本發(fā)明屬于飲品加工技術(shù)領(lǐng)域,尤其是一種富含異黃酮的水果味酸豆乳酪的發(fā)酵方法。
背景技術(shù):
大豆營養(yǎng)豐富,蛋白含量約為40%。并且含有豐富的無機鹽、類胡蘿卜素、維生素、大豆異黃酮、大豆皂苷、植物甾醇及各種微量元素等。大豆異黃酮可以被人體內(nèi)微生物利用并生成可預(yù)防癌癥的雌馬酚。大豆異黃酮具有多種生理活性,主要表現(xiàn)為植物雌激素和抗氧化作用,可以防治癌癥、緩解女性更年期綜合癥、緩解骨質(zhì)疏松、降低血脂、預(yù)防心血管疾病等,同時能雙向調(diào)節(jié)人體雌激素水平,抑制或清除自由基,起到美容保健、延緩機體衰老的作用。
大豆蛋白富含人體必需氨基酸,且組成幾乎和動物蛋白相同。大豆蛋白作為營養(yǎng)價值很高的植物蛋白,是目前唯一能取代動物蛋白的植物蛋白。但是由于大豆蛋白溶解度低且在人體消化道內(nèi)不被水解,不易被人體消化吸收。通過微生物發(fā)酵,大豆蛋白可以優(yōu)先水解,一部分蛋白水解為大豆肽,易被消化吸收,能迅速供給機體能量。大豆肽具有抗氧化、降血壓、降低血膽固醇、促進脂肪代謝等生理功能。
經(jīng)過比較中西方的飲食和公眾健康發(fā)現(xiàn),食用大豆制品較多的亞洲國家人們患心血管疾病及癌癥的比例明顯比西方國家低。目前,大豆制品不再被視為單純的營養(yǎng)性食品,而是作為一種健康食品受到人們越來越多的重視。我國人民食品結(jié)構(gòu)的突出缺陷是蛋白質(zhì)攝入偏低,與發(fā)達國家相距甚遠。大豆蛋白發(fā)酵酸乳的開發(fā)是解決我國人民蛋白攝入不足的重要途徑之一。
通過檢索,發(fā)現(xiàn)如下一篇與本發(fā)明專利申請相關(guān)的專利公開文獻:
豆?jié){發(fā)酵物(CN105101813A),提供一種具有與將牛奶進行乳酸發(fā)酵而得到的酸奶同等的風味和順滑的物性的豆?jié){發(fā)酵物,就所述豆?jié){發(fā)酵物而言,在制造以豆?jié){為原料的發(fā)酵物時,即使在僅將嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus)和德氏乳桿菌保加利亞亞種(Lactobacillus delbrueckii?subsp.bulgaricus)作為乳酸菌混合發(fā)酵劑的情況下,也不對作為原料的豆?jié){實施酶處理、提取處理等加工處理,并且也不添加糖源等原料。利用使用包含嗜熱鏈球菌和德氏乳桿菌保加利亞亞種的乳酸菌混合發(fā)酵劑而得到的豆?jié){發(fā)酵物來解決上述課題,所述嗜熱鏈球菌在接種至豆?jié){中并進行培養(yǎng)時,能夠在發(fā)酵物中蓄積0.4g/L以上的果糖,所述德氏乳桿菌保加利亞亞種在接種至豆?jié){中并進行培養(yǎng)時,能夠在發(fā)酵物中蓄積0.4g/L以上的D-乳酸。
通過對比,本發(fā)明專利申請與上述專利公開文獻存在本質(zhì)的不同。
技術(shù)實現(xiàn)要素:
本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的不足之處,提供一種富含異黃酮的水果味酸豆乳酪的發(fā)酵方法,該方法制得的酸豆乳酪中的蛋白質(zhì)得到有效降解,凝乳效果顯著,且異黃酮水平較高,具有一定的抗氧化水平;同時,本方法生產(chǎn)工藝簡單,原料豐富易得,對酸豆乳生產(chǎn)的創(chuàng)新及品質(zhì)的提升有重大意義。
為實現(xiàn)上述目的,本發(fā)明提供如下技術(shù)方案:
一種富含異黃酮的水果味酸豆乳酪的發(fā)酵方法,步驟如下:
⑴水果榨汁
①選取個體均一、無霉爛、無機械損傷的水果,清水洗干凈后切成小塊;
②壓榨,離心3500~5000r/min,5~10min,取上清液;
③105℃,30min條件下滅菌,得滅菌果汁;
⑵制作豆?jié){
①將壞大豆挑出,并將大豆用清水洗干凈后充分浸泡10~16h,至大豆充分吸水;
②按照豆:水的質(zhì)量比為1:3的比例,將吸水后的大豆放入磨漿機研磨,漿與渣分離,得豆?jié){;
③待豆?jié){煮沸后,按照豆?jié){:滅菌果汁的質(zhì)量比為2:1的比例,加入滅菌果汁,再煮4~5min,得混合液;
⑶制備乳酸菌
①制得液體MRS培養(yǎng)基200mL于500mL的錐形瓶中,115℃、20min滅菌,制成乳酸菌培養(yǎng)基;
②乳酸菌培養(yǎng)基溫度為30~40℃時,用接種針分別挑取保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌接種,各自混勻,37℃下培養(yǎng);
