一種梨渣膳食纖維饅頭及其生產方法與流程

文檔序號：11079518閱讀：806來源：國知局

本發明涉及一種梨渣膳食纖維饅頭及其生產方法，屬于農產品深加工技術領域。

背景技術：

饅頭，是中國北方大部分地區的主食，是中國特色的傳統面食之一，是一種用面粉發酵蒸成的食品，外形多為半球形或長條狀，味道松軟可口，營養豐富，傳統意義上的饅頭含有豐富的蛋白質、碳水化合物，是人們補充能量的基礎食物。

隨著人們生活水平的不斷提高和對科學飲食的不斷重視，饅頭的種類及樣式也越來越多，而傳統意義上的饅頭能量較高且營養種類相對單一，再加上人們在一日三餐中攝入的高脂肪、高糖、高能量食物的迅速增多，長期過量食入傳統饅頭很容易出現肥胖甚至心血管疾病等問題，因此對饅頭進行營養結構的合理調整必不可少。梨渣中含有可溶性糖、維生素、礦物質及纖維素等豐富的營養物質，梨渣中膳食纖維含量約為80%，其中水不溶性膳食纖維與水溶性膳食纖維的比例約為3:1，通過向饅頭中添加梨渣膳食纖維，一方面梨渣膳食纖維有助于胃腸消化，保持人體腸道通暢，排毒通便，降脂減肥和防治心血管疾病，另一方面解決了果汁生產中副產物—殘渣利用問題，使得資源利用最大化，起到節約資源和保護環境的作用。

技術實現要素：

本發明提供了一種屬于主食食品加工領域的梨渣膳食纖維饅頭及其制備的方法，該梨渣膳食纖維饅頭不僅松軟可口、清香誘人，具有濃濃香味，有助于胃腸消化，保持人體腸道通暢，排毒通便，清脂養顏，還解決了傳統意義上的饅頭能量較高且營養種類相對單一的問題，同時梨渣膳食纖維饅頭的制作還能夠為解決果汁生產中殘渣利用問題提供一種實用型方法，使得資源利用最大化，起到節約資源和保護環境的作用。

為達到上述目的，本發明采用的技術方案是：一種梨渣膳食纖維饅頭，所述梨渣膳食纖維饅頭的原料配方包括下列質量百分含量的材料：

中筋面粉 44%-46%；

全麥面粉 12%-14%；

梨渣添加物 4.5%-6.5%；

谷朊粉 0.84%-1.2%；

酵母 1.8%-2.2%；

雞蛋 5%-6%；

糖粉 0-3.6%；

水 26%-28%；

小蘇打 0.66%-0.92%。

優選的技術方案為：所述梨渣添加物為梨渣粉、梨渣可溶性膳食纖維、梨渣不溶性膳食纖維中的一種或兩種及其以上的混合物。

優選的技術方案為：所述梨渣添加物的質量百分含量為6%；所述梨渣添加物由梨渣可溶性膳食纖維和梨渣不溶性膳食纖維按照2：1的質量比例混合而成。這樣制得的饅頭色澤為淡黃色，饅頭的持水性、彈性、咀嚼性等感官品質好。

優選的技術方案為：所述水與雞蛋總重量占原料配方總重量的30%-34%。

為達到上述目的，本發明采用的技術方案是：一種梨渣膳食纖維饅頭的生產方法，原料配方包括下列質量百分含量的材料：

中筋面粉 44%-46%；

全麥面粉 12%-14%；

梨渣添加物 4.5%-6.5%；

谷朊粉 0.84%-1.2%；

酵母 1.8%-2.2%；

雞蛋 5%-6%；

糖粉 0-3.6%；

水 26%-28%；

小蘇打 0.66%-0.92%；

生產方法包括下列步驟：

第一步：揉制面團

將中筋面粉、全麥面粉、梨渣添加物、谷朊粉和糖粉混勻，然后加入30-32℃水溶解的酵母，并將攪拌好的雞蛋加入，接下來一并送入揉面機中揉制25-30分鐘，得到表面光滑的面團；

