一種白蓮蓉果仁月餅及其制作方法與流程

本發明涉及食品領域，具體涉及一種白蓮蓉果仁月餅及其制作方法。

背景技術：

月餅是中華民族的傳統食品，多在農歷八月十五日“中秋節”食用。在這古老的“中秋節”，人們在祭月賞月的同時，傳承著吃月餅的節日習俗，月餅象征著團圓，寓意著團圓、美好和幸福。

月餅的制作有著悠久的歷史，古人蘇東坡有詩道：“小餅如嚼月，中有酥和飴”。現代人制作的月餅更是制作考究，品種繁多。隨著人們的生活水平的不斷提高，人們不僅對口味的多樣性有了新的要求，還對食品的食用功效非常重視，現在市面上的月餅口味繁多，但是月餅屬于高油、高糖、高熱食物，月餅并不適合減肥人群、糖尿病患者、脂肪肝患者、心腦血管病患者等食用。

技術實現要素：

本發明的目的在于提供一種白蓮蓉果仁月餅及其制作方法，制得的月餅具有養顏美容、減肥降脂、有益心血管等功效。

為達到上述目的，本發明的基礎方案如下：

一種白蓮蓉果仁月餅，所述月餅由以下成分按重量份數制成，

餅皮：精面粉22～28份，糖漿14～18份，食用水0.10～0.40份，植物油6～8份，豬油1～3份，所述糖漿為蜂蜜和飴糖以5:5的質量比例混合而成；

餡料配方：白蓮蓉餡8～12份，熟面粉1～3份，花生米1～3份，黑之麻1～3份，南瓜仁1～2份，核桃仁0.8～1.2份，瓜子仁1～3份，金桔丁0.4～0.6份，冬瓜丁0.8～1.2份，橄欖油0.8～1.2份。

優選，所述月餅由以下成分按重量份數制成，餅皮：精面粉25份，糖漿16份，即蜂蜜8份，飴糖8份，食用視水0.25份，植物油5份，豬油2份；餡料配方：白蓮蓉餡10份，熟面粉2份，花生米2份，黑之麻2份，南瓜仁1.5份，核桃仁1份，瓜子仁2份，金桔丁0.5份，冬瓜丁1份，橄欖油1份。

其中，飴糖含有89.5％麥芽糖，并含蛋白質、脂肪、維生素C、維生素B和鐵，味甘，性溫，能補中緩急，潤肺止咳，補虛生津等功效。

蜂蜜其主要成分是果糖和葡萄糖，兩者含量合計約占70％，還含有無機鹽和大量微量維生素，其中包括維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素C、維生素D、維生素K等，易被人體吸收，能滋養潤燥、美容養顏，對婦、幼特別是老人更具有良好保健作用。

本發明選用飴糖和蜂蜜制作糖漿代替傳統工藝中利用蔗糖制作糖漿，更容易被人體吸收，具有更好的食用功效。

白蓮蓉月餅是以白蓮蓉為餡制作而成，口味香甜，白蓮蓉用蓮子制得，補五臟不足，通利十二經脈氣血，所含氧化黃心樹寧堿具有防癌抗癌的營養保健功能，五仁月餅是以桃仁、杏仁、橄欖仁、瓜子仁、芝麻仁5種主要原料加工成餡的月餅，綿軟帶酥，具有多種果仁香味，將白蓮蓉與果仁混合制成的月餅，與單一原料制得的月餅，混合了兩種原料的優點，口味獨特，酥中帶軟，口味香甜又帶有果仁香味，還具有更高的營養價值。

冬瓜丁由于含Vc較多，且鉀含量高，鈉鹽含量低，所以最適合需低鈉食物的高血壓、腎臟病、浮腫病等患者，具有保護腎臟、減肥降脂、美容養顏等功效，加入冬瓜丁作為月餅的成分，制得的月餅適合高血壓、肥胖病等患者食用。

