本發明涉及魔芋食品加工領域，尤其是一種脆性魔芋凝膠素食的制備方法。
背景技術：
魔芋是多年生草本植物，根莖中富含水溶性膳食纖維魔芋葡甘聚糖。魔芋有獨特的生理活性，不被人體所消化吸收，具有減肥、降脂、腸道益生等優點，能預防肥胖、高血脂和糖尿病等多種現代病。魔芋葡甘聚糖在堿性條件下會脫去乙酰基，造成分子間的相互纏繞加劇，最終形成魔芋熱不可逆凝膠，這種性質非常適合應用在仿生食品中。魔芋熱不可逆凝膠經過調味之后做成的仿生素食，是一種口感獨特的健康食品，具有廣闊的市場前景。用不同的工藝手段將魔芋凝膠做成仿生素食，符合現階段人們對食品健康保健等多方面功能性的要求，是目前食品行業的發展趨勢。
目前國內的魔芋仿生食品的制備方法為將魔芋粉和淀粉，經過堿凝膠后形成熱不可逆凝膠，上述方法制成的魔芋素食通常存在嚼勁不足且脆性不夠的問題。
雖然雪魔芋等魔芋素食解決了魔芋凝膠口感的問題，但又存在工藝復雜和成本較高的問題。中國專利CN201110213092.8和CN01127218.X公開了以魔芋粉和淀粉為主要原料制備魔芋素食產品的方法，但該方法在加工中魔芋葡甘聚糖和淀粉的結合實際結合效果不好，影響了制成的魔芋素食產品的口感，從而制約了產品的商業化推廣。專利文獻CN201410427141.1介紹了一種單純用魔芋精粉制作仿生食品的方法，該方法由于單純只使用魔芋粉而存在成本高且單純的魔芋堿凝膠食品過于柔韌而脆性不足的問題。中國專利CN200710043901.9公開了一種混合食品膠制作素食的方法，但在配方中所用的膠體的價格偏高，造成其商業化難以實現。
技術實現要素：
本發明所要解決的技術問題是提供一種脆性魔芋凝膠素食的制備方法，可以解決咀嚼性差、成本高的問題，在降低成產成本的同時增加魔芋素食產品咀嚼性。
為解決上述技術問題，本發明所采用的技術方案是：一種脆性魔芋凝膠素食的制備方法，該方法包括以下步驟：
步驟1：膨化：將下述重量份的物料混合均勻后加入水中并攪拌均勻
魔芋精粉100重量份
木薯淀粉10～50份和/或玉米淀粉30～60份和/或小麥淀粉30～60份和/或山藥淀粉30～60份
羧甲基纖維素30～60份
卡拉膠20～40份
海藻酸鈉20～40份
葡萄糖20～40份
鈦白粉5～10份；
水的量為2000～5000重量份,將攪拌充分的混合物料靜止35～65分鐘，溫度控制在22～32℃，使膠體類物質在水中充分溶脹膨化制得膨化物料；
步驟2：配制凝膠劑：凝膠劑為料水比＝1：20～30的氫氧化鈣溶液；
步驟3：加堿精煉：將步驟1制得的膨化物料與步驟2配制的凝膠劑按照2～10：1的質量比例在精煉機中充分混合出料，得到精煉好的物料；
步驟4：熱堿液浸泡：將步驟3得到的精煉好的物料分散在熱堿水中浸泡，堿水Ph值＝9～12，溫度為100～105℃，浸泡時間8～45分鐘；
步驟5：清洗：將堿液中浸泡的物料取出，在冷水中清洗洗去浮堿制得清洗好的胚料；
步驟6：切花：將步驟5得到的清洗好的胚料切成品相均一的花型，制得切好花型的胚料；
步驟7：酸泡：將切好花型的胚料在檸檬酸和CaCl2混合溶液中浸泡，混合溶液中CaCl2的質量分數為0.1～0.7％，ph值為2.5～6.0，浸泡1～8小時直至凝膠中的堿徹底中和，酸液溫度保持在2～15℃，制得經過酸浸泡的魔芋素食；
步驟8：二次凝膠：將經過酸浸泡的魔芋素食配料在ph值為3～5、溫度為100～105℃的水中煮制3～10分鐘，得到二次凝膠的魔芋素食；
步驟9：離心脫水：將二次凝膠的魔芋素食取出，進行離心脫水直至魔芋素食中的水分質量含量為80～90％，制得所述的脆性魔芋凝膠素食。
