老油風味香精及其制備方法與流程

本發明屬于食品制備技術領域，具體涉及一種老油風味香精及其制備方法。

背景技術：

隨著生活節奏的加快和生活水平的提高，人們對復合風味的方便食品需求量增加，而開發相應的復合風味的香精刻不容緩。

現有的各類粉末狀的復合風味香精，主要存在以下不足：(1)吸濕性強：長期在空氣中放置時，極易吸濕而變潮，從而影響了香精的正常儲存和使用；(2)風味：長期在空氣中放置時，易變色，且風味變淡。

技術實現要素：

針對現有技術存在的缺陷，本發明提供一種老油風味香精及其制備方法，可有效解決上述問題。

本發明采用的技術方案如下：

本發明提供一種老油風味香精，包括以下重量份：

優選的，包括以下重量份：

本發明還提供一種老油風味香精的制備方法，包括以下步驟：

步驟1，以一級大豆油為溶劑，分別配制得到濃度為1％的丁酸、濃度為1％的乙酸、濃度為1％的2-甲基-3-巰基呋喃以及濃度為1％的呋喃酮乙酸酯；

步驟2，按配方量向不銹鋼調配罐中加入濃度為1％的丁酸、濃度為1％的乙酸、濃度為1％的2-甲基-3-巰基呋喃、濃度為1％的呋喃酮乙酸酯、濃度為100％的孜然精油、濃度為100％的辣椒精油、濃度為100％的芫荽精油、濃度為100％的肉豆蔻油、濃度為100％的花椒精油、濃度為100％的大茴香油、濃度為100％的桂皮油、濃度為100％的丁香油以及濃度為100％的一級大豆油，攪拌均勻，過100目篩，得到液狀的老油風味香精；

步驟3，于另一不銹鋼調配罐中加入飲用水400份，再加入辛烯基琥珀酸淀粉鈉160份，麥芽糊精140份，55-60℃充分攪拌溶解均勻，然后降溫至40-45℃，再按配方規定的量加入步驟2制得的液狀的老油風味香精，充分攪拌均勻，得到糊狀物料；

步驟4，將步驟3得到的糊狀物料進行均質乳化，得到糊狀的老油風味香精；

步驟5，對步驟4得到的糊狀的老油風味香精進行冷凍干燥，得到粉末狀的老油風味香精；

其中，冷凍干燥工藝為：

步驟5.1，將步驟4得到的糊狀的老油風味香精放入已降溫至-5℃的凍干箱中冷凍，時間為2小時～3小時，轉到步驟5.2；

步驟5.2，將步驟5.1得到的老油風味香精轉移到已降溫至-50℃的凍干箱中冷凍，時間為3小時～4小時，轉到步驟5.3；

步驟5.3，對步驟5.2得到的老油風味香精進行減壓真空干燥，減壓真空干燥工藝為：首先在-50℃的條件下減壓真空干燥10～12小時；然后，以1度/分的升溫速度進行升溫操作，當溫度達到20℃時，維持20℃進行減壓真空干燥5小時，得到最終粉末狀的老油風味香精。

具體的，冷凍干燥過程的工藝控制，直接影響著最終制備得到的老油風味香精的性能。本發明人對冷凍干燥工藝進行了長期大量研究，在研究中意外發現，當采用上述的冷凍干燥工藝時，可超出本領域技術人員的意料之外，制備得到一種不易吸濕吸潮、風味穩定性好以及風味特征性強的老油風味香精，并且，采用上述冷凍干燥工藝時，制備得到的老油風味香精的產率非常高，達到95％。

本發明所采用的冷凍干燥工藝原理可能為：

首先將老油風味香精放入已降溫至-5℃的凍干箱中冷凍，在預凍時間達到后，迅速轉移到已降溫至-50℃的凍干箱中進行深層冷凍。由于糊狀的老油風味香精所受到的溫度梯度非常高，因此，會在糊狀的老油風味香精中產生均勻的多孔孔隙結構；在-50℃的凍干箱中冷凍保持時間3小時～4小時，能夠鞏固多孔孔隙結構的構型。

在后續對多孔孔隙結構的構型進行減壓真空干燥時，可提高老油風味香精內部水份的升華速度，使最終得到的粉末的老油風味香精的含水率極低；另外，在對多孔孔隙結構的構型進行減壓真空干燥時，有利于得到孔徑均勻的粉末。

本發明中，減壓真空干燥時，采用在-50℃的條件下減壓真空干燥10～12小時，然后逐漸升溫的干燥方式。采用上述干燥方式，可在干燥制得粉末的過程中，對特征風味起關鍵性作用油性成分被壁材包裹，從而隔離外部空氣，進而延長了最終產品的穩定性，延長保質期限。

