一種保鮮蔥燒排骨飯的生產方法及保鮮蔥燒排骨飯與流程

本發明涉及食品加工技術領域，具體涉及米飯的加工方法。

背景技術：

世界上許多國家的人們都喜食米飯，但因烹飪時間長，且不易攜帶和較長時間放置，難以適應現代生活節奏的需要。為此，方便米飯漸漸為人們所重視。據有關資料表明，在所有發達國家和地區超級市場上，主副食方便食品所占比例高達20％以上，方便米飯是其中之一，日本方便米飯的銷售量僅次于方便面。從發展趨勢看，方便米飯將向營養全價、強化、包裝精良方向發展。在亞洲和歐美市場上有著廣泛潛在需求。中國是世界稻谷主產區之一，米飯是我國人民喜愛的主食。方便米飯作為一種適應性較強的新型快餐食品，它既保持了我國人民長期食用大米的生活習慣，又富有營養價值。無論是在家庭、學校、出差、旅游、軍訓、航海等各種環境下用膳，都可以隨時食用，攜帶方便。我國近年來也開始重視方便米飯的研究，隨著我國科學技術和國民經濟的進一步發展，方便米飯將成為人們日常生活中不可缺少的方便食品。所謂保鮮米飯,是指已經熟化并經適當包裝而具有一定儲存時間的米飯制品,也稱濕法方便米飯,這種米飯制品具有正常的含水量,經過適當的包裝和殺菌處理,即可投放市場,消費者購買后經適當加熱、或不需加熱即可食用。在方便面占據大部速食食品市場份額的情況下,即食保鮮方便米飯的需求也隨之增加。

保鮮米飯在我國自投放市場以來，并未迅速得到推廣，主要原因在于：我國現有保鮮米飯產品的食味均存在明顯缺點，從加工方法來說，保鮮米飯采用無菌加工技術，生產過程中為了抑制有害微生物的生長，加入pH調整劑將米飯的pH調整到5左右，食用時有明顯酸味，因此一些產品制成蓋澆飯的形式，以濃重味道的湯汁來掩蓋米飯的酸味；其次，生產過程中采用普通蒸煮與高溫殺菌相結合的方式，大米的熟化時間過長，且在熟化過程中與水或水蒸氣過度接觸，無法保持新鮮米飯的食味與質構，米飯粘結成團，食用時有渣感，缺少彈性及爽滑的口感，食感及各項參數與傳統蒸煮米飯差距巨大，并且營養單一且動物蛋白和植物纖維含量較低，口味單調。因此，如何使保鮮米飯食味品質提高，達到甚至超過傳統蒸煮米飯的食味，并且增加保鮮米飯的營養成分、豐富保鮮米飯的口味，一直是該領域研究者關注的焦點。

技術實現要素：

為解決上述問題，本發明提供一種保鮮蔥燒排骨飯的生產方法，具體加工方法流程如下：

淘米→微波加熱→加水翻攪、密封→高壓滅菌→產品

包括以下步驟：

A、微波加熱：淘洗后的大米中加入熱水，利用微波加熱；B、密封：在步驟A得到的混合物中加入熱的調味材料浸泡液，充氮氣，密封；C：高壓滅菌：對密封后的米飯進行水浴高溫高壓滅菌；步驟B中所述調味材料包括脫水干蔥、脫水豬肉粒和鹽，原材料物料比以質量份數計為大米60-150份，脫水干蔥1-10份，脫水豬肉粒1-20份，鹽1-4份。

本發明的一個優選方案中，所述調味材料還包括食用油5-30份，脫水土豆、脫水胡蘿卜、脫水高麗菜、脫水豌豆、脫水裙帶菜、脫水玉米粒、脫水菠菜、脫水西蘭花、脫水油菜、脫水萬年青菜、脫水芹菜、脫水香菜、脫水辣椒各0-8份，蠔油0-2份，洋蔥粉、生姜粉、大蒜粉、蔗糖、谷氨酸鈉、雞精、麥芽糊精、陳皮、花椒、胡椒、木香、丁香、小茴香、八角、芝麻、肉桂、白芷、孜然、料酒各0-5份；所述食用油為大豆油、菜籽油、花生油、芝麻油、棕櫚油、葵花籽油、玉米油、稻米油、橄欖油、香蔥油、花椒油中的一種或二種以上。

