本發明涉及食品生產技術領域，尤其涉及一種小茴香豆瓣醬配方及其生產工藝流程。
背景技術：
大、小茴香都是常用的調料，是燒魚燉肉、制作鹵制食品時的必用之品。因它們能除肉中臭氣，使之重新添香，故曰“茴香”。大茴香即大料，學名叫“八角茴香”。小茴香的種實是調味品，而它的莖葉部分也具有香氣，常被用來作包子、餃子等食品的餡料。它們所含的主要成分都是茴香油。別名茴香子，小茴，茴香，懷香、香絲菜，小茴香。目前食品防腐劑替代品的效果較差，且生產小茴香豆瓣醬的配方較為復雜，造成其生產工藝流程繁瑣，成本較高。
技術實現要素：
基于背景技術存在的技術問題，本發明提出了一種小茴香豆瓣醬配方及其生產工藝流程，制備的小茴香豆瓣醬具有促進胃腸蠕動、抗潰瘍、鎮痛、中樞麻痹、松弛血管、雌性激素樣作用，以及能夠在食品領域作為保藏劑的良好天然替代品的特點，解決目前食品防腐劑替代品的效果較差，且生產小茴香豆瓣醬的配方較為復雜，造成其生產工藝流程繁瑣，成本較高問題。
為實現上述目的，本發明采用的技術方案：一種小茴香豆瓣醬配方，其原料按重量百分比分包括：15~25%的蠶豆、1~5%的小麥粉、40~50%的辣椒、10~20%的食用鹽、3~6%的食用植物油、1~3%的白糖、0.1~0.5%的花椒、1~2%的味精、1~2%的雞精、1~2%的小茴香粉和0.05~0.15%的小茴香精油。
一種小茴香豆瓣醬配方，其原料按重量百分比分包括：23%的蠶豆、3%的小麥粉、47%的辣椒、16%的食用鹽、5%的食用植物油、2%的白糖、0.4%的花椒、1.5%的味精、1%的雞精、1%的小茴香粉和0.1%的小茴香精油。
一種小茴香豆瓣醬的生產工藝流程，包括以下步驟：
S1、原輔料驗收：
所要驗收的原輔料包括：蠶豆、小麥粉、鮮辣椒、食用鹽、食用植物油、白糖、花椒、味精、雞精、小茴香精油、山梨酸鉀、塑料瓶（桶）、玻璃瓶、瓶蓋、紙箱等，依照相關國家標準進行對原輔料的驗收，并向供應商索取相關證照、產品合格檢驗報告及收貨單據，檢查是否保質期內，檢驗辣椒成熟度是否適中，新鮮有光澤、不萎蔫，無蟲蛀、無異味、無腐爛現象的原輔料可進行驗收，檢驗蠶豆顆粒是否飽滿均勻，無霉變、蟲蛀顆粒、無雜質的原輔料可進行驗收。
S2、清洗、挑選、浸泡：
將辣椒、蠶豆、蒜、姜等進行清洗挑選，去處其中的雜質；然后將塑料瓶（桶）、玻璃瓶、瓶蓋進行清洗干凈，接著將蠶豆浸泡至用手能輕易捏至兩瓣為止。
S3、加面粉、曲精：
將晾后的蠶豆加入一定比例的面粉和曲精拌勻。
S4、曲床：
將拌面粉之后的蠶豆攤放在曲床中，直到蠶豆的表面長出淺黃綠色菌絲為止。
S5、發酵：
曲床轉出后開始進行發酵，溫度調至為36-45℃，時間為3-4天，且每2小時監控一次溫度。
S6、儲存發酵：
發酵之后加一定比例的水和食鹽，轉入地池或曬場內儲存發酵，時間為3-5個月。
S7、曬制：
儲存發酵之后的醬加入粉碎之后的鮮辣椒，轉入曬場內曬制，時間為5-7個月。
