本發明涉及食品領域，尤其涉及一種米發糕及其制作方法。
背景技術：
：米發糕是種傳統的大米發酵食物，有著悠久的加工歷史和深厚的文化蘊涵。品質好的米發糕外表光滑，內部呈現多孔蜂窩狀，具有特殊的發酵風味，口感綿軟細膩且易被人體消化，是老少皆宜的面點。目前，市場上的米發糕主要以大米為原料，經浸泡、磨漿、調料、發酵、蒸制而成。該工藝較為簡單，成品受原料品質和發酵條件的影響很大，產品質量不穩定，又因配方中的米粉原料單一，顆粒度不均勻，導致產品口感粗糙，且米發糕硬度較大，彈性較差，進而影響其口感，此外，米發糕含水量較高，淀粉容易老化回生，且易被微生物腐化，因此貯藏穩定性也較差；由此，急需解決。技術實現要素：本發明的目的在于提供一種米發糕及其制作方法，以解決現有米發糕米粉原料單一，顆粒度不均勻，硬度大，彈性差，口感粗糙，不易貯藏的問題。本發明的目的是通過以下技術方案來實現：一種米發糕，包括以下重量份數的原料：全蛋液45～55份，麥芽糖漿33～39份，糯米粉12～17份，秈米粉15～20份，粳米粉10～15份，木薯變性淀粉22～27份，低筋面粉3～8份，糖粉10～15份、檸檬酸0.2～0.25份；其中，糯米粉的顆粒度為50～60目，秈米粉的顆粒度為50～60目，粳米粉的顆粒度為50～60目。作為本發明的一種優選方案，全蛋液50份，麥芽糖漿35份，糯米粉15份，秈米粉16份，粳米粉13份，木薯變性淀粉25份，低筋面粉5份，糖粉13份、檸檬酸0.22份。一種米發糕的制作方法，包括以下步驟：a、選料：將糯米粉、秈米粉、粳米粉磨碎后過篩網，以獲得相應顆粒度的糯米粉、秈米粉、粳米粉，然后，按相應重量份數選取全蛋液、麥芽糖漿、糯米粉、秈米粉、粳米粉、木薯變性淀粉、低筋面粉、糖粉、檸檬酸；b、一次打發：將選取的原料混合并進行打發，直至漿料的比重達到0.2～0.5；c、二次打發：將一次打發后的原料置于打發機中，并向打發機中通入空氣，再次進行打發，直至漿料的比重達到0.7～0.9；d、成型：將二次打發后的原料注入模具中成型；e、一次蒸制：對成型后的原料進行蒸制得到米發糕，蒸制溫度為65～80℃，蒸制時間為10～20min；f、二次蒸制：對一次蒸制后的米發糕進行二次蒸制，以蒸熟米發糕，蒸制溫度為90～98℃，蒸制時間為5～15min。作為本發明的一種優選方案，所述步驟b中將選取的原料混合并進行打發，直至漿料的比重達到0.3。作為本發明的一種優選方案，所述步驟c中將一次打發后的原料置于打發機中，并向打發機中通入空氣，再次進行打發，直至漿料的比重達到0.8。作為本發明的一種優選方案，所述步驟e中蒸制溫度為73℃，蒸制時間為16min。作為本發明的一種優選方案，所述步驟f中蒸制溫度為93℃，蒸制時間為12min。本發明中，木薯變形淀粉采用乙酰化二淀粉磷酸酯，生產出的米發糕口感更好。本發明中，糯米粉的顆粒度、秈米粉的顆粒度、粳米粉的顆粒度均控制在50～60目，使得制作的米發糕具有較好的彈性，耐咀嚼，且不會粘牙。為了探究不同顆粒度對做出來的米發糕的影響，分別選取顆粒度為30～50目的糯米粉、秈米粉、粳米粉，顆粒度為50～60目的糯米粉、秈米粉、粳米粉，顆粒度為60～80目的糯米粉、秈米粉、粳米粉，顆粒度為80～100目的糯米粉、秈米粉、粳米粉生產米發糕，并進行感官評定，感官評定標準如下：感官評價結果是將許多質構特性結合融匯在一起的綜合結果。