③培養(yǎng)18~24h,當培養(yǎng)基變渾濁的時候,便分別制得保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌;
⑷酸豆乳酪的發(fā)酵
待煮沸后的蘋果汁和豆?jié){的混合液溫度降為45℃時,加入滅過菌的瓶中,加入混合液總質(zhì)量0.5~5%的白砂糖,然后先后加入混合液總質(zhì)量1~2%的保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌,混勻,40~45℃發(fā)酵10~15h,4℃后熟4~6h,即得富含異黃酮的水果味酸豆乳酪。
而且,所述步驟⑷中先后加入保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌后,再加入混合液總質(zhì)量1%的植物乳桿菌。
本發(fā)明取得的優(yōu)點和積極效果是:
1、本方法制得的酸豆乳酪中的蛋白質(zhì)得到有效降解,凝乳效果顯著,且異黃酮水平較高,具有一定的抗氧化水平;同時,本方法生產(chǎn)工藝簡單,原料豐富易得,對酸豆乳生產(chǎn)的創(chuàng)新及品質(zhì)的提升有重大意義。
2、本方法通過豆?jié){與水果汁混合后滅菌,接種乳酸菌發(fā)酵,制得的酸豆乳酪具有水果風味;另外,水果汁可以根據(jù)水果品種更改,使得到的酸乳酪具有不同的口味,豐富了制得的酸豆乳酪的種類,滿足了消費需求;該方法經(jīng)過巴氏殺菌溫度的作用,使得產(chǎn)品中大豆異黃酮單體發(fā)生轉(zhuǎn)化和降解,糖苷型異黃酮含量增加,富含異黃酮,抗氧化作用也大大增加。
3、本方法中使用的乳酸菌能維持腸道健康,抑制致病菌在腸道內(nèi)繁殖,使排便通暢,酸豆乳酪制作簡單方便,營養(yǎng)價值較高,深受人們的喜愛。
4、本方法生產(chǎn)方式簡單,原料來源豐富易得、經(jīng)濟實惠,具有較高的商業(yè)效益,開創(chuàng)了國內(nèi)市場乳酪的新種類,對豆制品生產(chǎn)的創(chuàng)新及品質(zhì)的提升有重大意義。
具體實施方式
下面結(jié)合實施例,對本發(fā)明進一步說明,下述實施例是說明性的,不是限定性的,不能以下述實施例來限定本發(fā)明的保護范圍。
本發(fā)明中所使用的原料,如無特殊說明,均為常規(guī)的市售產(chǎn)品;本發(fā)明中所使用的方法,如無特殊說明,均為本領(lǐng)域的常規(guī)方法。
實施例1
一種富含異黃酮的蘋果味酸豆乳酪的發(fā)酵方法,具體步驟如下:
1、蘋果榨汁
(1)選取個體均一、無霉爛、無機械損傷的蘋果,清水洗干凈后切成小塊;
(2)將蘋果進行壓榨,離心3500~5000r/min,5~10min,取上清液;
(3)105℃,30min條件下滅菌,得滅菌蘋果汁。
2、制作豆?jié){
(1)將壞豆挑出,并將大豆用清水洗干凈后充分浸泡約10~16h,至大豆充分吸水;
(2)按照豆:水的質(zhì)量比為1:3左右的比例,將吸水后的大豆放入磨漿機研磨,漿與渣分離,得豆?jié){;
(3)待豆?jié){煮沸后,按照豆?jié){:滅菌果汁的質(zhì)量比為2:1的比例,加入滅菌果汁,再煮4~5min,得混合液。
3、制備乳酸菌(保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌,發(fā)酵酸奶用商業(yè)菌株,也可直接加入購買的菌粉)
(1)制得液體MRS培養(yǎng)基200mL于500mL的錐形瓶中,115℃、20min滅菌,制成乳酸菌培養(yǎng)基。
(2)乳酸菌培養(yǎng)基溫度為30~40℃時,用接種針分別挑取保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、接種,各自混勻,37℃下培養(yǎng)。
(3)培養(yǎng)18~24h,當培養(yǎng)基變渾濁的時候,便分別制得保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌。
4、酸豆乳酪的發(fā)酵
待煮沸后的蘋果汁和豆?jié){的混合液溫度降為45℃時,加入滅過菌的瓶中,加入混合液總質(zhì)量0.5~5%的白砂糖,然后先后加入混合液總質(zhì)量1~2%的保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌,混勻,40~45℃發(fā)酵10~15h,4℃后熟4~6h,即得富含異黃酮的水果味酸豆乳酪。
