本發(fā)明涉及一種膳食纖維低脂營養(yǎng)香腸的制備方法。
背景技術：
乳化型香腸是指由斬切的很細的瘦肉、脂肪、水、鹽和其它添加物組成的復雜的分散體系，是肉糜類或類肉糜類產(chǎn)品。市面上常見的乳化型香腸有法蘭克福香腸、維也納香腸及博洛尼亞香腸等。乳化腸因方便快捷、營養(yǎng)美味等特點而受到消費者的喜愛。但是香腸屬高脂肪類食品，脂肪含量高達30％，其中主要是動物脂肪，含有較多的飽和脂肪酸和膽固醇。研究表明，長期食用高脂肪食物會導致過度肥胖、高血壓、心血管疾病。隨著人民生活水平的提高，人們的飲食觀念正在逐漸變化，由于過多的攝入脂肪會對人體健康產(chǎn)生不利影響。因此近幾年來人們越來越青睞低脂肉制品。
因此，有必要提出一種的膳食纖維低脂營養(yǎng)香腸的制備方法。
技術實現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于提供一種的膳食纖維低脂營養(yǎng)香腸的制備方法。
本發(fā)明的技術方案如下：一種膳食纖維低脂營養(yǎng)香腸的制備方法，包括如下步驟：一、絞碎：將修整好的瘦肉和肥肉分別切碎，制成原料肉；二、斬拌：將步驟一中得到的原料肉、背膘、預乳化植物油和配料進行斬拌操作，并在斬拌過程中通過添加冰水混合物來控制溫度；三、灌腸：將斬拌得到的肉糜進行灌腸，制成乳化腸半成品；四、蒸煮：水溫達70-100℃時將所述乳化腸半成品放入，蒸煮20min后冷卻，擦干后置于4℃冷藏。
在本發(fā)明實施例提供的膳食纖維低脂營養(yǎng)香腸的制備方法中，在步驟一的絞碎步驟之前，還包括修整步驟：取瘦肉去除表面筋腱、肌膜和脂肪，并將肥肉去除有血點部分。
在本發(fā)明實施例提供的膳食纖維低脂營養(yǎng)香腸的制備方法中，在步驟二中，所述預乳化植物油是預乳化芝麻油。
在本發(fā)明實施例提供的膳食纖維低脂營養(yǎng)香腸的制備方法中，所述預乳化植物油的乳化過程包括：將酪蛋白酸鈉、冰水混合物和植物油按照1:16:16的質量比例在6000rpm轉速下進行均質處理，然后再添加膳食纖維粉，并在2000rmp轉速下再次均質處理，接著冷卻到4℃，過夜冷藏。其中，所述植物油與所述膳食纖維粉的質量比為10：1-3。
優(yōu)選地，所述膳食纖維粉為甘蔗膳食纖維粉。
在本發(fā)明實施例提供的膳食纖維低脂營養(yǎng)香腸的制備方法中，所述預乳化植物油與所述膳食纖維粉的質量比為10：1-3。
在本發(fā)明實施例提供的膳食纖維低脂營養(yǎng)香腸的制備方法中，所述步驟二的所述斬拌過程包括如下步驟：將所述原料肉和食鹽在1500rpm轉速下進行0.5min的斬拌操作；暫停3min后，添加所述背膘、三分之一質量的冰水混合物、所述預乳化植物油和所述配料在1500rmp轉速下進行0.5min的斬拌操作；再次暫停3min后，再添加三分之二質量的所述冰水混合物在3000rmp轉速下進行2min的斬拌操作。
在本發(fā)明實施例提供的膳食纖維低脂營養(yǎng)香腸的制備方法中，所述配料包括：酪蛋白酸鈉、三聚磷酸鹽、白胡椒粉和白糖。
本發(fā)明的有益效果在于：所述膳食纖維低脂營養(yǎng)香腸的制備方法中，所制備的香腸保水性好，降低蒸煮損失，提高經(jīng)濟效益，適合工業(yè)化生產(chǎn)；而且，香腸的脂肪含量和膽固醇含量顯著降低，提高不飽和脂肪酸比例，符合消費者綠色飲食的理念，同時賦予香腸濃郁的香味。
