本發明涉及一種三疣梭子蟹蟹糊的專用抑菌保鮮劑及其制備方法。
背景技術：
：三疣梭子蟹蟹糊，選冬至前后梭子蟹，此時蟹體質豐滿，營養豐富，將蟹剝殼去污后跺碎，只是需用大個頭的海蟹來做原料，且一般只取用蟹膏及蟹肉。上等的蟹糊當然是選用舟山當地俗稱蟹八兩的大個梭子蟹。但因為選用大海蟹花錢多，行業內普遍采用了另一種“磨制”法：選用從海涂上捕獲的廉價蟹以及梭子蟹，腌制十幾個小時磨制而成。這種蟹糊成分較為復雜，微生物種類繁多，現有的食品保鮮劑無法對其保質期進行有效地延長；目前大多采用風味影響巨大高溫殺菌方法。在2005年10月1日，GB10136-2005《腌制生食動物性水產品衛生標準》正式實施，它對腌制生食水產品的衛生指標和檢驗方法作了詳細規定，該標準“適用于以新鮮或冰凍梭子蟹為原料，經水洗凈，去蟹殼、蟹臍、腮條和蟹腳末端，加調味料粉碎而制成的可直接食用的水產品加工品”，新國標在微生物指標方面明確規定，菌落總數≤5000cfu/g，而此前GB10136-1988《蟹糊(蟹醬)衛生標準》中，此項指標為≤50000cfu/g，也就是說，這一項指標新國標要比原先嚴格10倍，這使得蟹類生食水產品主產地95％以上產品不合格，因此如何在不影響蟹糊品質的情況下，使蟹糊的微生物指標能達到新國標的標準，是當前亟需解決的問題。例如，中國專利授權公告號：CN100512683C，授權公告日2009年7月15日，公開了一種蟹糊的工廠化加工與殺菌方法，包括添加有茶多酚的調味料的加工處理方法和輻照滅菌,在定量的軟包裝塑料杯中裝入加工處理過的蟹糊，加封塑料膜，經同位素鈷60產生的R-射線輻照滅菌后冷藏于-6℃以下的冷庫中，其加工步驟須經過：選料、清洗、清理、破碎、配料、裝杯、滅菌、貯藏過程。本發明的加工與殺菌方法，其顯著特征是在調中添加茶多酚和輻照滅菌。其不足之處是，添加單一的茶多酚作為抑菌劑，抑菌效果不顯著，其次，消費者對食品輻照滅菌技術并不熟知，存在安全疑慮，因此使消費者不容易接受經過輻照的蟹糊產品。中國專利文獻CN102687874B提供了一種蟹糊，由梭子蟹、調味料及保鮮抑菌劑混合而成，以梭子蟹總質量為基準，調味料中各組分的加入量分別為：精鹽2.1～2.8％，雞精0.5～1.2％，白糖1～1.8％，糯米酒1.5～2.5％，蔥姜汁1.1～1.5％，米醋0.2～0.5％，保鮮抑菌劑中各組分的加入量分別為：乳酸鏈球素0.03～0.06％，溶菌酶0.02～0.04％，脫氫醋酸鈉0.1～0.15％，葡萄糖氧化酶0.01～0.1％，口感與感官好，風味佳，食用安全性高，微生物指標完全符合新國標要求，保質期長。但是該方法制得的蟹糊風味損失仍較大，在38攝氏度以上高溫環境下該蟹糊的菌落總數飆升。中國專利文獻CN102524905B涉及一種蟹糊的制備方法，是在傳統的蟹糊制備步驟中添加月桂酸單甘酯。為了更好的獲得殺菌效果，在制備步驟中還可添加有精油。由于在制備步驟中添加了月桂酸單甘酯和精油，從而有效地控制了產品中微生物的數量，起到了冷殺菌的作用；這樣，解決了現有低鹽度蟹糊產品保質期短的技術難題。但是該方法對于一些具有堅硬細胞壁的芽孢桿菌等效果不佳，精油的抑菌效果仍有待進一步驗證。技術實現要素：本發明針對上述現有技術的不足，提供了一種蟹糊專用抑菌保鮮劑以及它的制備方法，有效保留風味的同時可以經受嚴酷環境的考驗。本發明的技術方案是：三疣梭子蟹蟹糊的專用抑菌保鮮劑，其特征在于所述保鮮劑按重量份包括以下組份：乳酸鏈球菌素5-102-環己烯-1-酮1-6N,N-二甲基氨基腈異戊酰胺2-6溶菌酶2-8脫氫醋酸鈉2-5葡萄糖氧化酶2-10海藻酸鉀2-10。乳酸鏈球菌素、溶菌酶和葡萄糖氧化酶都是天然抑菌劑，CN1026878748提及了一種涉及三種抑菌劑的復配保鮮劑，具有良好的抑菌效果。