本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種菠蘿蛋白酶抗過敏食品及其制備方法 。
背景技術：
菠蘿蛋白酶（Bromelain）簡稱菠蘿酶，也被稱為鳳梨酵素，是一種從菠蘿植株中提取的水解酶類，是具有不同分子量和不同結構的復合酶。粗菠蘿蛋白酶的組成比較復雜，由多種水解酶系以及磷酸酯酶、過氧化物酶、纖維素酶、糖苷酶等組成。目前菠蘿蛋白酶已經應用于多個領域比如醫學、食品加工、皮革制造等。
菠蘿蛋白酶具有的活性在生活生產的各個領域應用廣泛，越來越受到人們的重視，尤其是在醫學以食品及加工方面作用顯著，例如以菠蘿蛋白酶制備抗過敏食品。國外已經有菠蘿蛋白酶抗過敏產品上市，而國內在這方面目前還沒有相應的產品。主要是由于菠蘿蛋白酶的生物學特性決定了其很容易受到外界條件的影響而降低甚至失去其活性，這在一定程度上制約了該類產品的發展和菠蘿蛋白酶的應用。
針對目前國內過敏人群的不斷增加，開發一種具有抗過敏功效的新產品具有很大發展前景。
技術實現要素：
本發明的目的是提供一種具有抗過敏功效的菠蘿蛋白酶新食品及其制備方法。
本發明的技術方案如下：一種菠蘿蛋白酶抗過敏食品，是以菠蘿蛋白酶、葡萄糖、檸檬酸、VB1、L-半胱氨酸、NaCl為主要原料制成的菠蘿蛋白酶飲料，所述菠蘿蛋白酶飲料中，菠蘿蛋白酶的質量濃度為2.4~3.6mg/mL，檸檬酸的質量濃度為 0.04-0.06%，葡萄糖的質量濃度為7-10%，L-半胱氨酸的質量濃度為0.05-0.20g/mL，VB1 的質量濃度為0.08-0.20g/mL，NaCl 的質量濃度為 0.05-0.15g/mL。
所述菠蘿蛋白酶飲料最佳的原料配比如下：菠蘿蛋白酶的質量濃度為2.4mg/mL，檸檬酸的質量濃度為 0.05%，葡萄糖的質量濃度為9%，L-半胱氨酸的質量濃度為0.141g/mL，VB1 的質量濃度為0.112g/mL，NaCl的質量濃度為 0.094g/mL。
本發明的菠蘿蛋白酶抗過敏食品，其制備步驟如下：先將菠蘿蛋白酶溶解于無菌水中，得菠蘿蛋白酶液，再將VB1、L-半胱氨酸、鹽混合，滅菌，加入預先制備的菠蘿蛋白酶液中，采用均質機均質，加入葡萄糖調節糖度，加入檸檬酸調節酸度，滅菌，調配濃度，即得。
本發明采用無菌水作為輔助原料，所述原料均為食品級原料。所述菠蘿蛋白酶抗過敏食品（菠蘿蛋白酶飲料）的制備可參照飲料制備的常規工藝或符合飲料加工的常規工藝進行制備。
在本申請技術方案的研發過程中，申請人采用透明質酸酶體外抑制實驗和小鼠被動皮膚過敏實驗對菠蘿蛋白酶的抗過敏效果進行了相關研究，得到如下結論：
（1）在0-3.6 g/L濃度范圍內，未水解的菠蘿蛋白酶濃度與其對透明質酸酶的抑制效果呈正相關，而菠蘿蛋白酶經模擬胃液水解60 min后，它對透明質酸酶的抑制率最大為56.8%，相比未水解的菠蘿蛋白酶，水解后的菠蘿蛋白酶表現出更高的抑制活性。進一步對其進行分子膜過濾發現，其抑制活性主要是由分子量在8000~10000 KD內的分解產物來貢獻，這部分的分解產物對透明質酸酶的抑制率達到了59.60%。綜上所述，不論菠蘿蛋白酶是否水解，其均表現出對透明質酸的抑制效果，表明其具有一定的抗過敏效果。
（2）不同劑量的菠蘿蛋白酶對小鼠皮膚藍斑均有一定的抑制效果，通過體內實驗進一步驗證了菠蘿蛋白酶具有一定的抗過敏效果。