本發明的一個優選方案中，所述步驟A具體為：將米迅速用冷水和熱水先后淘洗，瀝干后放入容器中，加入熱水，利用微波加熱；所述微波加熱的微波功率為3.2～6.5kw，時間為30～120s，所述熱水均為溫度為90℃以上的水。

本發明的一個優選方案中，所述步驟B具體為：在步驟A得到的混合物中加入熱的調味材料浸泡液，翻攪均勻并鋪平，米及調味材料不超過容器邊緣，充氮氣，密封；所述熱的調味材料浸泡液為溫度為90℃以上的調味材料浸泡液。

本發明的一個優選方案中，所述步驟A中,加入熱水后體系中米的原始重量與水的重量比為1:0.5～1:1。

本發明的一個優選方案中，所述步驟C中,補充熱調味材料浸泡液后體系中米的原始重量與水和調味材料浸泡液重量和之比為1:1.1～1:2.0。

本發明的一個優選方案中，步驟C中所述調味材料浸泡液的制作方法為：將調味材料浸泡于60℃以上的熱水中，于60℃以上保溫0.5h-3.0h，使用時加熱至90℃，將浸泡液中的固體和液體一起加入至步驟A得到的混合物中。

本發明的一個優選方案中，所述調味材料中脫水物的粒徑為0.5-3cm。

本發明的一個優選方案中，所述步驟D中,滅菌壓力上限為1.5～2.0MPa，滅菌溫度為113～125℃，滅菌時間10～25min。

本發明的一個優選方案中，所述容器由PP-EVOH復合材料制成。

上述高壓滅菌步驟采用在滅菌釜中對封口后的盒子采用水浴殺菌的方式，包括注水步、升溫步、保溫步、熱水回收步、冷卻注水步、冷卻循環步和排水排氣步。密封步驟中可以選用封膜機，封膜溫度是150～250℃。

本發明還提供了上述任一保鮮蔥燒排骨飯的生產方法生產的保鮮蔥燒排骨飯。

有益效果

本發明提供的方案無需通過調整pH來抑制微生物，對米飯的食味不造成不良影響，因此也無需增加調味來掩蓋酸味，能夠保持米飯原有的米香，食用體驗更佳；本發明提供的方法中，米飯的預熟步驟中未應用傳統的蒸煮工藝，而是利用微波，微波作用使容器內的煮飯水激烈地沸騰(突沸)，可以使每粒米飯表面淀粉迅速糊化，形成一層淀粉糊化層，淀粉糊化層可以有效隔離淀粉，使得米飯內部的淀粉不易擴散到外部，避免后續工藝處理中米飯的黏連；本方法預熟過程中未使用傳統的蒸煮工藝，預熟環境中的水分子運動不劇烈、蒸汽壓力不高，避免了上述淀粉糊化層形成過程中與水蒸氣或水過度接觸而導致糊化層被水蒸氣破壞，能夠形成更加完整、緊密的糊化層，更有效地阻止內部淀粉向外部擴散；同時，預熟步驟中預熟環境非高壓，所以米粒所處的環境溫度為水的沸騰溫度，即100℃以下，并且加工時間短，避免了溫度過高或加工時間長使得米飯中風味物質(醛類、酮類、醇類、酯類、烴類物質等)過度流失，有效保持米飯的良好風味。本發明預熟步驟中使用的微波功率為3.2～6.5kw，能夠使預熟過程有效縮短，避免長時間的處理(長時間與水或水蒸氣接觸)導致淀粉糊化層完整和緊密程度下降；同樣的，本方法中，預熟步驟前的淘米、預熟前加入的煮飯水、預熟后補入的水均為90℃以上的熱水，極大縮短了所有的浸泡時間，避免淀粉糊化層被水蒸氣及水破壞；本方法中使用的高溫高壓滅菌步驟溫度高、時間短，能夠減少米粒中的淀粉向米粒外釋放，從而減少米粒之間的黏連；本發明采用微波加熱后再進行高溫高壓滅菌，無需專用設備，成本較低；在密封時充入氮氣，可以延長產品的保質期；由于采用滅菌釜程序式殺菌的工序,殺菌更徹底,不僅保證了食品衛生,而且還延長了產品的保質期,有利于產品的保存。另外本發明提供的方法使用脫水豬肉和脫水干蔥，增加了成品米飯中的動物蛋白和植物纖維含量，豐富了口味。本發明方法生產出的保鮮即食米飯具有成本低廉、使用方便、米粒之間不黏連結團、無渣感、口感具彈性且爽滑、風味保持完整、營養豐富、即開即食,食感及各項參數與傳統蒸煮米飯無差異，需要熱食時,可放入微波爐中高火加熱1～2min即可。

