一種富含膳食纖維的水餃及其制備方法與流程

本申請屬于食品加工技術領域，具體涉及一種富含膳食纖維的水餃及其制備方法的專利申請。

背景技術：

水餃是中華民族的傳統(tǒng)美食，也是享譽世界的特色食品。隨著我國社會經(jīng)濟的發(fā)展和人民生活水平的提高，傳統(tǒng)的食品加工技術不斷向制作工業(yè)化、營養(yǎng)合理化和食用方便化發(fā)展，速凍食品因其衛(wèi)生、方便和富有營養(yǎng)，深受人們青睞。速凍水餃作為速凍食品中最為普遍的一種，隨著速凍食品行業(yè)的迅速發(fā)展，已逐漸成為消費量最大的速凍食品。

速凍水餃主要由兩部分組成，面皮和餡料。就面皮而言，目前速凍水餃面皮大多存在抗凍裂能力弱、蒸煮質量差，如出現(xiàn)裂口、蒸煮后韌性差、耐煮性差等問題。就餡料而言，中國人一般喜歡吃肉和蔬菜組成的混合餡料的速凍水餃，而且老百姓都知道葷油在水餃中具有特殊的屬性，可改善水餃的色、香、味、形等感官質量，并可激發(fā)人的食欲。葷油過少口感不佳，粗糙，影響食欲；葷油過多，太油膩也影響口感，最重要的是由于葷油產(chǎn)熱較多，容易造成熱能過剩而引起肥胖，從而引發(fā)高血脂、動脈硬化、高血壓、糖尿病等代謝疾病，同時也提高腸癌和乳腺癌的發(fā)病率。隨著生活水平的提高，人們對健康的要求也越來越高，因而對速凍水餃也提出了更高的標準，要求營養(yǎng)、健康、美味。

膳食纖維作為一種不被腸道內消化酶消化吸收、但能被大腸內某些微生物部分酵解和利用的一類非淀粉多糖類物質，由于其特有的生理作用，也被稱為第七大營養(yǎng)素，正受到越來越多重視和深入研究。我國營養(yǎng)學會頒布的《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》中，成人膳食纖維日攝入量為30g 左右，而我國居民膳食纖維實際攝入量僅為14g 左右，攝入量嚴重不足。因此，如何強化食品中膳食纖維含量、增加居民膳食纖維日攝入量成為亟待解決問題。

通過在食品中增加適量富含膳食纖維的粗糧或其他類似方法，是一種較為可行的增加居民膳食攝入量的方法，但由于粗糧的口感較差，同時添加量過少又無法起到增加膳食纖維攝入的功能，同時針對速凍食品尤其速凍餃子而言，需要兼顧餃子速凍后蒸煮過程中面皮的變化，因而總體而言，實際產(chǎn)品中尚缺乏一種較好的能夠增加膳食纖維的速度水餃產(chǎn)品。

技術實現(xiàn)要素：

本發(fā)明目的是提供一種富含膳食纖維的水餃及其制備方法，所提供的水餃產(chǎn)品可較好補充人體每天膳食纖維的攝入量。

一種富含膳食纖維的水餃，其面皮（餃皮）和餡料中均含有膳食纖維；

面皮中膳食纖維添加量不小于0，但不超過面粉質量的9%，具體例如為面粉質量的1%、3%、5%、7%等；

餡料中膳食纖維添加量不小于0，但不超過餡料總質量的0.9%，具體例如為餡料總質量的0.1%、0.3%、0.5%、0.6%等；

所述膳食纖維為米糠、紅棗、大豆、玉米芯等膳食纖維，其成分包括水溶性和非水溶性兩類；優(yōu)選米糠纖維；

應用時，為確?？诟?，膳食纖維粒度應小于400目，具體例如為200~400目。

所述餡料的具體配方為：100份餡料，包括3份油脂、60份肉類（如羊肉、牛肉、豬肉等）、30份蔬菜(如上海青、芹菜、白菜等)、2份鹽、5份醬油；其中肉類的肥瘦比以1:1為宜。

