一種具有改善腸道菌群及提高人體免疫力的豆乳飲料及豆乳固體飲料的制備方法與流程

本發明屬于植物蛋白飲料和沖調飲品加工技術領域，具體涉及一種具有改善腸道菌群及提高人體免疫力的豆乳飲料及豆乳固體飲料的制備方法。

背景技術：

隨著社會發展和人們生活水平的普遍提高，以及人類生活方式的改變，健康產品的總需求急劇增加，消費者同時也注重產品食用的便捷性。大豆中含有約40％的優質蛋白、20％的脂肪和27％的碳水化合物多種維生素和礦物質，具有均衡的營養，是我國人民廣泛喜愛的一種食物來源。中國居民膳食指南(2016)推薦人們要經常食用豆制品。從健康產業整個鏈條來看，在傳統豆制品中強化膳食補充劑，一方面可為人們提供便捷方式以改善身體機能，同時可大幅提升產品的附加值，具有重要的現實意義。

豆乳及豆乳粉(豆漿粉)是以大豆為主要原料開發的飲品或沖調飲品，擁有很大體量的消費群體，具有食用方便的特點。傳統豆乳加工方式為：整粒大豆經過加水、磨漿、加熱、過濾、調配、包裝和殺菌等工藝，工藝非常繁瑣，給企業生產帶來一定的困難，體現在固定資產投入大，環保壓力大等。

益生元，是指可以選擇性刺激腸道中已定植的有益菌群的繁殖或活性的一種膳食補充劑。人體腸道內除雙歧桿菌和乳桿菌之外，幾乎所有其他的菌群都能夠產氣益生元被腸道菌群代謝后，可產生一定量的氣體如CO₂、H₂以及CH₄，使人體出現不同程度的脹氣和放屁現象。

CN200610008466.1公開了一種無廢水豆奶生產方法。該法以大豆和/或花生為原料，經過原料的干法清理，冷榨油處理，脫脂塊狀原料粕的粉碎，脫脂原料粉的水浸泡、磨漿及除渣，煮漿及均質等步驟制成無廢水豆奶產品，但該產品穩定性相對較差。

CN 201310592805.5公開了一種提高豆乳粉速溶性的方法，該方法包括以下步驟：(1)將浸泡好的大豆按一定比例添加弱堿水進行磨漿，磨漿后進行漿渣分離得到生豆乳；(2)將生豆乳進行脈沖電場處理后加入適量乳化劑，然后進行高壓蒸汽煮漿得熟豆乳，向熟豆乳中加入適量檸檬酸，然后再加入蛋白酶進行酶解，酶解后滅酶、過濾，向過濾后的豆乳中添加一定量的還原劑進行調配混勻，將調配好的豆乳均質后進行真空濃縮，濃縮后經噴霧干燥、噴涂大豆磷脂油即得速溶豆乳粉，本方法工藝流程繁瑣，要求設備復雜，固定資產投入高。

CN201510248016.9發明了一種豆漿及其干法制備工藝，包括以下重量份數的組份：大豆60～68份、白糖50～65份、水850～875份、豆奶穩定劑2～4份、其他輔料0.8～1.5份，pH:7.0～7.3。主要工藝包括：1)烘烤干法滅酶及脫皮：大豆經篩選去雜，放入烤箱，在100～110℃下烘烤10～18min，使大豆達到四成或五成熟時將大豆取出，冷卻并脫皮；2)磨漿：將步驟1)脫皮后的大豆進行粗粉碎至粒徑為2～3mm的不規則顆粒，然后，加入2～2.5倍大豆重量的水，將不規則顆粒的大豆碾磨成豆漿；3)輔料調漿；4)調配；5)調pH，定容；6)均質、滅菌；7)罐裝及二次滅菌，此方法獲得的產品口感粗糙，無營養強化功能。

技術實現要素：

本發明要解決的技術問題是提供一種營養豐富，口味良好，方便食用，適合青年白領和中老年體弱人群食用的具有改善腸道菌群及提高人體免疫力的豆乳飲料及豆乳固體飲料的制備方法，此方法具有無需額外添加乳化劑，通過合理調配產品益生元組成，食用后產氣量少，同時在產品中強化大豆多肽，以提高消費者的免疫力，同時要保證生產過程無廢水排放，并且生產工藝簡單，降低生產工作強度，提高生產效率，減少企業固定資產投入，降低企業生產成本。

本發明的技術解決方案是：

一種具有改善腸道菌群及提高人體免疫力的豆乳固體飲料的制備方法，其具體步驟如下：

(1).原料的選定

按重量百分含量稱取粉末狀原料，其中，豆漿粉占30％～60％，大豆多肽為10％～30％，菊粉為10％～20％，低聚木糖為1％～5％，低聚果糖為5％～10％，低聚異麥芽糖為5％～10％，大豆粉末磷脂5％～10％；

