本發明屬于飲料加工技術領域，涉及食品科學與技術領域，特別是涉及軟棗獼猴桃格瓦斯飲料及其制備方法。
背景技術：
格瓦斯是俄語譯音，源自俄羅斯，與美國可樂、德國啤酒、保加利亞布扎并稱為世界四大民族飲料。格瓦斯飲料為發酵型飲料，本世紀初從俄國傳入我國東北，以它獨特的風味，被廣大人民所喜愛。格瓦斯飲料含有蛋白質、氨基酸、糖、酵母、多種維生素以及乳酸和二氧化碳等成分，甜酸適度、營養豐富，具有養胃、健脾、降血壓、消除疲勞、增強人體免疫力、延緩機體衰老等保健作用。
軟棗獼猴桃又稱軟棗子，果味獨特、鮮美，中醫學研究表明，軟棗獼猴桃味酸、甘，能止暴渴，解煩熱，可調中下氣，治骨關節疾病、癱瘓。含有極其豐富的維生素C(Vc含量高達450毫克-100克，是蘋果、梨的80-100倍，柑橘的5-10倍)、高活性蛋白酶、豐富的葉酸和不飽和脂肪酸等。據對主要營養成分析，它富含高濃度的生物活性物質(包括抗壞血酸、總酚、原花青素、葉綠素、類胡蘿卜素、鞣質、黃酮和黃烷醇)等豐富的抗氧化活性物質，可以提高人體的免疫力，其營養和保健功效越來越受到人們的青睞，栽培狀態也從原來的純野生狀態發展到現在的人工栽培面積逐年增加的狀態。
傳統的格瓦斯飲料的生產工藝是二次發酵法，即第一次是面團發酵烤成面包，第二次是把面包烤干、粉碎、加水糖化、發酵、裝瓶，在瓶中繼續發酵，這種方法工藝路線較長，機械化程度較低，產量小，成本高，批次之間不穩定，而且經常出現爆瓶現象。此外，因格瓦斯飲料的生產工藝固定，目前格瓦斯飲料的口味比較單一，不同生產廠家生產的產品僅僅在甜度、香氣上稍有不同，喜愛的人群范圍固定，在風味口感多樣性及各營養成分合理搭配上突破極少。
技術實現要素：
本發明在豐富格瓦斯飲料營養成分、改善產品風味的同時，提供一種成本低廉、質量穩定且易于實現工業化生產的格瓦斯飲料的制作方法，彌補了傳統格瓦斯飲料生產工藝的不足。
為解決上述問題，本發明采用如下技術方案：軟棗獼猴桃格瓦斯飲料，包括以下重量份數原料：面粉250-600份、食鹽10-20份、雞蛋25-60份、面包干酵母2.5-6份、糯米600-1200份、甜酒酒曲5-10份、軟棗獼猴桃500-1000份及2-6×107CFU/mL植物乳桿菌、5-15mg/100g果膠酶。
優選方案中，所述面粉為質量比為1:1的高筋面粉與中筋面粉。
軟棗獼猴桃格瓦斯飲料的制備方法，包括以下步驟：
S1.將面包糠置于浸泡容器中加入熱水浸泡，靜置分層，取上層澄清液即為面包糠浸泡液；
S2.將糯米加入面包糠浸泡液中，蒸制后加入甜酒酒曲糖化，固液分離，液相為糖化液；
S3.將軟棗獼猴桃汁加入步驟S2所得糖化液中，接種植物乳桿菌，于培養箱中30-37℃前發酵8-12h，再轉入冷庫后發酵，得到發酵液；
S4.向步驟S3所得發酵液中加入果膠酶處理，所得澄清液經調配、灌裝、殺菌、冷卻、檢驗后得成品。
進一步的，所述步驟S1面包糠的制備方法為：
S1.1將高筋面粉和中筋面粉按比例混合備用，加入雞蛋及面包干酵母，經兩次發酵、烘烤后制成面包備用；
S1.2將面包切成面包片，于烤盤中烘烤至金黃色，用粉碎機將烘烤好的面包片粉碎成粉末，制成面包糠，密封保存以備用。
