本發明屬于食品加工領域，具體涉及一種竹筍酵素食品的制備方法。
背景技術：
隨著社會的不斷進步，人們的生活水平日漸富裕，醫療技術更是日新月異，但是患病的人數卻不減反增，尤其是癌癥、糖尿病、高血壓、高血脂及心血管疾病等日益增多，隨著人們生活壓力、工作壓力的增大，處于既非健康，又沒有明顯病痛的階段，即稱為“亞健康”狀態的人群也越來越多。這是由于人體內的酶主要在體內合成，但會隨著年齡的增長、環境污染、飲食習慣等因素使體內酶的合成變少，體內酶的不足會導致亞健康、衰老加速、疾病產生等，為了延緩衰老，可用食用植物酵素作為補充。
食用植物酵素是以一種或多種新鮮蔬菜、水果和谷豆類、海藻類、食藥兩用本草類、菌菇類等食材為原料，加（或不加）糖類物質，經純種或多種有益菌通過較長時間發酵而生產的功能性微生物發酵產品，擁有豐富的次生代謝產物、植物本身營養成分和益生菌活性成分等。食用植物酵素可增強人體新陳代謝，消除體內垃圾或毒素，迅速活化生理機能。酵素幾乎存在于任何一種植物，尤其是新鮮蔬菜水果中含量特別豐富。在養生理念和環保理念日漸盛行的當今社會，植物酵素類發酵功能性產品符合社會發展理念和滿足社會需求，前景非常廣闊。
竹筍素有“寒土山珍”之稱，是一種深受人們喜愛的傳統食品，具有性味甘寒、鎮定安神的功效，并且富含各種營養素的食物，包括蛋白質、碳水化合物、礦物質等，而且脂肪含量很低，被譽為“素食第一品”，為深受現代人追捧的純天然綠色健康食品。此外，竹筍還含有植物留醇和較高含量的纖維素，能夠降低膽固醇，促進腸道蠕動，幫助消化，去積食，防便秘，并有預防大腸癌的功效。竹筍的藥用價值和保健功效在我國民間廣為認同，中醫認為竹筍性味甘寒、入肺胃經、有清熱化痰、益氣和胃、治消渴、利水道、解毒透疹等功效。竹鄉的人們多長壽，且極少患高血壓，這與經常吃竹筍有一定關系。我國竹筍資源豐富，年產鮮筍300多萬噸。
竹筍酵素食品就是以新鮮竹筍為原料，利用自然發酵或微生物接種發酵，使原料中的碳水化合物、蛋白質、脂類等物質代謝反應，大量產生和積累所需的代謝產物，最終獲得的成分或風味得到改善的具有特殊營養和保健功能的食用產品。目前國內外關于竹筍酵素食品及其制備方法還鮮有報道。且目前竹筍酵素食品多利用竹筍加工剩余物筍蒲頭為原料，采用微生物發酵方法，發酵時間為6-7天，發酵時間短，實質制備得到的是竹筍發酵液或者竹筍發酵產品，并不是真正意義上的酵素。
技術實現要素：
為了彌補現有技術的不足，本發明所要解決的技術問題是提供一種竹筍酵素食品的制備方法，本方法可較好地保留了竹筍中的活性成分，得到真正意義上的竹筍酵素，營養豐富，天然無公害。
為解決上述技術問題，本發明包括以下步驟：
所述的一種竹筍酵素食品的制備方法，其特征在于包括以下步驟：
（1）原料預處理：挑選無腐爛、無異味的新鮮竹筍或竹筍與水果的混合物，用流動水或臭氧反復沖洗，晾干，破碎、切片、切塊或者打漿，備用；所述竹筍和水果的重量比為2～10:1；
（2）物料混合：將步驟（1）中預處理后的物料中加入糖類物質，所述的糖類物質中固體糖重量占物料重量的20～70%，攪拌均勻備用；
（3）發酵：將步驟（2）中所得的混合物攪拌混合后進行自然發酵、或微生物發酵、或自然發酵與微生物接種發酵相結合；
（4）發酵后處理：將用步驟（3）得到的竹筍酵素原液或濃縮原漿，采用已有的技術制成竹筍酵素液體口服液，或竹筍酵素膠囊，或經過低溫濃縮、冷凍干燥得到固體竹筍酵素食品，或經過配伍后得到復配竹筍酵素食品。
所述的一種竹筍酵素食品的制備方法，其特征在于步驟（1）中水果為瓜類水果、漿果類水果、柑橘類水果、核果類水果、仁果類水果、菠蘿、芒果、栗子、椰子、奇異果、芭樂、榴蓮、香蕉、甘蔗、百合、蓮子、石榴、核桃、拐棗、酸果蔓、接骨木紅、黑加侖、諾麗果或蓮霧中的一種或多種。