但是該方案在實際應用中，發現對蟹糊風味影響較大，且溫度耐受度較低，因此，本方案改進了上述缺點，具有風味損失小，抑菌效果好的特點。三疣梭子蟹蟹糊的專用抑菌保鮮劑的制備方法，其特征在于所述制備方法包括以下步驟：A、將海藻酸鈉、2-環己烯-1-酮和N,N-二甲基氨基腈異戊酰胺投入反應釜中，混合攪拌均勻，其中，反應溫度為30～35攝氏度；B、將乳酸鏈球菌素和葡萄糖氧化酶投入反應釜中，超聲波振蕩5分鐘；C、投入溶菌酶和脫氫醋酸鈉，攪拌5分鐘。步驟A形成一個包含風味保持劑的包埋體；步驟B形成中間體；步驟C保證了溶菌酶不會對前述葡萄糖氧化酶造成不利影響。在調味過程中添加進過改良的保鮮劑，有效延長了保質期；在保質期延長的同時，對風味影響較小，保持了蟹糊原有的風味。通用性較高，可適用于以三疣梭子蟹為主、其他蟹類為輔的蟹糊。具體實施方式本發明的蟹糊的加工工藝：1、預處理：取蟹體白凈、鮮度良好的梭子蟹和其他蟹體，去背、去內臟后用生理鹽水洗凈；2、消毒：噴淋臭氧水；3、破碎：瀝干破碎成塊狀或糊狀；4、拌料：加入保鮮劑和調味劑，保鮮劑分成兩次添加，第一次與調味劑一起添加，第二次在包裝瓶體內壁噴淋。臭氧水的含量為5-9mg/L。所有原料均從市場購得，根據《GB10136-2005》進行檢驗。三疣梭子蟹蟹糊的專用抑菌保鮮劑的制備方法，其特征在于所述制備方法包括以下步驟：D、將海藻酸鈉、2-環己烯-1-酮和N,N-二甲基氨基腈異戊酰胺投入反應釜中，混合攪拌均勻，其中，反應溫度為30～35攝氏度；E、將乳酸鏈球菌素和葡萄糖氧化酶投入反應釜中，超聲波振蕩5分鐘；F、投入溶菌酶和脫氫醋酸鈉，攪拌5分鐘。實施例1三疣梭子蟹蟹糊的專用抑菌保鮮劑，其特征在于所述保鮮劑按重量份包括以下組份：乳酸鏈球菌素52-環己烯-1-酮1N,N-二甲基氨基腈異戊酰胺2溶菌酶2脫氫醋酸鈉2葡萄糖氧化酶2海藻酸鉀2。保鮮劑的添加量為蟹體原料總重量的0.2％-0.5％。實施例2與實施例1不同的是：所述保鮮劑按重量份包括以下組份：乳酸鏈球菌素102-環己烯-1-酮6N,N-二甲基氨基腈異戊酰胺6溶菌酶8脫氫醋酸鈉5葡萄糖氧化酶10海藻酸鉀10。實施例3與實施例1不同的是所述保鮮劑按重量份包括以下組份：乳酸鏈球菌素62-環己烯-1-酮2N,N-二甲基氨基腈異戊酰胺3溶菌酶4脫氫醋酸鈉3葡萄糖氧化酶4海藻酸鉀4。實施例4與實施例1不同的是，所述保鮮劑按重量份包括以下組份：乳酸鏈球菌素92-環己烯-1-酮5N,N-二甲基氨基腈異戊酰胺5溶菌酶7脫氫醋酸鈉4葡萄糖氧化酶9海藻酸鉀9。實施例5與實施例1不同的是，所述保鮮劑按重量份包括以下組份：乳酸鏈球菌素62-環己烯-1-酮4N,N-二甲基氨基腈異戊酰胺4溶菌酶3脫氫醋酸鈉4葡萄糖氧化酶3海藻酸鉀6。實施例6與實施例1不同的是，所述保鮮劑按重量份包括以下組份：乳酸鏈球菌素82-環己烯-1-酮2N,N-二甲基氨基腈異戊酰胺5溶菌酶4脫氫醋酸鈉4葡萄糖氧化酶4海藻酸鉀10。各實施例與對比例的微生物檢驗結果項目實施例1實施例2實施例3實施例4實施例5實施例6對比例菌落總數150100115125908028000大腸菌群10159145330致病菌未檢出未檢出未檢出未檢出未檢出未檢出未檢出保質期12個月12個月12個月12個月12個月12個月3個月從商標可以看出，實施例6為最佳實施例，其次為實施例5，其共性為乳酸鏈球菌素：溶菌酶：葡萄糖氧化酶的重量比為2:1:1。綜上，本發明的保鮮劑：1、以天然乳酸鏈球菌素作為保鮮劑的主體，天然可靠；2、將傳統的單次添加保鮮劑改為多次添加，克服了乳酸鏈球菌素不耐高溫的缺點；3、加入蟹糊風味保持劑，有效提高了蟹糊的風味保持時間。當前第1頁1 2 3