本發(fā)明涉及一種罐頭食品的制備方法，具體涉及一種楊梅罐頭的制備方法。
背景技術(shù)：
楊梅，又名龍睛、朱紅，因其形似水楊子、味道似梅子，因而取名楊梅。楊梅是我國特產(chǎn)水果之一，素有一顆值千金之美譽(yù)，在吳越一帶，又有楊梅賽荔枝之說。楊梅果實(shí)色澤鮮艷，汁液多，甜酸適口，營養(yǎng)價(jià)值高。楊梅成熟時(shí)正是水果淡季，為市場(chǎng)提供了可食的時(shí)鮮水果，深受消費(fèi)者歡迎。
但是，楊梅屬于季節(jié)性很強(qiáng)的水果，果實(shí)不易儲(chǔ)存和運(yùn)輸，一般采用加工成楊梅罐頭以利于長期儲(chǔ)存，延長食用期。但是現(xiàn)有技術(shù)制備的楊梅罐頭在半年或更短時(shí)間內(nèi)就會(huì)出現(xiàn)明顯褪色現(xiàn)象，及影響了罐頭的風(fēng)味和色澤，又影響了楊梅罐頭的外觀，只能降價(jià)或作為過期食品處理，從而導(dǎo)致楊梅罐頭產(chǎn)品貨架期短或資源浪費(fèi)。為了延長楊梅罐頭的褪色期，大多數(shù)楊梅罐頭的生產(chǎn)企業(yè)采用添加人工色素的方法，但是目前人們健康意識(shí)的加強(qiáng)以及國際對(duì)食品綠色、健康、天然的要求，添加人工色素的食品很難再國內(nèi)或國際市場(chǎng)打開銷路。而且楊梅罐頭的果肉中偶爾會(huì)發(fā)現(xiàn)類似果蠅幼蟲的蛆，實(shí)際上只是楊梅果樹蟲的幼蟲，雖然危害并不大，但卻影響了產(chǎn)品外觀，也成為一大品質(zhì)問題。目前的工藝方法主要是采用鹽水浸泡原料，使蟲子自然泡出，再進(jìn)行清洗即可，但也并不能完全去除干凈。當(dāng)然這些難題的產(chǎn)生跟楊梅特殊的生理特性和獨(dú)特的營養(yǎng)價(jià)值是密不可分的。要提高楊梅的加工價(jià)值，提高楊梅加工的品質(zhì)還有待更進(jìn)一步的研究和開發(fā)。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明提供了一種楊梅罐頭的制備方法，使用用該方法制備的楊梅罐頭驅(qū)蟲效果好，不用添加人工色素來保持楊梅本身的顏色， 罐頭味道鮮美，營養(yǎng)價(jià)值高。
為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案為：
一種楊梅罐頭的制備方法，采用以下步驟：
（1）原料的選取與處理
①選用果實(shí)橫徑在3-4cm，新鮮，風(fēng)味好，紫紅色的楊梅作為原料；
②除去不合格果，摘去蒂柄，用流動(dòng)清水漂洗干凈，然后楊梅浸入體積濃度為20-25%的白酒中，于28-32℃，浸泡15-18分鐘，取出后清水洗滌，晾干；
③將步驟②處理過的楊梅，放入超聲波清洗器進(jìn)行清洗，超聲波清洗器中的溶液為質(zhì)量濃度為3-4%的食鹽水，清洗完成后用清水洗滌，晾干；其中所述的超聲波清洗器清洗的功率為50-100W，超聲分散的溫度為32-35℃，超聲波清洗器清洗的時(shí)間為5-10min。
④將步驟③處理后的楊梅按質(zhì)量比1:2-3加入混合水果酵素，于42-46℃浸泡12-14小時(shí)，繼續(xù)升溫至64-72℃保溫15-18min，然后降溫至30℃，取出楊梅清水洗滌，晾干；
