本發(fā)明涉及一種食品及加工方法，具體涉及一種膳食營養(yǎng)腐竹及制備工藝。
背景技術(shù)：
腐竹，又稱腐皮或豆腐皮，是煮沸豆?jié){表面凝固的薄膜，可鮮吃或曬干后吃，是東亞地區(qū)常見的食物原料。豆腐皮一詞最早出現(xiàn)在李時珍《本草綱目》中，李時珍說，將豆?jié){加熱時，表面出現(xiàn)一層膜，將膜取出，干燥后即得豆腐皮。腐竹是由豆?jié){中的蛋白質(zhì)、脂肪等成分凝結(jié)腐竹是以豆?jié){為原料，不經(jīng)點鹵過程制得的含水量小于等于11%的豆制品，蛋白質(zhì)含量40%左右，脂肪20%左右，此外，還含有豐富的谷氨酸、大豆皂甙、鉀、鈣、鎂、鋅、鐵及核黃素、硫胺素等人體所需的物質(zhì)，在抗氧化、預(yù)防心血管疾病、提高人體免疫力等方面具有顯著作用?？梢姡袷菬嶙冃院蟮牡鞍踪|(zhì)與多糖、脂類物質(zhì)在豆?jié){表面吸熱聚合而成的一層蛋白質(zhì)/脂類薄膜，它的形成實質(zhì)上是一個蛋白質(zhì)濃縮分離與蛋白質(zhì)/脂肪之間的相互作用的過程。因此，大豆原料的成分對腐竹的得率與品質(zhì)有非常明顯的影響。
而傳統(tǒng)的腐竹多是以單一的黃豆為原料，進行的制漿、蒸煮、烘干、包裝流程，并且大多都是以小作坊式生產(chǎn)，技術(shù)薄弱，大豆利用率只有40％左右，出竹率低，產(chǎn)品質(zhì)量差，而且產(chǎn)出的腐竹品種單一，同質(zhì)化嚴(yán)重。盡管傳統(tǒng)的黃豆腐竹蛋白質(zhì)含量較高但是畢竟是營養(yǎng)成分及口感風(fēng)味較為單一，滿足不了現(xiàn)代人們對膳食營養(yǎng)平衡和口味多樣化的需求。目前，國內(nèi)研究多集中于腐竹生產(chǎn)工藝的優(yōu)化，在如何提高腐竹品質(zhì)、得率以及腐竹生產(chǎn)原料的拓展等方面的研究較少。
另外，目前腐竹生產(chǎn)工藝還存在蛋白分解不徹底，漿渣分離不干凈等問題，造成腐竹營養(yǎng)過度損失，再加上由于制作方式的差異，腐竹的熱量和其他豆制品比起來有些高，每100克的熱量為457千卡(豆腐82千卡、豆腐干140千卡、油豆腐244千卡)，因此，需要控制體重的人最好別經(jīng)常吃腐竹，或在吃腐竹的時候適當(dāng)減少主食的攝入，但對于既需要控制體重又喜愛腐竹的人群，對腐竹只能敬而遠(yuǎn)之。
對于上述問題，本發(fā)明就腐竹本身以及工藝進行研究，研制一種營養(yǎng)豐富、低熱量、低脂、低糖的腐竹，適合各種人群食用，起到食療的作用。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于：針對上述存在的問題，提供一種營養(yǎng)豐富、含有膳食纖維、低熱量、低脂低糖的腐竹及腐竹的工藝優(yōu)化，滿足各種人群達到食療的作用，特別適合需要控制體重以及初期糖尿病患者的選擇。
本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下：