具體地，所述富含膳食纖維的水餃，較優(yōu)配方為：面皮中含有3%質量分數(shù)的米糠纖維，餡料中含有0.6%質量分數(shù)的米糠纖維，且餡料中肉類肥瘦比為1:1。

所述富含膳食纖維的水餃的制備方法，具體包括以下步驟：

（1）將膳食纖維按比例加入到小麥粉中，混合均勻，加水和面，制備餃子面皮；

（2）將膳食纖維按比例加入到餡料中，與油脂、肉、蔬菜及調味料混合均勻；

（3）利用步驟（1）中面皮包裹步驟（2）中餡料后，優(yōu)選利用速凍設備制備冷凍餃子。

由于膳食纖維可分為水溶性和非水溶性兩類，為減少其對餃子口感影響，因而在制備餃子過程中需進行超微粉碎，一般粒度在200~400目左右。

本申請中，通過將膳食纖維添加到餃子皮中， 強化了面團筋力，增加了面皮的強度和韌性，同時使得面皮具有一定的延展性和彈性，筋道耐煮，降低了蒸煮損失；而且可大大增強速凍水餃的抗凍裂能力，使得冷凍期間不發(fā)生凍裂、開口，且色澤也不發(fā)生變化；概言之，在改善餃子營養(yǎng)功能同時，較好解決了速凍水餃抗凍裂能力弱、蒸煮質量差的問題。

本申請中，通過在餡料中加入膳食纖維，增加了餡料的吸水性；同時餃子在蒸煮食用時，膳食纖維可有效吸附油脂。品嘗結果表明，添加有膳食纖維的餡料吃起來多汁、鮮嫩和滑潤，肥而不膩，香而不膩，同時可賦予速凍水餃特殊的香味，從而較好解決了油脂過多膩人口感的問題，增加其食用性。同時膳食纖維的添加可較快使人產(chǎn)生飽腹感，也可起到控制體重、預防肥胖的作用。

本申請較好利用了膳食纖維的吸水膨脹能力、吸油性、持水力和結合水能力，同時膳食纖維的添加，可對面皮和餡料的組織結構起到一定的支撐作用，對于速凍水餃制品的質構、韌度的改善也有積極的作用。