（2）制備填充液
①洛神花提取液的制備
稱取洛神花10-25份，加入10倍去離子水，煮開后，繼續(xù)熬煮40-60min 后，過濾，取濾液；
②在去離子水中加入洛神花提取液、大豆低聚糖，在65-70℃攪拌均勻，然后向混合溶液內(nèi)加入抗壞血酸攪拌均勻，即得填充液；其中去離子水、洛神花提取液和大豆低聚糖的質(zhì)量比為100：（15-20）：（35-40）；抗壞血酸的加入重量為大豆低聚糖溶液重量的0.03%；
（3）裝罐
①將步驟（1）處理后的楊梅置入玻璃瓶中，然后向玻璃瓶內(nèi)注入上述已制好的填充液，進(jìn)行混合，處理后的楊梅與填充液的混合重量比為(55-60):(40-45)，這樣即可得到半成品楊梅罐頭；
②采用真空排氣設(shè)備對(duì)半成品楊梅罐頭進(jìn)行真空排氣處理，真空度設(shè)為47-52千帕，然后使用巴氏殺菌處理方法進(jìn)行滅菌處理，即可得到楊梅罐頭。
進(jìn)一步地，所述的水果酵素采用以下方法進(jìn)行制備：
⑴水果前處理
①選取橘子、橘子皮、蘋果、帶皮檸檬，清水洗干凈后切成小塊，并且用2-3ppm濃度臭氧水進(jìn)行殺菌；
②以重量份數(shù)：橘子25份、橘子皮15份、蘋果45份、帶皮檸檬15份進(jìn)行壓榨、以轉(zhuǎn)速6000r/min離心5min，取上清液；
③向上清液中加入大豆低聚糖，加入后的大豆低聚糖占總質(zhì)量的9-12％，混合均勻；
④95-105℃，25min條件下滅菌，得混合后水果汁；
⑵分期發(fā)酵制得混合水果酵素
①向混合后水果汁中接入質(zhì)量百分?jǐn)?shù)為1.5-2％的酵母菌，于35℃下培養(yǎng)48h，得酵母發(fā)酵液；
②分別將70重量份山楂和30重量份草莓清水洗凈后切成小塊，并用2-3ppm濃度臭氧水進(jìn)行殺菌后進(jìn)行壓榨，以轉(zhuǎn)速4000r/min離心5min,取上清液；
③將步驟①制備的酵母發(fā)酵液和步驟②制備的上清液混合均勻得混合液，接種質(zhì)量百分?jǐn)?shù)為3-5%的甘酪乳酸菌，于32℃下培養(yǎng)72h，得混合水果酵素。
進(jìn)一步地，步驟（2）所述的甘酪乳酸菌的制備方法如下：
①制得液體MRS培養(yǎng)基，115℃-121℃、20-30min滅菌，制成乳酸菌培養(yǎng)基；
②乳酸菌培養(yǎng)基溫度為30-40℃時(shí)，用接種針挑取干酪乳酸菌孢子接種，混勻，37℃下培養(yǎng)；
③培養(yǎng)18-24h，當(dāng)培養(yǎng)基變得渾濁的時(shí)候，制得干酪乳酸菌。
優(yōu)選地，步驟（2）所述的酵母菌為活性乳酸菌、嗜酸乳桿菌、植物桿菌或嗜熱鏈球菌的一種或多種。
楊梅果肉中的纖維素可刺激腸管蠕動(dòng)，有利于體內(nèi)有害物質(zhì)的排泄，有排毒養(yǎng)顏的作用；楊梅所含有的花青素及維生素C有很好的抗氧化功能，有提高免疫力、抗自由基、預(yù)防衰老、抑制癌癥的作用；楊梅所含果酸能阻止體內(nèi)的糖向脂肪轉(zhuǎn)化的功能，有助于減肥，是減肥的理想水果。楊梅鮮果中鉀的含量極為豐富，每100 克鮮果含鉀量達(dá)100毫克左右?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證明，鉀元素在維持心臟功能、參與新陳代謝以及降低血壓等方面的功效突出，還有助于調(diào)節(jié)情感，穩(wěn)定情緒，減少中風(fēng)的發(fā)病率。因此具有理氣活血，調(diào)節(jié)血脂，降低膽固醇和血壓，預(yù)防中風(fēng)等作用。
