本發明涉及一種土豆牛肉拌飯醬及其制備方法，屬于食品領域。
背景技術：
隨著食品工業的不斷向前發展和人民生活水平的日益提高，人們對肉味食品的質感有了更高的要求，回歸自然，尋求綠色食品已是當前整個食品行業的主要目標。牛肉含有豐富的蛋白質、氨基酸，味道鮮美并且脂肪含量低。其組成比豬肉更接近人體需要。深受廣大人民的喜愛。利用蛋白酶適當水解動物蛋白，可提高呈味氨基酸和多肽的收得率，其中含有的大量小肽易于人體的吸收，呈味更加豐富、突出，而且提供了豐富的呈鮮、甜、和咸味的氨基酸和肽類等風味前體物質，因此蛋白酶水解在營養性、功能性和呈味方面得到廣泛應用。同時運用逐級正交法，通過連續多次的單因素和正交實驗逐級優化牛肉風味的熱反應配方，減少感官評價的樣品數，以保證評價的準確度，綜合考慮相關因素對整體風味的貢獻，得出更加合理客觀和準確的科學的評價及較優的牛肉風味熱反應配方。
目前肉味醬料的生產技術主要為：(1)直接利用原料根據已有配方進行炒制；(2)以天然動物資源(如鮮肉)為主要原料通過酶解、美拉德反應制備；通過第一種方法制備而成的拌飯醬，大多數是借由菜譜或者的個人經驗制作而成；通過第二種方法制備的肉香風味肉香濃烈、香氣較為理想，特征香味突出、明顯，并且營養價值高，具有較好的熱穩定性。
但現有的產品口感不理想，牛肉特征不明顯。
技術實現要素：
本發明要解決的技術問題是克服現有的缺陷，提供了一種土豆牛肉拌飯醬及其制備方法，牛肉特征明顯、口感厚實、回味持久。
為了解決上述技術問題，本發明提供了如下的技術方案：
一種土豆牛肉拌飯醬，原料包括重量份如下的各組分：牛肉風味基料0.1-1份、老抽醬油0.05-0.15份、植物油0.1-0.3份、料酒0.05-0.15份、大豆醬1-2份、甜面醬0.1-1份、豆瓣醬0.5-1.5份、雞精0.01-0.1份、白砂糖0.5-1.5份、辣椒粉0.005-0.015份、花椒0.001-0.01份、八角0.001-0.01份、大料0.001-0.01份、姜0.1-1份、蒜0.1-1份、土豆1-2份、洋蔥0.5-1.5份、牛脂油0.1-0.5份、水0.1-0.5份。
其中，所述牛肉風味基料的原料包括酶解液80-120份、葡萄糖1-2份、木糖0.1-0.5份、半胱氨酸3-4份、甘氨酸0.2-0.3份、丙氨酸0.4-0.5份、谷氨酸0.4-0.5份、VB1 0.4-0.5份。
上述方案中優選的是，所述酶解液制備方法為：將牛腩按料液比1∶1-3(m/V，原料/去離子水)加水攪拌混合均勻，水浴加熱到指定溫度時，加酶進行酶解；酶解條件為：同時用質量分數0.1-0.3％(占牛腩與水總質量的百分數，下同)的風味蛋白酶和質量分數0.1-0.3％中性蛋白酶酶解2-4h，酶解溫度均為50-60℃，酶解結束后，迅速升溫至80-100℃，滅酶10-20min，得牛肉酶解液樣品。
上述任一方案中優選的是，原料包括重量份如下的各組分：牛肉風味基料0.6份、老抽醬油0.1份、植物油0.2份、料酒0.1份、大豆醬1.5份、甜面醬0.5份、豆瓣醬1份、雞精0.05份、白砂糖1份、辣椒粉0.01份、花椒0.005份、八角0.005份、大料0.005份、姜0.5份、蒜0.5份、土豆1.5份、洋蔥1份、牛脂油0.3份、水0.2份。
其中，所述牛肉風味基料的原料包括酶解液100份、葡萄糖1.6份、木糖0.4份、半胱氨酸3.6份、甘氨酸0.23份、丙氨酸0.42份、谷氨酸0.42份、VB1 0.42份。
其中，所述酶解液為牛腩經過風味蛋白酶和中性蛋白酶酶解得到的牛肉酶解液樣品。
上述任一方案中優選的是，所述酶解液制備方法為：將牛腩按料液比1∶2加水攪拌混合均勻，水浴加熱到指定溫度時，加酶進行酶解；酶解條件為：同時用質量分數0.2％的風味蛋白酶和質量分數0.2％中性蛋白酶酶解3h，酶解溫度均為55℃，酶解結束后，迅速升溫至90℃，滅酶15min，得牛肉酶解液樣品。