進一步的，所述步驟S1面包糠浸泡液的制備方法具體為：將面包糠放入到浸泡容器中，加入70-80℃的熱水浸泡2-3小時，重復浸泡2-3次，后續在保持浸泡容器溫度35-40℃條件下靜置分層，待上層浸泡液呈現面包金黃的顏色、散發面包香氣且分層明確后，取上層澄清液體為面包糠浸泡液，暫存備用。
更進一步的，面包糠與水的質量比為1：4。
進一步的，所述步驟S2具體為：向面包糠浸泡液中加入糯米，浸泡20-24小時，保持液面高出糯米表面1cm左右，于蒸鍋蒸25-35分鐘，從開鍋開始計時，再降溫至35℃以下，用35-40℃溫水將甜酒酒曲化開后，邊倒入邊進行攪拌，在蒸鍋中將糯米表面抹平，在其表面挖出數個小窩便于觀察發酵的變化。溫度控制在30-35℃之間，糖化48小時；糯米糖化過程結束后經固液分離，得到糖化液備用。
進一步的，所述步驟S3中軟棗獼猴桃汁的制備方法為：將新鮮軟棗獼猴桃果實加入1-2體積倍水打漿，經100目孔徑尼龍紗布過濾掉果皮和種子后得軟棗獼猴桃汁備用。
進一步的，所述步驟S3發酵液制備方法為：將鮮榨軟棗獼猴桃果汁加入步驟S2所得的糖化液中調配pH值至4.5-5.5，經100℃、15min滅菌后冷卻，接種2-6×107CFU/mL植物乳桿菌，攪拌均勻后放入培養箱中30-37℃前發酵8-12h，后轉入5℃冷庫中進行24h的后發酵。
進一步的，所述步驟S4中，每100g發酵液加入5-15mg果膠酶，43℃下酶解處理4-5h，200目以上孔徑篩子過濾得澄清液。
本發明產品深度挖掘軟棗獼猴桃的經濟開發價值，在保留其營養成分不被破壞的前提下，將其應用于格瓦斯飲料產品的改良中，利用軟棗獼猴桃中豐富的Vc等抗氧化成分保證加工過程中各營養活性成分不被氧化破壞，縮短了加工時間，節約生產成本，使產品達到最佳性狀及風味口感。軟棗獼猴桃中的各種營養成分與格瓦斯飲料中富含的多種蛋白質、氨基酸、酵母等營養物質合理搭配，更利于人體消化吸收，是一款新口味健康飲品。
傳統格瓦斯的制備發酵過程中，一般選用酵母菌和乳酸菌混合發酵，但乳酸菌最適pH值一般在5.0以上，而酵母菌最適pH值為4.5，兩種菌株混合在一起發酵會互相干擾，影響產品性能。本發明采用分步發酵法，對不同菌種分別進行最適條件培養，同時運用軟棗獼猴桃果汁中所富含的天然有機酸類、Vc等成分的低pH特性，調節發酵液的pH值，使其達到菌種快速生長的最佳培養環境，從而制備品質優良的軟棗獼猴桃格瓦斯飲料。
此外，本發明產品通過了微生物檢測及保質期相關實驗，保證本發明制得的產品貨架期長，具有商業投資價值。
與現有技術相比，本發明的優勢在于：本發明的軟棗獼猴桃格瓦斯飲料呈淡黃綠色，風味純正，酸甜適中，澄清無沉淀，且軟棗獼猴桃汁的果香和發酵所產生的天然香氣混為一體，口感新鮮而細膩，滋味綿長，余味清爽。制備方法與俄羅斯傳統格瓦斯相比具有產品批次之間穩定、不易染菌、成本低、操作方便、可行性強、質量穩定，本發明不僅豐富了格瓦斯飲料種類，還易于實現工業化生產，具有可觀的開發前景。
具體實施方式