總體而言，本申請所制備的富含膳食纖維的水餃，在提高其應用價值的同時，較好兼顧了水餃的口感，改善了其保藏特性，同時增加了其可食用性，具有較好地推廣應用價值。

附圖說明

圖1為不同膳食纖維、不同添加量情況下對水餃皮吸水率的影響；

圖2為不同膳食纖維、不同添加量情況下對水餃皮蒸煮損失率的影響；

圖3為不同膳食纖維、不同添加量情況下強韌性測定結果；

圖4為未添加米糠纖維的水餃皮微觀結構圖，其中左側為×1000，右側為×2000；

圖5為添加1%質量比例米糠纖維的水餃皮微觀結構圖，其中左側為×1000，右側為×2000；

圖6為添加3%質量比例米糠纖維的水餃皮微觀結構圖，其中左側為×1000，右側為×2000；

圖7為添加5%質量比例米糠纖維的水餃皮微觀結構圖，其中左側為×1000，右側為×2000；

圖8為添加7%質量比例米糠纖維的水餃皮微觀結構圖，其中左側為×1000，右側為×2000；

圖9為添加9%質量比例米糠纖維的水餃皮微觀結構圖，其中左側為×1000，右側為×2000；

圖10為膳食纖維不同添加量情況下對餡料感官品質的影響；

圖11為0.5%膳食纖維添加量情況下，不同肥瘦比對餡料感官品質的影響結果；

圖12為速凍水餃的水餃皮（面皮）中膳食纖維不同添加量情況下凍裂率測定結果；

圖13為膳食纖維不同添加量情況下對速凍水餃干耗的影響結果；

圖14為膳食纖維不同添加量情況下對速凍水餃吸水率的影響結果；

圖15為膳食纖維不同添加量情況下對速凍水餃蒸煮損失率的影響結果；

圖16為膳食纖維不同添加量情況下對速凍水餃酸價影響結果；

圖17為膳食纖維不同添加量情況下對速凍水餃過氧化值影響結果。

具體實施方式

下面結合實施例對本申請做進一步的解釋說明，在介紹具體實施例前對本申請所用到的部分物料、設備及實驗方法簡要介紹如下。

物料：

米糠纖維，購自韓國希杰公司，購買后經(jīng)350目超微粉碎以便使用；

大豆纖維，購自濰坊三統(tǒng)生物科技食品有限公司，購買后經(jīng)350目超微粉碎以便使用；

其他物料如面粉（餃子粉）、豬肉、調味料等均為超市購得，均為日常食用物品，不再過多描述；

實驗設備：

M171263恒溫醒發(fā)箱，克勒格瓦尼（上海）分析儀器有限公司；

DZM-140型電動壓面機，永康市海鷗電器有限公司；

TA.XTplus物性測試儀，英國STABLE MICRO SYSTEMS 有限公司；

紫外可見分光光度計 T6，北京普析通用儀器有限公司；

速凍機， 廣州極速制冷設備有限公司產(chǎn)品。

檢測項目及檢測方法

1、速凍水餃最佳蒸煮時間的確定

在燒杯中加入500mL蒸餾水煮沸，從冰箱中取出10個速度后餃子皮（直徑為95mm左右，厚度2.5mm左右），進行煮制，從放入水餃皮2min后開始計時，每隔10s撈出一個；把撈出的水餃皮放在玻璃板上用小刀切斷，并在自然光下觀察切面內部是否有白芯，白芯消失時的時間為最佳蒸煮時間。

2、水餃皮吸水率和蒸煮損失率的測定

將三個直徑為45mm水餃皮稱重后，迅速放入300 mL沸水中，煮至最佳蒸煮時間，撈出置于漏網(wǎng)上，用50 mL蒸餾水淋洗30s，靜置3min后用電子天平稱重，計算水餃皮吸水率（干耗）；計算公式如下所示：

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蒸煮后的水與洗滌用水一并轉入燒杯中，定溶至300mL，5min后取煮沸后的面湯，在波長460nm處檢測其吸光度(以蒸餾水為參比) ，以面湯的吸光度表示該面條的蒸煮損失；

面湯的吸光度越大，渾湯率越高表明該餃皮的蒸煮損失越大；實施例中測定蒸煮損失率參考上述處理步驟，按如下公式進行計算：

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3、水餃皮TPA（texture profile analysis，質地剖面分析）的測定

將直徑為45mm的水餃皮煮熟后，放入500mL、25℃的蒸餾水中靜置3分鐘后撈出，瀝干餃皮表面的水分，用濾紙吸干餃皮表面水分后，將水餃皮放置于載物臺上并置于探頭正下方，測定水餃皮TPA參數(shù)；

分別對不同添加量的米糠膳食纖維和大豆膳食纖維的TPA進行測定，每組試驗做5個平行實驗；

每個儀器參數(shù)處理時采用去掉最大值和最小值，求平均值的方法；下述實施例中對硬度、黏著性、彈性、咀嚼力和恢復力五個因素進行研究。

4、水餃皮煮后強韌性的測定

將直徑為95mm的水餃皮煮熟后，放入200mL、25℃的蒸餾水中靜置30s后撈出，瀝干餃皮表面的水分，將水餃皮表面用濾紙吸干后放置于載物臺上，進行強韌性測定，實驗采用SMSP/1SP探頭；

分別對不同添加量的米糠膳食纖維和大豆膳食纖維的煮后強韌性進行測定，每組試驗做5個平行實驗，每個儀器參數(shù)處理時采用去掉最大值和最小值，求平均值的方法。

5、水餃皮（面皮）的感官評定

將不同添加量的米糠膳食纖維和大豆膳食纖維的水餃皮煮至最佳蒸煮時間并撈出放到盤子中，一分鐘后，請五個專業(yè)人士分別對其進行感官評價，評分結果為這五個感官評價員的算術平均分；評價標準參照《SB/T10137-1993》中面條的評價方法和標準，設定面皮感官評分標準如下：