有益效果
（1）本發(fā)明通過白酒浸泡、鹽水處理、超聲波清洗和水果酵素的處理，不但徹底清洗掉了楊梅果樹蟲幼蟲，而且對(duì)楊梅罐頭起到了護(hù)色作用，在儲(chǔ)存過程中不會(huì)發(fā)生褪色。
（2）本發(fā)明在填充液中加入了洛神花提取物，增加了楊梅罐頭的鮮艷度，而且洛神花提取液和楊梅結(jié)合既可以調(diào)節(jié)膽固醇和甘油三酯，又可以起到減肥的效果，另外洛神花還是天然的抗菌劑，不需要添加其他食品添加劑，就可以延長保質(zhì)期。
（3）本發(fā)明制備的楊梅罐頭成品成紫紅色，湯汁透明澄清、清爽，肉質(zhì)細(xì)膩，酸甜適口，有明顯的楊梅風(fēng)味和洛神花香氣,是一種健康美味、開胃消食的綠色食品。
具體實(shí)施方式
下面結(jié)合具體實(shí)施例進(jìn)一步描述本發(fā)明，在不脫離本發(fā)明上述技術(shù)思想情況下，根據(jù)本領(lǐng)域普通技術(shù)知識(shí)和慣用手段做出的各種替換或變更，均包括在本發(fā)明的范圍內(nèi)。
實(shí)施例1
（1）原料的選取與處理
①選用果實(shí)橫徑在3-4cm，新鮮，風(fēng)味好，紫紅色的楊梅作為原料；
②除去不合格果，摘去蒂柄，用流動(dòng)清水漂洗干凈，然后楊梅浸入體積濃度為20%的白酒中，于32℃，浸泡15分鐘，取出后清水洗滌，晾干；
③將步驟②處理過的楊梅，放入超聲波清洗器進(jìn)行清洗，超聲波清洗器中的溶液為質(zhì)量濃度為3%的食鹽水，清洗完成后用清水洗滌，晾干；所述的超聲波清洗器清洗的功率為50W，超聲分散的溫度為35℃，超聲波清洗器清洗的時(shí)間為10min。
④將步驟③處理后的楊梅按質(zhì)量比1:2加入混合水果酵素，于42℃浸泡14小時(shí)，繼續(xù)升溫至64℃保溫18min，然后降溫至30℃，取出楊梅清水洗滌，晾干；
（2）制備填充液
①洛神花提取液的制備
稱取洛神花10份，加入10倍去離子水，煮開后，繼續(xù)熬煮40min 后，過濾，取濾液；
②在去離子水中加入洛神花提取液、大豆低聚糖，在65℃攪拌均勻，然后向混合溶液內(nèi)加入抗壞血酸攪拌均勻，即得填充液；其中去離子水、洛神花提取液和大豆低聚糖的質(zhì)量比為100：15：35；抗壞血酸的加入重量為大豆低聚糖溶液重量的0.03%；
（3）裝罐
①將步驟（1）處理后的楊梅置入玻璃瓶中，然后向玻璃瓶內(nèi)注入上述已制好的填充液，進(jìn)行混合，處理后的楊梅與填充液的混合重量比為55：45，這樣即可得到半成品楊梅罐頭；
②采用真空排氣設(shè)備對(duì)半成品楊梅罐頭進(jìn)行真空排氣處理，真空度設(shè)為47千帕，然后使用巴氏殺菌處理方法進(jìn)行滅菌處理，即可得到楊梅罐頭。
所述的水果酵素采用以下方法進(jìn)行制備：
⑴水果前處理
①選取橘子、橘子皮、蘋果、帶皮檸檬，清水洗干凈后切成小塊，并且用2-3ppm濃度臭氧水進(jìn)行殺菌；