上述任一方案中優選的是，所述牛腩的處理為剁碎，再用絞肉機絞碎。
本發明還提供上述土豆牛肉拌飯醬的制備方法，其特征在于：包括以下各步驟：
(1)酶解液制備方法：所述酶解液制備方法為：將牛腩按料液比1∶1-3加水攪拌混合均勻，水浴加熱到指定溫度時，加酶進行酶解；酶解條件為：同時用質量分數0.1-0.3％的風味蛋白酶和質量分數0.1-0.3％中性蛋白酶酶解2-4h，酶解溫度均為50-60℃，酶解結束后，迅速升溫至80-100℃，滅酶10-20min，得牛肉酶解液樣品；
(2)增壓熱反應方法：利用高壓滅菌鍋，將所有原料放置于高壓滅菌鍋內進行增壓熱反應，增壓熱反應條件：0.1-0.5MPa，100-130℃，15-45min；
(3)后續處理：通過步驟(2)得到的產物磨成醬狀，即可得土豆牛肉風味的拌飯醬，冷卻至室溫滅菌包裝。
上述任一方案中優選的是，步驟(1)中，所述酶解液制備方法為：將牛腩按料液比1∶2加水攪拌混合均勻，水浴加熱到指定溫度時，加酶進行酶解；酶解條件為：同時用質量分數0.2％的風味蛋白酶和質量分數0.2％中性蛋白酶酶解3h，酶解溫度均為55℃，酶解結束后，迅速升溫至90℃，滅酶15min，得牛肉酶解液樣品。
上述任一方案中優選的是，步驟(2)中，利用高壓滅菌鍋，將所有原料放置于高壓滅菌鍋內進行增壓熱反應，增壓熱反應條件：0.11MPa,121℃，35min。
本發明的有益效果：本發明涉及一種牛肉風味拌飯醬及其制備方法。其中利用高壓滅菌鍋進行增壓熱反應，以及熱反應配方中加入土豆是本發明的一個創新點。本發明利用現代靶向酶解技術、美拉德反應技術以及逐級正交優化法研究開發出一種牛肉特征明顯、口感厚實、回味持久的牛肉風味拌飯醬。本專利以大眾常見的食材牛肉為對象結合靶向酶水解技術，美拉德反應技術以及逐級正交優化法，得出更加合理客觀和準確的科學的評價及較優的牛肉風味熱反應配方，從而制備一種牛肉風味拌飯醬。
具體實施方式
以下對本發明的優選實施例進行說明，應當理解，此處所描述的優選實施例僅用于說明和解釋本發明，并不用于限定本發明。
鮮牛肉，北京永輝超市購買；風味蛋白酶，廣西龐博生物有限公司；中性蛋白酶，廣西龐博生物有限公司。：葡萄糖，冀州市華陽化工有限責任公司；單體氨基酸，冀州市華陽化工有限責任公司；VB1，冀州市華陽化工有限責任公司；牛脂油，北京德利祥云有限責任公司；辛香料，北京市永輝超市；老抽醬油，北京永輝超市；郫縣豆瓣醬，北京市永輝超市；六必居甜面醬，北京市永輝超市；大豆醬，北京市永輝超市；食鹽，北京市永輝超市；白糖，北京市永輝超市；植物油，北京市永輝超市；料酒，北京市永輝超市；雞精，北京市永輝超市；姜，北京市永輝超市；蒜，北京市永輝超市；大蔥，北京市永輝超市；洋蔥，北京市永輝超市。
實施例1
一種土豆牛肉拌飯醬及制備方法，包括如下步驟
(1)酶解液制備方法：分別將牛腩剁碎，再用絞肉機絞碎，加入四口燒瓶中，按料液比1∶2(m/V，原料/去離子水)加水攪拌混合均勻，水浴加熱到指定溫度時，加酶進行酶解。酶解條件為：同時用質量分數0.2％的風味蛋白酶和質量分數0.2％中性蛋白酶酶解3h，酶解溫度均為55℃。酶解結束后，迅速升溫至90℃，滅酶15min，得牛肉酶解液樣品。
(2)增壓熱反應方法：利用高壓滅菌鍋，將熱反應材料按照預先擬定好的配方加入100mL錐形瓶中，然后放置于高壓滅菌鍋內進行增壓熱反應，增壓熱反應條件：0.11MPa,121℃，35min。
熱反應牛湯風味拌飯醬的配方(用量)：牛肉風味基料0.6g、老抽醬油0.1g、植物油0.2g、料酒0.1g、大豆醬1.5g、甜面醬0.5g、豆瓣醬1g、雞精0.05g、白砂糖1g、辣椒粉0.01g、花椒0.005g、八角0.005g、大料0.005g、姜0.5g、蒜0.5g、土豆1.5g、洋蔥1g、牛脂油0.3g、水0.2g，