一種膳食營養(yǎng)腐竹，按照重量份配比的原料為：大豆110～135份、涼薯50～80份、苦蕎提取液10～20份、燕麥胚芽米20～40份、旱藕粉12～25份、瑤柱粉10～20份、檸檬汁5-10份、仙人掌粉3～9份、海藻糖2～8份；
其制備工藝包括以下步驟：
（1）原料預(yù)處理：
大豆預(yù)處理：將色澤光亮、顆粒飽滿的大豆去除雜質(zhì)，用28～32℃的水浸泡，直至大豆吸水率20～25%為止，即可瀝干水備用；
涼薯預(yù)處理：洗清去皮，切小塊，加入小塊涼薯重量1倍的水，打漿得涼薯漿液，備用；
苦蕎預(yù)處理：將苦蕎粉碎，加入苦蕎粉末重量5～8倍量的水，經(jīng)40～50℃水浸提1～1.5h后過濾，得第一次濾液和濾渣，向濾渣中加入濾渣重量3～5倍量100～110℃的熱水，浸提30～50分鐘后過濾，兩次浸提的濾液混合后進行離心提純、經(jīng)聚偏二氟乙烯超濾膜過濾，再經(jīng)過46～48℃真空旋轉(zhuǎn)濃縮至原體積的3/8，得苦蕎提取液；
燕麥胚芽米預(yù)處理：按照燕麥胚芽米與水的質(zhì)量比1:10～15放置容器中加熱熬制，不停攪拌直至水粘稠，停止加熱，備用；
（2）浸泡：按照苦蕎提取液與水的質(zhì)量比為1:15～20進行稀釋，將預(yù)處理所得的大豆放置加熱至50～60℃的苦蕎稀釋液中浸泡，直至大豆吸水率100～110%為止；
（3）磨漿：將上步浸泡好的大豆送至無菌打磨機打磨成漿，期間邊磨邊加水，加水量為干原料重量的3.5～5倍，磨漿后加入預(yù)處理得到的涼薯漿液、燕麥胚芽米粥以及原材料中的旱藕粉、瑤柱粉、鮮榨檸檬汁、仙人掌粉，混合均勻得混料，再加水稀釋磨制的漿料粒度為2～3μm，加水量為混料的6～7倍，分離去除豆渣后得豆?jié){；
（4）煮漿：上步所得豆?jié){和海藻糖一起拌勻加熱煮至90～95℃,持續(xù)蒸煮10～20min，并保溫8min，過200～220目篩，過濾得熟豆?jié){；
（5）揭竹：熟豆?jié){引至腐竹鍋內(nèi)，調(diào)節(jié)豆?jié){固形物含量至5.0～6.0％、pH值至6.8～7.6，加熱保溫85～90℃，同時不斷向漿面吹風(fēng)，每3～5min形成一層漿皮后揭起，直至鍋內(nèi)豆?jié){揭干為止；
（6）烘干：將上步成型的腐竹送至烘干室或烘干設(shè)備中烘干，冷卻，即得膳食營養(yǎng)腐竹。
作為本發(fā)明的優(yōu)選技術(shù)方案，所述大豆為黃豆、黑豆、豌豆、紅豆、青豆、花生中兩種以上，所述大豆中至少含有黃豆或黑豆中的一種。增加腐竹的蛋白質(zhì)與脂肪等營養(yǎng)。
作為本發(fā)明的優(yōu)選技術(shù)方案，在所述步驟（3）中，磨漿時水溫始終控制在50～55℃。有利于蛋白質(zhì)分離，提高腐竹蛋白質(zhì)含量。
作為本發(fā)明的優(yōu)選技術(shù)方案，在所述步驟（4）中，按豆?jié){重量的0.06％向豆?jié){中加入食用豆?jié){消泡劑，防止假沸現(xiàn)象出現(xiàn)。