S8、調配：
按照一定的比例添加食鹽、小茴香粉、小茴香精油、食用植物油、味精、山梨酸鉀，在夾層鍋中以轉速36r/min攪拌，攪拌時間不低于5分鐘。
S9、初次滅菌：
在夾層鍋中，將升溫至85-90℃，開始進行攪拌滅菌，攪拌滅菌時間為30分鐘。
S10、灌裝封蓋：
在塑料瓶（桶）、玻璃瓶、瓶蓋清洗后經過清洗消毒，定量灌裝。
S11、滅菌：
灌裝之后的產品在滅菌釜中滅菌，采用玻璃瓶裝產品時：將滅菌溫度調至為121℃，滅菌溫度時間為25min；采用塑料瓶裝產品時：將滅菌溫度調至為80℃，滅菌溫度時間為30min。
S12、包裝入庫：
最后，滅菌之后的產品噴碼放入外包裝箱中進行包裝入庫。
本發明提供了一種小茴香豆瓣醬配方及其生產工藝流程，其中小茴香作為藥食兩用芳香植物，除提香外具有促進胃腸蠕動、抗潰瘍、鎮痛、中樞麻痹、松弛血管、雌性激素樣作用等，小茴香籽精油萃取所得的小茴香精油對常見食源性致病菌和腐敗真菌具有優良的廣譜性抗菌作用，是一種天然的防腐劑，在食品領域可作為保藏劑的良好天然替代品，可以在一定程度上替代食品防腐劑，且該生產小茴香豆瓣醬的配方較為簡單，能夠降低其生產工藝流程的成本，易于推廣使用。
具體實施方式
下面，通過具體實施例對本發明的技術方案進行詳細說明。
實施例1
一種小茴香豆瓣醬配方，其原料按重量百分比分包括：15%的蠶豆、5%的小麥粉、50%的辣椒、18%的食用鹽、4%的食用植物油、3%的白糖、0.4%的花椒、1%的味精、1.5%的雞精、2%的小茴香粉和0.1%的小茴香精油。
一種小茴香豆瓣醬的生產工藝流程，包括以下步驟：
S1、原輔料驗收：
所要驗收的原輔料包括：蠶豆、小麥粉、鮮辣椒、食用鹽、食用植物油、白糖、花椒、味精、雞精、小茴香精油、山梨酸鉀、塑料瓶（桶）、玻璃瓶、瓶蓋、紙箱等，依照相關國家標準進行對原輔料的驗收，并向供應商索取相關證照、產品合格檢驗報告及收貨單據，檢查是否保質期內，檢驗辣椒成熟度是否適中，新鮮有光澤、不萎蔫，無蟲蛀、無異味、無腐爛現象的原輔料可進行驗收，檢驗蠶豆顆粒是否飽滿均勻，無霉變、蟲蛀顆粒、無雜質的原輔料可進行驗收。
S2、清洗、挑選、浸泡：
將辣椒、蠶豆、蒜、姜等進行清洗挑選，去處其中的雜質；然后將塑料瓶（桶）、玻璃瓶、瓶蓋進行清洗干凈，接著將蠶豆浸泡至用手能輕易捏至兩瓣為止。
S3、加面粉、曲精：
將晾后的蠶豆加入一定比例的面粉和曲精拌勻。
S4、曲床：
將拌面粉之后的蠶豆攤放在曲床中，直到蠶豆的表面長出淺黃綠色菌絲為止。
S5、發酵：
曲床轉出后開始進行發酵，溫度調至為36-45℃，時間為3-4天，且每2小時監控一次溫度。
S6、儲存發酵：
發酵之后加一定比例的水和食鹽，轉入地池或曬場內儲存發酵，時間為3個月。
S7、曬制：
儲存發酵之后的醬加入粉碎之后的鮮辣椒，轉入曬場內曬制，時間為5個月。
S8、調配：