當然，申請人需要強調的一點是，上述干燥過程的原理僅為本發明人的推測，具體原理還有待進一步證實。但申請人采用大量實驗嘗試對比了多類冷凍干燥工藝，并經過大類產品性能測試的對比，均證實，采用本發明制備到的老油風味香精，其吸濕吸潮以及風味穩定性均顯著優于其他常規干燥工藝。

本發明提供的老油風味香精及其制備方法具有以下優點：

(1)香精香氣濃郁，特征性強，可賦予火鍋老油風味，且所用原料易得、成本低廉，可廣泛應用于快餐、休閑食品和方便面等領域中；

(2)不易吸濕吸潮，穩定性好，可長期有效保存。

(3)風味穩定性好，可實現香氣可控釋放，留香持久。

附圖說明

圖1為本發明提供的老油風味香精制備方法的流程示意圖。

具體實施方式

為了使本發明所解決的技術問題、技術方案及有益效果更加清楚明白，以下結合附圖及實施例，對本發明進行進一步詳細說明。應當理解，此處所描述的具體實施例僅用以解釋本發明，并不用于限定本發明。

老油，指重慶紅湯老火鍋專用的原料。它是從每次吃完的鍋底中，打去所有的雜質料渣，再燒干其中的水分，將燙過各種菜的油提煉出來的油脂。重慶火鍋的正宗和主體是紅湯老火鍋，亦稱麻辣火鍋。構成重慶火鍋的核心元素是老油，所以說老油是重慶火鍋的靈魂。近幾年媒體對部分火鍋店使用潲水油、地溝油，回收油等“問題油”事件的曝光，給老油打上了“口水油”的標簽，商家的誠信和老油的健康問題都受到了消費者的極大質疑和爭議，使火鍋行業遭受了前所未有的危機。為此，重慶火鍋協會向消費者承諾停止使用“老油”制作火鍋，明確規定火鍋企業使用一次性火鍋底料和湯料，健康雖然保證了，但老油火鍋的風味卻失去了，人們記憶中的“老油火鍋”時代逐漸退出歷史舞臺。在維持傳統，還是順應時代之間，重慶火鍋選擇了后者。隨之而來的鍋底成本增加，如何保證口味不變，廢棄鍋底的回收處理以及如何杜絕老油重回餐桌等問題，使得這場火鍋變革成為一項長期的工程。針對老油火鍋風味不變的問題，本發明者經過反復得嘗試和探討，采用國內批準使用的食品用香料和食品配料，調配出了一款香氣自然逼真的老油風味香精，使得使用一次性火鍋底料和湯料的火鍋不但保證健康的同時，還兼具有當年逼真的“老油”風味，為重慶文化遺產——“老油火鍋”得以保存做出一定的貢獻。

本發明提供的老油風味香精，為一種香氣仿真度高、留香持久的老油風味香精。本發明的特點是結合對老油中揮發性成分分析的結果，從我國批準使用的食品香料中選擇關鍵性香成分，進行老油風味香精調配。調配出的香精香氣濃郁，特征性強，可賦予火鍋老油風味；且所用原料易得、成本低廉。

老油風味香精制備實施例一：

步驟1，以一級大豆油為溶劑，分別配制得到濃度為1％的丁酸、濃度為1％的乙酸、濃度為1％的2-甲基-3-巰基呋喃以及濃度為1％的呋喃酮乙酸酯；

步驟2，按配方量向不銹鋼調配罐中加入濃度為1％的丁酸、濃度為1％的乙酸、濃度為1％的2-甲基-3-巰基呋喃、濃度為1％的呋喃酮乙酸酯、濃度為100％的孜然精油、濃度為100％的辣椒精油、濃度為100％的芫荽精油、濃度為100％的肉豆蔻油、濃度為100％的花椒精油、濃度為100％的大茴香油、濃度為100％的桂皮油、濃度為100％的丁香油以及濃度為100％的一級大豆油，攪拌均勻，過100目篩，得到液狀的老油風味香精；

步驟3，于另一不銹鋼調配罐中加入飲用水400份，再加入辛烯基琥珀酸淀粉鈉160份，麥芽糊精140份，55-60℃充分攪拌溶解均勻，然后降溫至40-45℃，再按配方規定的量加入步驟2制得的液狀的老油風味香精，充分攪拌均勻，得到糊狀物料；

