本發明涉及食品加工
技術領域：
，具體涉及一種風味狗肉干的制備方法。
背景技術：
：狗肉，在中國某些地區，又叫“香肉”或“地羊”。在粵語地區也叫“三六香肉”，因為三加六等于九，“九”和“狗”在粵語中同音。狗肉味道醇厚，芳香四溢，與羊肉同為冬令進補的佳品，狗肉不僅蛋白質含量高，而且蛋白質質量極佳，尤以球蛋白比例大，對增強機體抗病力和細胞活力及器官功能有明顯作用；狗肉味甘、性溫、咸，歸脾、胃、腎經；有溫補脾胃、補腎助陽、壯力氣、補血脈的功效；狗肉溫腎壯陽，用于腎陽虛所致的腰膝冷痛、小便清長、小便頻數、浮腫、耳聾、等癥；溫補脾胃，用于脾胃陽氣不足所致的脘腹脹滿、腹部冷痛等癥；食用狗肉可增強人的體魄，提高消化能力，促進血液循環，改善性功能；狗肉還可用于老年人的虛弱癥，如尿溺不盡、四肢厥冷、精神不振等。冬天常吃，可使老年人增強抗寒能力。中醫認為，狗肉有補中益氣、溫腎助陽的功效，主治脾腎氣虛、胸腹脹滿、鼓脹、浮腫、腰膝軟弱、寒瘧、敗瘡久不收斂等。適用于以下人群1、脾腎陽虛，畏寒肢冷，腰膝酸軟，陽痿不舉，遺精遺尿，小便清長2、肝腎精血虧虛所致的身體衰弱、腰酸腿軟、陽痿早泄、頭目昏花、視力下降等3、腎陽虛衰，陽痿早泄，夜尿頻多，畏寒肢冷，脾腎陽虛，水腫明顯，反復發作，肚腹脹大，小便減少，大便稀薄，腰痛背冷，舌淡胖嫩，脈象沉細4、脾腎陽氣虛衰，精神不振，飲食減少，腰膝酸軟，畏寒乏力者。長期以來，狗肉都是深受人們喜愛的座上佳品，目前，市場上有很多生狗肉和熟狗肉供應，但其食用和攜帶不方便，制備成狗肉干是能達到快捷食用、方便攜帶的目的，但是由于制作方法的不科學，導致生產出的狗肉干的嚼勁差、口感粗糙、色澤灰暗、含水量高、保質期短，且在加工生產時，大多會產生亞硝酸鹽，常食用這類食品對人體健康不利，目前生產的狗肉干已不能滿足市場發展的需求，所以需要對現有制作工藝進行改進，達到改善目前狗肉干的品質的目的，最大限度的滿足市場的需求，實現狗肉的食用價值。技術實現要素：本發明為解決上述技術問題，提供了一種風味狗肉干的制備方法。具體是通過以下技術方案來實現的：一種風味狗肉干的制備方法，包括以下步驟：(1)狗肉處理：將狗肉去除血絲，清水洗凈，切成需求的形狀，用濃度為6～8％的鹽水浸泡1～2h，放入去腥劑中浸泡30～35min，撈出瀝干，用干凈紗布包裹放入沸水中浸泡5～7min，撈出，用干凈的木板拍打狗肉10～15min，放入微波殺菌劑中處理5～8min；(2)狗肉腌制：將步驟(1)處理后的狗肉、食鹽、大料、花椒和黃梔子水浸液按1.5～2∶0.1～0.2∶0.3～0.4∶0.1～0.15∶0.8～1.1的質量比混合，在20～25℃，相對濕度為40～50％的條件下，先在0.04～0.06Mpa的壓力下腌制25～30h，再調節壓力值為0.15～0.2Mpa，腌制5～7h；(3)狗肉二次殺菌：將艾葉洗凈后，加入6～8倍質量的水，放入蒸鍋中，中間放入格柵網，將經過步驟(2)腌制好的狗肉放在格柵網上，加熱至水沸騰后，蒸1～1.5h，取出，放置在4～6℃的條件下；(4)制備風味劑：選取新鮮的小尖椒，烘干至含水量為8～12％，粉碎過40～60目篩后，與芝麻、花生和柚子汁按1～1.5∶0.4～0.6∶0.3～0.5∶0.3～0.35的質量比混合，拌勻得混合料，將植物油加熱至沸騰后，關火冷卻，待油溫降至35～40℃時，將混合料倒入油中，加熱，翻炒40～50min，過濾20～30min，去掉油，得油辣椒，將油辣椒、苦參提取液、梅子汁和甘草提取液按2～2.5∶0.3～0.5∶0.6～0.8∶1～1.3的質量比混合，拌勻，在5～8℃下密封儲藏20～25h，即可；(5)制備狗肉干：將步驟(4)的風味劑、步驟(3)的狗肉和丁香油按1～1.3∶0.8～1∶0.2～0.3的質量比混合，拌勻，真空包裝即可。