②以重量份數(shù)：橘子25份、橘子皮15份、蘋果45份、帶皮檸檬15份進(jìn)行壓榨、以轉(zhuǎn)速6000r/min離心5min，取上清液；
③向上清液中加入大豆低聚糖，加入后的大豆低聚糖占總質(zhì)量的9％，混合均勻；
④95℃，25min條件下滅菌，得混合后水果汁；
⑵分期發(fā)酵制得混合水果酵素
①向混合后水果汁中接入質(zhì)量百分?jǐn)?shù)為1.5％的嗜熱鏈球菌，于35℃下培養(yǎng)48h，得嗜熱鏈球菌發(fā)酵液；
②分別將70重量份山楂和30重量份草莓清水洗凈后切成小塊，并用2-3ppm濃度臭氧水進(jìn)行殺菌后進(jìn)行壓榨，以轉(zhuǎn)速4000r/min離心5min,取上清液；
③將步驟①制備的嗜熱鏈球菌發(fā)酵液和步驟②制備的上清液混合均勻得混合液，接種質(zhì)量百分?jǐn)?shù)為3%的甘酪乳酸菌，于32℃下培養(yǎng)72h，得混合水果酵素。
本實(shí)施例的甘酪乳酸菌的制備方法如下：
①制得液體MRS培養(yǎng)基，115℃、30min滅菌，制成乳酸菌培養(yǎng)基；
②乳酸菌培養(yǎng)基溫度為30℃時(shí)，用接種針挑取干酪乳酸菌孢子接種，混勻，37℃下培養(yǎng)；
③培養(yǎng)18h，當(dāng)培養(yǎng)基變得渾濁的時(shí)候，制得干酪乳酸菌。
實(shí)施例2
（1）原料的選取與處理
①選用果實(shí)橫徑在3-4cm，新鮮，風(fēng)味好，紫紅色的楊梅作為原料；
②除去不合格果，摘去蒂柄，用流動(dòng)清水漂洗干凈，然后楊梅浸入體積濃度為25%的白酒中，于28℃，浸泡15分鐘，取出后清水洗滌，晾干；
③將步驟②處理過的楊梅，放入超聲波清洗器進(jìn)行清洗，超聲波清洗器中的溶液為質(zhì)量濃度為4%的食鹽水，清洗完成后用清水洗滌，晾干；所述的超聲波清洗器清洗的功率為100W，超聲分散的溫度為32℃，超聲波清洗器清洗的時(shí)間為5min。
④將步驟③處理后的楊梅按質(zhì)量比1:3加入混合水果酵素，于46℃浸泡12小時(shí)，繼續(xù)升溫至72℃保溫15min，然后降溫至30℃，取出楊梅清水洗滌，晾干；
（2）制備填充液
①洛神花提取液的制備
稱取洛神花25份，加入10倍去離子水，煮開后，繼續(xù)熬煮60min 后，過濾，取濾液；
②在去離子水中加入洛神花提取液、大豆低聚糖，在70℃攪拌均勻，然后向混合溶液內(nèi)加入抗壞血酸攪拌均勻，即得填充液；其中去離子水、洛神花提取液和大豆低聚糖的質(zhì)量比為100：20：40；抗壞血酸的加入重量為大豆低聚糖溶液重量的0.03%；
（3）裝罐
①將步驟（1）處理后的楊梅置入玻璃瓶中，然后向玻璃瓶內(nèi)注入上述已制好的填充液，進(jìn)行混合，處理后的楊梅與填充液的混合重量比為60:40，這樣即可得到半成品楊梅罐頭；
②采用真空排氣設(shè)備對(duì)半成品楊梅罐頭進(jìn)行真空排氣處理，真空度設(shè)為52千帕，然后使用巴氏殺菌處理方法進(jìn)行滅菌處理，即可得到楊梅罐頭。
本實(shí)施例所用的水果酵素采用以下方法進(jìn)行制備：
⑴水果前處理
①選取橘子、橘子皮、蘋果、帶皮檸檬，清水洗干凈后切成小塊，并且用2-3ppm濃度臭氧水進(jìn)行殺菌；