金桔丁：含有豐富的維生素C、金桔甙等成分，對維護心血管功能，防止血管硬化、高血壓等疾病有一定的作用，食用可以增強抗寒能力、美容護膚，開胃生津。

豬油和植物油混用，既能避免攝入過多豬油導致肥胖和心血管疾病，又能避免水油乳化不充分月餅出現干裂現象，起到保持水分和潤滑的作用，保證月餅的色澤和口感。

本發明還提供了一種制作白蓮蓉果仁月餅的方法，具體制作步驟如下：

餅皮制備和餡料制備；

包餡和成型：將制好的餅皮和餡料進行包餡，將餡料包于皮料內后，進行按壓成型；

焙烤：將成型后的月餅以間距為一個餅坯大小為準，在烤盤內擺放均勻一致，間距不宜過大，放入已預熱的烤箱中，烘烤溫度為170～180℃、烘烤時間16min即可；

冷卻：將月餅冷卻至室溫后進行包裝；

包裝；

其中，餅皮制備方法如下：按照配方稱取原料備用，先把糖漿，植物油，豬油與水拌勻，然后后加入面粉拌勻，放置一個小時使用；

餡料制備方法如下：按照配方稱取原料備用，然后將花生米，黑之麻，南瓜仁，核桃仁，瓜子仁炒熟，加入熟面粉和橄欖油拌勻，再拌入白蓮蓉餡，然后加入已經切丁的金桔丁和冬瓜丁，拌勻。

優選，所述餅皮和餡料按6∶4的質量比例進行包餡，餅皮和餡料的比例適中，皮薄餡多，口感更佳。

優選，所述烘焙溫度為180℃，制得的月餅口感更佳。

優選，所述月餅的冷卻溫度為40～50℃，溫度適宜，滿足包裝要求，既能避免包裝時被燙傷，又盡可能地減少空氣中的微生物與月餅的接觸時間，有助于月餅的保鮮。

附圖說明

圖1是本發明白蓮蓉果仁月餅制作方法的制作流程圖；

圖2是烘烤溫度對白蓮蓉果仁月餅各個感官要素的影響；

圖3是烘烤溫度對白蓮蓉果仁月餅整體的品質的影響。

具體實施方式

下面通過具體實施方式對本發明作進一步詳細的說明：

實施例1

本實施例白蓮蓉果仁月餅，由以下成分按重量份數制成：

餅皮：精面粉25份，糖漿16份，即蜂蜜8份，飴糖8份，食用視水0.25份，植物油5份，豬油2份；

餡料配方：白蓮蓉餡10份，熟面粉2份，花生米2份，黑之麻2份，南瓜仁1.5份，核桃仁1份，瓜子仁2份，金桔丁0.5份，冬瓜丁1份，橄欖油1份。

具體的制作方法如下：

餅皮制備和餡料制備；

包餡和成型：將制好的餅皮和餡料進行包餡，將餡料包于皮料內后，進行按壓成型；

焙烤：將成型后的月餅以間距為一個餅坯大小為準，在烤盤內擺放均勻一致，間距不宜過大，放入已預熱的烤箱中，烘烤溫度為180℃、烘烤時間16min即可；

冷卻：將月餅冷卻至室溫后進行包裝；

包裝；

其中，餅皮制備方法如下：按照配方稱取原料備用，先把糖漿，植物油，豬油與水拌勻，然后后加入面粉拌勻，放置一個小時使用；

餡料制備方法如下：按照配方稱取原料備用，然后將花生米，黑之麻，南瓜仁，核桃仁，瓜子仁炒熟，加入熟面粉和橄欖油拌勻，再拌入白蓮蓉餡，然后加入已經切丁的金桔丁和冬瓜丁，拌勻。

其中，所述餅皮和餡料按6∶4的質量比例進行包餡，所述月餅的冷卻溫度為40～50℃。

月餅感官評定

由10位專業人士個人組成評審小組從月餅品質的4個方面評定產品的質量，評分標準見表1。

表1感官評分表

實施例2

本實施例白蓮蓉果仁月餅及其制作方法，由以下成分按重量份數制成：

餅皮：精面粉25份，糖漿16份，即蜂蜜8份，飴糖8份，食用視水0.25份，植物油5份，豬油2份；

餡料配方：白蓮蓉餡10份，熟面粉2份，花生米2份，黑之麻2份，南瓜仁1.5份，核桃仁1份，瓜子仁2份，金桔丁0.5份，冬瓜丁1份，橄欖油1份。

具體的制作方法如下，流程如附圖1所示：

餅皮制備和餡料制備；

包餡和成型：將制好的餅皮和餡料進行包餡，將餡料包于皮料內后，進行按壓成型；

焙烤：將成型后的月餅以間距為一個餅坯大小為準，在烤盤內擺放均勻一致，間距不宜過大，放入已預熱的烤箱中，烘烤溫度為180℃、烘烤時間16min即可；

冷卻：將月餅冷卻至室溫后進行包裝；

包裝；

其中，餅皮制備方法如下：按照配方稱取原料備用，先把糖漿，植物油，豬油與水拌勻，然后后加入面粉拌勻，放置一個小時使用；

餡料制備方法如下：按照配方稱取原料備用，然后將花生米，黑之麻，南瓜仁，核桃仁，瓜子仁炒熟，加入熟面粉和橄欖油拌勻，再拌入白蓮蓉餡，然后加入已經切丁的金桔丁和冬瓜丁，拌勻。