進一步，所述的去腥劑，是將紫蘇汁、白酒和檸檬酸鈉按0.2～0.4∶1～1.5∶0.3～0.35的質量比混合，加熱至40～50℃即可。進一步，所述的白酒，為55～60％vol的高粱酒。進一步，混合料和植物油的質量比為1～1.5∶3～3.5。進一步，所述的苦參提取液，將苦參粉碎過400～500目篩，加入5～6倍重量的氯化鈣溶液，煮沸，紗布過濾，取濾渣，加入濾渣質量3～4倍的水，煎煮40～50min，過濾，將濾渣加水重復煎煮2次，將三次濾液合并，濃縮至合并液體積的1/2，得濃縮液，加入濃縮液8倍質量的乙醇，浸泡15～18h，減壓蒸餾回收乙醇，取殘余液，煮沸，即可。進一步，所述的甘草提取液，加入甘草質量0.2～0.3倍的去離子水，與甘草混合，搗碎30～35min，過濾取濾液，加入濾液質量的5倍的丙酮，浸泡6～8h，減壓蒸餾回收丙酮，取殘余液，煮沸，即可。綜上所述，本發明的有益效果在于：該方法操作簡單，制備的狗肉干，風味獨特，具有辣椒的鮮香，通過苦參提取液、梅子汁和甘草提取液的加入，使得狗肉干具有獨特的口味，符合大眾口味，能高效的滿足市場需求，制備的風味狗肉干顏色紅亮油潤、風味鮮香誘人、入口酥香成渣、酸甜鮮辣適中。其中，通過去腥劑的浸泡有效的去除狗肉的腥味，而最大限度的保留肉的香味，通過短暫的沸水浸泡，使得狗肉更加緊致，更具有收斂性，采用木板拍打，一是能有效的將狗肉內的水分擠出，避免傳統方法中因水分含量高而使得狗肉干滋味軟澀的弊端，二是在拍打中，使得狗肉肉質更加細膩緊致，提升狗肉的口感。黃梔子作為中藥具有抗菌，消炎的作用，保證腌制過程中狗肉的安全性，另外，由于黃梔子中含有黃色素，在腌制過程中，能有效的改善狗肉的外觀，提高食用欲望，通過變壓的腌制方式，能使得腌制汁液有效的滲入到狗肉中，使狗肉滋味更加醇厚，提升狗肉的口感，同時，在壓力的作用下，也使得狗肉肉質更加緊致。通過艾葉和水加熱后的蒸汽對狗肉進行二次殺菌，一是利用蒸汽熟化狗肉，高溫提升狗肉的鮮香，二是利用艾葉廣譜的抗菌抗病毒，對病毒具有明顯的抑制和殺傷性，對狗肉進行二次殺菌，提升狗肉的食用安全性。具體實施方式下面對本發明的具體實施方式作進一步詳細的說明，但本發明并不局限于這些實施方式，任何在本實施例基本精神上的改進或代替，仍屬于本發明權利要求所要求保護的范圍。實施例1一種風味狗肉干的制備方法，包括以下步驟：(1)狗肉處理：將狗肉去除血絲，清水洗凈，切成需求的形狀，用濃度為6％的鹽水浸泡1h，放入去腥劑中浸泡30min，撈出瀝干，用干凈紗布包裹放入沸水中浸泡5min，撈出，用干凈的木板拍打狗肉10min，放入微波殺菌劑中處理5min；(2)狗肉腌制：將步驟(1)處理后的狗肉、食鹽、大料、花椒和黃梔子水浸液按1.5∶0.1∶0.3∶0.1∶0.8的質量比混合，在20℃，相對濕度為40％的條件下，先在0.04Mpa的壓力下腌制25h，再調節壓力值為0.15Mpa，腌制5h；(3)狗肉二次殺菌：將艾葉洗凈后，加入6倍質量的水，放入蒸鍋中，中間放入格柵網，將經過步驟(2)腌制好的狗肉放在格柵網上，加熱至水沸騰后，蒸1h，取出，放置在4℃的條件下；(4)制備風味劑：選取新鮮的小尖椒，烘干至含水量為8％，粉碎過40目篩后，與芝麻、花生和柚子汁按1∶0.4∶0.3∶0.3的質量比混合，拌勻得混合料，將植物油加熱至沸騰后，關火冷卻，待油溫降至35℃時，將混合料倒入油中，加熱，翻炒40min，過濾20min，去掉油，得油辣椒，將油辣椒、苦參提取液、梅子汁和甘草提取液按2∶0.3∶0.6∶1的質量比混合，拌勻，在5℃下密封儲藏20h，即可；(5)制備狗肉干：將步驟(4)的風味劑、步驟(3)的狗肉和丁香油按1∶0.8∶0.2的質量比混合，拌勻，真空包裝即可。