②以重量份數(shù)：橘子25份、橘子皮15份、蘋果45份、帶皮檸檬15份進(jìn)行壓榨、以轉(zhuǎn)速6000r/min離心5min，取上清液；
③向上清液中加入大豆低聚糖，加入后的大豆低聚糖占總質(zhì)量的12％，混合均勻；
④105℃，25min條件下滅菌，得混合后水果汁；
⑵分期發(fā)酵制得混合水果酵素
①向混合后水果汁中接入質(zhì)量百分?jǐn)?shù)為2％的嗜酸乳桿菌，于35℃下培養(yǎng)48h，得嗜酸乳桿菌發(fā)酵液；
②分別將70重量份山楂和30重量份草莓清水洗凈后切成小塊，并用2-3ppm濃度臭氧水進(jìn)行殺菌后進(jìn)行壓榨，以轉(zhuǎn)速4000r/min離心5min,取上清液；
③將步驟①制備的酵母發(fā)酵液和步驟②制備的上清液混合均勻得混合液，接種質(zhì)量百分?jǐn)?shù)為5%的甘酪乳酸菌，于32℃下培養(yǎng)72h，得混合水果酵素。
本實(shí)施例所用的甘酪乳酸菌的制備方法如下：
①制得液體MRS培養(yǎng)基，121℃、20min滅菌，制成乳酸菌培養(yǎng)基；
②乳酸菌培養(yǎng)基溫度為40℃時(shí)，用接種針挑取干酪乳酸菌孢子接種，混勻，37℃下培養(yǎng)；
③培養(yǎng)24h，當(dāng)培養(yǎng)基變得渾濁的時(shí)候，制得干酪乳酸菌。
實(shí)施例3
（1）原料的選取與處理
①選用果實(shí)橫徑在3-4cm，新鮮，風(fēng)味好，紫紅色的楊梅作為原料；
②除去不合格果，摘去蒂柄，用流動(dòng)清水漂洗干凈，然后楊梅浸入體積濃度為22%的白酒中，于30℃，浸泡16分鐘，取出后清水洗滌，晾干；
③將步驟②處理過的楊梅，放入超聲波清洗器進(jìn)行清洗，超聲波清洗器中的溶液為質(zhì)量濃度為3.5%的食鹽水，清洗完成后用清水洗滌，晾干；所述的超聲波清洗器清洗的功率為80W，超聲分散的溫度為33℃，超聲波清洗器清洗的時(shí)間為8min。
④將步驟③處理后的楊梅按質(zhì)量比1:2.5加入混合水果酵素，于44℃浸泡13小時(shí)，繼續(xù)升溫至68℃保溫16min，然后降溫至30℃，取出楊梅清水洗滌，晾干；
（2）制備填充液
①洛神花提取液的制備
稱取洛神花18份，加入10倍去離子水，煮開后，繼續(xù)熬煮50min 后，過濾，取濾液；
②在去離子水中加入洛神花提取液、大豆低聚糖，在68℃攪拌均勻，然后向混合溶液內(nèi)加入抗壞血酸攪拌均勻，即得填充液；其中去離子水、洛神花提取液和大豆低聚糖的質(zhì)量比為100：（15-20）：（35-40）；抗壞血酸的加入重量為大豆低聚糖溶液重量的0.03%；
（3）裝罐
①將步驟（1）處理后的楊梅置入玻璃瓶中，然后向玻璃瓶內(nèi)注入上述已制好的填充液，進(jìn)行混合，處理后的楊梅與填充液的混合重量比為58:42，這樣即可得到半成品楊梅罐頭；
②采用真空排氣設(shè)備對(duì)半成品楊梅罐頭進(jìn)行真空排氣處理，真空度設(shè)為50千帕，然后使用巴氏殺菌處理方法進(jìn)行滅菌處理，即可得到楊梅罐頭。
本實(shí)施例中所用的水果酵素采用以下方法進(jìn)行制備：
⑴水果前處理
①選取橘子、橘子皮、蘋果、帶皮檸檬，清水洗干凈后切成小塊，并且用2-3ppm濃度臭氧水進(jìn)行殺菌；