此外，在香腸的制備過程中添加甘蔗膳食纖維，不僅可以均衡香腸的膳食組成，還可以增加香腸的營養(yǎng)附加值。
具體實施方式
為了使本發(fā)明的目的、技術方案及優(yōu)點更加清楚明白，以下結合實施例，對本發(fā)明進行進一步詳細說明。應當理解，此處所描述的具體實施例僅僅用以解釋本發(fā)明，并不用于限定本發(fā)明。
除非上下文另有特定清楚的描述，本發(fā)明中的元件和組件，數(shù)量既可以單個的形式存在，也可以多個的形式存在，本發(fā)明并不對此進行限定。本發(fā)明中的步驟雖然用標號進行了排列，但并不用于限定步驟的先后次序，除非明確說明了步驟的次序或者某步驟的執(zhí)行需要其他步驟作為基礎，否則步驟的相對次序是可以調整的?？梢岳斫?，本文中所使用的術語“和/或”涉及且涵蓋相關聯(lián)的所列項目中的一者或一者以上的任何和所有可能的組合。
本發(fā)明實施例提供的膳食纖維低脂營養(yǎng)香腸的制備方法中，采用膳食纖維和芝麻油來制備低脂的營養(yǎng)香腸。
需要說明的是，所述膳食纖維被稱為“第七大營養(yǎng)素”，其既不能被胃腸道消化吸收，也不能產(chǎn)生能量。但是，所述膳食纖維可以促進胃腸道蠕動，不溶性纖維在大腸中吸收水分軟化大便；可以起到防治便秘和預防肥胖癥的作用；此外還可以增加腸道內的益菌，促進腸道內的有益菌群生長，吸附及排出腸內的有害物質，進而增強免疫力和預防結腸癌。同時，所述膳食纖維具有良好的保水、保油性,是一種良好的脂肪替代物，能賦予產(chǎn)品具有豐厚、潤滑的口感，還可以彌補降低脂肪對產(chǎn)品產(chǎn)生的負面影響。
所述芝麻油含人體必需的不飽和脂肪酸和氨基酸，居各種植物油之首。而且，所述芝麻油還含有豐富的維生素和人體必需的鐵、鋅、銅等微量元素，其膽固醇含量遠遠低于動物脂肪，深受人們喜愛。此外，所述芝麻油中含有大量的多酚類物質和維生素E，兩者具有協(xié)同作用，產(chǎn)生極強的抗氧化能力，能夠延緩衰老。如果將所述芝麻油添加到香腸中，可以有效地改善脂肪脂肪酸的組成。
具體地，所述膳食纖維低脂營養(yǎng)香腸的制備方法，包括如下步驟：
步驟一、修整：取瘦肉去除表面筋腱、肌膜和脂肪，并將肥肉去除有血點部分。
步驟二、絞碎：將修整好的瘦肉和肥肉分別切碎，制成原料肉。
優(yōu)選地，在步驟二中，將修整好的瘦肉和肥肉分別用切片機進行切碎處理。
步驟三、斬拌：將步驟一中得到的原料肉、背膘、預乳化植物油和配料進行斬拌操作，并在斬拌過程中通過添加冰水混合物來控制溫度。
優(yōu)選地，在步驟三中，所述預乳化植物油是預乳化芝麻油。而且，所述預乳化植物油的乳化過程包括：將酪蛋白酸鈉、冰水混合物和植物油按照1:16:16的質量比例在6000rpm轉速下進行均質處理，然后再添加膳食纖維粉，并在2000rmp轉速下再次均質處理，接著冷卻到4℃，過夜冷藏。其中，所述預乳化植物油與所述膳食纖維粉的質量比為10∶1-3。優(yōu)選地，所述膳食纖維粉是小于80目的甘蔗膳食纖維粉。
優(yōu)選地，在步驟三中，所述配料包括但不限于酪蛋白酸鈉、三聚磷酸鹽、白胡椒粉和白糖。
具體地，所述步驟三的斬拌過程具體包括如下步驟：
將所述原料肉和食鹽置于斬拌機中，在1500rpm的轉速下斬拌0.5min；
暫停3min后，添加所述背膘、三分之一質量的冰水混合物、所述預乳化芝麻油和所述配料，并在1500rmp轉速下斬拌0.5min；