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6、餃皮微觀結構的測定

將水餃皮置于-40℃速凍機中，速凍30min后，將凍結的面皮迅速置于冷凍干燥機中24h；取出餃皮，將其切成0.5×0.5×0.2cm的方塊后，用雙面膠粘于載樣臺上，進行噴涂處理，然后再觀察拍照。

7、速凍水餃餃餡的感官評定

將水餃煮至最佳蒸煮時間并撈出放到盤子中，一分鐘后，請五個專業(yè)人士分別對其進行感官評價，評分結果為這五個感官評價員的算術平均分；餡料的評分標準設定如下：

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8、速凍水餃的感官評定

將水餃煮至最佳蒸煮時間并撈出放到盤子中，一分鐘后，請五個專業(yè)人士分別對其進行感官評價，評分結果為這五個感官評價員的算術平均分；評價標準參照《SB/T10138-93》中餃子的評價方法和標準，具體感官評價標準設定如下：

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實施例1

本實施例主要介紹膳食纖維的添加對餃子皮（面皮）的影響，具體影響情況簡要介紹如下。

1、膳食纖維添加量對餃皮最佳蒸煮時間的影響

根據(jù)具體實施方式中水餃最佳蒸煮時間的測定方法，在面粉中添加不同比例、不同類型的膳食纖維后進行測定即可，膳食纖維添加量（質量比例）及最佳蒸煮時間測定結果如下表所示：

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從上表可以看出，不同膳食纖維、不同添加量情況下餃皮的最佳蒸煮時間并不相同。隨著膳食纖維添加量的增加，餃皮的最佳蒸煮時間呈下降趨勢。其原因主要是：餃皮的最佳蒸煮時間與面粉中淀粉的含量呈正相關，添加膳食纖維后，面粉中淀粉含量降低，最佳蒸煮時間縮短，且添加量越大，最佳蒸煮時間越短。

2、膳食纖維對速凍水餃皮蒸煮品質的影響

按照具體實施方式中所述吸水率和蒸煮損失率的測定方法，對不同類型膳食纖維、不同添加量情況下水餃皮（面皮）的吸水率和蒸煮損失率情況進行測定，測定結果如圖1、圖2所示。

水餃皮的吸水率和蒸煮損失率可以判斷餃皮的勁道感、硬度、彈性、滑口感等。從圖1可以看出，隨著膳食纖維添加量的增加，水餃皮的吸水率增加，并且添加大豆纖維水餃皮的吸水率大于添加米糠纖維的吸水率。大豆膳食纖維的持水性大于米糠膳食纖維的持水性，所以添加了大豆膳食纖維的餃皮吸水率大于米糠膳食纖維的吸水率。高的吸水率有助于提高產(chǎn)品的產(chǎn)出率，增加餃子皮的品質。

從圖2可以看出，隨著膳食纖維添加量的增加，蒸煮損失率降低，但當膳食纖維添加量超過3%時，蒸煮損失率又有所升高。并且添加了米糠纖維的餃皮的蒸煮損失率低于添加了大豆纖維。但加入超過3%的膳食纖維后，膳食纖維吸收了過多的水分，水與面筋蛋白作用量和作用時間有所減少，從而阻礙了面團網(wǎng)絡結構的形成，包裹淀粉顆粒的能力降低，造成了干物質的流失，蒸煮損失率增加。而大豆纖維的吸水性大于米糠纖維，所以添加大豆纖維的蒸煮損失率的增加高于添加米糠纖維。

