本發明涉及牛肉熏制品技術領域，尤其涉及一種熏制牛肉的制備方法。
背景技術：
牛肉是指從牛身上取下來的肉，牛肉含有豐富的蛋白質，氨基酸，其組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及手術后、病后調養的人在補充失血和修復組織等方面特別適宜。中醫食療認為：寒冬食牛肉，有暖胃作用，為寒冬補益佳品。
熏制牛肉干是一種常用的牛肉方便熟食，其風味優良，深受消費者的喜愛。現有的熏制牛肉干多采用木材高溫熏烤的方式對牛肉進行熏制處理，然而這種高溫熏制過程中容易產生包括苯并芘在內的多環芳烴類物質，苯并芘是高活性致癌劑，其被人體所消化吸收后能與DNA結合，造成DNA的突變，引起細胞惡性轉化。基于上述原因，現有的熏制牛肉大都安全性能不佳，給消費者帶來了健康隱患。
技術實現要素：
針對現有技術存在的上述不足，本發明要解決的技術問題是：針對現有熏制牛肉干大都是含有高含量苯并芘，安全性能不佳的問題，如何提供一種不含有苯并芘，安全性能好，且滋味豐富的熏制牛肉的制備方法。
為了解決上述技術問題，本發明采用如下技術方案：一種熏制牛肉的制備方法，包括如下步驟：
1）取櫸木、木菠蘿枝、松樹枝和碧根果殼按照3~5:1~2:2~4:1~3的質量比混合，并將混合物破碎為粒度為100~150目大小，得到混合熏料；
2）將步驟1）混合熏料升溫至350~500℃下干餾60~90 min，收集干餾煙氣經過冷凝靜置，收集冷凝液上層清液，得到粗制煙熏液；
3）采用D101型大孔吸附樹脂對步驟2）所述粗制煙熏液進行吸附和解析處理，制得精制煙熏液；其中，吸附過程中大孔吸附樹脂與所述粗制煙熏液的質量體積比為1~3 g：100 mL；解析過程中使用乙醇作為解析劑，所述大孔吸附樹脂與乙醇的質量體積比為3~5 g：100 mL；
4）將牛肉清洗后放入腌漬液的油相層中加熱鹵煮90~100min，得到鹵制牛肉；其中，所述腌漬液包括如下質量份的組分：30~35份牛油、5~10份生姜、5~10份大蔥、4~6份蒜頭、20~25質量份糍粑辣椒、5~12質量份花椒、8~12份豆瓣醬、4~8份步驟3）所述精制煙熏液、2~3份牛肉香精、0.08~0.15份桂皮、0.05~0.10份陳皮、0.1~0.2份八角、0.04~0.06份百里香和0.05~0.10份草果；
5）將步驟4）所述鹵制牛肉于2~4 MPa、100~110℃下處理10~20 min；
6）將步驟5）處理后的鹵制牛肉先于78~85℃下干燥4~5 h，再于50~60℃下干燥2~3 h，制得所述熏制牛肉。
進一步，所述腌漬液包括如下質量份的組分：35份牛油、10份生姜、10份大蔥、6份蒜頭、25質量份糍粑辣椒、12質量份花椒、12份豆瓣醬、8份步驟3）所述精制煙熏液、3份牛肉香精、0.15份桂皮、0.10份陳皮、0.2份八角、0.06份百里香和0.10份草果。
進一步，所述牛肉香精采用如下方法制得：
A、取牛肉進行清洗，將清洗后的牛肉絞碎，得到待酶解底物；
B、將步驟A待酶解底物、水、風味蛋白酶和中性蛋白酶按照10~20 g：90~100 mL：0.3~0.5 g：0.1~0.2 g的質量體積比混合，于65~75℃下酶解處理3~4 h，得到酶解液；