第二步：面團發酵

將第一步得到的面團放入面盆，在發酵箱中發酵1-2小時，得到發酵面團，

第三步：成型

將小蘇打均勻撒入揉面機中，并將第二步得到的發酵面團送入揉面機中揉面10-15分鐘，取出后用壓片機壓片分割，揉制成饅頭坯；

第四步：醒發

將第三步得到的饅頭坯送入發酵箱中醒發20-30分鐘得到醒發饅頭坯，其中，所述發酵箱的相對濕度75%-80%，溫度30-35℃；

第五步：蒸制

將第四步得到的醒發饅頭坯送入蒸制鍋中蒸制20-30分鐘，然后冷卻1-3分鐘后起鍋，即得梨渣膳食纖維饅頭。

優選的技術方案為：所述梨渣添加物為梨渣粉、梨渣可溶性膳食纖維、梨渣不溶性膳食纖維中的一種或兩種及其以上的混合物；

優選的技術方案為：所述梨渣添加物的質量百分含量為6%；所述梨渣添加物由梨渣可溶性膳食纖維和梨渣不溶性膳食纖維按照2：1的質量比例混合而成。

優選的技術方案為：所述水與雞蛋總重量占原料配方總重量的30%-34%。

優選的技術方案為：所述蒸鍋中的冷水中添加有食醋，可使蒸制饅頭的色澤亮度增加。

優選的技術方案為：所使用的梨渣粉是通過梨渣干燥粉碎后過60目篩得到。

優選的技術方案為：所述梨渣膳食纖維（包括梨渣可溶性膳食纖維和梨渣不溶性膳食纖維）采用酶法提取制得。

由于上述技術方案運用，本發明與現有技術相比具有下列優點和效果：

1、本發明首次將梨渣膳食纖維運用到主食食品饅頭及其制備的方法上，先將梨渣進行處理，再將梨渣粉或梨渣膳食纖維分別與中筋面粉、全麥面粉、谷朊粉、糖粉混合均勻后，按一定比例加入混合好的酵母、雞蛋，揉制面團，面團發酵，成型，醒發，蒸制，得到梨渣膳食纖維饅頭。該梨渣膳食纖維饅頭不僅松軟可口、清香誘人，具有濃濃果香味，還有助于胃腸消化，保持人體腸道通暢，排毒通便，清脂養顏。

2、本發明在保證傳統意義上的饅頭含有碳水化合物、蛋白質等營養物質的同時，還解決了傳統意義上的饅頭能量較高且營養種類相對單一的問題，解決了現代人類一日三餐中因飲食過多的富含高脂肪、高蛋白、高糖等食物后再食用傳統意義上的饅頭導致的過度肥胖問題，符合現代人類綠色飲食的觀念，具有很強的市場競爭力。

3、本發明是將果汁生產中的副產物創造性地進行回收利用，為解決果汁生產中殘渣利用問題提供一種新的實用型方法，不僅豐富了饅頭市場的種類，還提高了資源利用率，起到節約資源和保護環境的作用。

附圖說明

圖1為饅頭感官評價指標和評分標準。

圖2為梨渣膳食纖維饅頭和北方小麥粉饅頭感官評價得分。

圖3為TPA測試設定參數。

圖4為普通饅頭與梨渣膳食纖維饅頭質構對比。

圖5為梨渣膳食纖維饅頭與普通饅頭的色度對比。

具體實施方式

以下由特定的具體實施例說明本發明的實施方式，熟悉此技術的人士可由本說明書所揭露的內容輕易地了解本發明的其他優點及功效。

實施例一：一種梨渣膳食纖維饅頭及其生產方法

本發明所實施的梨渣膳食纖維饅頭制作方法，主要由以下原料制作：中筋面粉44%、全麥面粉12%、梨渣粉6%、谷朊粉0.98%、酵母2%、雞蛋5%、糖粉2.8%、水26.5%、小蘇打0.72%。其具體制作步驟如下：

（1）揉制面團：將梨渣粉與中筋面粉、全麥面粉、谷朊粉、糖粉混勻加入30℃溫水溶解的酵母，并將攪拌好的雞蛋加入，一并送入揉面機中揉制30分鐘，得到表面光滑的面團。

（2）面團發酵：將步驟（1）得到的面團放入面盆，在相對濕度75%-80%的發酵箱30℃發酵1.5小時，得到發酵面團。

（3）成型：將小蘇打均勻撒入揉面機中，并將步驟（2）中得到的發酵面團送入揉面機中揉面15分鐘，取出后用壓片機壓片分割，揉制成大小相同等質量的饅頭坯。

（4）醒發：將步驟（3）中饅頭坯送入相對濕度在75%-80%之間的發酵箱中30℃再次醒發25分鐘，得到醒發饅頭坯。

（5）蒸制：蒸鍋中加入適量冷水，并加入適量食醋，將步驟（4）醒發饅頭坯送入蒸制鍋中蒸制25分鐘，然后冷卻1分鐘后起鍋，即得梨渣膳食纖維饅頭。

實施例二：一種梨渣膳食纖維饅頭及其生產方法

本發明所實施的梨渣膳食纖維饅頭制作方法，主要由以下原料制作：中筋面粉45%、全麥面粉12%、梨渣可溶性膳食纖維4%、梨渣不溶性膳食纖維2%、谷朊粉1.14%、酵母2%、雞蛋6%、水27%、小蘇打0.86%。其具體制作步驟如下：