其中，所述月餅的冷卻溫度為40～50℃。

實施例3

本實施例白蓮蓉果仁月餅及其制作方法，由以下成分按重量份數制成：

餅皮：精面粉25份，糖漿16份，即蜂蜜8份，飴糖8份，食用視水0.25份，植物油5份，豬油2份；

餡料配方：白蓮蓉餡10份，熟面粉2份，花生米2份，黑之麻2份，南瓜仁1.5份，核桃仁1份，瓜子仁2份，金桔丁0.5份，冬瓜丁1份，橄欖油1份。

具體的制作方法如下：

餅皮制備和餡料制備；

包餡和成型：將制好的餅皮和餡料進行包餡，將餡料包于皮料內后，進行按壓成型；

焙烤：將成型后的月餅以間距為一個餅坯大小為準，在烤盤內擺放均勻一致，間距不宜過大，放入已預熱的烤箱中，烘烤溫度為170℃、烘烤時間16min即可；

冷卻：將月餅冷卻至室溫后進行包裝；

包裝；

其中，餅皮制備方法如下：按照配方稱取原料備用，先把糖漿，植物油，豬油與水拌勻，然后后加入面粉拌勻，放置一個小時使用；

餡料制備方法如下：按照配方稱取原料備用，然后將花生米，黑之麻，南瓜仁，核桃仁，瓜子仁炒熟，加入熟面粉和橄欖油拌勻，再拌入白蓮蓉餡，然后加入已經切丁的金桔丁和冬瓜丁，拌勻。

其中，所述餅皮和餡料按6∶4的質量比例進行包餡，所述月餅的冷卻溫度為40～50℃。

實施例4

本實施例白蓮蓉果仁月餅及其制作方法，由以下成分按重量份數制成：

餅皮：精面粉25份，糖漿16份，即蜂蜜8份，飴糖8份，食用視水0.25份，植物油5份，豬油2份；

餡料配方：白蓮蓉餡10份，熟面粉2份，花生米2份，黑之麻2份，南瓜仁1.5份，核桃仁1份，瓜子仁2份，金桔丁0.5份，冬瓜丁1份，橄欖油1份。

具體的制作方法如下：

餅皮制備和餡料制備；

包餡和成型：將制好的餅皮和餡料進行包餡，將餡料包于皮料內后，進行按壓成型；

焙烤：將成型后的月餅以間距為一個餅坯大小為準，在烤盤內擺放均勻一致，間距不宜過大，放入已預熱的烤箱中，烘烤溫度為190℃、烘烤時間16min即可；

冷卻：將月餅冷卻至室溫后進行包裝；

包裝；

其中，餅皮制備方法如下：按照配方稱取原料備用，先把糖漿，植物油，豬油與水拌勻，然后后加入面粉拌勻，放置一個小時使用；

餡料制備方法如下：按照配方稱取原料備用，然后將花生米，黑之麻，南瓜仁，核桃仁，瓜子仁炒熟，加入熟面粉和橄欖油拌勻，再拌入白蓮蓉餡，然后加入已經切丁的金桔丁和冬瓜丁，拌勻。

其中，所述餅皮和餡料按6∶4的質量比例進行包餡，所述月餅的冷卻溫度為40～50℃。

上述實施例中制得的月餅的感官評分如表2。

表2月餅感官評分表

焙烤溫度的確定：

月餅成型后要立即進行烘烤，使其成熟，并產生應有的色澤和香味，同時達到完全滅菌的目的。設計170、175、180、185、190℃，5個溫度水平分別烘烤，時間176min，烘烤結束自然冷卻后，通過對月餅的感官評價確定最佳烘烤溫度。在不同爐溫下烘烤同一批月餅，以色澤相同為標準，不同爐溫對月餅質量的影響。月餅在烘烤過程中隨著爐溫的升高，皮料表面層被直接加熱，其內水分在不斷的蒸發，淀粉糊化、蛋白質變性和褐變反應也在隨之進行。從附圖2和附圖3中可以看出烘烤溫度過低和過高都不利于提高月餅的品質，過低了對月餅成型不好，而過高了月餅餅皮來不及變性成膜，體積偏小，同時水分蒸發過快影響口感。當烘烤溫度在170℃～180℃之間月餅的綜合感官評分較優，最佳的烘烤溫度是在180℃。