3、水餃皮（面皮）TPA質構參數(shù)分析

利用質構儀對不同膳食纖維、不同添加量情況下的質構情況進行測定，測定結果如下表所示：

從上表可以看出，加入膳食纖維后，水餃皮的硬度、彈性、咀嚼性、回復力有所增加，粘附性有所降低。而加入大豆膳食纖維的餃皮，在彈性、硬度、咀嚼性和恢復力方面都不如加入米糠纖維的餃皮。添加一定量的膳食纖維對餃皮的品質有改良作用，但添加過多的膳食纖維后，餃皮的品質發(fā)生劣變。方差分析結果表明：加入米糠膳食纖維后，水餃皮的粘附性、彈性、咀嚼性呈顯著差異。在添加量小于3%時硬度、回復力差異不顯著，而在加大于3%的膳食纖維時，硬度、回復力均有顯著差異。加入大豆膳食纖維的餃皮，在添加量小于1%時硬度、彈性、咀嚼性和回復力差異不顯著，增加大豆膳食纖維含量，呈顯著差異。

由于膳食纖維具有較強的持水性，在和面過程中會吸水膨脹，和一部分面筋蛋白形成網(wǎng)絡，從而有利于增加餃皮的品質。加入較多的膳食纖維后，持水力較強的膳食纖維吸收了過多的水分，對面筋蛋白吸水性產(chǎn)生競爭，阻礙了水與面筋蛋白的接觸時間和接觸量，阻礙了面筋蛋白充分吸水形成網(wǎng)狀結構，降低了餃皮品質。而且膳食纖維的吸水膨脹性較大，加入后可能會影響面筋的充分擴展，并且稀釋面筋蛋白，使餃皮的品質降低。大豆膳食纖維的吸水膨脹性大于米糠膳食纖維，所以加入大豆膳食纖維對品質的劣變作用較強。

4、膳食纖維對速凍餃皮煮后強韌性的影響

對不同膳食纖維、不同添加量情況下強韌性測定結果如圖3所示。

煮后強韌性在某種程度上反映了水餃皮的耐煮性，水餃的煮后強韌性和面筋力有關。較好的煮后強韌性表示水餃在煮制過程中不容易破損。從圖3可以看出，隨著添加量的增加，水餃皮的煮后強韌性有所升高，但米糠膳食纖維添加量超過3%（大豆膳食纖維超過1%）后，強韌性降低。這表明了添加了大豆膳食纖維的水餃餃皮易破損。

膳食纖維添加量較少時，膳食纖維可以強化面筋的網(wǎng)絡結構，有利于面筋網(wǎng)絡結構的維持，使面團的強韌性增加。但加入過多的膳食纖維后，阻礙了水與面筋蛋白的作用，稀釋了面筋蛋白，阻礙了面筋網(wǎng)絡結構的形成，使其強韌性降低。大豆纖維的吸水膨脹性性強于米糠纖維，所以添加大豆纖維的餃皮強韌性低于加入米糠纖維的餃皮。

5、膳食纖維添加量對餃皮的感官評價的影響

根據(jù)具體實施方式中的感官評分標準，對不同膳食纖維、不同添加量情況下的水餃皮（面皮）進行感官評分，具體評價結果如下表所示：

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從上表可以看出，隨著添加量的增加，餃皮的感官評分增加，當添加量超過3%后，餃皮的感官評分降低。添加米糠膳食纖維的餃皮在表觀、適口性、韌性、光滑性和食味方面均優(yōu)于大豆膳食纖維，尤其是在食味方面，添加了米糠膳食纖維的水餃皮明顯增強了餃皮的麥香味。其中韌性粘性的感官評分與上述餃皮質構的測量相一致。但添加米糠纖維后，水餃皮的色澤和粘度有所降低。

對于含有膳食纖維的水餃皮的研究，不僅要考慮其營養(yǎng)價值和保健功能，還要注重其對品質的影響。

綜合以上試驗，添加米糠膳食纖維的餃皮對餃皮品質的影響優(yōu)于添加大豆膳食纖維的餃皮，且添加了大豆膳食纖維的餃皮易出現(xiàn)破損問題。所以采用米糠膳食纖維作為原料添加到水餃皮中具有最優(yōu)的試驗效果。

