一種高蛋白質含量堅果飲料的制備方法與流程

本發明屬于食品加工領域中的其他非酒精飲料技術領域，具體涉及一種高蛋白質含量堅果飲料的制備方法。

背景技術：

堅果，根據商業推薦標準SB/T 10670—2012中的定義，是指具有堅硬外殼的喬木類植物種子，主要包括核桃、板栗、杏仁、扁桃核、山核桃、開心果、腰果、銀杏、香榧、夏威夷果、松籽等。堅果類食品富含蛋白質等營養物質，其脂類構成中不飽和脂肪酸含量豐富，且含有亞油酸與亞麻酸等人體必需脂肪酸，具有多種保健功能。研究表明，經常食用堅果食品有助于改善血糖和胰島素的平衡，從而可以降低2型糖尿病的發病率；扁桃仁等堅果中富含的不飽和脂肪酸具有抗心律失常的作用；葵花籽等堅果具有較強的清除自由基的能力。堅果類食品是公認的健腦食品，這是因為其富含不飽和脂肪酸，而不飽和脂肪酸是對于大腦發育最為重要的物質之一。此外，堅果類食品含有多種人體必需氨基酸，且其氨基酸構成合理，有助于腦神經細胞等的合成。堅果中對人體有益的維生素B1、B2、B6，維生素E及鈣、磷、鐵、鋅等的含量也較高。

目前我國的堅果食品品類還比較單一，主要集中在堅果炒貨食品，且堅果深加工程度有待提高。植物蛋白飲料是用蛋白質含量較高的植物果實、種子或核果、堅果類的果仁等為原料加工制成的飲料，成品中蛋白質含量不低于0.5％(質量分數)。堅果飲料是堅果的水提取物，屬于植物蛋白飲料的范疇，堅果飲料營養豐富，富含不飽和脂肪酸等多種功能成分，是堅果食用方法的一大創新，是一種口感良好、營養合理的飲品。堅果飲料的發展歷程中存在幾個問題需要解決，一是目前用作飲料制作的堅果集中在花生、核桃、杏仁等有限的幾個種類上，比如公開號為CN104643236、名稱為“一種核桃飲料的生成方法”的發明基于對核桃的深加工，以提高核桃奶飲料香味為目的就是一個典型的例子，對其它堅果的開發利用程度不夠，營養組成有待進一步平衡；二是為了追求產品的穩定性與細膩口感，現有堅果飲料多以去衣后的果仁為原料，造成極大的營養損失；三是現有工藝采取烘烤或蒸煮單一的熱處理方式，導致所得產品存在香氣不足、口感寡淡、蛋白質等固形物含量較低的問題。

技術實現要素：

本發明要解決的技術問題是堅果飲料所用的堅果種類偏少、營養損失以及香氣不足、口感寡淡、蛋白質等固形物含量較低的問題。

為解決上述問題，本發明提出一種高蛋白質含量堅果飲料的制備方法，技術方案包含以下步驟：

(1)堅果原料準備：對堅果進行除雜處理；

(2)烘烤：對堅果進行烘烤處理，處理后的堅果應具有其特征香味；

(3)蒸煮：向烘烤過的堅果中加入烘烤前堅果原料重量4-6倍的去離子水，進行蒸煮處理，蒸煮溫度為90-100℃，蒸煮時間為15-20分鐘；

(4)粉碎：向蒸煮后的漿料中再加入堅果原重量14-16倍的去離子水，進行粉碎；

(5)調配：向粉碎后的料液中加入4％-7％的白砂糖，0.2-0.6％的復合食品添加劑以提高產品的穩定性和感官品質；

(6)均質：采用二次均質法，兩次均質壓力均為35-45Mpa；

(7)包裝：選用合適的包裝形式對飲料進行包裝；

(8)滅菌：選用高溫蒸汽滅菌法或超高溫瞬時滅菌法進行滅菌，前者滅菌溫度為121-125℃，滅菌時間為15-30分鐘；后者滅菌溫度為130-140℃，滅菌時間為3-15秒鐘。

作為優選，本發明中選取兩種以上堅果作為飲料原料，以使得堅果飲料含有多種堅果營養，口感豐富，不飽和脂肪酸含量高。

進一步，在步驟2中對不同的堅果采用不同的烘烤處理工藝，并結合步驟3的蒸煮處理使得最終產品在風味、蛋白質含量方面品質俱佳。

進一步，在步驟4中粉碎處理是通過串聯的高速濕磨設備完成的，循環處理時間為30-40分鐘。

進一步，在步驟4中所述粉碎工藝采用循環濕法。

作為優選，在步驟7中所述包裝形式可選擇易拉罐或無菌紙包裝。

與現有技術相比，本發明的有益效果在于：

1，本發明中堅果原料的選擇范圍較大，包含夏威夷果仁、核桃仁、榛子仁、山核桃仁、扁桃仁等蛋白質含量較高的堅果，解決了目前堅果飲料所用的堅果種類偏少的問題。

2，在對堅果烘烤時，針對不同的堅果采用了不同的烘烤處理工藝，保障處理后的堅果應具有其特征香味，而且隨后結合蒸煮處理可以使得最終產品在風味、蛋白質含量等方面品質俱佳，不僅解決了營養損失的問題，而且解決了目前堅果飲料存在的香氣不足、口感寡淡、蛋白質等固形物含量較低的問題。