附圖說明

圖1大米原料微波預熟處理前的表面微觀結構掃描電鏡圖(×1000)；

圖2大米原料微波預熟處理后樣品的表面微觀結構掃描電鏡圖(×1000)；

圖3對比例1米飯樣品的表面微觀結構掃描電鏡圖(×3000)；

圖4對比例2米飯樣品的表面微觀結構掃描電鏡圖(×3000)；

圖5實施例1米飯樣品的表面微觀結構掃描電鏡圖(×3000)；

圖6實施例2米飯樣品的表面微觀結構掃描電鏡圖(×3000)；

圖7實施例3米飯樣品的表面微觀結構掃描電鏡圖(×3000)。

具體實施方式

實施例1

A、微波加熱：將米迅速用冷水和熱水先后淘洗，瀝干后放入容器中，加入熱水，利用微波加熱；B、密封：在步驟A得到的混合物中加入熱調味材料浸泡液，翻攪均勻并鋪平，米和調味材料不超過容器邊緣，充氮氣，密封；C：高壓滅菌：對密封后的米飯進行水浴高溫高壓滅菌；步驟B中所述調味材料包括脫水干蔥、脫水豬肉粒和鹽，原材料物料比以質量份數計為大米150份，脫水干蔥1份，脫水豬肉粒1份，鹽1份。

所述步驟C中,利用封膜機對米飯進行充氮氣封膜，封膜機的溫度是150℃。

步驟D中采用滅菌釜中對封口后的盒子采用水浴殺菌的方式，步驟包括注水步、升溫步、保溫步、熱水回收步、冷卻注水步、冷卻循環步和排水排氣步。

步驟B中所述微波加熱的微波功率為3.2kw，時間為30s。

所述熱水均為溫度為90℃以上的水。

所述步驟A中,加入熱水后體系中米的原始重量與水的重量比為1:0.5。

所述步驟C中,補充熱調味材料浸泡液后體系中米的原始重量與水和調味材料浸泡液重量和之比為1:1.1。

步驟C中所述的調味材料浸泡液的制作方法為：將調味材料浸泡于60℃以上的熱水中，于60℃以上保溫0.5h，使用時加熱至90℃，將浸泡液中的固體和液體一起加入至步驟A得到的混合物中。

所述調味材料中脫水物的粒徑為0.5cm。

所述步驟D中,滅菌壓力上限為1.5MPa，滅菌溫度為113℃，滅菌時間10min,冷卻溫度為40℃，冷卻時間為5min。

所述容器由PP-EVOH復合材料制成。

實施例2

與實施例1的區別在于：

原材料物料比以質量份數計為大米60份，脫水干蔥10份，脫水豬肉粒20份，鹽4份。

步驟B中所述微波加熱的微波功率為6.5kw，時間為120s。

所述步驟A中,加入熱水后體系中米的原始重量與水的重量比為1:1。

所述步驟C中,補充熱調味材料浸泡液后體系中米的原始重量與水和調味材料浸泡液重量和之比為1:2.0。

步驟C中所述的調味材料浸泡液的制作方法為：將調味材料浸泡于60℃以上的熱水中，于60℃以上保溫3.0h，使用時加熱至90℃，將浸泡液中的固體和液體一起加入至步驟A得到的混合物中。