作為本發(fā)明的優(yōu)選技術(shù)方案，在所述步驟（4）中，按步驟（3）中所得豆?jié){的重量百分比計，分別加入谷朊粉0.05～0.08%、刺槐豆膠0.2～0.3％、蔗糖脂肪酸酯0.1～0.15%、檸檬酸鈉0.03～0.05%。在豆?jié){中添加谷朊粉、刺槐豆膠和蔗糖脂肪酸酯，達到增加濕腐竹的質(zhì)量和數(shù)量，促進腐竹內(nèi)部網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成，提高腐竹的筋力，改善產(chǎn)品復(fù)水后的口感，添加檸檬酸鈉提高腐竹亮度值，起到護色的作用。
本發(fā)明膳食營養(yǎng)腐竹中主要成分的作用：
涼薯又名沙葛、豆薯，具有清熱祛火、養(yǎng)陰生津之功，生吃或榨汁飲用，含豐富的水分、碳水化合物，富含植物性蛋白質(zhì)、纖維、糖類、維生素，以及含有人體所必需的鈣、鐵、鋅、銅、磷等多種礦物元素。現(xiàn)代科學(xué)表明，它還有降低血壓、血脂等功效?？芍委熞蚋忻俺霈F(xiàn)的發(fā)熱、煩渴、咽喉疼痛；陰血虧虛引起的煩熱、潮熱、盜汗、手足心熱、失眠以及婦女更年期出現(xiàn)的上述相類癥狀。
苦蕎，味苦，性平寒，能實腸胃，益氣力，續(xù)精神，利耳目，煉五臟渣穢；在《千金要方》、《中藥大辭典》及相關(guān)文獻中對苦蕎都有記載：可安神、活氣血、降氣寬腸、清熱腫風(fēng)痛、祛積化滯、清腸、潤腸、通便、止咳、平喘、抗炎、抗過敏、強心、減肥、美容等功效?？嗍w提取液中含有大量膳食纖維，易使人產(chǎn)生飽腹感，減少腸道熱能的攝入；含有精氨酸可降低脂肪組織的比例；富含生物類黃酮、亞油酸、鉻元素，苦蕎黃酮不但可以有效的活血化瘀、抗栓塞、降血脂、降血壓、降低膽固醇、降低血糖，使血液的成份得到凈化，而且還可以改善微循環(huán)、降低毛細(xì)血管的脆性，降低其通透性，能夠修復(fù)受損的血管壁。苦蕎提取液所含的生物類黃酮、硒能清除體內(nèi)自由基、修復(fù)受損的胰島β細(xì)胞, 加強細(xì)胞組織的自我修復(fù)能力, 提高細(xì)胞、組織對胰島素的敏感性。從而達到對糖尿病的雙向調(diào)節(jié)作用，即能使高的血糖降低，低的血糖升高，正常的血糖不變，真正達到綠色、安全地預(yù)防和控制糖尿病及其并發(fā)癥，是天然的植物胰島素。
燕麥胚芽米,含有蒽酰胺，具有抗輻射，抗紫外線，防曬美容的功效。 還可提高大腿肌肉、肝、腎中超氧化物歧化酶活性，且能提高大腿肌肉和心臟中谷胱甘肽過氧化物酶活性。運動可增加肌肉和心肌氧化應(yīng)力使活性氧增加，且可加速心臟、肝和肌肉過氧化。實驗發(fā)現(xiàn)燕麥胚芽米蒽酰胺可減緩肌肉因運動而導(dǎo)致活性氧產(chǎn)生，且可減輕心臟中脂肪過氧化現(xiàn)象。
旱藕,又名王孫、牡蒙，蕉芋。根莖供藥用，有補氣、祛寒濕等作用?？芍苯又笫焓秤?，含有豐富的鈣，磷，鐵及17種氨基酸，維生素B,C；營養(yǎng)豐富易于消化。
瑤柱，性味甘咸平，功能滋陰補腎、健脾調(diào)中。《本草從新》說它能“下氣調(diào)中，利五臟，療消渴”之效；《本草求原》說它有“滋真陰，止小便” 之功?，幹S富蛋白質(zhì)和少量碘質(zhì)。