C、將步驟B得到的酶解液、L-半胱氨酸、甘氨酸、葡萄糖和酵母提取物按照50~70 mL：10~15g：2~5g：5~12 g：0.5~2g的質量體積比混合，于110~120℃下反應3~4 h，得到美拉德反應產物；
D、采用鹽、味精、糖對步驟C得到的美拉德反應產物進行調味處理，得到所述牛肉香精。
進一步，在于50~60℃下干燥2~3 h期間，每半小時向鹵制牛肉表面噴涂一次步驟3）所述精制煙熏液，所述精制煙熏液的每一次噴涂質量為牛肉質量的0.05~0.08%。
相比現有技術，本發明具有如下優點：
1、本發明在對牛肉中風味物質進行分析的基礎上，選用櫸木、木菠蘿枝、松樹枝和碧根果殼作為熏制材料，通過干餾方法對熏制材料中風味成分揮發出，通過櫸木、木菠蘿枝、松樹枝和碧根果殼中風味物質給予牛肉以煙熏香味，使本發明熏制牛肉滋味豐富，口感好。
2、本發明采用煙熏液加低溫干燥的方法，避免了傳統熏制過程中因采用高溫煙熏而產生大量苯并芘類物質的不足之處，制得的熏制牛肉中苯并芘含量低于檢出限，呈現未檢出狀態，安全性能好，不會對消費者帶來健康隱患。
3、本發明鹵制過程中，將牛肉在腌料的油相中進行鹵制，這樣得到的鹵牛肉風味更足，麻辣鮮香，且不會被水相煮去牛肉中特殊的風味物質。
4、本發明采用先鹵制后干燥的方法進行制備，制得的牛肉干組織不過于干柴，咀嚼起來仍然有牛肉的韌性，感官性能更好。
具體實施方式
下面結合具體實施例對本發明作進一步詳細說明。本實施案例在以本發明技術為前提下進行實施，現給出詳細的實施方式和具體的操作過程來說明本發明具有創造性，但本發明的保護范圍不限于以下的實施例。
實施例1：
一種熏制牛肉的制備方法，包括如下步驟：
1）取櫸木、木菠蘿枝、松樹枝和碧根果殼按照3:1:2:1的質量比混合，并將混合物破碎為粒度為100目大小，得到混合熏料；
2）將步驟1）混合熏料升溫至350℃下干餾60 min，收集干餾煙氣經過冷凝靜置，收集冷凝液上層清液，得到粗制煙熏液；
3）采用D101型大孔吸附樹脂對步驟2）所述粗制煙熏液進行吸附和解析處理，制得精制煙熏液；其中，吸附過程中大孔吸附樹脂與所述粗制煙熏液的質量體積比為1 g：100 mL；解析過程中使用乙醇作為解析劑，所述大孔吸附樹脂與乙醇的質量體積比為3 g：100 mL；
4）將牛肉清洗后放入腌漬液的油相層中加熱鹵煮90min，得到鹵制牛肉；其中，所述腌漬液包括如下質量份的組分：30份牛油、5份生姜、5份大蔥、4份蒜頭、20質量份糍粑辣椒、5質量份花椒、8份豆瓣醬、4份步驟3）所述精制煙熏液、2份牛肉香精、0.08份桂皮、0.05份陳皮、0.1份八角、0.04份百里香和0.05份草果；
所述牛肉香精采用如下方法制得：
A、取牛肉進行清洗，將清洗后的牛肉絞碎，得到待酶解底物；
B、將步驟A待酶解底物、水、風味蛋白酶和中性蛋白酶按照10g：90 mL：0.3 g：0.1g的質量體積比混合，于65℃下酶解處理3 h，得到酶解液；
C、將步驟B得到的酶解液、L-半胱氨酸、甘氨酸、葡萄糖和酵母提取物按照50 mL：10g：2g：5 g：0.5g的質量體積比混合，于110℃下反應3 h，得到美拉德反應產物；