(2).固體飲料的制備

將步驟(1)稱取的原料全部投入沸騰制粒機的料斗密閉容器內，使粉末懸浮呈流化狀循環流動，均勻混合，同時噴入霧狀大豆磷脂噴涂液潤濕密閉容器內懸浮的原料粉末，進行沸騰制粒，使粉末凝成疏松的小顆粒，成粒的同時，由于熱氣流對其作高效干燥，水份不斷蒸發，粉末不斷凝固，形成理想的，均勻的多微孔球狀顆粒，在容器中一次完成混合，造粒，干燥三個工序；沸騰制粒的參數如下：沸騰床霧化壓力0.15MPa～0.25MPa、進風溫度60℃～90℃、蠕動泵泵速2r/min～5r/min，在此條件下進行2次～6次噴涂重復，得到豆乳固體飲料。

進一步的，大豆磷脂的質量濃度為10％～20％，經過20MPa壓力均質后做為噴涂液。

進一步的，完成噴涂后，大豆磷脂噴涂液的噴涂量占原料總質量的0.5％～1.5％。

進一步的，所述豆漿粉中蛋白質的質量含量為15％～38％。

一種具有改善腸道菌群及提高人體免疫力的豆乳飲料的制備方法，其具體步驟如下：

(1).原料的選定

按重量百分含量稱取原料，其中，豆漿粉占30％～60％，大豆多肽為10～30％，菊粉為10％～20％，低聚木糖為1％～5％，低聚果糖為5％～10％，低聚異麥芽糖為5％～10％，大豆粉末磷脂5％～10％；

(2).液體飲料的制備

將步驟(1)稱取的原料，加占原料總質量4倍～20倍的軟化水，攪拌均勻，然后利用高精密濕法超細粉碎機進行均質處理3遍～6遍，再進行罐裝，然后在115℃～121℃條件下殺菌10min～25min，或者在115℃～121℃條件下殺菌10min～25min，或135℃～140℃條件下殺菌2s～15s，經殺菌后迅速冷卻到20℃～25℃，在無菌的環境下包裝，得到豆乳飲料。

進一步的，所述豆漿粉中蛋白質的質量含量為15％～38％。

本發明的有益效果：

(1)該方法具有無需額外添加乳化劑，同時要保證生產過程無廢水排放，并且生產工藝簡單，一方面體現在本發明在工藝環節省去了傳統豆乳類產品的原料豆的清洗、浸泡、磨漿等工藝，精簡了生產工藝，減少企業固定資產的投入；降低生產工作強度，提高生產效率，減少企業固定資產投入，降低企業生產成本；

(2)通過合理調配產品益生元組成，經過益生元的復配，有效抑制梭菌的增殖，產氣量大幅降低，避免使用產品后造成明顯由于產氣過多而導致的不舒適性；

(3)營養豐富，口味良好，方便食用，在產品中引入益生元的同時，引入大豆多肽，研究表明，大豆多肽具有優越的提升人體免疫力的功效，并且通過原料粉混合過的沸騰制粒，產品沖調時不結塊，速溶效果顯著提升；在產品中強化大豆多肽，以提高消費者的免疫力，具有改善腸道菌群及提高人體免疫力的功效，適合青年白領和中老年體弱人群食用。

附圖說明

圖1是本發明的制備工藝流程圖；

圖2是本發明益生元復配對體外試驗產氣情況的影響；

圖中，A菊粉；B低聚異麥芽糖；C低聚果糖；D低聚木糖；E菊粉+低聚異麥芽糖；F菊粉+低聚果糖；G低聚果糖+低聚木糖；H低聚異麥芽糖+低聚木糖；I本發明實施例1的復合益生元；J本發明實施例2的復合益生元；K本發明實施例3的復合益生元；

圖3是不同工藝固體飲料溶解性與本發明固體飲料的比較；

圖中：A速溶豆漿粉A；B速溶豆漿粉B；C速溶豆漿粉C；D本發明產品未經造粒組1；E本發明產品未經造粒組2；F本發明產品未經造粒組3；G本發明產品經造粒組實施例1；H本發明產品經造粒組實施例2；I本發明產品經造粒組實施例3。

具體實施方式

下面結合具體實施例對本發明作進一步說明，但本發明的保護范圍不限于此。

實施例1

(1).制備原料混合粉

混合粉組成如下，蛋白質含量為15％的豆漿粉占55kg，大豆多肽為12kg，菊粉為10kg，低聚木糖為2kg，低聚果糖為6kg，低聚異麥芽糖為5kg，大豆粉末磷脂10kg；