檸檬汁，味酸、微甘，性微寒。能生津止渴，清熱解暑，和胃降逆，化痰止咳。含糖類，檸檬酸，蘋果酸，橙皮甙，柚皮甙，維生素B1、B2、C，煙酸、鈣、磷、鐵等成分。
仙人掌粉，具有減肥降脂和潤腸通便的作用。仙人掌中含有的丙醇二酸，對脂肪增長都有抑制作用；含有的三萜皂甙，具有調(diào)節(jié)人體內(nèi)分泌和調(diào)節(jié)脂肪酶的活性的功能，促進多余脂肪分解并能有效地阻止脂肪在腸道吸收。仙人掌中每100克含有纖維素6.7毫克，纖維素能加速膽固醇的降解，同時增強腸蠕動防止便秘，有利于人體的新陳代謝；仙人掌干粉中含有大量的粗纖維和蘋果酸，可以消食健胃，尤其促進胃腸蠕動，起到潤腸通便的作用。
綜上所述，本發(fā)明的有益效果：
1、本發(fā)明腐竹以大豆與涼薯為主原料，在傳統(tǒng)腐竹制作采用大豆基礎(chǔ)上，添加主原料涼薯，增加植物蛋白、膳食纖維，不僅緩解傳統(tǒng)腐竹蛋白的流失，還具有清熱祛火、養(yǎng)陰生津的作用，降低腐竹的熱量，減少高熱量所帶來的體重增加等困擾，還具有降低血壓血脂的作用；通過增加苦蕎提取液，不僅提高腐竹的膳食纖維，還減少熱量攝入，清熱活血、潤腸通便，與涼薯配合協(xié)同增效，達到降血脂、降血糖、降血壓的作用；再加上仙人掌粉，調(diào)節(jié)人體內(nèi)分泌和調(diào)節(jié)脂肪酶的活性的功能，促進多余脂肪分解并能有效地阻止脂肪在腸道吸收，與涼薯、苦蕎合理搭配將減肥降脂、潤腸通便的作用達到最大化；再配合燕麥胚芽米、瑤柱粉，達到增加腐竹中的蛋白含量的作用，添加的檸檬汁具有降低燕麥腥味、瑤柱腥味的作用，檸檬中富含的檸檬酸、旱藕中富含的淀粉和氨基酸以及燕麥中富含的氨基酸，除了增加腐竹的營養(yǎng)外，還形成了天然的腐竹添加劑起到調(diào)節(jié)腐竹中蛋白質(zhì)與脂肪的比例，并改變腐竹的物理性能，增加韌性，解決腐竹易碎的問題。本發(fā)明膳食營養(yǎng)腐竹各組分科學(xué)配伍、協(xié)同增效，不僅營養(yǎng)全面、綠色安全，還具有清熱降火、安神活血、減重降脂、潤腸通便、健脾補氣、降血脂降血糖降血壓，特別適合老弱婦孺、嬰幼兒、慢性疾病患者、肥胖患者，是病后體弱者的食療補品，對心血管疾病以及糖尿病患者是最理想的食療產(chǎn)品。
2、本發(fā)明腐竹光澤度好，條支均勻，復(fù)水性好，口感柔韌而獨特，食之清香爽口，回味悠長；本發(fā)明腐竹加工工藝步驟簡單、產(chǎn)率高、所獲得的產(chǎn)品質(zhì)量高，且生產(chǎn)成本較低。
3、本發(fā)明制備得到的腐竹含蛋白質(zhì)高達59%，中性脂肪23%，磷脂2%左右，碳水化合物10%左右，灰分1%，水分7%，特別是本發(fā)明腐竹中的蛋白質(zhì)在人體吸收率接近100%，同時富含八種必需氨基酸，鈣、鐵、鎂、鋅等無機鹽。
具體實施方式
下面結(jié)合實施例對本發(fā)明做進一步的詳述：
實施例1
一種膳食營養(yǎng)腐竹，按照重量份配比的原料為：大豆110份、涼薯80份、苦蕎提取液20份、燕麥胚芽米20份、旱藕粉12份、瑤柱粉20份、檸檬汁10份、仙人掌粉9份、海藻糖8份；
其制備工藝包括以下步驟：
（1）原料預(yù)處理：