步驟1中，攪拌在均質罐中進行，攪拌速度為170～260轉/分鐘。
步驟3中，精煉機的出料厚度為1～3厘米。
步驟5中，清洗時間為2～5分鐘。
步驟9中，離心脫水在離心機中進行，離心脫水時間為10～20分鐘，轉速為2000轉/分鐘。
本發明方案的原理為：在魔芋素食的制過程中適當與其他膠體進行復配，添加的大分子能相互之間纏繞；添加葡萄糖等小分子物質能填補魔芋凝膠的空白位置，使脫除乙酰基之后的熱不可逆凝膠質感更好，且引入的卡拉膠等物質的分子量較小的食品膠體能增加魔芋素食的脆性。研究表明，混合膠體的熱不可逆凝膠的形成與溫度也存在較大的關系。
因此采用二次超高溫度凝膠工藝有效的增強了魔芋素食的咀嚼性。經過熱堿液處理之后，淀粉發生糊化，分布在魔芋復配凝膠中，切片雕花之后，素食配料的表面積急劇增加，用酸除去凝膠結構中多余的堿變得更加方便，脫除堿的凝膠在較高溫度的水中凝膠結構更加緊密，具有操作簡單、成本低，且魔芋素食咀嚼性和脆性好的優點。
采用將魔芋粉和淀粉，經過堿凝膠后形成熱不可逆凝膠的普通方法與采用本發明方法制成的魔芋素食比較，其凝膠強度和破裂位移比較值如表1所示：
表1
注：凝膠強度和破裂位移代表了凝膠的咀嚼性。
從表1中可以看出，本發明方法得到的魔芋素食的凝膠強度高于普通方法得到的魔芋素食的凝膠強度，其破裂位移低于普通方法得到的魔芋素食的凝膠強度，因此按照本發明方法制得的素食咀嚼性和脆性要好于普通方法。
本發明提供的脆性魔芋凝膠素食的制備方法，改善了魔芋素食質構并有效降低了成本，有效改善了魔芋素食的咀嚼性和脆性，操作簡單、成本低。
具體實施方式
實施例一
一種脆性魔芋凝膠素食的制備方法，該方法包括以下步驟：
步驟1：膨化：將下述重量份的物料混合均勻后加入水中并攪拌均勻
魔芋精粉100重量份
木薯淀粉10份和/或玉米淀粉30份和/或小麥淀粉30份和/或山藥淀粉30份
羧甲基纖維素30份
卡拉膠20份
海藻酸鈉20份
葡萄糖20份
鈦白粉5份；
水的量為200重量份,將攪拌充分的混合物料靜止35分鐘，溫度控制在22℃，使膠體類物質在水中充分溶脹膨化制得膨化物料；
步驟2：配制凝膠劑：凝膠劑為料水比＝1：20的氫氧化鈣溶液；
步驟3：加堿精煉：將步驟1制得的膨化物料與步驟2配制的凝膠劑按照2：1的質量比例在精煉機中充分混合出料，得到精煉好的物料；
步驟4：熱堿液浸泡：將步驟3得到的精煉好的物料分散在熱堿水中浸泡，堿水pH值＝9，溫度為100℃，浸泡時間8分鐘；
步驟5：清洗：將堿液中浸泡的物料取出，在冷水中清洗洗去浮堿制得清洗好的胚料；
步驟6：切花：將步驟5得到的清洗好的胚料切成品相均一的花型，制得切好花型的胚料；
步驟7：酸泡：將切好花型的胚料在檸檬酸和CaCl2混合溶液中浸泡，混合溶液中CaCl2的質量分數為0.1％，pH值為2.5，浸泡1小時直至凝膠中的堿徹底中和，酸液溫度保持在2～15℃，制得經過酸浸泡的魔芋素食；
步驟8：二次凝膠：將經過酸浸泡的魔芋素食配料在ph值為3、溫度為100℃的水中煮制3分鐘，得到二次凝膠的魔芋素食；
步驟9：離心脫水：將二次凝膠的魔芋素食取出，進行離心脫水直至魔芋素食中的水分質量含量為80％，制得所述的脆性魔芋凝膠素食。
步驟1中，攪拌在均質罐中進行，攪拌速度為170轉/分鐘。
步驟3中，精煉機的出料厚度為1厘米。
步驟5中，清洗時間為2分鐘。
步驟9中，離心脫水在離心機中進行，離心脫水時間為10分鐘，轉速為2000轉/分鐘。
實施例二
一種脆性魔芋凝膠素食的制備方法，該方法包括以下步驟：