所述調味材料中脫水物的粒徑為3cm。

所述步驟C中,利用封膜機對米飯進行充氮氣封膜，封膜機的溫度是250℃。

所述步驟D中,滅菌壓力上限為2.0MPa，滅菌溫度為125℃，滅菌時間25min,冷卻溫度為60℃，冷卻時間為10min。

實施例3

A、微波加熱：將米迅速用冷水和熱水先后淘洗，瀝干后放入容器中，加入熱水，利用微波加熱；B、密封：在步驟A得到的混合物中加入熱調味材料浸泡液，翻攪均勻并將米鋪平，米不超過容器邊緣，充氮氣，密封；C：高壓滅菌：對密封后的米飯進行水浴高溫高壓滅菌；原材料物料比以質量份數計為大米60-150份，脫水干蔥1-10份，脫水豬肉粒1-20份，鹽1-4份。

所述步驟C中,利用封膜機對米飯進行充氮氣封膜，封膜機的溫度是190℃。

步驟D中采用滅菌釜中對封口后的盒子采用水浴殺菌的方式，步驟包括注水步、升溫步、保溫步、熱水回收步、冷卻注水步、冷卻循環步和排水排氣步。

步驟B中所述微波加熱的微波功率為4.5kw，時間為60s。

所述熱水均為溫度為90℃以上的水。

所述步驟A中,加入熱水后體系中米的原始重量與水的重量比為1:0.75。

所述步驟C中,補充熱調味材料浸泡液后體系中米的原始重量與水和調味材料浸泡液重量和之比為1:1.1-1:2.0。

步驟C中所述的調味材料浸泡液的制作方法為：將調味材料浸泡于60℃以上的熱水中，于60℃以上保溫0.5h-3.0h，使用時加熱至90℃，將浸泡液中的固體和液體一起加入至步驟A得到的混合物中。

所述調味材料中脫水物的粒徑為0.5-3cm。

所述步驟D中,滅菌壓力上限為1.75MPa，滅菌溫度為119℃，滅菌時間15min,冷卻溫度為50℃，冷卻時間為7.5min。

所述容器由PP-EVOH復合材料制成。

對比例1

普通蒸煮米飯的生產工藝，包括以下步驟：A、淘米：淘洗后的大米中加入水；B、浸泡：從開始淘米時計時，將米在水中浸泡一定時間；C、蒸煮：蒸鍋接通電源開始蒸煮米飯，在蒸煮過程中不得打開鍋蓋；D：燜制：蒸煮后的米飯再燜制一定時間。E、密封：利用封膜機對米飯進行充氮氣封膜。

所述步驟A中,原始米的重量和水的重量比為1:1.3。

所述步驟B中,浸泡用水溫度為25℃左右，浸泡時間為30min。

所述步驟C中,蒸煮時間為40min。

所述步驟D中,燜制時間為10min。

將對比例1得到的普通蒸煮米飯和處理后的(實施例1、2、3得到的保鮮蔥燒排骨飯放在室溫環境下(正常米飯也密封))每隔24h觀察一次現象，放置1d、2d、3d及6個月后，均對其進行微生物檢驗，主要以菌落總數、大腸菌群及霉菌作為保鮮效果的評價指標，每個樣品重復檢驗5次，取平均值。結果見表1-表4。從表1-表4中的數據可以看出，本發明提供的保鮮米飯的生產方法生產的保鮮米飯保鮮效果好，有微生物滋生慢，可以在長期保存過程中防止微生物污染。