大豆預(yù)處理：將色澤光亮、顆粒飽滿的大豆去除雜質(zhì)，用32℃的水浸泡，直至大豆吸水率25%為止，即可瀝干水備用；
涼薯預(yù)處理：洗清去皮，切小塊，加入小塊涼薯重量1倍的水，打漿得涼薯漿液，備用；
苦蕎預(yù)處理：將苦蕎粉碎，加入苦蕎粉末重量8倍量的水，經(jīng)50℃水浸提1.5h后過濾，得第一次濾液和濾渣，向濾渣中加入濾渣重量5倍量110℃的熱水，浸提50分鐘后過濾，兩次浸提的濾液混合后進行離心提純、經(jīng)聚偏二氟乙烯超濾膜過濾，再經(jīng)過48℃真空旋轉(zhuǎn)濃縮至原體積的3/8，得苦蕎提取液；
燕麥胚芽米預(yù)處理：按照燕麥胚芽米與水的質(zhì)量比1:15放置容器中加熱熬制，不停攪拌直至水粘稠，停止加熱，備用；
（2）浸泡：按照苦蕎提取液與水的質(zhì)量比為1:20進行稀釋，將預(yù)處理所得的大豆放置加熱至50～60℃的苦蕎稀釋液中浸泡，直至大豆吸水率110%為止；
（3）磨漿：將上步浸泡好的大豆送至無菌打磨機打磨成漿，期間邊磨邊加水，加水量為干原料重量的5倍，磨漿時水溫始終控制在55℃，磨漿后加入預(yù)處理得到的涼薯漿液、燕麥胚芽米粥以及原材料中的旱藕粉、瑤柱粉、鮮榨檸檬汁、仙人掌粉，混合均勻得混料，再加水稀釋磨制的漿料粒度為3μm，加水量為混料的7倍，分離去除豆渣后得豆?jié){；
（4）煮漿：上步所得豆?jié){和海藻糖一起拌勻加熱煮至95℃,按步驟（3）中所得豆?jié){的重量百分比計，分別加入谷朊粉0.08%、刺槐豆膠0.3％、蔗糖脂肪酸酯0.15%、檸檬酸鈉0.05%和食用豆?jié){消泡劑0.06%，持續(xù)蒸煮20min，并保溫8min，過220目篩，過濾得熟豆?jié){；
（5）揭竹：熟豆?jié){引至腐竹鍋內(nèi)，調(diào)節(jié)豆?jié){固形物含量至6.0％、pH值至7.6，加熱保溫85～90℃，同時不斷向漿面吹風(fēng)，每5min形成一層漿皮后揭起，直至鍋內(nèi)豆?jié){揭干為止；
（6）烘干：將上步成型的腐竹送至烘干室或烘干設(shè)備中烘干，冷卻，即得膳食營養(yǎng)腐竹。
所述大豆為黃豆、青豆、花生的混合物。
實施例2
一種膳食營養(yǎng)腐竹，按照重量份配比的原料為：大豆120份、涼薯60份、苦蕎提取液15份、燕麥胚芽米30份、旱藕粉20份、瑤柱粉15份、檸檬汁8份、仙人掌粉6份、海藻糖5份；
其制備工藝包括以下步驟：
（1）原料預(yù)處理：
大豆預(yù)處理：將色澤光亮、顆粒飽滿的大豆去除雜質(zhì)，用30℃的水浸泡，直至大豆吸水率22%為止，即可瀝干水備用；
涼薯預(yù)處理：洗清去皮，切小塊，加入小塊涼薯重量1倍的水，打漿得涼薯漿液，備用；
苦蕎預(yù)處理：將苦蕎粉碎，加入苦蕎粉末重量6倍量的水，經(jīng)45℃水浸提1h后過濾，得第一次濾液和濾渣，向濾渣中加入濾渣重量4倍量105℃的熱水，浸提40分鐘后過濾，兩次浸提的濾液混合后進行離心提純、經(jīng)聚偏二氟乙烯超濾膜過濾，再經(jīng)過47℃真空旋轉(zhuǎn)濃縮至原體積的3/8，得苦蕎提取液；