（1）揉制面團：將梨渣不溶性膳食纖維、梨渣可溶性膳食纖維與中筋面粉、全麥面粉、谷朊粉混勻加入32℃溫水溶解的酵母，并將攪拌好的雞蛋加入，一并送入揉面機中揉制30分鐘，得到表面光滑的面團。

（2）面團發酵：將步驟（1）得到的面團放入面盆，在相對濕度75%-80%的發酵箱32℃發酵1小時，得到發酵面團。

（3）成型：取適量小蘇打均勻撒入揉面機中，并將步驟（2）中得到的發酵面團送入揉面機中揉面15分鐘，取出后用壓片機壓片分割，揉制成大小相同等質量的饅頭坯。

（4）醒發：將步驟（3）中饅頭坯送入相對濕度在75%-80%之間的發酵箱中32℃再次醒發20分鐘，得到醒發饅頭坯。

（5）蒸制：蒸鍋中加入適量冷水，并加入適量食醋，將步驟（4）醒發饅頭坯送入蒸制鍋中蒸制25分鐘，然后冷卻3分鐘后起鍋，即得梨渣膳食纖維饅頭。

①梨渣膳食纖維饅頭的感官評價：對實施例一、二所制作的梨渣膳食纖維饅頭進行感官評價，評分小組是由6名本領域經過專業培訓人員，男女各半。分別用A表示實施例一的梨渣膳食纖維饅頭，用B表示實施例二中的梨渣膳食纖維饅頭，用C表示普通小麥粉饅頭，具體評分標準見圖1，具體得分見圖2。將所制作的梨渣膳食纖維饅頭按照圖1標準進行打分，以普通小麥粉饅頭作為對照，評分后取平均值。

②梨渣膳食纖維饅頭質構的測定：在饅頭中心部分切取2個25x25x25mm³的正方體，將其放在質構儀上在TPA（Texture Profile Analysis）模式下采用P/36探頭進行壓縮試驗，具體測試參數見圖3，測試結果見圖4。

普通饅頭和梨渣膳食纖維饅頭的質構測定結果如圖4。從圖4可以看出，實施例一的梨渣膳食纖維饅頭的硬度、咀嚼性略高于普通饅頭。實施例一與實施例二質構對比結果可以看出，實施例二的硬度、咀嚼性高于實施例一，其原因可能是由于梨渣膳食纖維量的不同配比和增加，膳食纖維的吸水性、持水性強，使饅頭咀嚼性提高，硬度增大，而且在合適的添加量下饅頭的彈性幾乎不變。

③梨渣膳食纖維色度的測定：參照Oliver等方法，采用用全自動測色色差計CIE-L*，A*，B*色度系統，以普通饅頭作為對照樣，對實施例一、二的梨渣膳食纖維饅頭進行色度測定，L*值表示相對黑-白（亮度），即實施例一、二饅頭的黑白亮度分別與普通饅頭的差值，值越大則越白（亮）；A*值表示相對綠-紅色，值越大則越紅；B*值表示藍-黃色，值越大則越黃。實施例的色度值與對照組的色度值的差值作為色度提升值，正號，表示實施例饅頭色度小于普通饅頭；負號，表示實施例饅頭色度大于普通饅頭，總色度差用ΔE* 表示。

通過測定饅頭皮和碎屑（饅頭皮反面）顏色，考察添加膳食纖維后對饅頭制品顏色的影響。由圖5可知，添加了膳食纖維的饅頭其饅頭皮和碎屑相對于普通饅頭其亮度值變小，即變暗，且碎屑的ΔE*值大于饅頭皮的ΔE*值，表明饅頭內部碎屑色差變化較大。

實施例三：一種梨渣膳食纖維饅頭及其生產方法

一種梨渣膳食纖維饅頭的生產方法，原料配方包括下列質量百分含量的材料：

中筋面粉 46%；

全麥面粉 14%；

梨渣添加物 4.7%%；

谷朊粉 0.84%；

酵母 1.8%；

雞蛋 5%；

糖粉 1%；

水 26%；

小蘇打 0.66%；