表1放置1d后米飯的微生物檢驗

表2放置2d后米飯的微生物檢驗

表3放置3d后米飯的微生物檢驗

表4放置6個月后米飯的微生物檢驗

對比例2

加壓蒸煮后高溫滅菌米飯的生產工藝，包括以下步驟：A、淘米：淘洗后的大米中加入水；B、浸泡：從開始淘米時計時，將米在水中浸泡一定時間；C、加壓蒸煮：加壓蒸鍋接通電源開始蒸煮米飯，在蒸煮過程中不得打開鍋蓋；D、密封：利用封膜機對米飯進行充氮氣封膜；E：高壓滅菌：步驟包括注水步、升溫步、保溫步、熱水回收步、冷卻注水步、冷卻循環步和排水排氣步。

所述步驟A中,原始米的重量和水的重量比為1:1.3。

所述步驟B中,浸泡用水溫度為25℃左右，浸泡時間為30min。

所述步驟C中,蒸煮時間為40min，壓力為0.18MPa。

所述步驟E中,升溫升壓過程壓力上限為1.8MPa，殺菌溫度為119℃，殺菌時間15min，冷卻溫度為50℃，冷卻時間為8min。在滅菌釜中對封口后的盒子采用水浴殺菌的方式。

對實施例1、2、3和對比例1、2得到的米飯進行感官綜合評分，實施例1、2、3在米飯的氣味、外觀結構、適口性方面均有明顯優勢，其中實施例3最好。

表5米飯的感官評分結果

對大米原料及實施例3微波預熟處理后的大米粒進行的掃描電鏡(×1000)結果見圖1-圖2，從圖中可以明顯看出，微波預熟處理后米飯表面淀粉迅速糊化，形成一層淀粉糊化層，淀粉糊化層可以有效隔離淀粉，使得米飯內部的淀粉不易擴散到外部，避免后續工藝處理中米飯的黏連。

對實施例1、2、3和對比例1、2得到的米飯中的大米粒表面進行的掃描電鏡(×3000)結果見圖3-圖7，從圖中可以看出，對比例2保鮮米飯的網狀孔洞非常疏松,對比例1普通米飯的網狀孔洞也比較疏松,而本發明實施例1、2、3的米飯樣品表面孔洞較小，結構緊密，其中實施例3最佳；因此本方法預熟過程避免了淀粉糊化層形成過程中與水蒸氣或水過度接觸而導致糊化層被水蒸氣破壞，能夠形成更加完整、緊密的糊化層，更有效地阻止內部淀粉向外部擴散。

表6米飯的揮發性成分的比較

利用頂空固相微萃取與GC-MC聯用法分析米飯的氣味成分，結果見表6，可看出，本發明的實施例1、2、3米飯的醛類、酮類、醇類等揮發性成分含量明顯高于對比例2，與對比例1的各項揮發性成分含量接近。說明對比例2在高壓加工過程中一些小分子物質如醇類和對熱敏感的酯類發生損失,而本發明預熟步驟中預熟環境非高壓，所以米粒所處的環境溫度為水的沸騰溫度，即100℃以下，并且加工時間短，避免了溫度過高或加工時間長使得米飯中風味物質(醛類、酮類、醇類、酯類、烴類物質等)過度流失，有效保持米飯的良好風味。

表7米飯樣品的物性測定結果

使用物性儀對米飯中的大米粒進行物性測定，結果見表7，米飯的物性測試結果中硬度反映飯粒的軟硬性；粘著性是測試探頭離開飯粒返回因米粒的粘力而記錄圖形面積，反映米飯的粘附性。在物性儀特征值中，粘著性與米飯食味相關性較好，一般米飯粘著性絕對值越大，米飯食味較佳。從表7可以看出，實施例1、2、3的硬度稍高于對比例1，低于對比例2；實施例1、2、3的粘著性與對比例1接近，遠高于對比例2；實施例1、2、3的彈性比對比例1、對比例2都要好；實施例1、2、3的咀嚼度與對比例1接近，遠低于對比例2。