燕麥胚芽米預(yù)處理：按照燕麥胚芽米與水的質(zhì)量比1:12放置容器中加熱熬制，不停攪拌直至水粘稠，停止加熱，備用；
（2）浸泡：按照苦蕎提取液與水的質(zhì)量比為1:18進行稀釋，將預(yù)處理所得的大豆放置加熱至55℃的苦蕎稀釋液中浸泡，直至大豆吸水率105%為止；
（3）磨漿：將上步浸泡好的大豆送至無菌打磨機打磨成漿，期間邊磨邊加水，加水量為干原料重量的4倍，磨漿時水溫始終控制在52℃，磨漿后加入預(yù)處理得到的涼薯漿液、燕麥胚芽米粥以及原材料中的旱藕粉、瑤柱粉、鮮榨檸檬汁、仙人掌粉，混合均勻得混料，再加水稀釋磨制的漿料粒度為3μm，加水量為混料的6倍，分離去除豆渣后得豆?jié){；
（4）煮漿：上步所得豆?jié){和海藻糖一起拌勻加熱煮至92℃,按步驟（3）中所得豆?jié){的重量百分比計，分別加入谷朊粉0.06%、刺槐豆膠0.25％、蔗糖脂肪酸酯0.15%、檸檬酸鈉0.04%和食用豆?jié){消泡劑0.06%，持續(xù)蒸煮15min，并保溫8min，過210目篩，過濾得熟豆?jié){；
（5）揭竹：熟豆?jié){引至腐竹鍋內(nèi)，調(diào)節(jié)豆?jié){固形物含量至5.5％、pH值至7.0，加熱保溫87℃，同時不斷向漿面吹風(fēng)，每4min形成一層漿皮后揭起，直至鍋內(nèi)豆?jié){揭干為止；
（6）烘干：將上步成型的腐竹送至烘干室或烘干設(shè)備中烘干，冷卻，即得膳食營養(yǎng)腐竹。
所述大豆為黑豆、豌豆、青豆的混合物。
實施例3
一種膳食營養(yǎng)腐竹，按照重量份配比的原料為：大豆135份、涼薯50份、苦蕎提取液10份、燕麥胚芽米40份、旱藕粉25份、瑤柱粉10份、檸檬汁5份、仙人掌粉3份、海藻糖2份；
其制備工藝包括以下步驟：
（1）原料預(yù)處理：
大豆預(yù)處理：將色澤光亮、顆粒飽滿的大豆去除雜質(zhì)，用28℃的水浸泡，直至大豆吸水率20%為止，即可瀝干水備用；
涼薯預(yù)處理：洗清去皮，切小塊，加入小塊涼薯重量1倍的水，打漿得涼薯漿液，備用；
苦蕎預(yù)處理：將苦蕎粉碎，加入苦蕎粉末重量5倍量的水，經(jīng)40℃水浸提1h后過濾，得第一次濾液和濾渣，向濾渣中加入濾渣重量3倍量100℃的熱水，浸提30分鐘后過濾，兩次浸提的濾液混合后進行離心提純、經(jīng)聚偏二氟乙烯超濾膜過濾，再經(jīng)過46～48℃真空旋轉(zhuǎn)濃縮至原體積的3/8，得苦蕎提取液；
燕麥胚芽米預(yù)處理：按照燕麥胚芽米與水的質(zhì)量比1:10放置容器中加熱熬制，不停攪拌直至水粘稠，停止加熱，備用；
（2）浸泡：按照苦蕎提取液與水的質(zhì)量比為1:15進行稀釋，將預(yù)處理所得的大豆放置加熱至50℃的苦蕎稀釋液中浸泡，直至大豆吸水率100%為止；
（3）磨漿：將上步浸泡好的大豆送至無菌打磨機打磨成漿，期間邊磨邊加水，加水量為干原料重量的3.5倍，磨漿時水溫始終控制在50℃，磨漿后加入預(yù)處理得到的涼薯漿液、燕麥胚芽米粥以及原材料中的旱藕粉、瑤柱粉、鮮榨檸檬汁、仙人掌粉，混合均勻得混料，再加水稀釋磨制的漿料粒度為2～3μm，加水量為混料的6倍，分離去除豆渣后得豆?jié){；