下面結合具體實施例對本發明的技術方案作進一步的說明，但本發明不以任何形式受限于實施例內容。實施例中所述試驗方法如無特殊說明，均為常規方法；如無特殊說明，所述試劑和食品材料，均可從商業途徑獲得。
實施例1
1.面包的制備：高筋面粉和中筋面粉按1:1比例混合備用。取混合面粉500g，雞蛋50g，面包干酵母5g，食鹽15g，水150g制作面團。經兩次發酵以及烘烤后制成面包備用。
2.面包糠的制備：將面包切成1.5厘米的面包片，均勻擺入烤盤，每個烤盤中擺放兩層面包片，烘烤溫度125℃，烘烤時間30分鐘，將面包片的兩面都烘烤成金黃色即可。在干燥環境下冷卻后用粉碎機將烘烤好的面包片粉碎成粉末，密封保存以備用。
3.面包糠浸泡液的制備：將粉碎好的面包糠放入到浸泡容器中，以質量比1：4加入75℃的熱水放入浸泡容器浸泡2.5小時，可重復浸泡2-3次，然后在浸泡容器中于35-40℃靜置分層，待上層浸泡液呈現面包金黃的顏色、散發面包香氣且有明顯的分層后，取上層的澄清液體為面包糠浸泡液，暫存備用。
4.糖化液的制備：將淘洗好的糯米加入步驟3所得面包糠浸泡液中浸泡24小時，保持液面高出糯米表面1cm左右，于蒸鍋中蒸30分鐘(從開鍋開始計時)后降溫至35℃以下，用100ml溫水將6g甜酒酒曲化開后，倒入蒸鍋同時進行攪拌，使混合更加均勻。再將糯米表面抹平，在糯米表面挖出數個小窩便于觀察發酵的變化，糯米溫度控制在30-35℃，糖化48小時；糯米糖化過程中經固液分離，得到糖化液備用。
5.軟棗獼猴桃汁的制備：選取新鮮無病蟲害的軟棗獼猴桃果實，除去無用部分，洗凈備用。將800g軟棗獼猴桃果實加入榨汁機中加1200g水打漿，經100目孔徑尼龍紗布過濾掉果皮和種子后，得到軟棗獼猴桃汁備用。
6.發酵液的制備：將鮮榨軟棗獼猴桃汁加入面包發酵液中調pH值至5.0，經100℃、15min滅菌后冷卻，接種2×107CFU/mL植物乳桿菌，攪拌均勻后放入培養箱中于36℃條件下前發酵12h，轉入5℃冷庫中進行24h的后發酵。
7.澄清處理：步驟6所得發酵液中加入15mg/100g重量份的果膠酶，43℃下酶解處理4.5h，200目以上孔徑篩子過濾得澄清液；
8.步驟7所得澄清料液經調配、灌裝、殺菌、冷卻、檢驗后得成品。
實施例2
與實施例1的區別在于，部分工藝參數不同。
1.面包的制備：混合面粉600g，其中，高筋面粉與中筋面粉質量比為1:1；食鹽20g，雞蛋60g，面包干酵母6g，水200g制成面包。
2.面包糠的制備：將面包切成2厘米的面包片，烘烤溫度130℃，烘烤時間20分鐘，烤好的面包片粉碎成粉末，保存備用。
3.面包糠浸泡液的制備：將面包糠與80℃的熱水以質量比1：4的比例在浸泡容器中浸泡3小時，反復2-3次，靜置分層，取面包糠浸泡液備用。
4.糖化液的制備：將1200g糯米加入浸泡液浸泡24小時，于蒸鍋中蒸35分鐘(從開鍋開始計時)，后降溫至35℃以下，倒入12g化開的甜酒酒曲、均勻攪拌、發酵，于35℃下糖化48小時；經固液分離，制成糖化液備用。
5.軟棗獼猴桃汁的制備：洗凈的新鮮軟棗獼猴桃果實500g加入1000g水打漿，100目孔徑尼龍紗布過濾掉果皮和種子部分后，得到軟棗獼猴桃汁備用。