3，在對堅果進行粉碎時，利用串聯的高速濕磨設備進行循環處理，使得堅果衣破碎到足夠的細度溶于漿料之中，從而改善了飲料的營養價值、堅果風味與細膩口感。

附圖說明

圖1為本發明的流程圖。

具體實施方式

現結合附圖對本發明的具體實施方式做進一步詳細的說明。

如圖1所示，本發明提出的高蛋白質含量堅果飲料的制備方法主要包含堅果原料準備、烘烤、蒸煮、粉碎、調配、均質、包裝和滅菌工藝。

堅果原料準備：對堅果進行除雜處理，選取兩種以上堅果作為飲料原料，以使得堅果飲料含有多種堅果營養，口感豐富，不飽和脂肪酸含量高。

烘烤就是對堅果進行烘烤處理，不屬于濕熱處理，處理后的堅果應具有其特征香味，而且要結合下面的步驟3的蒸煮處理使得最終產品在風味、蛋白質含量方面品質俱佳。

蒸煮，屬于濕熱處理，是向烘烤過的堅果中加入烘烤前堅果原料重量4-6倍的去離子水，進行蒸煮處理，蒸煮溫度為90-100℃，蒸煮時間為15-20分鐘。

粉碎是向蒸煮后的漿料中再加入堅果原重量14-16倍的去離子水，進行粉碎。粉碎處理是通過串聯的高速濕磨設備完成的，循環處理時間為30-40分鐘。

調配是向粉碎后的料液中加入4％-7％的白砂糖，0.2-0.6％的復合食品添加劑以提高產品的穩定性和感官品質。

均質工藝采用二次均質法，兩次均質壓力均為35-45Mpa。

包裝工藝選用合適的包裝形式對飲料進行包裝，可選擇易拉罐或無菌紙包裝。

滅菌工藝選用高溫蒸汽滅菌法或超高溫瞬時滅菌法進行滅菌，前者滅菌溫度為121-125℃，滅菌時間為15-30分鐘；后者滅菌溫度為130-140℃，滅菌時間為3-15秒鐘。

為進一步便于本領域的普通技術人員實施本發明的技術方案，現提供兩個實施例：

實施例1：

(1)堅果原料準備：對堅果進行除雜處理；

(2)烘烤：對夏威夷果仁、核桃仁、榛子仁進行烘烤處理，不同的堅果進行分開處理，處理后的堅果應具有其特征香味；

(3)蒸煮：向堅果原料中加入其重量4倍的去離子水，對烘烤過的堅果進行蒸煮處理，蒸煮溫度為100℃，蒸煮時間為15分鐘；

(4)粉碎：向蒸煮后的漿料中再加入堅果原重量16倍的去離子水，通過串聯的高速濕磨設備進行循環粉碎，循環處理時間為30分鐘；

(5)調配：向經循環濕法粉碎后的料液中加入5％的白砂糖，0.4％的復合食品添加劑以提高產品的穩定性和感官品質；

(6)均質：采用二次均質法，第一次均質壓力均為38Mpa，第二次均質壓力40Mpa；

(7)包裝：選用易拉罐的包裝形式對飲料進行灌裝；

(8)滅菌：選用高溫蒸汽滅菌法，滅菌溫度為121℃，滅菌時間為20分鐘。

實施例2：

(1)堅果原料準備：對堅果進行除雜處理；

(2)烘烤：對山核桃仁、扁桃仁進行烘烤處理，不同的堅果進行分開處理，處理后的堅果應具有其特征香味；

(3)蒸煮：向堅果原料中加入其重量5倍的去離子水，對烘烤過的堅果進行蒸煮處理，蒸煮溫度為95℃，蒸煮時間為20分鐘；

(4)粉碎：向蒸煮后的漿料中再加入堅果原重量15倍的去離子水，通過串聯的高速濕磨設備進行循環粉碎，循環處理時間為35分鐘；

(5)調配：向經循環濕法粉碎后的料液中加入6％的白砂糖，0.6％的復合食品添加劑以提高產品的穩定性和感官品質；

(6)均質：采用二次均質法，兩次均質壓力均為40Mpa；

(7)包裝：包裝采用無菌磚的紙包裝形式對飲料進行包裝；

(8)滅菌：選用超高溫瞬時滅菌法進行滅菌，滅菌溫度為135℃，滅菌時間為5秒鐘。

需要說明的是，以上所述僅為本發明的具體實施例，并不用以限制本發明，凡在本發明的精神和原則之內，所作的任何修改、等同替換、改進等，均應包含在本發明的保護范圍之內。