(2).固體飲料的制備

將原料混合粉投入沸騰制粒機的料斗密閉容器內，使粉末懸浮呈流化狀循環流動，均勻混合，同時噴入霧狀大豆磷脂噴涂液潤濕密閉容器內懸浮的原料粉末，進行沸騰制粒，使粉末凝成疏松的小顆粒，成粒的同時，由于熱氣流對其作高效干燥，水份不斷蒸發，粉末不斷凝固，形成理想的，均勻的多微孔球狀顆粒，在容器中一次完成混合，造粒，干燥三個工序；沸騰制粒的參數如下：大豆磷脂的質量濃度為10％(經過20MPa壓力均質后做為噴涂液)，霧化壓力0.18MPa、進風溫度65℃、蠕動泵泵速3r/min，在此條件下進行4次造粒重復，使大豆磷脂噴涂液的噴涂總量為0.5kg，獲得固體飲料。

實施例2

(1).制備原料混合粉

混合粉組成如下，蛋白質含量為15％的豆漿粉占55kg，大豆多肽為12kg，菊粉為10kg，低聚木糖為2kg，低聚果糖為6kg，低聚異麥芽糖為5kg，大豆粉末磷脂10kg；

(2).液體飲料的制備

將原料混合粉，加軟化水800kg，攪拌均勻，然后利用高精密濕法超細粉碎機進行均質處理5遍，然后在115℃條件下殺菌25min，獲得二次滅菌罐裝飲料；將濕法均質處理后所得料液在115℃條件下殺菌25min或135℃條件下殺菌15s，經殺菌后迅速冷卻到25℃，在無菌的環境下包裝即得到無菌罐裝飲料豆乳飲料。

實施例3

(1).制備原料混合粉

混合粉組成如下，混合粉比例如下，蛋白質含量為20％的豆漿粉占50kg，大豆多肽為10kg，菊粉為20kg，低聚木糖為1kg，低聚果糖為5kg，低聚異麥芽糖為5kg，大豆粉末磷脂9kg；

(2).固體飲料的制備

將原料混合粉投入沸騰制粒機的料斗密閉容器內，使粉末懸浮呈流化狀循環流動，均勻混合，同時噴入霧狀大豆磷脂噴涂液潤濕密閉容器內懸浮的原料粉末，進行沸騰制粒，沸騰制粒的參數如下：大豆磷脂的質量濃度為20％(經過20MPa壓力均質后做為噴涂液)，霧化壓力0.2MPa、進風溫度60℃、蠕動泵泵速2r/min，在此條件下進行2次造粒重復，使大豆磷脂噴涂液的噴涂總量為1.5kg，獲得固體飲料。

實施例4

(1).制備原料混合粉

混合粉組成如下，混合粉比例如下，蛋白質含量為20％的豆漿粉占50kg，大豆多肽為10kg，菊粉為20kg，低聚木糖為1kg，低聚果糖為5kg，低聚異麥芽糖為5kg，大豆粉末磷脂9kg；

(2).液體飲料的制備

將原料混合粉，加軟化水500kg，攪拌均勻，然后利用高精密濕法超細粉碎機進行均質處理5遍，然后在121℃條件下殺菌15min，獲得二次滅菌罐裝飲料；將濕法均質處理后所得料液在121℃條件下殺菌15min或140℃條件下殺菌2s，經殺菌后迅速冷卻到25℃，在無菌的環境下包裝即得到無菌罐裝豆乳飲料。

實施例5

(1).制備原料混合粉

混合粉組成如下，混合粉比例如下，蛋白質含量為38％的豆漿粉占30kg，大豆多肽為30kg，菊粉為15kg，低聚木糖為5kg，低聚果糖為10kg，低聚異麥芽糖為5kg，大豆粉末磷脂5kg；

(2).固體飲料的制備

將原料混合粉投入沸騰制粒機的料斗密閉容器內，使粉末懸浮呈流化狀循環流動，均勻混合，同時噴入霧狀大豆磷脂噴涂液潤濕密閉容器內懸浮的原料粉末，進行沸騰制粒，沸騰制粒的參數如下：大豆磷脂的質量濃度為15％(經過20MPa壓力均質后做為噴涂液)，霧化壓力0.25MPa、進風溫度90℃、蠕動泵泵速5r/min，在此條件下進行6次造粒重復，使大豆磷脂噴涂液的噴涂量占原料混合粉總質量的1％，獲得固體飲料。

實施例6

(1).制備原料混合粉

混合粉組成如下，混合粉比例如下，蛋白質含量為38％的豆漿粉占30kg，大豆多肽為30kg，菊粉為15kg，低聚木糖為5kg，低聚果糖為10kg，低聚異麥芽糖為5kg，大豆粉末磷脂5kg；

(2)液體飲料的制備

將原料混合粉，加軟化水2000kg，攪拌均勻，然后利用高精密濕法超細粉碎機進行均質處理6遍，然后在115℃條件下殺菌25min，獲得二次滅菌罐裝飲料；將濕法均質處理后所得料液在115℃條件下殺菌25min或135℃條件下殺菌5s，經殺菌后迅速冷卻到22℃，在無菌的環境下包裝即得到無菌罐裝豆乳飲料。