6、米糠纖維對水餃皮（面皮）微觀結構的影響

對不同含量米糠纖維情況下水餃皮（面皮）進行掃描電鏡觀察，其中未添加米糠纖維的水餃皮微觀結構如圖4（左側為×1000，右側為×2000）所示，

添加1%（質量比例）米糠纖維的水餃皮微觀結構如圖5（左側為×1000，右側為×2000）所示，

添加3%（質量比例）米糠纖維的水餃皮微觀結構如圖6（左側為×1000，右側為×2000）所示，

添加5%（質量比例）米糠纖維的水餃皮微觀結構如圖7（左側為×1000，右側為×2000）所示，

添加7%（質量比例）米糠纖維的水餃皮微觀結構如圖8（左側為×1000，右側為×2000）所示，

添加9%（質量比例）米糠纖維的水餃皮微觀結構如圖9（左側為×1000，右側為×2000）所示。

通過掃描電鏡觀察面團的微觀結構，面團類似于一個連續(xù)的基質，面筋蛋白呈網(wǎng)絡結構，淀粉被包裹在面筋蛋白的網(wǎng)狀的膜中。從圖4~9可以看出，不同添加量的餃皮的微觀結構存在差異?？瞻罪溒ぃ▓D4）的面筋網(wǎng)絡結構比較疏松，均勻性差，面筋網(wǎng)絡之間存在的空隙較多。圖5顯示，添加了1%膳食纖維后，面筋網(wǎng)絡之間的空隙有所減少，但餃皮表面的均勻性還比較差。圖6顯示，添加了米糠膳食纖維的餃皮面筋網(wǎng)絡之間的空隙少，網(wǎng)絡比較均勻，結構比較致密。圖7可以看出，膳食纖維和蛋白質開始形成了不規(guī)則的基質，裸露的淀粉增加。圖8和9中，裸露的淀粉顆粒明顯增加，蛋白質的網(wǎng)狀結構被稀釋。

綜上所述，當添加量小于3%時，米糠膳食纖維對餃皮的結構有改善作用。當添加量為3%時，面筋的網(wǎng)絡結構比較均勻、致密，網(wǎng)絡之間的空隙少，這與之前試驗此添加量品質最好相吻合。而添加量大于3%后，裸露淀粉增加，網(wǎng)絡結構逐漸被稀釋，結構變差。

實施例2

本實施例主要介紹膳食纖維的添加對餡料的影響，每100份餡料構成為：3份植物油脂、60份肉類（羊肉）、30份蔬菜(上海青)、2份鹽、5份醬油。

1、膳食纖維不同添加量對餡料感官影響

依據(jù)具體實施方式中餡料的評價標準，對膳食纖維（米糠纖維）不同添加量的情況下的感官影響進行評價（羊肉肥瘦比為1:1），具體評價結果如圖10和下表所示：

由圖10可以看出，在餃餡中添加0.5%質量比的膳食纖維時，速凍水餃的感官品質達到最好。在餃餡中添加一定量的膳食纖維，口感比較爽滑，餃子餡的成團性比較好，有助于改善速凍水餃的油膩感，而且增加了餃餡的強韌性和硬度；由于膳食纖維具有持水性，也增加了餃餡的水分含量，使速凍水餃湯汁增加。但添加量超過0.5%的膳食纖維后，略有渣感，并且強韌性降低。

2、餡料中肥瘦比對感官品質的影響評價

由于餡料中不同肥瘦比對于感官影響較大，因而在上述最佳0.5%的膳食纖維添加量的情況下，對餡料中肉類不同肥瘦比情況下對感官影響情況進行了評價，具體評價結果如圖11和下表所示：

由圖11可以看出，在肥瘦比為 1:1時，感官品質最好。餃餡中添加過多的瘦肉，餃餡的組織致密，但口感較硬，香味減弱；添加過多的肥肉，雖然比較香，但過于油膩，而且硬度明顯降低，不易成團。加入一定的膳食纖維后，適當增加肥肉的量，使速凍水餃香味增加，并且香而不膩，而且相對于傳統(tǒng)速凍水餃成本也有所降低。