牛肉風味基料原料包括酶解液100g、葡萄糖1.6g、木糖0.4g、半胱氨酸3.6g、甘氨酸0.23g、丙氨酸0.42g、谷氨酸0.42g、VB1 0.42g。
(3)通過(膠體磨或者攪拌機)磨成醬狀，即可得土豆牛肉風味的拌飯醬，冷卻至室溫滅菌包裝。
實施例2
一種土豆牛肉拌飯醬及制備方法，包括如下步驟
(1)酶解液制備方法：分別將牛腩剁碎，再用絞肉機絞碎，加入四口燒瓶中，按料液比1∶1(m/V，原料/去離子水)加水攪拌混合均勻，水浴加熱到指定溫度時，加酶進行酶解。酶解條件為：同時用質量分數0.1％的風味蛋白酶和質量分數0.1％中性蛋白酶酶解2h，酶解溫度均為50℃。酶解結束后，迅速升溫至80℃，滅酶10min，得牛肉酶解液樣品。
(2)增壓熱反應方法：利用高壓滅菌鍋，將熱反應材料按照預先擬定好的配方加入100mL錐形瓶中，然后放置于高壓滅菌鍋內進行增壓熱反應，增壓熱反應條件：0.1MPa,100℃，20min。
熱反應牛湯風味拌飯醬的配方(用量)：牛肉風味基料0.1g、老抽醬油0.05g、植物油0.1g、料酒0.05g、大豆醬1g、甜面醬0.1g、豆瓣醬0.5g、雞精0.01g、白砂糖0.5g、辣椒粉0.005g、花椒0.001g、八角0.001g、大料0.001g、姜0.1g、蒜0.1g、土豆1g、洋蔥0.5g、牛脂油0.1g、水0.1g，
牛肉風味基料原料包括酶解液80g、葡萄糖1g、木糖0.1g、半胱氨酸3g、甘氨酸0.2g、丙氨酸0.4g、谷氨酸0.4g、VB1 0.4g。
(3)通過(膠體磨或者攪拌機)磨成醬狀，即可得土豆牛肉風味的拌飯醬，冷卻至室溫滅菌包裝。
實施例3
一種土豆牛肉拌飯醬及制備方法，包括如下步驟
(1)酶解液制備方法：分別將牛腩剁碎，再用絞肉機絞碎，加入四口燒瓶中，按料液比1∶3(m/V，原料/去離子水)加水攪拌混合均勻，水浴加熱到指定溫度時，加酶進行酶解。酶解條件為：同時用質量分數0.3％的風味蛋白酶和質量分數0.3％中性蛋白酶酶解4h，酶解溫度均為60℃。酶解結束后，迅速升溫至100℃，滅酶20min，得牛肉酶解液樣品。
(2)增壓熱反應方法：利用高壓滅菌鍋，將熱反應材料按照預先擬定好的配方加入100mL錐形瓶中，然后放置于高壓滅菌鍋內進行增壓熱反應，增壓熱反應條件：0.5MPa,130℃，45min。
熱反應牛湯風味拌飯醬的配方(用量)：牛肉風味基料1g、老抽醬油0.15g、植物油0.3g、料酒0.15g、大豆醬2g、甜面醬1g、豆瓣醬1.5g、雞精0.01g、白砂糖1.5g、辣椒粉0.015g、花椒0.01g、八角0.01g、大料0.01g、姜1g、蒜1g、土豆2g、洋蔥1.5g、牛脂油0.5g、水0.5g，
牛肉風味基料原料包括酶解液120g、葡萄糖2g、木糖0.5g、半胱氨酸4g、甘氨酸0.3g、丙氨酸0.5g、谷氨酸0.5g、VB1 0.5g。
(3)通過(膠體磨或者攪拌機)磨成醬狀，即可得土豆牛肉風味的拌飯醬，冷卻至室溫滅菌包裝。
實施例4：
調味基料產品感官評價：
稱取本發明實施例1-3的產品各2g，將產品置于潔凈透明玻璃杯中，邀請10名感官評價員對樣品溶液進行評價打分，評分標準見下表1，并對10名感官評價員的評分取平均值，評分結果見下表2。
表1：調味基料評分方法
表2：本發明實施例1-3與對照例市售的香菇牛肉拌飯醬的感官評分結果：
最后應說明的是：以上所述僅為本發明的優選實施例而已，并不用于限制本發明，盡管參照前述實施例對本發明進行了詳細的說明，對于本領域的技術人員來說，其依然可以對前述各實施例所記載的技術方案進行修改，或者對其中部分技術特征進行等同替換。凡在本發明的精神和原則之內，所作的任何修改、等同替換、改進等，均應包含在本發明的保護范圍之內。