（4）煮漿：上步所得豆?jié){和海藻糖一起拌勻加熱煮至90℃,按步驟（3）中所得豆?jié){的重量百分比計，分別加入谷朊粉0.05%、刺槐豆膠0.2％、蔗糖脂肪酸酯0.1%、檸檬酸鈉0.03%和食用豆?jié){消泡劑0.06%，持續(xù)蒸煮10min，并保溫8min，過200目篩，過濾得熟豆?jié){；
（5）揭竹：熟豆?jié){引至腐竹鍋內(nèi)，調(diào)節(jié)豆?jié){固形物含量至5.0％、pH值至6.8，加熱保溫85～90℃，同時不斷向漿面吹風(fēng)，每3min形成一層漿皮后揭起，直至鍋內(nèi)豆?jié){揭干為止；
（6）烘干：將上步成型的腐竹送至烘干室或烘干設(shè)備中烘干，冷卻，即得膳食營養(yǎng)腐竹。
所述大豆為黃豆、黑豆、豌豆、紅豆、青豆、花生的混合物。
下面通過試驗對本發(fā)明膳食營養(yǎng)腐竹作進一步說明：
一、感官評定
將實施例1-3制備所得的腐竹與市面超市出售的腐竹做感官評定，隨機選擇30人，每人對實施例和市售腐竹進行評定，每項滿分25分（色澤：鮮亮，有自然油質(zhì)光澤；氣味：有清新濃郁的豆香味，無異味；組織形態(tài)：形態(tài)完整，無雜質(zhì)，無漿泡，組織細(xì)密無氣孔；口感：細(xì)嫩，爽滑，筋道），分別對每項進行打分，結(jié)果取平均值，具體感官評定結(jié)果見表1：
表1本發(fā)明腐竹和市售腐竹的感官評定結(jié)果
從表1的結(jié)果表明，本發(fā)明膳食營養(yǎng)腐竹，色澤鮮亮有自然油質(zhì)光澤，豆香味濃郁清香，口感細(xì)嫩，爽滑，有嚼勁，有彈性，形態(tài)完整，無雜質(zhì)，無漿泡，組織結(jié)構(gòu)細(xì)密，無氣孔，得到廣大消費者的喜愛。
二、本發(fā)明腐竹得率以及性能評定
將實施例1-3制備所得的腐竹作為實驗組，用傳統(tǒng)制備腐竹的方法制備得到的腐竹作為對照組，首先測定實驗組以及對照組的腐竹得率；再在實驗組以及對照組中分別隨機選取適量腐竹，分別于25℃的水中浸泡2小時，取出，瀝水，分別測定實施例和對照組含水量、殘渣值、延伸率、抗拉強度和亮度值。實施例和對照組腐竹的得率以及性能評定結(jié)果見表2：
表2本發(fā)明腐竹與對照組腐竹的得率以及性能評定結(jié)果
從表2的結(jié)果表明，本發(fā)明膳食營養(yǎng)腐竹，在25℃的水中浸泡后，含水量、殘渣量和抗拉強度均大于對照組，殘渣值相當(dāng)，得率較于對照組提高了51.1%，抗拉強度提高了113%，延伸率提高了61.67%，亮度值提高了62.4%，說明本發(fā)明制備的膳食營養(yǎng)腐竹具有較強的機械性能。
以上所舉實施例僅用為方便舉例說明本發(fā)明，并非對發(fā)明作任何形式上的限制， 任何所屬技術(shù)領(lǐng)域中具有通常知識者，若在不脫離本發(fā)明所提技術(shù)特征的范圍內(nèi)，利用本 發(fā)明所揭示技術(shù)內(nèi)容所作出局部更動或修飾的等效實施例，并且未脫離本發(fā)明的技術(shù)特征內(nèi)容，均仍屬于本發(fā)明技術(shù)特征的范圍內(nèi)。