再次暫停3min后，再添加三分之二質量的所述冰水混合物，并在3000rmp轉速下斬拌2min。
步驟四、灌腸：將斬拌得到的肉糜進行灌腸，制成乳化腸半成品。
步驟五、蒸煮：將所述乳化腸半成品放入70-100℃的水中，蒸煮20min后冷卻，擦干后置于4℃冷藏。
優(yōu)選地，在步驟五的蒸煮過程中，所述水溫為80℃。
例如，如果在所述膳食纖維低脂營養(yǎng)香腸的制備方法中使用所述原料肉1000g，則需要添加所述背膘200g(脂肪含量為10％)、所述芝麻油200g、所述冰水混合物(預乳化過程和斬拌過程時添加的冰水混合物總和)600g、所述酪蛋白酸鈉12.5g、所述食鹽40g、所述三聚磷酸鹽4g、所述白胡椒粉10g、所述白糖15g、所述甘蔗膳食纖維(小于80目)20-60g。
接下來將結合具體實施例對所述膳食纖維低脂營養(yǎng)香腸的制備方法作進一步描述。
對照組一
修整過的豬后腿瘦肉1000g，加入食鹽40g和三聚磷酸鹽4g，斬拌機的轉速為1500rpm，斬拌時間為0.5min；暫停3min后，再1500rmp轉速斬拌0.5min，并在上述過程中添加背膘600g(脂肪含量30％)、三分之一質量的冰水混合物(冰水混合物總量為400g)、糖15g和白胡椒10g；再暫停3min后，最后添加三分之二質量的冰水混合物(冰水混合物總量為400g)進行3000rmp轉速斬拌2min。將攪拌好的肉糜進行灌腸，每根腸長約15cm，重約60g，松緊度以兩手指壓腸能相碰為宜，包裝，蒸煮，成品。
對照組二
芝麻油先進行預乳化：將酪蛋白酸鈉12.5g、冰水混合物200g和芝麻油200g按照1:16:16的質量比例在6000rpm的轉速下進行均質，然后冷卻到4℃，過夜冷藏。修整過的豬后腿瘦肉1000g，加入食鹽40g和三聚磷酸鹽4g，斬拌機的轉速為1500rpm，斬拌時間為0.5min；暫停3min后，再1500rmp轉速斬拌0.5min，并在上述過程中添加背膘200g(脂肪含量10％)、預乳化芝麻油412.5g、三分之一質量的冰水混合物(冰水混合物總量為400g)、糖15g和白胡椒10g；再次暫停3min后，最后添加三分之二質量的冰水混合物(冰水混合物總量為400g)進行3000rmp轉速斬拌2min。將攪拌好的肉糜進行灌腸，每根腸長約15cm，重約60g，松緊度以兩手指壓腸能相碰為宜，包裝，蒸煮，成品。
實施例一
芝麻油先進行預乳化：將酪蛋白酸鈉12.5g、冰水混合物200g和芝麻油200g按照1:16:16的質量比例在6000rpm的轉速下進行均質，然后再添加甘蔗膳食纖維粉20g在2000rmp轉速下均質使其均勻分布，然后冷卻到4℃，過夜冷藏。修整過的豬后腿瘦肉1000g，加入食鹽40g和三聚磷酸鹽4g，斬拌機的轉速為1500rpm，斬拌時間為0.5min；暫停3min后，再1500rmp轉速斬拌0.5min，在上述過程中添加背膘200g(脂肪含量10％)、預乳化芝麻油412.5g、三分之一質量的冰水混合物(冰水混合物總量為400g)、糖15g和白胡椒10g；再暫停3min后，最后添加三分之二質量的冰水混合物(冰水混合物總量為400g)進行3000rmp轉速斬拌2min。將攪拌好的肉糜進行灌腸，每根腸長約15cm，重約60g，松緊度以兩手指壓腸能相碰為宜，包裝，蒸煮，成品。
實施例二