所述的去腥劑，是將紫蘇汁、白酒和檸檬酸鈉按0.2∶1∶0.3的質量比混合，加熱至40℃即可。所述的白酒，為55％vol的高粱酒。混合料和植物油的質量比為1∶3。所述的苦參提取液，將苦參粉碎過400目篩，加入5倍重量的氯化鈣溶液，煮沸，紗布過濾，取濾渣，加入濾渣質量3倍的水，煎煮40min，過濾，將濾渣加水重復煎煮2次，將三次濾液合并，濃縮至合并液體積的1/2，得濃縮液，加入濃縮液8倍質量的乙醇，浸泡15h，減壓蒸餾回收乙醇，取殘余液，煮沸，即可。所述的甘草提取液，加入甘草質量0.2倍的去離子水，與甘草混合，搗碎30min，過濾取濾液，加入濾液質量的5倍的丙酮，浸泡6h，減壓蒸餾回收丙酮，取殘余液，煮沸，即可。實施例2一種風味狗肉干的制備方法，包括以下步驟：(1)狗肉處理：將狗肉去除血絲，清水洗凈，切成需求的形狀，用濃度為8％的鹽水浸泡2h，放入去腥劑中浸泡35min，撈出瀝干，用干凈紗布包裹放入沸水中浸泡7min，撈出，用干凈的木板拍打狗肉15min，放入微波殺菌劑中處理8min；(2)狗肉腌制：將步驟(1)處理后的狗肉、食鹽、大料、花椒和黃梔子水浸液按2∶0.2∶0.4∶0.15∶1.1的質量比混合，在25℃，相對濕度為50％的條件下，先在0.06Mpa的壓力下腌制30h，再調節壓力值為0.2Mpa，腌制7h；(3)狗肉二次殺菌：將艾葉洗凈后，加入8倍質量的水，放入蒸鍋中，中間放入格柵網，將經過步驟(2)腌制好的狗肉放在格柵網上，加熱至水沸騰后，蒸1.5h，取出，放置在6℃的條件下；(4)制備風味劑：選取新鮮的小尖椒，烘干至含水量為12％，粉碎過60目篩后，與芝麻、花生和柚子汁按1.5∶0.6∶0.5∶0.35的質量比混合，拌勻得混合料，將植物油加熱至沸騰后，關火冷卻，待油溫降至40℃時，將混合料倒入油中，加熱，翻炒50min，過濾30min，去掉油，得油辣椒，將油辣椒、苦參提取液、梅子汁和甘草提取液按2.5∶0.5∶0.8∶1.3的質量比混合，拌勻，在8℃下密封儲藏25h，即可；(5)制備狗肉干：將步驟(4)的風味劑、步驟(3)的狗肉和丁香油按1.3∶1∶0.3的質量比混合，拌勻，真空包裝即可。所述的去腥劑，是將紫蘇汁、白酒和檸檬酸鈉按0.4∶1.5∶0.35的質量比混合，加熱至50℃即可。所述的白酒，為60％vol的高粱酒。混合料和植物油的質量比為1.5∶3.5。所述的苦參提取液，將苦參粉碎過500目篩，加入6倍重量的氯化鈣溶液，煮沸，紗布過濾，取濾渣，加入濾渣質量4倍的水，煎煮50min，過濾，將濾渣加水重復煎煮2次，將三次濾液合并，濃縮至合并液體積的1/2，得濃縮液，加入濃縮液8倍質量的乙醇，浸泡18h，減壓蒸餾回收乙醇，取殘余液，煮沸，即可。所述的甘草提取液，加入甘草質量0.3倍的去離子水，與甘草混合，搗碎35min，過濾取濾液，加入濾液質量的5倍的丙酮，浸泡8h，減壓蒸餾回收丙酮，取殘余液，煮沸，即可。