D、采用鹽、味精、糖對步驟C得到的美拉德反應產物進行調味處理，得到所述牛肉香精；
5）將步驟4）所述鹵制牛肉于2MPa、100℃下處理10 min；
6）將步驟5）處理后的鹵制牛肉先于78℃下干燥4 h，再于50℃下干燥2 h，制得所述熏制牛肉；在于50℃下干燥2 h期間，每半小時向鹵制牛肉表面噴涂一次步驟3）所述精制煙熏液，所述精制煙熏液的每一次噴涂質量為牛肉質量的0.05%。
本實施例熏制牛肉滋味豐富，風味更足，麻辣鮮香，組織不過于干柴，咀嚼起來仍然有牛肉的韌性，口感好。制得的熏制牛肉中苯并芘含量低于檢出限，呈現未檢出狀態，安全性能好，不會對消費者帶來健康隱患。
實施例2：
一種熏制牛肉的制備方法，包括如下步驟：
1）取櫸木、木菠蘿枝、松樹枝和碧根果殼按照5:2:4:3的質量比混合，并將混合物破碎為粒度為150目大小，得到混合熏料；
2）將步驟1）混合熏料升溫至500℃下干餾90 min，收集干餾煙氣經過冷凝靜置，收集冷凝液上層清液，得到粗制煙熏液；
3）采用D101型大孔吸附樹脂對步驟2）所述粗制煙熏液進行吸附和解析處理，制得精制煙熏液；其中，吸附過程中大孔吸附樹脂與所述粗制煙熏液的質量體積比為3g：100 mL；解析過程中使用乙醇作為解析劑，所述大孔吸附樹脂與乙醇的質量體積比為5 g：100 mL；
4）將牛肉清洗后放入腌漬液的油相層中加熱鹵煮100min，得到鹵制牛肉；其中，所述腌漬液包括如下質量份的組分：35份牛油、10份生姜、10份大蔥、6份蒜頭、25質量份糍粑辣椒、12質量份花椒、12份豆瓣醬、8份步驟3）所述精制煙熏液、3份牛肉香精、0.15份桂皮、0.10份陳皮、0.2份八角、0.06份百里香和0.10份草果；
所述牛肉香精采用如下方法制得：
A、取牛肉進行清洗，將清洗后的牛肉絞碎，得到待酶解底物；
B、將步驟A待酶解底物、水、風味蛋白酶和中性蛋白酶按照20g：100 mL：0.5 g：0.2g的質量體積比混合，于75℃下酶解處理4 h，得到酶解液；
C、將步驟B得到的酶解液、L-半胱氨酸、甘氨酸、葡萄糖和酵母提取物按照70 mL：15g：5g：12 g：2g的質量體積比混合，于120℃下反應4 h，得到美拉德反應產物；
D、采用鹽、味精、糖對步驟C得到的美拉德反應產物進行調味處理，得到所述牛肉香精；
5）將步驟4）所述鹵制牛肉于4MPa、110℃下處理20 min；
6）將步驟5）處理后的鹵制牛肉先于85℃下干燥5 h，再于60℃下干燥3 h，制得所述熏制牛肉；在于60℃下干燥3 h期間，每半小時向鹵制牛肉表面噴涂一次步驟3）所述精制煙熏液，所述精制煙熏液的每一次噴涂質量為牛肉質量的0.08%。
本實施例熏制牛肉滋味豐富，風味更足，麻辣鮮香，組織不過于干柴，咀嚼起來仍然有牛肉的韌性，口感好。制得的熏制牛肉中苯并芘含量低于檢出限，呈現未檢出狀態，安全性能好，不會對消費者帶來健康隱患。
最后說明的是，以上實施例僅用以說明本發明的技術方案而非限制，盡管參照較佳實施例對本發明進行了詳細說明，本領域的普通技術人員應當理解，可以對本發明的技術方案進行修改或者等同替換，而不脫離本發明技術方案的宗旨和范圍，其均應涵蓋在本發明的權利要求范圍當中。