6.發酵液的制備：將軟棗獼猴桃汁加入糖化液中調配pH值至5.5，經滅菌后冷卻，接種6×107CFU/mL植物乳桿菌，攪拌均勻后放入培養箱中37℃前發酵8-12h，后轉入5℃冷庫中進行24h的后發酵。
7.澄清處理：向發酵液中加入10mg/100g重量份的果膠酶，43℃下處理5h，200目以上孔徑篩子過濾得澄清液；
8.調配、灌裝、殺菌、冷卻、檢驗后得成品。
實施例3
與實施例2的區別在于以下工藝參數不同。
1.面包的制備：高筋面粉和中筋面粉250g、混合比例1:1，雞蛋25g，食鹽10g，面包干酵母2.5g，水100g制作面包。
2.面包糠的制備：將面包切成1.5cm的面包片，烘烤溫度120℃，烘烤時間20分鐘，烤好的面包片粉碎成粉末，制面包糠。
3.浸泡液的制備：面包糠與70℃的熱水浸泡2小時。
4.糖化液的制備：將糯米加入浸泡液浸泡20小時，蒸鍋蒸25分鐘，得糖化液。
5.軟棗獼猴桃汁的制備：軟棗獼猴桃汁與1倍水調漿，200目孔徑過濾，得軟棗獼猴桃汁。
6.發酵液的制備：軟棗獼猴桃汁與面包糠發酵液調配pH值至4.5，接種2×107CFU/mL植物乳桿菌，攪拌均勻后放入培養箱中于36℃條件下前發酵12h，轉入5℃冷庫中進行24h的后發酵。
7.澄清處理：向發酵液中加入5mg/100g重量份的果膠酶，43℃下處理5h，200目以上孔徑篩子過濾得澄清液；
8.澄清液調配、灌裝、殺菌、冷卻、檢驗后得成品。
本產品最優加工方案確定說明：
選取乳酸菌最佳發酵溫度為36℃，對格瓦斯飲料品質影響較大的乳酸菌接種量、乳酸發酵時間、調配發酵液pH值以及果膠酶添加量進行四因素三水平正交實驗。用同等甜度值的傳統工藝制作的格瓦斯飲料作一份對照組。對每組實驗制得的飲料進行感官評定，實驗組飲料中各成分添加量見表1。
表1正交試驗因素水平表L(34)
表2軟棗獼猴桃格瓦斯飲料評分標準
表3軟棗獼猴桃格瓦斯飲料制作工藝條件正交試驗結果L(34)
由極差分析表3可知，對復合型軟棗獼猴桃格瓦斯飲料品質的影響因素順序為C>A>D>B，調配發酵液pH值是對本發明產品品質產生影響的最重要因素，即影響飲料感官評定的因素作用主次順序為：調配發酵液pH值＞植物乳桿菌接種量＞果膠酶添加量＞乳酸發酵時間。軟棗獼猴桃格瓦斯飲料的最優配方為A1B3C2D3，即調配發酵液pH值5.5，植物乳桿菌接種量為2×107CFU/ml，果膠酶添加量為15mg/100g，乳酸發酵時間為12h時，本發明所得軟棗獼猴桃格瓦斯飲料的品質達到最佳。實驗組得分總體平均值因此軟棗獼猴桃格瓦斯飲料的品質遠遠高于傳統工藝制得的格瓦斯飲料，口味更佳。
微生物測定方法：
參照GB 4789.38-2012、GB 4789.3-2010、GB 4789.15-2010、GB 4789.31-2013中規定的方法對菌落總數、大腸菌群、霉菌和致病菌等進行測定，微生物檢測結果見表4。
表4微生物檢測結果
軟棗獼猴桃格瓦斯飲料中微生物檢測結果：大腸菌群含量、菌落總數、霉菌含量均合格，各種致病菌均未檢測出。