本發明涉及魚糜制品的技術領域，尤其涉及一種復合乳酸菌發酵魚肉香腸制品及其生產方法。
背景技術：
魚糜具有蛋白質含量高、脂肪含量低、口感嫩爽等特點深受歡迎，但目前魚糜生產原料多為海水魚，淡水魚應用較少。因淡水魚多屬難凝膠化魚種,凝膠強度較低,易凝膠劣化。
有鑒于此，本發明人研究和設計了一種復合乳酸菌發酵魚肉香腸制品及其生產方法，本案由此產生。
技術實現要素：
本發明的目的在于提供一種復合乳酸菌發酵魚肉香腸制品及其生產方法。本發明根據微生物的發酵性能和魚糜的基本制作工藝，結合現代食品與發酵技術，旨在研制出具有獨特風味，高營養、高安全性、貯藏期長，符合中國人飲食心理等特點的優質發酵魚糜。本發明還將將為水產加工業建立生物發酵的新加工技術體系提供堅實的理論基礎和科學依據，對于促進淡水魚加工具有重要的應用價值。
為了實現上述目的，本發明解決其技術問題所采取的技術方案是：
一種復合乳酸菌發酵魚肉香腸制品，包括原料及輔料，所述原料為魚糜，所述輔料包括大豆分離蛋白、變性淀粉、可得然膠、乳化豬皮、復合磷酸鹽、調味料、紅曲米粉及復合乳酸菌，各輔料占原料的質量百分比分別為大豆分離蛋白4-8％、變性淀粉8-12％、可得然膠0.5-2％、乳化豬皮3-7％、復合磷酸鹽0.1-0.2％、調味料5-10％、紅曲米粉0.1-0.5％及復合乳酸菌0.2-1.2％。
作為實施例的優選方式，各輔料占原料的質量百分比分別為大豆分離蛋白6％、變性淀粉10％、可得然膠1％、乳化豬皮5％、復合磷酸鹽0.15％、調味料7.5％、紅曲米粉0.3％及復合乳酸菌1％。
作為實施例的優選方式，所述調味料為占原料質量百分比的4％的食鹽及3.5％的白砂糖。
作為實施例的優選方式，所述復合乳酸菌包括保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌。
一種復合乳酸菌發酵魚肉香腸制品的生產方法，包括以下步驟：
步驟一、預制乳化膠體：
將大豆分離蛋白、豬皮及可得然膠干粉分別乳化形成大豆分離蛋白乳化膠體、乳化豬皮及可得然預制膠；
步驟二、恒溫發酵：將大豆分離蛋白乳化膠體、乳化豬皮、可得然預制膠及變性淀粉按照上述質量百分比加入至解凍魚糜中。分別加入上述質量百分比的復合磷酸鹽、調味料、紅曲米粉及復合乳酸菌，再加入占原料質量百分比為20％的冰水，在發酵溫度36℃，發酵時間24h條件下，進行發酵；
步驟三、蒸煮熟制：采用二階段蒸煮熟制法，第一階段采用冷水煮至45℃，保溫20min，第二階段90℃蒸煮30min；
步驟四、冷卻包裝：自然冷卻后，灌制包裝。
作為實施例的優選方式，所述步驟一中，大豆分離蛋白乳化方式為：按照重量比，按照大豆分離蛋白：冰水：植物油＝1：4：1的比例混勻后進行高速斬拌，直至混合物完全乳化，靜置備用。
作為實施例的優選方式，所述步驟一中，豬皮乳化方式為：清理干凈豬皮，放入處理劑中，所述處理劑包括以下質量分數的組分：2％的Na2CO3、0.1％的NaOH及97.9％的冰水；浸泡24h后再用清水洗凈，將處理后的豬皮置于清水中煮至可以用筷子插穿為止，待完全冷卻后用孔板絞制，再放入高速斬拌機，加入等質量的冰水以4000r/min轉速高速斬拌5min-10min至豬皮與冰水完全乳化融合成白色膠體，將其放入冰箱冷藏備用。
作為實施例的優選方式，所述步驟一中，可得然膠干粉乳化方式為：按照重量比，按可得然膠干粉：變性淀粉：冰水＝1：1：25的比例混合，在3000r/min轉速下斬拌5min-10min直至完全乳化，整個斬拌溫度不高于5℃，制成可得然膠預制膠。
本發明的有益效果在于：現在市面上流通最為廣泛的魚糜制品主要是魚丸、蟹肉棒、魚糕等非即食類產品，隨著人們對魚糜制品營養價值的認識，市場上逐漸出現了味道鮮美的芝士魚肉香腸、深海鱈魚腸。本發明利用復合乳酸菌發酵魚糜制成味道獨特、營養豐富的即食魚肉香腸，提高了魚糜的價值，豐富了魚肉香腸的風味。
具體實施方式
實施例1
一種復合乳酸菌發酵魚肉香腸制品，包括原料及輔料，所述原料為魚糜，所述輔料包括大豆分離蛋白、變性淀粉、可得然膠、乳化豬皮、復合磷酸鹽、調味料、紅曲米粉及復合乳酸菌，各輔料占原料的質量百分比分別為大豆分離蛋白4％、變性淀粉8％、可得然膠0.5％、乳化豬皮3％、復合磷酸鹽0.1％、調味料5％、紅曲米粉0.1％及復合乳酸菌0.2％。