實施例2
一種富含異黃酮的水果味酸豆乳酪的發(fā)酵方法,步驟如下:
⑴水果榨汁
①選取個體均一、無霉爛、無機械損傷的水果,清水洗干凈后切成小塊;
②壓榨,離心3500~5000r/min,5~10min,取上清液;
③105℃,30min條件下滅菌,得滅菌果汁;
⑵制作豆?jié){
①將壞大豆挑出,并將大豆用清水洗干凈后充分浸泡10~16h,至大豆充分吸水;
②按照豆:水的質(zhì)量比為1:3的比例,將吸水后的大豆放入磨漿機研磨,漿與渣分離,得豆?jié){;
③待豆?jié){煮沸后,按照豆?jié){:滅菌果汁的質(zhì)量比為2:1的比例,加入滅菌果汁,再煮4~5min,得混合液;
⑶制備乳酸菌(保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌,發(fā)酵酸奶用商業(yè)菌株,也可直接加入購買的菌粉)
①制得液體MRS培養(yǎng)基200mL于500mL的錐形瓶中,115℃、20min滅菌,制成乳酸菌培養(yǎng)基;
②乳酸菌培養(yǎng)基溫度為30~40℃時,用接種針分別挑取保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌接種,各自混勻,37℃下培養(yǎng);
③培養(yǎng)18~24h,當培養(yǎng)基變渾濁的時候,便分別制得保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌;
⑷酸豆乳酪的發(fā)酵
待煮沸后的蘋果汁和豆?jié){的混合液溫度降為45℃時,加入滅過菌的瓶中,加入混合液總質(zhì)量0.5~5%的白砂糖,然后先后加入混合液總質(zhì)量1~2%的保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌,再加入混合液總質(zhì)量1%的植物乳桿菌,混勻,40~45℃發(fā)酵10~15h,4℃后熟4~6h,即得富含異黃酮的水果味酸豆乳酪。
本方法制得的富含異黃酮的水果味酸豆乳酪的相關(guān)檢測:
1、大豆異黃酮的提取及分析
(1)精確稱取染料木素標準品1.31mg,置于10mL容量瓶中,以95%乙醇溶解,并定容至刻度,搖勻,濃度為131mg/L。
(2)取5g本發(fā)明酸豆乳酪完全溶解于17.5mL的蒸餾水中后,加入5mLHCl(0.1mol/L)和25mL乙腈,室溫振蕩提取2h。在低于34℃將提取液旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)至干燥。旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)后的殘留物用95%乙醇定容至50mL。
(3)以95%乙醇作為空白對照,取適量95%乙醇稀釋至適宜濃度的標準溶液或樣品液,在紫外區(qū)波長為190~400nm范圍內(nèi)掃描,確定樣品的測定波長,260nm處有最大峰值。
(4)精密吸取0.1,0.3,0.5,0.7,0.9mL標準溶液分別置于10mL的容量瓶中,各加入1mL 95%的乙醇,蒸餾水定容至刻度,搖勻。以1mL 95%的乙醇加蒸餾水定容至10mL的溶液作為空白對照,在260nm處測量溶液吸光度。3次取平均值,得到標準曲線方程。
(5)精密吸取待測樣品液1mL,置于10mL容量瓶中,加1mL 95%乙醇,蒸餾水定容至刻度,260nm處測吸光度,根據(jù)標準曲線方程計算大豆異黃酮的含量。
經(jīng)測定,本發(fā)明酸豆乳酪中的大豆異黃酮含量為2.8mg/g。
2、功能性檢測
富含異黃酮的蘋果味發(fā)酵酸豆乳對衰老模型小鼠抗氧化水平的改善,具體步驟如下:
(1)將30只7周齡的ICR雌性小鼠隨機分為3組:空白組、模型對照組、飼喂組,每組10只。模型組和飼喂組按照300mg/(kg·d)劑量,皮下注射滅菌D-半乳糖,空白組注射等體積的滅菌生理鹽水,連續(xù)注射55d,構(gòu)建小鼠衰老模型。
(2)本品酸豆乳在發(fā)酵過程中不斷攪拌,不讓產(chǎn)品凝固為乳酪,制成酸豆乳。飼喂組除喂基礎(chǔ)飼料外,每天灌胃2mL富含異黃酮的發(fā)酵酸豆乳??瞻捉M和模型對照組都只飼喂基礎(chǔ)飼料。1個月后,處死小鼠,取血清,試劑盒測定T-AOC、GSH-Px、SOD活性和MDA生成量,如表1所示。
表1 發(fā)酵酸豆乳對衰老模型小鼠血清抗氧化指標的影響表
注:不同字母代表差異顯著性(p<0.05)。
由表1可知,四個指標顯示,飼喂發(fā)酵酸豆乳后改善了衰老模型小鼠的抗氧化能力。