按照一定的比例添加食鹽、小茴香粉、小茴香精油、食用植物油、味精、山梨酸鉀，在夾層鍋中以轉速36r/min攪拌，攪拌時間不低于5分鐘。
S9、初次滅菌：
在夾層鍋中，將升溫至85-90℃，開始進行攪拌滅菌，攪拌滅菌時間為30分鐘。
S10、灌裝封蓋：
在塑料瓶（桶）、玻璃瓶、瓶蓋清洗后經過清洗消毒，定量灌裝。
S11、滅菌：
灌裝之后的產品在滅菌釜中滅菌，當采用玻璃瓶裝產品時：將滅菌溫度調至為121℃，滅菌溫度時間為25min；當采用塑料瓶裝產品時：將滅菌溫度調至為80℃，滅菌溫度時間為30min。
S12、包裝入庫：
最后，滅菌之后的產品噴碼放入外包裝箱中進行包裝入庫。
實施例2
一種小茴香豆瓣醬配方，其原料按重量百分比分包括：23%的蠶豆、3%的小麥粉、47%的辣椒、16%的食用鹽、5%的食用植物油、2%的白糖、0.4%的花椒、1.5%的味精、1%的雞精、1%的小茴香粉和0.1%的小茴香精油。
一種小茴香豆瓣醬的生產工藝流程，包括以下步驟：
S1、原輔料驗收：
所要驗收的原輔料包括：蠶豆、小麥粉、鮮辣椒、食用鹽、食用植物油、白糖、花椒、味精、雞精、小茴香精油、山梨酸鉀、塑料瓶（桶）、玻璃瓶、瓶蓋、紙箱等，依照相關國家標準進行對原輔料的驗收，并向供應商索取相關證照、產品合格檢驗報告及收貨單據，檢查是否保質期內，檢驗辣椒成熟度是否適中，新鮮有光澤、不萎蔫，無蟲蛀、無異味、無腐爛現象的原輔料可進行驗收，檢驗蠶豆顆粒是否飽滿均勻，無霉變、蟲蛀顆粒、無雜質的原輔料可進行驗收。
S2、清洗、挑選、浸泡：
將辣椒、蠶豆、蒜、姜等進行清洗挑選，去處其中的雜質；然后將塑料瓶（桶）、玻璃瓶、瓶蓋進行清洗干凈，接著將蠶豆浸泡至用手能輕易捏至兩瓣為止。
S3、加面粉、曲精：
將晾后的蠶豆加入一定比例的面粉和曲精拌勻。
S4、曲床：
將拌面粉之后的蠶豆攤放在曲床中，直到蠶豆的表面長出淺黃綠色菌絲為止。
S5、發酵：
曲床轉出后開始進行發酵，溫度調至為36-45℃，時間為3-4天，且每2小時監控一次溫度。
S6、儲存發酵：
發酵之后加一定比例的水和食鹽，轉入地池或曬場內儲存發酵，時間為4個月。
S7、曬制：
儲存發酵之后的醬加入粉碎之后的鮮辣椒，轉入曬場內曬制，時間為6個月。
S8、調配：
按照一定的比例添加食鹽、小茴香粉、小茴香精油、食用植物油、味精、山梨酸鉀，在夾層鍋中以轉速36r/min攪拌，攪拌時間不低于5分鐘。
S9、初次滅菌：
在夾層鍋中，將升溫至85-90℃，開始進行攪拌滅菌，攪拌滅菌時間為30分鐘。
S10、灌裝封蓋：
在塑料瓶（桶）、玻璃瓶、瓶蓋清洗后經過清洗消毒，定量灌裝。
S11、滅菌：
灌裝之后的產品在滅菌釜中滅菌，當采用玻璃瓶裝產品時：將滅菌溫度調至為121℃，滅菌溫度時間為25min；當采用塑料瓶裝產品時：將滅菌溫度調至為80℃，滅菌溫度時間為30min。
S12、包裝入庫：
最后，滅菌之后的產品噴碼放入外包裝箱中進行包裝入庫。
實施例3