實施例2
一種復合乳酸菌發酵魚肉香腸制品，包括原料及輔料，所述原料為魚糜，所述輔料包括大豆分離蛋白、變性淀粉、可得然膠、乳化豬皮、復合磷酸鹽、調味料、紅曲米粉及復合乳酸菌，各輔料占原料的質量百分比分別為大豆分離蛋白6％、變性淀粉10％、可得然膠1％、乳化豬皮5％、復合磷酸鹽0.15％、調味料7.5％、紅曲米粉0.3％及復合乳酸菌1％。
實施例3
一種復合乳酸菌發酵魚肉香腸制品，包括原料及輔料，所述原料為魚糜，所述輔料包括大豆分離蛋白、變性淀粉、可得然膠、乳化豬皮、復合磷酸鹽、調味料、紅曲米粉及復合乳酸菌，各輔料占原料的質量百分比分別為大豆分離蛋白8％、變性淀粉12％、可得然膠2％、乳化豬皮7％、復合磷酸鹽0.2％、調味料10％、紅曲米粉0.5％及復合乳酸菌1.2％。
作為實施例1-3的優選方式，所述調味料為占原料質量百分比的4％的食鹽及3.5％的白砂糖。
作為實施例1-3的優選方式，所述復合乳酸菌包括保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌。
實施例4
一種復合乳酸菌發酵魚肉香腸制品的生產方法，包括以下步驟：
步驟一、預制乳化膠體：
將大豆分離蛋白、豬皮及可得然膠干粉分別乳化形成大豆分離蛋白乳化膠體、乳化豬皮及可得然預制膠；其中，大豆分離蛋白乳化方式為：按照重量比，按照大豆分離蛋白：冰水：植物油＝1：4：1的比例混勻后進行高速斬拌，直至混合物完全乳化，靜置備用。豬皮乳化方式為：清理干凈豬皮，放入處理劑中，所述處理劑包括以下質量分數的組分：2％的Na2CO3、0.1％的NaOH及97.9％的冰水；浸泡24h后用清水洗凈，將處理后的豬皮置于清水中煮至可以用筷子插穿為止，待完全冷卻后用孔板絞制，再放入高速斬拌機，加入等質量的冰水以4000r/min轉速高速斬拌5min-10min至豬皮與冰水完全乳化融合成白色膠體，將其放入冰箱冷藏備用。可得然膠干粉乳化方式為：按照重量比，按可得然膠干粉：變性淀粉：冰水＝1：1：25的比例混合，在3000r/min轉速下斬拌5min-10min直至完全乳化，整個斬拌溫度不高于5℃，制成可得然膠預制膠。
步驟二、恒溫發酵：將大豆分離蛋白乳化膠體、乳化豬皮、可得然預制膠及變性淀粉按照上述質量百分比加入至解凍魚糜中。分別加入上述質量百分比的復合磷酸鹽、調味料、紅曲米粉及復合乳酸菌，再加入占原料質量百分比為20％的冰水，在發酵溫度36℃，發酵時間24h條件下，進行發酵；
步驟三、蒸煮熟制：采用二階段蒸煮熟制法，第一階段采用冷水煮至45℃，保溫20min，第二階段90℃蒸煮30min；
步驟四、冷卻包裝：自然冷卻后，灌制包裝。
魚肉香腸在發酵過后質構會發生變化，凝膠性能也有所改變，通過蒸煮會讓魚肉香腸的組織結構重組更完全，魚肉香腸的風味物質釋放的更加充分。掌握好蒸煮溫度與蒸煮時間對發酵魚肉香腸的品質起到至關重要的作用，蒸煮冷卻之后發酵魚肉香腸的的外觀、重量會發生變化。在控制其他條件不變的情況下，采用二階段蒸煮快速冷卻法熟制發酵魚肉香腸，通過對比分析不同蒸煮冷卻工藝對發酵魚肉香腸質構、蒸煮損失率確定最佳工藝，工藝流程與設計參數如下：
(1)冷水煮至45℃，保溫20min→80℃蒸煮30min→常溫冷卻。
(2)冷水煮至45℃，保溫20min→80℃蒸煮30min→冰水冷卻。
(3)冷水煮至45℃，保溫20min→90℃蒸煮30min→常溫冷卻。
(4)冷水煮至45℃，保溫20min→90℃蒸煮30min→冰水冷卻。
(5)冷水煮至45℃，保溫20min→100℃蒸煮30min→常溫冷卻。
(6)冷水煮至45℃，保溫20min→100℃蒸煮30min→冰水冷卻。
最后得出采用先冷水煮至45℃，保溫20min，90℃蒸煮30min，冰水迅速冷卻的工藝可使得發酵魚肉香腸的品質更好。
對實施例1-3所得產品進行評價，評價結果如表1所示。
表1評價結果
以上所述，僅為本發明較佳實施例而已，故不能依次限定本發明實施的范圍，即依本發明專利范圍及說明書內容所作的等效變化與修飾，皆應仍屬本發明涵蓋的范圍內。