件為：雞肉與蒸餾水重量比1:2-4、雞肉重量0.5％-1.0％的酶、pH6.5-7.5、溫度55-60℃下酶解4-6h。
優選的，所述滅酶條件為：雞肉酶解后，在75-80℃下恒溫20-25min。
本發明通過雞肉水解得到氨基酸短肽，經氨基酸與鋅源中的鋅元素反應得到氨基酸鋅螯合物。氨基酸鋅螯合物能改善金屬離子在體內的吸收和利用、改善機體免疫功能的作用。此外，氨基酸鋅吸收后，進入血液循環，吸收效率高。
與現有技術相比，本發明有益效果是：在制備雞肉風味的調味料過程中，添加含有鋅元素的化合物，通過雞肉中的氨基酸與鋅進行螯合，得到氨基酸鋅螯合物，便于人體吸收鋅元素。
具體實施方式
下面結合具體實施例對本發明進一步說明。
實施例1
一種富鋅調味料，制備方法包括以下步驟：
(1)雞肉洗凈，去除血水和雜質，破碎成雞肉糜；
(2)將雞肉按照雞肉與蒸餾水重量比1:4加入蒸餾水，再加入堿性蛋白酶、木瓜蛋白酶與中性蛋白酶重量比為2:1:1.5的復合酶，酶加入量為雞肉重量0.5％、在pH6.5、溫度55℃下酶解6h后，在75℃下恒溫25min滅酶，得雞肉水解液；
(3)向雞肉水解液中加入葡萄糖、半胱氨酸、硫酸鋅、食鹽，其中，雞肉水解液、葡萄糖、半胱氨酸、食鹽重量比為200:22:3:5，硫酸鋅和雞肉水解液重量比為20:3，再加入氫氧化鈉，調節pH至5.5，在105℃下微波反應8h，冷卻，噴霧干燥后，即得富鋅調味料。
實施例2
一種富鋅調味料，制備方法包括以下步驟：
(1)雞肉洗凈，去除血水和雜質，破碎成雞肉糜；
(2)將雞肉按照雞肉與蒸餾水重量比1:2加入蒸餾水，再加入堿性蛋白酶、木瓜蛋白酶與中性蛋白酶重量比為2:1:1.5的復合酶，酶加入量為雞肉重量1.0％、在pH7.5、溫度60℃下酶解4h后，在75℃下恒溫20min滅酶，得雞肉水解液；
(3)向雞肉水解液中加入葡萄糖、半胱氨酸、醋酸鋅、食鹽，其中，雞肉水解液、葡萄糖、半胱氨酸、食鹽重量比為150:28:5:10，醋酸鋅和雞肉水解液重量比為15:5，再加入氫氧化鈉，調節pH至5.5，在105℃下微波反應8h，冷卻，噴霧干燥后，即得富鋅調味料。
實施例3
一種富鋅調味料，制備方法包括以下步驟：
(1)雞肉洗凈，去除血水和雜質，破碎成雞肉糜；
(2)將雞肉按照雞肉與蒸餾水重量比1:3加入蒸餾水，再加入堿性蛋白酶、木瓜蛋白酶與中性蛋白酶重量比為2:1:1.5的復合酶，酶加入量為雞肉重量0.8％、在pH7.0、溫度55℃下酶解5h后，在80℃下恒溫20min滅酶，得雞肉水解液；
(3)向雞肉水解液中加入葡萄糖、半胱氨酸、氯化鋅、食鹽，其中，雞肉水解液、葡萄糖、半胱氨酸、食鹽重量比為180:25:4:8，氯化鋅鋅和雞肉水解液重量比為18:4，再加入氫氧化鈉，調節pH至5.5，在105℃下微波反應8h，冷卻，噴霧干燥后，即得富鋅調味料。
對比例
一種調味料，制備方法包括以下步驟：
(1)雞肉洗凈，去除血水和雜質，破碎成雞肉糜；
(2)將雞肉按照雞肉與蒸餾水重量比1:4加入蒸餾水，再加入堿性蛋白酶、木瓜蛋白酶與中性蛋白酶重量比為2:1:1.5的復合酶，酶加入量為雞肉重量0.5％、在pH6.5、溫度55℃下酶解6h后，在80℃下恒溫20min滅酶，得雞肉水解液；
(3)向雞肉水解液中加入葡萄糖、半胱氨酸、食鹽，其中，雞肉水解液、葡萄糖、半胱氨酸、食鹽重量比為180:25:4:8，再加入氫氧化鈉，調節pH至5.5，在105℃下微波反應8h，冷卻，噴霧干燥后，即得富鋅調味料。
隨機選取120名缺鋅患者，年齡在12-16歲之間，患者癥狀為：食欲減退、異食、厭食、皮炎等。
將上述缺鋅患者均分為5組，每組24人，將5組患者分別食用實施例1-3、對比例制備的調味料烹飪的食物和市售葡萄糖酸鋅口服液，連續服用1個月觀察效果，結果見表1。市售葡萄糖酸鋅口服液組每日飯后服用，一日2次，每次服用1瓶。
療效標準痊愈：所有癥狀消失；顯效：食欲減退、異食、厭食、皮炎癥狀基本消失；有效：食欲減退、異食、厭食好轉，皮炎得到改善；無效：各種癥狀無改善。
不良反應：嘔吐、惡心、便秘等。
從表1可見，食用實施例1-3制備的調味料烹飪的食物，缺鋅癥狀改善有效率高達87.5％；而服用市售葡萄糖酸鋅口服液和對比例的患者，有效率分別為12.5％和0；服用市售葡萄糖酸鋅口服液有5例出現不良反應，而本發明實施例和對比例制備的調味料均無不良反應。由此說明，本發明制備的富鋅調味料能改善缺鋅癥狀。
表1療效統計表
以上所述僅為本發明較佳實施方式，但本發明實施方式不僅限于此。