科學、合理地選擇米發糕品質評價指標，是開展品質評價的基礎，本發明的感官評定結果如下表所示：由于感官評價是一種主觀性評定方法，易受評價人員的個人嗜好、品味影響，導致人為誤差較大；因此，我們采用質構測定的方法來進行客觀的評價。分別選取顆粒度為30～50目的糯米粉、秈米粉、粳米粉，顆粒度為50～60目的糯米粉、秈米粉、粳米粉，顆粒度為60～80目的糯米粉、秈米粉、粳米粉，顆粒度為80～100目的糯米粉、秈米粉、粳米粉生產米發糕，并進行質構測定，質構測定的測量探頭：P/36R，測定前速度：2mm/s，測定速度1mm/s，測定后速度1mm/s，壓縮比率：50％，引發力：5g；測定結果如下：硬度彈性粘性咀嚼性粘聚性回復性30～50目9040.9171955380.7230.36450～60目7120.9212244470.7410.37260～80目11100.8701876560.7010.36280～100目14180.8211647980.6790.349硬度、咀嚼性與米發糕品質負相關，指標數值越大，米發糕吃起來就越硬，咀嚼越費勁。彈性、粘性與米發糕品質正相關，數值越小，就越缺乏彈性、綿軟、爽口的感覺；由質構測定結果可知，采用顆粒度為50～60目的糯米粉、秈米粉、粳米粉制作出來的米發糕硬度最小且具有最大的彈性，品質最好。為了探究不同顆粒度糯米粉、秈米粉、粳米粉做出來米發糕在質構上差異的原因，將不同顆粒度的糯米粉、秈米粉、粳米粉混合后分別測定它們的糊化粘度曲線，得到糊化溫度、峰值粘度、降落值和回生值，測定結果如下：由測定結果可知，隨著米粉粒徑減小，糊化溫度逐漸下降，而峰值粘度、降落值和回生值指標則逐漸升高。米粉的粒徑大，顆粒強度也相應大，因此糊化溫度相對高，且達到糊化狀態后峰值粘度會相應低些。降落值反映溶脹后的米粉顆粒強度和熱糊穩定性，降落值越小，顆粒強度大，熱糊穩定性好，米發糕松軟適口。回生值反映淀粉冷糊的穩定性和老化趨勢，回生值越小，冷糊穩定性越好，淀粉不易老化，因而米發糕的彈性較好。本發明的有益效果為：所述一種米發糕采用顆粒度為50～60目的糯米粉、秈米粉、粳米粉為原料，又添加一定量的低筋米粉，使得制作出來的米發糕具有合適的咬勁、彈性，耐咀嚼，不粘牙；所述一種米發糕的制作方法通過二次打發使得原料混合更為均勻，且通過二次蒸制，使得米發糕更為松軟，口感更好。具體實施方式下面通過具體實施方式來進一步說明本發明的技術方案。可以理解的是，此處所描述的實施例僅僅用于解釋本發明，而非對本發明的限定。實施例1一種米發糕，包括以下重量份數的原料：全蛋液45份，麥芽糖漿33份，糯米粉12份，秈米粉15份，粳米粉10份，木薯變性淀粉22份，低筋面粉3份，糖粉10份、檸檬酸0.2份；其中，糯米粉的顆粒度為50目，秈米粉的顆粒度為50目，粳米粉的顆粒度為50目。