步驟4，將步驟3得到的糊狀物料進行均質乳化，得到糊狀的老油風味香精；

步驟5，對步驟4得到的糊狀的老油風味香精進行冷凍干燥，得到粉末狀的老油風味香精；

其中，冷凍干燥工藝為：

步驟5.1，將步驟4得到的糊狀的老油風味香精放入已降溫至-5℃的凍干箱中冷凍，時間為2小時，轉到步驟5.2；

步驟5.2，將步驟5.1得到的老油風味香精轉移到已降溫至-50℃的凍干箱中冷凍，時間為3小時，轉到步驟5.3；

步驟5.3，對步驟5.2得到的老油風味香精進行減壓真空干燥，減壓真空干燥工藝為：首先在-50℃的條件下減壓真空干燥12小時；然后，以1度/分的升溫速度進行升溫操作，當溫度達到20℃時，維持20℃進行減壓真空干燥5小時，得到最終粉末狀的老油風味香精。收率為98％。

上述老油風味香精的香氣飽滿持久，比較適合餐飲火鍋，尤其是重慶紅湯老火鍋的加香。

老油風味香精制備實施例二：

步驟1，以一級大豆油為溶劑，分別配制得到濃度為1％的丁酸、濃度為1％的乙酸、濃度為1％的2-甲基-3-巰基呋喃以及濃度為1％的呋喃酮乙酸酯；

步驟2，按配方量向不銹鋼調配罐中加入濃度為1％的丁酸、濃度為1％的乙酸、濃度為1％的2-甲基-3-巰基呋喃、濃度為1％的呋喃酮乙酸酯、濃度為100％的孜然精油、濃度為100％的辣椒精油、濃度為100％的芫荽精油、濃度為100％的肉豆蔻油、濃度為100％的花椒精油、濃度為100％的大茴香油、濃度為100％的桂皮油、濃度為100％的丁香油以及濃度為100％的一級大豆油，攪拌均勻，過100目篩，得到液狀的老油風味香精；

步驟3，于另一不銹鋼調配罐中加入飲用水400份，再加入辛烯基琥珀酸淀粉鈉160份，麥芽糊精140份，55-60℃充分攪拌溶解均勻，然后降溫至40-45℃，再按配方規定的量加入步驟2制得的液狀的老油風味香精，充分攪拌均勻，得到糊狀物料；

步驟4，將步驟3得到的糊狀物料進行均質乳化，得到糊狀的老油風味香精；

步驟5，對步驟4得到的糊狀的老油風味香精進行冷凍干燥，得到粉末狀的老油風味香精；

其中，冷凍干燥工藝為：

步驟5.1，將步驟4得到的糊狀的老油風味香精放入已降溫至-5℃的凍干箱中冷凍，時間為3小時，轉到步驟5.2；

步驟5.2，將步驟5.1得到的老油風味香精轉移到已降溫至-50℃的凍干箱中冷凍，時間為4小時，轉到步驟5.3；

步驟5.3，對步驟5.2得到的老油風味香精進行減壓真空干燥，減壓真空干燥工藝為：首先在-50℃的條件下減壓真空干燥12小時；然后，以1度/分的升溫速度進行升溫操作，當溫度達到20℃時，維持20℃進行減壓真空干燥5小時，得到最終粉末狀的老油風味香精。收率為99％。

上述老油風味香精的香氣協調，肉香豐富，比較適合面制品和菜肴的加香。

老油風味香精制備實施例三：

步驟1，以一級大豆油為溶劑，分別配制得到濃度為1％的丁酸、濃度為1％的乙酸、濃度為1％的2-甲基-3-巰基呋喃以及濃度為1％的呋喃酮乙酸酯；

步驟2，按配方量向不銹鋼調配罐中加入濃度為1％的丁酸、濃度為1％的乙酸、濃度為1％的2-甲基-3-巰基呋喃、濃度為1％的呋喃酮乙酸酯、濃度為100％的孜然精油、濃度為100％的辣椒精油、濃度為100％的芫荽精油、濃度為100％的肉豆蔻油、濃度為100％的花椒精油、濃度為100％的大茴香油、濃度為100％的桂皮油、濃度為100％的丁香油以及濃度為100％的一級大豆油，攪拌均勻，過100目篩，得到液狀的老油風味香精；

步驟3，于另一不銹鋼調配罐中加入飲用水400份，再加入辛烯基琥珀酸淀粉鈉160份，麥芽糊精140份，55-60℃充分攪拌溶解均勻，然后降溫至40-45℃，再按配方規定的量加入步驟2制得的液狀的老油風味香精，充分攪拌均勻，得到糊狀物料；