所述的一種竹筍酵素食品的制備方法，其特征在于步驟（2）中糖類物質為蔗糖、果糖、蜂蜜、葡萄糖、黑糖、紅糖、纖維二糖、L-阿拉伯糖、果葡糖漿、麥芽糖、大豆低聚糖、低聚果糖、異麥芽低聚糖、低聚半乳糖、低聚木糖、水蘇糖、棉籽糖、低聚殼聚糖、木糖醇、山梨糖醇、麥芽糖醇、赤蘚糖醇中的一種或多種或配成糖漿液。
所述的一種竹筍酵素食品的制備方法，其特征在于步驟（3）中自然發酵條件為：將混合物料置于經滅菌處理的發酵容器中進行自然發酵，自然發酵物經分離處理后，得到自然發酵竹筍酵素原液，其中自然發酵條件為發酵溫度10～40℃，發酵時間10～36個月。
所述的一種竹筍酵素食品的制備方法，其特征在于步驟（3）中微生物發酵條件為：將混合物料置于經滅菌處理的發酵容器中，并加入0.2%～10%的第一種菌種，進行第一階段發酵，得到一次發酵竹筍酵素，再加入0.2%～10%的第二種菌種，進行第二階段發酵，得到二次發酵竹筍酵素，再次加入0.2%～10%的第三種菌種，進行第三階段發酵，得到竹筍酵素基料，竹筍酵素基料經分離處理后，得到竹筍酵素原液或濃縮原漿，其中三段發酵條件為發酵溫度為20～40℃，發酵時間各為15天～240天。
所述的一種竹筍酵素食品的制備方法，其特征在于步驟（3）中自然發酵與微生物接種發酵相結合：將混合物料置于經滅菌處理的酵素罐中進行自然發酵，自然發酵液經分離處理后，得到竹筍酵素原液，將自然發酵所得的竹筍酵素原液再次置于滅菌處理后的發酵容器中，并加入0.2%～10%的菌種，進行二次發酵，得到竹筍酵素基料，竹筍酵素基料經分離處理后，得到二次發酵竹筍酵素原液或濃縮原漿，其中自然發酵條件為發酵溫度為10℃～40℃，發酵時間為6個月～24個月，二次發酵條件為發酵溫度為20℃～40℃，發酵時間為15天～180天。
所述的一種竹筍酵素食品的制備方法，其特征在于所述的微生物為乳酸菌、酵母菌、醋酸菌、米曲霉、黑曲霉、嗜熱鏈球菌、納豆菌或紅曲菌中的一種或多種。
所述的一種竹筍酵素食品的制備方法，其特征在于復配竹筍酵素食品為：自然發酵竹筍酵素原液或濃縮原漿、或二次發酵竹筍酵素原液或濃縮原漿、或多次發酵竹筍酵素原液或濃縮原漿，或與植物活性萃取物、微量元素、天然維生素和氨基酸、低聚糖中的一種或一種以上原輔料進行復配，得到復合竹筍酵素。
所述的一種竹筍酵素食品的制備方法，其特征在于分離發酵液后的剩余發酵渣可干燥得到固體酵素產品。
本發明中水果具體可為西瓜、美人瓜、甜瓜、香瓜、黃河蜜、哈密瓜、木瓜、宣木瓜、乳瓜等瓜類水果。草莓、藍莓、黑莓、樹莓、桑葚、覆盆子、葡萄、青提、紅提、水晶葡萄、馬奶子等漿果類水果，蜜橘、砂糖橘、金橘、越橘、蜜柑、甜橙、臍橙、西柚、柚子、葡萄柚、檸檬、文旦、香泡、萊姆等柑橘類水果。桃（油桃，蟠桃，水蜜桃，黃桃）、李子、櫻桃、杏、青梅、楊梅、西梅、烏梅、大棗、沙棗、海棗、蜜棗、酸棗、金絲小棗、橄欖、荔枝、龍眼（桂圓）、檳榔等核果類水果。蘋果（紅富士，紅星，國光，秦冠，黃元帥）、梨（砂糖梨，黃金梨，萊陽梨，香梨，雪梨，香蕉梨）、蛇果、海棠果、沙果、柿子、山竹、黑布林、枇杷、楊桃、山楂、圣女果、無花果、白果、羅漢果、火龍果、獼猴桃等仁果類水果。菠蘿、芒果、栗子、椰子、奇異果、芭樂、榴蓮、香蕉、甘蔗、百合、蓮子、石榴、核桃、拐棗、酸果蔓、接骨木紅、黑加侖、諾麗果、蓮霧中的一種或多種。
本發明以新鮮竹筍為原料，模擬酵素的自然生成條件，通過自然發酵、或微生物發酵、或自然發酵與微生物接種發酵相結合發酵熟成，發酵時間長，得到的是竹筍酵素原液。本發明的制備方法所得到的竹筍酵素有效保證了竹筍的活性成分，具有良好的抗氧化活性，最終獲得的成分或風味得到改善的具有特殊營養和保健功能的食用產品。