一種米發糕的制作方法，包括以下步驟：a、選料：將糯米粉、秈米粉、粳米粉磨碎后過篩網，以獲得相應顆粒度的糯米粉、秈米粉、粳米粉，篩網的目數為50目，然后，按相應重量份數選取全蛋液、麥芽糖漿、糯米粉、秈米粉、粳米粉、木薯變性淀粉、低筋面粉、糖粉、檸檬酸；b、一次打發：將選取的原料混合并進行打發，直至漿料的比重達到0.2；c、二次打發：將一次打發后的原料置于打發機中，并向打發機中通入空氣，再次進行打發，直至漿料的比重達到0.7；d、成型：將二次打發后的原料注入模具中成型；e、一次蒸制：對成型后的原料進行蒸制得到米發糕，蒸制溫度為65℃，蒸制時間為20min；f、二次蒸制：對一次蒸制后的米發糕進行二次蒸制，以蒸熟米發糕，蒸制溫度為90℃，蒸制時間為15min。實施例2于本實施例中，一種米發糕，包括以下重量份數的原料：全蛋液55份，麥芽糖漿39份，糯米粉17份，秈米粉20份，粳米粉15份，木薯變性淀粉27份，低筋面粉8份，糖粉15份、檸檬酸0.25份；其中，糯米粉的顆粒度為60目，秈米粉的顆粒度為60目，粳米粉的顆粒度為60目。一種米發糕的制作方法，包括以下步驟：a、選料：將糯米粉、秈米粉、粳米粉磨碎后過篩網，以獲得相應顆粒度的糯米粉、秈米粉、粳米粉，篩網的目數為60目，然后，按相應重量份數選取全蛋液、麥芽糖漿、糯米粉、秈米粉、粳米粉、木薯變性淀粉、低筋面粉、糖粉、檸檬酸；b、一次打發：將選取的原料混合并進行打發，直至漿料的比重達到0.5；c、二次打發：將一次打發后的原料置于打發機中，并向打發機中通入空氣，再次進行打發，直至漿料的比重達到0.9；d、成型：將二次打發后的原料注入模具中成型；e、一次蒸制：對成型后的原料進行蒸制得到米發糕，蒸制溫度為80℃，蒸制時間為10min；f、二次蒸制：對一次蒸制后的米發糕進行二次蒸制，以蒸熟米發糕，蒸制溫度為98℃，蒸制時間為10min。實施例3于本實施例中，一種米發糕，包括以下重量份數的原料：全蛋液50份，麥芽糖漿35份，糯米粉15份，秈米粉16份，粳米粉13份，木薯變性淀粉25份，低筋面粉5份，糖粉13份、檸檬酸0.22份；其中，糯米粉的顆粒度大于50目，且糯米粉的顆粒度小于60目，糯米粉的顆粒度為0.28mm，秈米粉的顆粒度大于50目，且秈米粉的顆粒度小于60目，秈米粉的顆粒度為0.28mm，粳米粉的顆粒度大于50目，且粳米粉的顆粒度小于60目，粳米粉的顆粒度為0.28mm。一種米發糕的制作方法，包括以下步驟：a、選料：將糯米粉、秈米粉、粳米粉磨碎后過篩網，以獲得相應顆粒度的糯米粉、秈米粉、粳米粉，然后，按相應重量份數選取全蛋液、麥芽糖漿、糯米粉、秈米粉、粳米粉、木薯變性淀粉、低筋面粉、糖粉、檸檬酸；b、一次打發：將選取的原料混合并進行打發，直至漿料的比重達到0.3；c、二次打發：將一次打發后的原料置于打發機中，并向打發機中通入空氣，再次進行打發，直至漿料的比重達到0.8；d、成型：將二次打發后的原料注入模具中成型；e、一次蒸制：對成型后的原料進行蒸制得到米發糕，蒸制溫度為73℃，蒸制時間為16min；f、二次蒸制：對一次蒸制后的米發糕進行二次蒸制，以蒸熟米發糕，蒸制溫度為93℃，蒸制時間為12min。本實施例為本發明的優選實施方式，通過采用本實施例的制作方法生產的米發糕，具有合適的咬勁、彈性，耐咀嚼，不粘牙。以上實施例只是闡述了本發明的基本原理和特性，本發明不受上述實施例限制，在不脫離本發明精神和范圍的前提下，本發明還有各種變化和改變，這些變化和改變都落入要求保護的本發明范圍內。本發明要求保護范圍由所附的權利要求書界定。當前第1頁1 2 3