一種小茴香豆瓣醬配方及其生產工藝流程，其原料按重量百分比分包括：25%的蠶豆、1%的小麥粉、40%的辣椒、20%的食用鹽、6%的食用植物油、1.4%的白糖、0.45%的花椒、2%的味精、2%的雞精、2%的小茴香粉和0.15%的小茴香精油。
一種小茴香豆瓣醬的生產工藝流程，包括以下步驟：
S1、原輔料驗收：
所要驗收的原輔料包括：蠶豆、小麥粉、鮮辣椒、食用鹽、食用植物油、白糖、花椒、味精、雞精、小茴香精油、山梨酸鉀、塑料瓶（桶）、玻璃瓶、瓶蓋、紙箱等，依照相關國家標準進行對原輔料的驗收，并向供應商索取相關證照、產品合格檢驗報告及收貨單據，檢查是否保質期內，檢驗辣椒成熟度是否適中，新鮮有光澤、不萎蔫，無蟲蛀、無異味、無腐爛現象的原輔料可進行驗收，檢驗蠶豆顆粒是否飽滿均勻，無霉變、蟲蛀顆粒、無雜質的原輔料可進行驗收。
S2、清洗、挑選、浸泡：
將辣椒、蠶豆、蒜、姜等進行清洗挑選，去處其中的雜質；然后將塑料瓶（桶）、玻璃瓶、瓶蓋進行清洗干凈，接著將蠶豆浸泡至用手能輕易捏至兩瓣為止。
S3、加面粉、曲精：
將晾后的蠶豆加入一定比例的面粉和曲精拌勻。
S4、曲床：
將拌面粉之后的蠶豆攤放在曲床中，直到蠶豆的表面長出淺黃綠色菌絲為止。
S5、發酵：
曲床轉出后開始進行發酵，溫度調至為36-45℃，時間為3-4天，且每2小時監控一次溫度。
S6、儲存發酵：
發酵之后加一定比例的水和食鹽，轉入地池或曬場內儲存發酵，時間為5個月。
S7、曬制：
儲存發酵之后的醬加入粉碎之后的鮮辣椒，轉入曬場內曬制，時間為7個月。
S8、調配：
按照一定的比例添加食鹽、小茴香粉、小茴香精油、食用植物油、味精、山梨酸鉀，在夾層鍋中以轉速36r/min攪拌，攪拌時間不低于5分鐘。
S9、初次滅菌：
在夾層鍋中，將升溫至85-90℃，開始進行攪拌滅菌，攪拌滅菌時間為30分鐘。
S10、灌裝封蓋：
在塑料瓶（桶）、玻璃瓶、瓶蓋清洗后經過清洗消毒，定量灌裝。
S11、滅菌：
灌裝之后的產品在滅菌釜中滅菌，當采用玻璃瓶裝產品時：將滅菌溫度調至為121℃，滅菌溫度時間為25min；當采用塑料瓶裝產品時：將滅菌溫度調至為80℃，滅菌溫度時間為30min。
S12、包裝入庫：
最后，滅菌之后的產品噴碼放入外包裝箱中進行包裝入庫
本發明中的小茴香作為藥食兩用芳香植物，除提香外具有促進胃腸蠕動、抗潰瘍、鎮痛、中樞麻痹、松弛血管、雌性激素樣作用等，小茴香籽精油萃取所得的小茴香精油對常見食源性致病菌和腐敗真菌具有優良的廣譜性抗菌作用，是一種天然的防腐劑，在食品領域可作為保藏劑的良好天然替代品，可以在一定程度上替代食品防腐劑，且該生產小茴香豆瓣醬的配方較為簡單，能夠降低其生產工藝流程的成本，易于推廣使用。
以上所述，僅為本發明較佳的具體實施方式，但本發明的保護范圍并不局限于此，任何熟悉本技術領域的技術人員在本發明揭露的技術范圍內，根據本發明的技術方案及其發明構思加以等同替換或改變，都應涵蓋在本發明的保護范圍之內。