步驟1：膨化：將下述重量份的物料混合均勻后加入水中并攪拌均勻
魔芋精粉100重量份
木薯淀粉50份和/或玉米淀粉60份和/或小麥淀粉60份和/或山藥淀粉60份
羧甲基纖維素60份
卡拉膠40份
海藻酸鈉40份
葡萄糖40份
鈦白粉10份；
水的量為5000重量份,將攪拌充分的混合物料靜止65分鐘，溫度控制在32℃，使膠體類物質在水中充分溶脹膨化制得膨化物料；
步驟2：配制凝膠劑：凝膠劑為料水比＝1：30的氫氧化鈣溶液；
步驟3：加堿精煉：將步驟1制得的膨化物料與步驟2配制的凝膠劑按照10：1的質量比例在精煉機中充分混合出料，得到精煉好的物料；
步驟4：熱堿液浸泡：將步驟3得到的精煉好的物料分散在熱堿水中浸泡，堿水Ph值＝12，溫度為105℃，浸泡時間45分鐘；
步驟5：清洗：將堿液中浸泡的物料取出，在冷水中清洗洗去浮堿制得清洗好的胚料；
步驟6：切花：將步驟5得到的清洗好的胚料切成品相均一的花型，制得切好花型的胚料；
步驟7：酸泡：將切好花型的胚料在檸檬酸和CaCl2混合溶液中浸泡，混合溶液中CaCl2的質量分數為0.7％，ph值為6.0，浸泡8小時直至凝膠中的堿徹底中和，酸液溫度保持在15℃，制得經過酸浸泡的魔芋素食；
步驟8：二次凝膠：將經過酸浸泡的魔芋素食配料在ph值為5、溫度為105℃的水中煮制10分鐘，得到二次凝膠的魔芋素食；
步驟9：離心脫水：將二次凝膠的魔芋素食取出，進行離心脫水直至魔芋素食中的水分質量含量為90％，制得所述的脆性魔芋凝膠素食。
步驟1中，攪拌在均質罐中進行，攪拌速度為260轉/分鐘。
步驟3中，精煉機的出料厚度為3厘米。
步驟5中，清洗時間為5分鐘。
步驟9中，離心脫水在離心機中進行，離心脫水時間為20分鐘，轉速為2000轉/分鐘。
實施例三
一種脆性魔芋凝膠素食的制備方法，該方法包括以下步驟：
步驟1：膨化：將下述重量份的物料混合均勻后加入水中并攪拌均勻
魔芋精粉100重量份
木薯淀粉30份和/或玉米淀粉45份和/或小麥淀粉45份和/或山藥淀粉45份
羧甲基纖維素45份
卡拉膠30份
海藻酸鈉30份
葡萄糖30份
鈦白粉8份；
水的量為3500重量份,將攪拌充分的混合物料靜止45分鐘，溫度控制在27℃，使膠體類物質在水中充分溶脹膨化制得膨化物料；
步驟2：配制凝膠劑：凝膠劑為料水比＝1：25的氫氧化鈣溶液；
步驟3：加堿精煉：將步驟1制得的膨化物料與步驟2配制的凝膠劑按照6：1的質量比例在精煉機中充分混合出料，得到精煉好的物料；
步驟4：熱堿液浸泡：將步驟3得到的精煉好的物料分散在熱堿水中浸泡，堿水Ph值＝10，溫度為102℃，浸泡時間25分鐘；
步驟5：清洗：將堿液中浸泡的物料取出，在冷水中清洗洗去浮堿制得清洗好的胚料；
步驟6：切花：將步驟5得到的清洗好的胚料切成品相均一的花型，制得切好花型的胚料；
步驟7：酸泡：將切好花型的胚料在檸檬酸和CaCl2混合溶液中浸泡，混合溶液中CaCl2的質量分數為0.4％，ph值為4.0，浸泡4小時直至凝膠中的堿徹底中和，酸液溫度保持在9℃，制得經過酸浸泡的魔芋素食；
步驟8：二次凝膠：將經過酸浸泡的魔芋素食配料在ph值為4、溫度為102℃的水中煮制8分鐘，得到二次凝膠的魔芋素食；
步驟9：離心脫水：將二次凝膠的魔芋素食取出，進行離心脫水直至魔芋素食中的水分質量含量為85％，制得所述的脆性魔芋凝膠素食。
步驟1中，攪拌在均質罐中進行，攪拌速度為210轉/分鐘。
步驟3中，精煉機的出料厚度為2厘米。
步驟5中，清洗時間為4分鐘。
步驟9中，離心脫水在離心機中進行，離心脫水時間為15分鐘，轉速為2000轉/分鐘。