包裝溫度的確定主要是綜合防止包裝時被燙傷和又盡可能地減少空氣中的微生物與月餅的接觸時間而定，40～50℃接近體溫和室溫，既能避免冷卻后溫度過高，導致包裝時工作人員被月餅燙傷，又能避免冷卻后溫度過低，不利于月餅的保鮮。

實施例5

本實施例白蓮蓉果仁月餅及其制作方法，由以下成分按重量份數制成：

精面粉22份，糖漿14份，食用水0.10份，植物油6份，豬油1份，所述糖漿為蜂蜜和飴糖以5:5的質量比例混合而成；

餡料配方：白蓮蓉餡8份，熟面粉1份，花生米1份，黑之麻1份，南瓜仁1份，核桃仁0.8份，瓜子仁1份，金桔丁0.4份，冬瓜丁0.8份，橄欖油0.8份。

實施例6

精面粉28份，糖漿18份，食用水0.40份，植物油8份，豬油3份，所述糖漿為蜂蜜和飴糖以5:5的質量比例混合而成；

餡料配方：白蓮蓉餡12份，熟面粉3份，花生米3份，黑之麻3份，南瓜仁2份，核桃仁1.2份，瓜子仁3份，金桔丁0.6份，冬瓜丁1.2份，橄欖油1.2份。

對比例1

本對比例白蓮蓉果仁月餅，由以下成分按重量份數制成：

精面粉30份，糖漿20份，食用水0.50份，植物油10份，豬油5份，所述糖漿為蜂蜜和飴糖以5:5的質量比例混合而成；

餡料配方：白蓮蓉餡15份，熟面粉5份，花生米5份，黑之麻5份，南瓜仁5份，核桃仁5份，瓜子仁5份，金桔丁0.5份，冬瓜丁1.5份，橄欖油1.5份。

對比例2

本對比例的白蓮蓉果仁月餅，由以下成分按重量份數制成：

餅皮：精面粉20份，糖漿12份，食用水0.05份，植物油4份，豬油0.5份，所述糖漿為蜂蜜和飴糖以5:5的質量比例混合而成；

餡料配方：白蓮蓉餡6份，熟面粉0.5份，花生米0.5份，黑之麻0.5份，南瓜仁0.5份，核桃仁0.5份，瓜子仁0.5份，金桔丁0.2份，冬瓜丁0.5份，橄欖油0.5份。

實施例5、實施例6、對比例1、對比例2均按照實施例1的制作方法制得，得到的口感評分表如表3：

綜上所述，實施例1、實施例5和實施例6的綜合感官較優，所以制作本發明一種白蓮蓉果仁月餅的最佳重量份數成分為：

餅皮：精面粉22～28份，糖漿14～18份，食用水0.10～0.40份，植物油6～8份，豬油1～3份，所述糖漿為蜂蜜和飴糖以5:5的質量比例混合而成；

餡料配方：白蓮蓉餡8～12份，熟面粉1～3份，花生米1～3份，黑之麻1～3份，南瓜仁1～2份，核桃仁0.8～1.2份，瓜子仁1～3份，金桔丁0.4～0.6份，冬瓜丁0.8～1.2份，橄欖油0.8～1.2份。

由該組分制得的白蓮蓉果仁月餅的減肥降脂功效的實驗如下：

實驗材料：Wisatr種大鼠12只，雌雄各半，體重250一309g，月齡6一7個月。

實驗方法：隨機分為以下2組：白蓮蓉果仁月餅組，6只；對照組，6只。所用白蓮蓉果仁月餅重量份數成分與實施例1的重量份數成分相同。向組小鼠喂食白蓮蓉果仁月餅，每日2次，第l次上午9：0時、第2次下午6：0時喂食，喂食時間6天。對照組使用市面上購買的普通月餅喂食，用同樣方法喂食。