具體實施方式
下面將結合具體實施例對本發明進行進一步的解釋，但并不用于限制本發明。
實施例1
一種竹筍酵素食品的制備方法，包括以下制備步驟：挑選新鮮竹筍5kg、葡萄1kg，用流動水反復沖洗以除去表皮污物等，干燥脫去表面水分，放入已消毒的清潔干燥容器內，加入濃度為70%的蔗糖糖漿液5kg，適當攪拌，進行自然發酵，自然發酵條件為溫度10℃，發酵時間36個月，自然發酵物經分離處理后，得到自然發酵竹筍酵素原液。
實施例1中糖漿液可以替換為蔗糖、果糖、蜂蜜、葡萄糖、黑糖、紅糖、纖維二糖、L-阿拉伯糖、果葡糖漿、麥芽糖、大豆低聚糖、低聚果糖、異麥芽低聚糖、低聚半乳糖、低聚木糖、水蘇糖、棉籽糖、低聚殼聚糖、木糖醇、山梨糖醇、麥芽糖醇、赤蘚糖醇中的一種或多種或配成糖漿液。葡萄可以替換為西瓜、美人瓜、甜瓜、香瓜、黃河蜜、哈密瓜、木瓜、宣木瓜、乳瓜、草莓、藍莓、黑莓、樹莓、桑葚、覆盆子、青提、紅提、水晶葡萄、馬奶子、蜜橘、砂糖橘、金橘、越橘、蜜柑、甜橙、臍橙、西柚、柚子、葡萄柚、檸檬、文旦、香泡、萊姆、桃、李子、櫻桃、杏、青梅、楊梅、西梅、烏梅、大棗、沙棗、海棗、蜜棗、酸棗、金絲小棗、橄欖、荔枝、龍眼、檳榔、蘋果、梨、蛇果、海棠果、沙果、柿子、山竹、黑布林、枇杷、楊桃、山楂、圣女果、無花果、白果、羅漢果、火龍果、獼猴桃、菠蘿、芒果、栗子、椰子、奇異果、芭樂、榴蓮、香蕉、甘蔗、百合、蓮子、石榴、核桃、拐棗、酸果蔓、接骨木紅、黑加侖、諾麗果、蓮霧中的一種或多種。
實施例2
一種竹筍酵素食品的制備方法，包括以下制備步驟：挑選新鮮竹筍3kg，用流動水反復沖洗以除去表皮污物等，常溫干燥，干燥脫去表面水分，打漿后放入已消毒的清潔干燥容器內，加入濃度為50%的大豆低聚糖糖漿液4kg，適當攪拌，進行自然發酵，自然發酵條件為溫度30℃，發酵時間20個月，自然發酵物經分離處理后，得到自然發酵竹筍酵素原液。
實施例3
一種竹筍酵素食品的制備方法，包括以下制備步驟：挑選新鮮竹筍5kg、哈密瓜1kg、蘋果1kg，用流動水反復沖洗以除去表皮污物等，干燥脫去表面水分，放入已消毒的清潔干燥容器內，加入濃度為70%的黑糖糖漿液5kg，適當攪拌，進行自然發酵，自然發酵條件為溫度40℃，發酵時間10個月，自然發酵物經分離處理后，得到自然發酵竹筍酵素原液。
實施例4
一種竹筍酵素食品的制備方法，包括以下制備步驟：挑選新鮮竹筍5kg，用流動水反復沖洗以除去表皮污物等，常溫干燥，放入已滅菌的發酵容器內，加入濃度為70%的低聚木糖糖漿液5kg，適當攪拌，加入活化后的酵母菌100g，發酵溫度控制在20～25℃,發酵3個月，再次加入活化后的乳酸菌100g，適當攪拌，發酵溫度控制在20～25℃,發酵3個月，再次加入活化后的醋酸菌100g，適當攪拌，發酵溫度控制在20～25℃，發酵3個月，得到竹筍酵素基料，竹筍酵素基料經分離處理后，得到竹筍酵素原液或濃縮原漿。
該實施例中每次發酵微生物的加入量可以替換為混合物料重量的0.2%、1%、5%或10%。
實施例5
一種竹筍酵素食品的制備方法，包括以下制備步驟：挑選新鮮竹筍5kg，用流動水反復沖洗以除去表皮污物等，常溫干燥，放入已滅菌的發酵容器內，加入濃度為70%的低聚木糖糖漿液5kg，適當攪拌，室溫控制在15～20℃，自然發酵18個月，分離得到竹筍酵素原液，再次加入活化后的酵母菌和乳酸菌各100g，發酵溫度控制在20～25℃,發酵1個月，得到竹筍酵素基料，竹筍酵素基料經分離處理后，得到二次發酵竹筍酵素原液或濃縮原漿。