芝麻油先進行預乳化：將酪蛋白酸鈉12.5g、冰水混合物200g和芝麻油200g按照1:16:16的質量比例在6000rpm的轉速下進行均質，然后冷卻到4℃，然后再添加甘蔗膳食纖維粉40g在2000rmp轉速下均質使其均勻分布，過夜冷藏。修整過的豬后腿瘦肉1000g，加入食鹽40g和三聚磷酸鹽4g，斬拌機的轉速為1500rpm，斬拌時間為0.5min；暫停3min后，再1500rmp轉速斬拌0.5min，在上述過程中添加背膘200g(脂肪含量10％)、預乳化液(412.5g)、三分之一質量的冰水混合物(冰水混合物總量為400g)、糖15g和白胡椒10g；再次暫停3min后，最后添加三分之二質量的冰水混合物(冰水混合物總量為400g)進行3000rmp轉速斬拌2min。將攪拌好的肉糜進行灌腸，每根腸長約15cm，重約60g，松緊度以兩手指壓腸能相碰為宜，包裝，蒸煮，成品。
實施例三
芝麻油先進行預乳化：將酪蛋白酸鈉12.5g、冰水混合物200g和芝麻油200g按照1:16:16的質量比例在6000rpm轉速下進行均質，然后冷卻到4℃，然后再添加甘蔗膳食纖維粉60g在2000rmp轉速下均質使其均勻分布，過夜冷藏。修整過的豬后腿瘦肉1000g，加入食鹽40g和三聚磷酸鹽4g，斬拌機的轉速為1500rpm，斬拌時間為0.5min；暫停3min后，再1500rmp轉速斬拌0.5min，在上述過程中添加背膘200g(脂肪含量10％)、預乳化芝麻油412.5g、三分之一質量的冰水混合物(冰水混合物總量為400g)、糖15g和白胡椒10g；再暫停3min后，最后添加三分之二質量的冰水混合物(冰水混合物總量為400g)進行3000rmp轉速斬拌2min。將攪拌好的肉糜進行灌腸，每根腸長約15cm，重約60g，松緊度以兩手指壓腸能相碰為宜，包裝，蒸煮，成品。
而且，基于上述對照組和實施例得到的香腸，將分別以出水出油率、脂肪含量、膽固醇含量、食品質構和感官評價等標準進行評價，具體數(shù)據(jù)如下：
表1不同處理組的出水出油率
表2不同處理組的脂肪含量和膽固醇含量
表3不同處理組的食品質構
表4不同處理組的感官評價
相較于現(xiàn)有技術，本發(fā)明提供的膳食纖維低脂營養(yǎng)香腸的制備方法中，所制備的香腸保水性好，降低蒸煮損失，提高經(jīng)濟效益，適合工業(yè)化生產(chǎn)；而且，香腸的脂肪含量和膽固醇含量顯著降低，提高不飽和脂肪酸比例，符合消費者綠色飲食的理念，同時賦予香腸濃郁的香味。
此外，在香腸的制備過程中添加甘蔗膳食纖維，不僅可以均衡香腸的膳食組成，還可以增加香腸的營養(yǎng)附加值。
對于本領域技術人員而言，顯然本發(fā)明不限于上述示范性實施例的細節(jié)，而且在不背離本發(fā)明的精神或基本特征的情況下，能夠以其他的具體形式實現(xiàn)本發(fā)明。因此，無論從哪一點來看，均應將實施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本發(fā)明的范圍由所附權利要求而不是上述說明限定，因此旨在將落在權利要求的等同要件的含義和范圍內的所有變化囊括在本發(fā)明內。
此外，應當理解，雖然本說明書按照實施方式加以描述，但并非每個實施方式僅包含一個獨立的技術方案，說明書的這種敘述方式僅僅是為清楚起見，本領域技術人員應當將說明書作為一個整體，各實施例中的技術方案也可以經(jīng)適當組合，形成本領域技術人員可以理解的其他實施方式。