實施例3一種風味狗肉干的制備方法，包括以下步驟：(1)狗肉處理：將狗肉去除血絲，清水洗凈，切成需求的形狀，用濃度為7％的鹽水浸泡1.5h，放入去腥劑中浸泡33min，撈出瀝干，用干凈紗布包裹放入沸水中浸泡6min，撈出，用干凈的木板拍打狗肉13min，放入微波殺菌劑中處理7min；(2)狗肉腌制：將步驟(1)處理后的狗肉、食鹽、大料、花椒和黃梔子水浸液按1.8∶0.15∶0.35∶0.13∶1的質量比混合，在23℃，相對濕度為45％的條件下，先在0.05Mpa的壓力下腌制28h，再調節壓力值為0.18Mpa，腌制6h；(3)狗肉二次殺菌：將艾葉洗凈后，加入7倍質量的水，放入蒸鍋中，中間放入格柵網，將經過步驟(2)腌制好的狗肉放在格柵網上，加熱至水沸騰后，蒸1.3h，取出，放置在5℃的條件下；(4)制備風味劑：選取新鮮的小尖椒，烘干至含水量為10％，粉碎過50目篩后，與芝麻、花生和柚子汁按1.3∶0.5∶0.4∶0.33的質量比混合，拌勻得混合料，將植物油加熱至沸騰后，關火冷卻，待油溫降至38℃時，將混合料倒入油中，加熱，翻炒45min，過濾25min，去掉油，得油辣椒，將油辣椒、苦參提取液、梅子汁和甘草提取液按2.3∶0.4∶0.7∶1.1的質量比混合，拌勻，在7℃下密封儲藏23h，即可；(5)制備狗肉干：將步驟(4)的風味劑、步驟(3)的狗肉和丁香油按1.1∶0.9∶0.25的質量比混合，拌勻，真空包裝即可。所述的去腥劑，是將紫蘇汁、白酒和檸檬酸鈉按0.3∶1.3∶0.33的質量比混合，加熱至45℃即可。所述的白酒，為58％vol的高粱酒。混合料和植物油的質量比為1.3∶3.3。所述的苦參提取液，將苦參粉碎過450目篩，加入5.5倍重量的氯化鈣溶液，煮沸，紗布過濾，取濾渣，加入濾渣質量3.5倍的水，煎煮45min，過濾，將濾渣加水重復煎煮2次，將三次濾液合并，濃縮至合并液體積的1/2，得濃縮液，加入濃縮液8倍質量的乙醇，浸泡17h，減壓蒸餾回收乙醇，取殘余液，煮沸，即可。所述的甘草提取液，加入甘草質量0.25倍的去離子水，與甘草混合，搗碎33min，過濾取濾液，加入濾液質量的5倍的丙酮，浸泡7h，減壓蒸餾回收丙酮，取殘余液，煮沸，即可。實施例4一種風味狗肉干的制備方法，包括以下步驟：(1)狗肉處理：將狗肉去除血絲，清水洗凈，切成需求的形狀，用濃度為8％的鹽水浸泡2h，放入去腥劑中浸泡30min，撈出瀝干，用干凈紗布包裹放入沸水中浸泡7min，撈出，用干凈的木板拍打狗肉15min，放入微波殺菌劑中處理5min；(2)狗肉腌制：將步驟(1)處理后的狗肉、食鹽、大料、花椒和黃梔子水浸液按2∶0.1∶0.4∶0.1∶0.8的質量比混合，在25℃，相對濕度為40％的條件下，先在0.06Mpa的壓力下腌制30h，再調節壓力值為0.15Mpa，腌制5h；(3)狗肉二次殺菌：將艾葉洗凈后，加入8倍質量的水，放入蒸鍋中，中間放入格柵網，將經過步驟(2)腌制好的狗肉放在格柵網上，加熱至水沸騰后，蒸1.5h，取出，放置在4℃的條件下；(4)制備風味劑：選取新鮮的小尖椒，烘干至含水量為12％，粉碎過40目篩后，與芝麻、花生和柚子汁按1.5∶0.4∶0.5∶0.3的質量比混合，拌勻得混合料，將植物油加熱至沸騰后，關火冷卻，待油溫降至40℃時，將混合料倒入油中，加熱，翻炒40min，過濾30min，去掉油，得油辣椒，將油辣椒、苦參提取液、梅子汁和甘草提取液按2∶0.3∶0.8∶1的質量比混合，拌勻，在8℃下密封儲藏20h，即可；(5)制備狗肉于：將步驟(4)的風味劑、步驟(3)的狗肉和丁香油按1.3∶0.8∶0.2的質量比混合，拌勻，真空包裝即可。所述的去腥劑，是將紫蘇汁、白酒和檸檬酸鈉按0.4∶1∶0.3的質量比混合，加熱至50℃即可。所述的白酒，為55％vol的高粱酒。混合料和植物油的質量比為1∶3.5。