實驗開始前，先稱體重，分組編號，然后給每組動物喂稱好的飼料，飲水、飲食均不受限制。服藥6天后，實驗結束前對每只大鼠稱重,并計算每組攝入的飼料量,然后以同樣容量的1％美藍和白蓮蓉果仁月餅研磨成粉配成混懸液，用同樣方法給每只大鼠作胃內注射。l h后，用1％戊巴比妥鈉作腹腔麻醉(劑量：0.5ml/109g體重)，然后開腹，在室溫18—20℃條件下，暴露胃、腸，并直接觀察以下指標：(1)胃開始排空時間:以美藍作指示劑,觀察胃內美藍和白蓮蓉果仁月餅的混懸液開始從胃排入十二指腸的時間。此時間是從胃內注射給藥開始到十二指腸中出現<3mm長度的美藍為止，單位為min。(2)腸內容物移動速度:以美藍作指示劑，根據一定時間內藍色腸內容物移動的距離計算腸內容物移動的速度，單位為cm/min。實驗結束前，從白蓮蓉果仁月餅組(6只)及對照組(6只)大鼠腹壁取脂肪組織一塊，立即用液氮冰凍固定,然后冰凍切片,作蘇丹Ⅲ染色。全部切片經顯微鏡作形態觀察,典型視野作彩色顯微攝影。所有實驗數據均用表示，組間比較與自身比較用t檢驗進行。

實驗結果：

一、白蓮蓉果仁月餅對大鼠體重的影響

白蓮蓉果仁月餅組的6只大鼠服藥后(260.96±28.16g)與喂食前比(246.25±18.84g)，體重無明顯變化(P>0.05)，但對照組的6只大鼠喂食普通月餅6天后(275.14±14.31g)與服藥前比(245.16±12.379)，體重有非常明顯的增加(t＝2.92，P<0.01)。

在組間對照中,實驗前白蓮蓉果仁月餅組大鼠體重與對照組比，無顯著差別(P>0.05)，喂食白蓮蓉果仁月餅6天后白蓮蓉果仁月餅組大鼠體重增加數(6.58±12.81g)比對照組(33.67±12.61g)明顯減少(P<0.05)。

二、各組大鼠飼料攝取量的變化

與對照組(每日13.04±0.679/只)比，白蓮蓉果仁月餅組(每日10.43±0.43g/只)飼料攝入量明顯減少(P<0.05)。

三、對大鼠胃腸運動的影響

白蓮蓉果仁月餅組的小鼠胃排空時間均比對照組明顯延長。腸內容物移動速度：白蓮蓉果仁月餅組與對照組比明顯加快，見表4。白蓮蓉果仁月餅組大鼠全部均有大便次數增多、變軟等表現，但動物外表及活動依然如常。

表4白蓮蓉果仁月餅對大鼠胃腸運動的影響

注：與對照組比，*：P<0.05

四、白蓮蓉果仁月餅對大鼠腹壁脂肪細胞的影響

在光學顯微鏡下觀察服用白蓮蓉果仁月餅后小鼠的(與對照組大鼠比)脂肪細胞蘇丹m染色切片，結果有以下發現，脂肪細胞邊界不清，輪廓模糊，局部區域有脂肪細胞“融合”傾向；細胞體積大小不勻；細胞中金黃色的脂肪染色變淺；局部區域甚至出現類似脂肪細胞溶解的現象。對照組中缺乏明顯的上述表現。

由上述實驗可知該白蓮蓉果仁月餅能延長胃排空的時間，表現小鼠的體重減少，與此同時，還能加速腸內容物的移動速度，使排便增加有助于減脂。

普通月餅為高能量食物，多吃會導致肥胖和血脂升高，而食用該白蓮蓉果仁月餅不會導致肥胖，還能有效減少腸道對油脂的吸收，具有減肥降脂功效，減少脂肪的吸收還有益于心血管，并且該白蓮蓉果仁月餅利用蜂蜜、冬瓜、金桔等成分，具有美容養顏的功效。

以上所述的僅是本發明的實施例，方案中公知的具體結構及特性等常識在此未作過多描述。應當指出，對于本領域的技術人員來說，在不脫離本發明結構的前提下，還可以作出若干變形和改進，這些也應該視為本發明的保護范圍，這些都不會影響本發明實施的效果和專利的實用性。本申請要求的保護范圍應當以其權利要求的內容為準，說明書中的具體實施方式等記載可以用于解釋權利要求的內容。