結合此研究基礎，申請人對菠蘿蛋白酶在本申請所開發的菠蘿蛋白酶抗過敏食品中的最佳濃度配比、飲料糖度、酸度等最佳配方進行了設計和優化，采用本申請配方中制備的菠蘿蛋白酶抗過敏食品（菠蘿蛋白酶飲料）中，菠蘿蛋白酶具有對透明質酸的抑制效果表現良好，本發明配方中的菠蘿蛋白酶濃度可以使得菠蘿蛋白酶具有對透明質酸酶的最高抑制率，且酶活衰變在0.2g/100mL時在最適酶活當量內范圍。
此外，本發明在配方中添加葡萄糖可以使得菠蘿蛋白酶溶液的酶活穩定性優于添加蔗糖或海藻糖等其他糖溶液的菠蘿蛋白酶溶液的穩定性，有利于保證酶活；進一步對菠蘿蛋白酶抗過敏食品（菠蘿蛋白酶飲料）產品進行的酶活實驗，結果表明，本發明的菠蘿蛋白酶飲料中菠蘿蛋白酶在經過13天之后酶活仍然有33200u/g，而對照組經過13天后，酶活僅為9376u/g，本發明的菠蘿蛋白酶飲料中的酶活為對照組的3.5倍，酶活穩定性相對于無任何穩定劑條件下明顯增強。
本發明所獲得菠蘿蛋白酶飲料其可溶性固形物含量為8%~10%，色澤均勻，無明顯顆粒、雜質；有菠蘿清香，無菠蘿腐爛氣味；酸甜適中，無異味，口感好。由于配方中其他原料中不含酸味物質，檸檬酸的加入可以很好的改變口感，同時檸檬酸具有減弱微生物的抗熱性和抑制其生長，能增加抗氧劑的性能。
具體實施方式
下面通過實施例對本發明做進一步詳細說明，這些實施例僅用來說明本發明，并不限制本發明的范圍。
實施例1采用以下步驟實現本發明：先將菠蘿蛋白酶粉末溶解于無菌水中，得菠蘿蛋白酶液，再將VB1、L-半胱氨酸、鹽混合，滅菌，加入預先制備的菠蘿蛋白酶液中，采用均質機均質，加入葡萄糖調節糖度，加入檸檬酸調節酸度，滅菌，調配濃度，即得；其中，菠蘿蛋白酶的質量濃度為2.4mg/mL，檸檬酸的質量濃度為 0.05%，葡萄糖的質量濃度為9%，L-半胱氨酸的質量濃度為0.141g/mL，VB1 的質量濃度為0.112g/mL，NaCl的質量濃度為 0.094g/mL。
實施例2采用以下步驟實現本發明：先將菠蘿蛋白酶粉末溶解于無菌水中，得菠蘿蛋白酶液，再將VB1、L-半胱氨酸、鹽混合，滅菌，加入預先制備的菠蘿蛋白酶液中，采用均質機均質，加入葡萄糖調節糖度，加入檸檬酸調節酸度，滅菌，調配濃度，即得；其中，菠蘿蛋白酶的質量濃度為2.5mg/mL，檸檬酸的質量濃度為 0.04%，葡萄糖的質量濃度為8%，L-半胱氨酸的質量濃度為0.12g/mL，VB1 的質量濃度為0.10g/mL，NaCl的質量濃度為 0.10g/mL。
實施例3采用以下步驟實現本發明：先將菠蘿蛋白酶粉末溶解于無菌水中，得菠蘿蛋白酶液，再將VB1、L-半胱氨酸、鹽混合，滅菌，加入預先制備的菠蘿蛋白酶液中，采用均質機均質，加入葡萄糖調節糖度，加入檸檬酸調節酸度，滅菌，調配濃度，即得；其中，菠蘿蛋白酶的質量濃度為3.6mg/mL，檸檬酸的質量濃度為 0.05%，葡萄糖的質量濃度為7%，L-半胱氨酸的質量濃度為0.20g/mL，VB1 的質量濃度為0.20g/mL，NaCl 的質量濃度為 0.15g/mL。
實施例4采用以下步驟實現本發明：先將菠蘿蛋白酶粉末溶解于無菌水中，得菠蘿蛋白酶液，再將VB1、L-半胱氨酸、鹽混合，滅菌，加入預先制備的菠蘿蛋白酶液中，采用均質機均質，加入葡萄糖調節糖度，加入檸檬酸調節酸度，滅菌，調配濃度，即得；其中，菠蘿蛋白酶的質量濃度為3.0mg/mL，檸檬酸的質量濃度為 0.05%，葡萄糖的質量濃度為10%，L-半胱氨酸的質量濃度為0.05g/mL，VB1 的質量濃度為0.08g/mL，NaCl的質量濃度為 0.05g/mL。