步驟4，將步驟3得到的糊狀物料進行均質乳化，得到糊狀的老油風味香精；

步驟5，對步驟4得到的糊狀的老油風味香精進行冷凍干燥，得到粉末狀的老油風味香精；

其中，冷凍干燥工藝為：

步驟5.1，將步驟4得到的糊狀的老油風味香精放入已降溫至-5℃的凍干箱中冷凍，時間為3小時，轉到步驟5.2；

步驟5.2，將步驟5.1得到的老油風味香精轉移到已降溫至-50℃的凍干箱中冷凍，時間為3.5小時，轉到步驟5.3；

步驟5.3，對步驟5.2得到的老油風味香精進行減壓真空干燥，減壓真空干燥工藝為：首先在-50℃的條件下減壓真空干燥11小時；然后，以1度/分的升溫速度進行升溫操作，當溫度達到20℃時，維持20℃進行減壓真空干燥5小時，得到最終粉末狀的老油風味香精。收率為99％。

試驗例

本試驗例用于考察冷凍干燥工藝對產品性能的影響。

對于老油風味香精制備實施例一，保持原料種類和配比不變，保持步驟1-步驟4不變，僅改變步驟5，將步驟5的冷凍干燥工藝分別更改為下面的A1、A2、A3、A4步驟，所制備得到的老油風味香精粉末分別作為對照樣品1-4。

A1：將步驟4得到的老油風味香精溶液進行減壓真空干燥，減壓真空干燥工藝為：在-50℃的條件下減壓真空干燥30小時，得到老油風味香精粉末，作為對照樣品1。

A2：將步驟4得到的老油風味香精溶液進行減壓真空干燥，減壓真空干燥工藝為：在-5℃的條件下減壓真空干燥20小時，得到老油風味香精粉末，作為對照樣品2。

A3：將步驟4得到的老油風味香精轉移到已降溫至-50℃的凍干箱中冷凍，時間為3小時；然后，在-50℃的條件下減壓真空干燥20小時，得到老油風味香精粉末，作為對照樣品3。

A4：將步驟4得到的老油風味香精溶液轉移到已降溫至-10℃的凍干箱中冷凍，時間為3小時；然后，在-10℃的條件下減壓真空干燥30小時，得到老油風味香精粉末，作為對照樣品4。

將老油風味香精制備實施例一制備得到的老油風味香精作為試驗品，與對照樣品1-4進行性能測試：

1)穩定性能和吸濕性能比較

將試驗品和對照樣品于溫度40度、相對濕度80％的條件下放置6個月，分別于0、2、4、6月末取樣一次，對重點項目進行考察測定，見下表：

在上表中，風味的評價方法為感官評價方法，即：

任意選取11人，分色澤、外觀狀態、香氣和滋味四個方面對老油風味香精進行比較評分，總分為100分，其中：

色澤滿分為15分。正常14--15分，較正常12--13.9分，可以9.7--11.9分，尚可7.5--9.6分，一般6--7.4分，稍差3--5.9分，差1--2.9分，很差0分。

外觀狀態滿分為15分。正常14--15分，較正常12--13.9分，可以9.7--11.9分，尚可7.5--9.6分，一般6--7.4分，稍差3--5.9分，差1--2.9分，很差0分。

香氣滿分為30分。無雜氣、香氣濃郁、純正(或愉悅)29.3--30分；無雜氣、香氣較濃郁、純正(或愉悅)27--29.2分；無雜氣、感覺可以24--26.9分；尚可21--23.9分；及格18--20.9分；不及格18分以下。

滋味滿分為40分。純正、爽口39.1--40分，較純正、適口36--39分，可以32--35.9分，尚可28--31.9分，及格24--27.9分，不及格24分以下。

通過上表可以看出，經過6個月的時間后，采用本發明方法制備得到的老油風味香精，其含水率僅從1.0％增加到1.4％，可見，極不易吸濕吸潮。并且，經過6個月的儲存，其顏色和風味均變化非常微小，幾乎不變，可見，其性能穩定，可長期保存。而對照樣品1-4，其性能穩定性明顯弱于本發明，其吸濕性明顯高于本發明。因此，本發明制備得到的老油風味香精，各項性能參數顯著優于對照樣品1-4。

2)其他參數比較，見下表

通過上表可以看出，采用本發明方法制備得到的老油風味香精，其在收率、色澤和外形等方面，均優于對照樣品。

以上所述僅是本發明的優選實施方式，應當指出，對于本技術領域的普通技術人員來說，在不脫離本發明原理的前提下，還可以做出若干改進和潤飾，這些改進和潤飾也應視本發明的保護范圍。