所述的苦參提取液，將苦參粉碎過400目篩，加入6倍重量的氯化鈣溶液，煮沸，紗布過濾，取濾渣，加入濾渣質量4倍的水，煎煮40min，過濾，將濾渣加水重復煎煮2次，將三次濾液合并，濃縮至合并液體積的1/2，得濃縮液，加入濃縮液8倍質量的乙醇，浸泡15h，減壓蒸餾回收乙醇，取殘余液，煮沸，即可。所述的甘草提取液，加入甘草質量0.2倍的去離子水，與甘草混合，搗碎30min，過濾取濾液，加入濾液質量的5倍的丙酮，浸泡8h，減壓蒸餾回收丙酮，取殘余液，煮沸，即可。實施例5一種風味狗肉干的制備方法，包括以下步驟：(1)狗肉處理：將狗肉去除血絲，清水洗凈，切成需求的形狀，用濃度為8％的鹽水浸泡2h，放入去腥劑中浸泡30min，撈出瀝干，用干凈紗布包裹放入沸水中浸泡7min，撈出，用干凈的木板拍打狗肉10min，放入微波殺菌劑中處理5min；(2)狗肉腌制：將步驟(1)處理后的狗肉、食鹽、大料、花椒和黃梔子水浸液按2∶0.1∶0.4∶0.1∶1.1的質量比混合，在25℃，相對濕度為40％的條件下，先在0.06Mpa的壓力下腌制25h，再調節壓力值為0.2Mpa，腌制5h；(3)狗肉二次殺菌：將艾葉洗凈后，加入6～8倍質量的水，放入蒸鍋中，中間放入格柵網，將經過步驟(2)腌制好的狗肉放在格柵網上，加熱至水沸騰后，蒸1.5h，取出，放置在4℃的條件下；(4)制備風味劑：選取新鮮的小尖椒，烘干至含水量為12％，粉碎過40目篩后，與芝麻、花生和柚子汁按1∶0.6∶0.3∶0.35的質量比混合，拌勻得混合料，將植物油加熱至沸騰后，關火冷卻，待油溫降至35℃時，將混合料倒入油中，加熱，翻炒50min，過濾20min，去掉油，得油辣椒，將油辣椒、苦參提取液、梅子汁和甘草提取液按2.5∶0.3∶0.8∶1的質量比混合，拌勻，在5℃下密封儲藏25h，即可；(5)制備狗肉干：將步驟(4)的風味劑、步驟(3)的狗肉和丁香油按1∶1∶0.3的質量比混合，拌勻，真空包裝即可。所述的去腥劑，是將紫蘇汁、白酒和檸檬酸鈉按0.2∶1.5∶0.3的質量比混合，加熱至40℃即可。所述的白酒，為60％vol的高粱酒。混合料和植物油的質量比為1∶3.5。所述的苦參提取液，將苦參粉碎過500目篩，加入5倍重量的氯化鈣溶液，煮沸，紗布過濾，取濾渣，加入濾渣質量3倍的水，煎煮50min，過濾，將濾渣加水重復煎煮2次，將三次濾液合并，濃縮至合并液體積的1/2，得濃縮液，加入濃縮液8倍質量的乙醇，浸泡15h，減壓蒸餾回收乙醇，取殘余液，煮沸，即可。所述的甘草提取液，加入甘草質量0.3倍的去離子水，與甘草混合，搗碎30min，過濾取濾液，加入濾液質量的5倍的丙酮，浸泡6h，減壓蒸餾回收丙酮，取殘余液，煮沸，即可。實驗例1、隨機選取100位18～50歲間不同年齡段的體驗者，對本方法制備的風味狗肉干作評價，以傳統方法制備的狗肉干作對照，以10分為滿分，結果如表1所示：表1對比項目本發明制備的狗肉干傳統方法制備的狗肉干色澤9.38.7口感9.38.8滋味9.59.1軟硬度9.59.2勁道9.58.92、將實施例1～5制備的狗肉干和傳統方法制備的狗肉干，在同樣條件下，室溫下散放，不進行任何保藏措施，三個月內均未見產品霉變，傳統方法制備的狗肉干于三個半月后發生霉變，而本發明制備的狗肉干在四個半月后才產生霉變。最后說明的是，以上實施例僅用以說明本發明的技術方案而非限制，本領域的普通技術人員應當理解，可以對本發明的技術方案進行修改或者等同替換，而不脫離本發明技術方案的宗旨和范圍，其均應涵蓋在本發明的權利要求范圍當中。當前第1頁1 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