實施例7

(1).制備原料混合粉

混合粉組成如下，混合粉比例如下，蛋白質含量為30％的豆漿粉占60kg，大豆多肽為10kg，菊粉為10kg，低聚木糖為2kg，低聚果糖為7kg，低聚異麥芽糖為6kg，大豆粉末磷脂5kg；

(2).固體飲料的制備

然后將原料混合粉投入沸騰制粒機的料斗密閉容器內，使粉末懸浮呈流化狀循環流動，均勻混合，同時噴入霧狀大豆磷脂噴涂液潤濕密閉容器內懸浮的原料粉末，進行沸騰制粒，沸騰制粒的參數如下：大豆磷脂的質量濃度為15％(經過20MPa壓力均質后做為噴涂液)，霧化壓力0.25MPa、進風溫度80℃、蠕動泵泵速4r/min，在此條件下進行5次造粒重復，使大豆磷脂噴涂液的噴涂總量為1.2kg，獲得固體飲料。

實施例8

(1).制備原料混合粉

混合粉組成如下，蛋白質含量為30％的豆漿粉占60kg，大豆多肽為10kg，菊粉為10kg，低聚木糖為2kg，低聚果糖為7kg，低聚異麥芽糖為6kg，大豆粉末磷脂5kg；

(2)液體飲料的制備

將原料混合粉組成如下，加軟化水1500kg，攪拌均勻，然后利用高精密濕法超細粉碎機進行均質處理4遍，再進行罐裝，然后在115℃條件下殺菌25min，獲得二次滅菌罐裝飲料；將濕法均質處理后所得料液在121℃條件下殺菌10min或135℃條件下殺菌15s，經殺菌后迅速冷卻到20℃，即得到無菌罐裝豆乳飲料。

益生元體外產氣情況試驗：

將A菊粉；B低聚異麥芽糖；C低聚果糖；D低聚木糖；E菊粉+低聚異麥芽糖(質量比1:1)；F菊粉+低聚果糖(質量比1:1)；G低聚果糖+低聚木糖(質量比1:1)；H低聚異麥芽糖+低聚木糖(質量比1:1)；I本發明實施例1的復合益生元(菊粉+低聚木糖+低聚果糖+低聚異麥芽糖)；J本發明實施例2的復合益生元(菊粉+低聚木糖+低聚果糖+低聚異麥芽糖)；K本發明實施例3的復合益生元(菊粉+低聚木糖+低聚果糖+低聚異麥芽糖)，將上述11組益生元或復配益生元進行體外產氣情況試驗，結果如圖2所示，其中，菊粉的體外試驗產氣結果16.7mL，低聚異麥芽糖的體外試驗產氣結果13mL，低聚果糖的體外試驗產氣結果12mL，低聚木糖的體外試驗產氣結果9.8mL，菊粉+低聚異麥芽糖的體外試驗產氣結果8.5mL，菊粉+低聚果糖的體外試驗產氣結果9.8mL，低聚果糖+低聚木糖的體外試驗產氣結果7.5mL，本發明實施例1的復合益生元的體外試驗產氣結果3.2mL，本發明實施例1的復合益生元的體外試驗產氣結果4mL，本發明實施例1的復合益生元的體外試驗產氣結果3.5mL。由圖2可以看出，本發明經過益生元的復配，有效抑制梭菌的增殖，產氣量大幅降低，因此本發明產品不會造成明顯的食用后由于產氣過多而導致的不舒適性。

固體飲料溶解性試驗：

將不同工藝固體飲料溶解性與本發明固體飲料的溶解性進行比較，結果如圖3所示，其中，A、B、C為市購不同廠家的速溶豆漿粉，A速溶豆漿粉A的溶解分散評分為88分；B速溶豆漿粉B的溶解分散評分為93分；C速溶豆漿粉C的溶解分散評分為87分；D本發明產品未經造粒組1的溶解分散評分為80分；E本發明產品未經造粒組2的溶解分散評分為88分；F本發明產品未經造粒組3的溶解分散評分為84分；G本發明實施例1的固體飲料溶解分散評分為96分；H本發明實施例3的固體飲料溶解分散評分為98分；I本發明實施例5的固體飲料溶解分散評分為100分。由圖3可以看出，通過本發明方法將原料粉混合后沸騰制粒，產品沖調時不結塊，速溶效果顯著提升。

以上僅為本發明的具體實施例而已，并不用于限制本發明，對于本領域的技術人員來說，本發明可以有各種更改和變化。凡在本發明的精神和原則之內，所作的任何修改、等同替換、改進等，均應包含在本發明的保護范圍之內。