②以重量份數(shù)：橘子25份、橘子皮15份、蘋果45份、帶皮檸檬15份進(jìn)行壓榨、以轉(zhuǎn)速6000r/min離心5min，取上清液；
③向上清液中加入大豆低聚糖，加入后的大豆低聚糖占總質(zhì)量的9-12％，混合均勻；
④100℃，25min條件下滅菌，得混合后水果汁；
⑵分期發(fā)酵制得混合水果酵素
①向混合后水果汁中接入質(zhì)量百分?jǐn)?shù)為1.8％的植物桿菌，于35℃下培養(yǎng)48h，得植物桿菌發(fā)酵液；
②分別將70重量份山楂和30重量份草莓清水洗凈后切成小塊，并用2-3ppm濃度臭氧水進(jìn)行殺菌后進(jìn)行壓榨，以轉(zhuǎn)速4000r/min離心5min,取上清液；
③將步驟①制備的植物桿菌發(fā)酵液和步驟②制備的上清液混合均勻得混合液，接種質(zhì)量百分?jǐn)?shù)為4%的甘酪乳酸菌，于32℃下培養(yǎng)72h，得混合水果酵素。
本實(shí)施例所用的甘酪乳酸菌的制備方法如下：
①制得液體MRS培養(yǎng)基，118℃、25min滅菌，制成乳酸菌培養(yǎng)基；
②乳酸菌培養(yǎng)基溫度為35℃時(shí)，用接種針挑取干酪乳酸菌孢子接種，混勻，37℃下培養(yǎng)；
③培養(yǎng)20h，當(dāng)培養(yǎng)基變得渾濁的時(shí)候，制得干酪乳酸菌。
效果試驗(yàn)
對(duì)實(shí)施例1-3制備的楊梅罐頭進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，由10名經(jīng)過訓(xùn)練的感官評(píng)價(jià)員進(jìn)行，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)如下（結(jié)果見表1）。
色澤：總分30分；色澤鮮亮，瑩潤光澤 25-30分；色澤較鮮亮，光澤較差15-24.9分；色澤晦暗，無光澤1-14.9分。
口感：總分30分；具有楊梅原始果味，甜度適中，果肉軟硬適度，組織有脆感25-30分；具有楊梅果味，甜度較適口，果肉口感較綿軟，部分軟糯15-24.9分；無楊梅果味，甜度不適口，果肉口感軟糯，組織無脆感1-14.9分。
氣味：總分20分；具有楊梅原有果香味，無異味 15-20分；楊梅原有果香味較淡 10-14.9分；無楊梅原有果香味1-9.9分。
外觀：總分20分；果型完整、無楊梅果樹蟲幼蟲、大小均勻15-20分；部分果型不完整，有少量楊梅果樹蟲幼蟲、大小基本均勻， 10-14.9；果型不完整，有比較明顯的楊梅果樹蟲幼蟲、大小不均勻， 1-9.9分。
表1感官評(píng)價(jià)結(jié)果
將實(shí)施例1-3制備的楊梅罐頭，分別在常溫下放置6、12、18個(gè)月觀察，對(duì)楊梅罐頭進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，由10名經(jīng)過訓(xùn)練的感官評(píng)價(jià)員進(jìn)行，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)如下（結(jié)果見表2）。
表2感官評(píng)價(jià)結(jié)果