實施例3

在上述實施例1、實施例2基礎上，可以得到如下結論：水餃皮（面皮）中膳食纖維的最佳添加量為3%；餡料中膳食纖維的最佳添加量為0.5%，此時最佳肥瘦比為1:1。在此基礎上，對最佳的速凍水餃生產(chǎn)工藝進行了進一步的探討，簡要介紹如下。

上述實施例1、2及本實施例中所用面粉均為某品牌的餃子專用粉，前期實驗表明，該面粉的最佳加水量為43%，而由于膳食纖維具有很強的持水性，因而在添加膳食纖維后，面粉的最佳加水量會發(fā)生變化。

以上述面粉中加水量（和面加水量）、水餃皮（面皮）中膳食纖維添加量、餡料中膳食纖維添加量、餡料中肥瘦比為影響因素，發(fā)明人進行了正交實驗，正交試驗影響因素水平表設置如下：

另外分別在水餃皮（面皮）中添加0、1%、3%、5%、7%、9%的膳食纖維（米糠纖維），經(jīng)速凍處理后，于-18℃的冰箱中儲存，分別于0天、15天、30天、60天、90天，測定其凍裂率、酸價和過氧化值（酸價和過氧化值的測定參考GBT 23786-2009），并參考具體實施方式部分的吸水率和蒸煮損失率測定方法測定速凍水餃的吸水率和蒸煮損失率，同時依據(jù)下述公式計算速凍水餃的干耗值，

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1、膳食纖維添加對速凍水餃餃凍裂率的影響

在速凍水餃的水餃皮（面皮）中不同膳食纖維添加量情況下，凍裂率測定結果如圖12所示。

從圖12可以看出，在速凍水餃的水餃皮中添加不同比例的膳食纖維時，水餃的凍裂率不同。膳食纖維的添加量在5%以下時，可以降低速凍水餃的凍裂率，但超過5%后，凍裂率上升。隨著貯藏期的增加，餃皮的凍裂率都略有增加，且不添加膳食纖維的凍裂率的增加比例大于加入膳食纖維的水餃。添加量為3%膳食纖維的速凍水餃凍裂率最低，貯藏90天后，比對照組降低37.88%。

2、膳食纖維添加對速凍水餃干耗的影響

膳食纖維（米糠纖維）不同添加量情況下對速凍水餃干耗的影響結果如圖13所示。

干耗是指食品在凍結過程中，由于蒸汽壓差造成食品表面水分的蒸發(fā)，導致質量的減少。干耗不僅減少了食品的質量，還會降低食品的風味和營養(yǎng)價值。從圖13的結果中可以看出，在速凍水餃中加入膳食纖維后干耗有所減少，這可能與膳食纖維的高持水性有關。隨著貯藏時間的增加，干耗均呈現(xiàn)增加趨勢，添加膳食纖維的速凍水餃與對照組相比差別不顯著。

3、膳食纖維添加對速凍水餃蒸煮品質的影響

膳食纖維（米糠纖維）不同添加量情況下對速凍水餃吸水率和蒸煮損失率影響分別如圖14、15所示。

從圖14可以看出，隨著膳食纖維添加量的增加，吸水率增加，膳食纖維具有很好的持水性，所以隨著餃皮中膳食纖維含量的增加，餃皮的吸水率增加。隨著貯藏期的增加，吸水率有所下降，不添加膳食纖維的水餃吸水率比添加膳食纖維的速凍水餃吸水率下降得多。從圖15可以看出，隨著膳食纖維添加量的增加，蒸煮損失率降低，但當膳食纖維添加量超過3%時，蒸煮損失率又有所升高；隨著貯藏期的增加速凍水餃的蒸煮損失率增加，不添加膳食纖維的水餃在儲藏90天后吸光度增加58.9%，而添加了膳食纖維的速凍水餃增加量均小于對照組。

4、膳食纖維添加對速凍水餃酸價、過氧化值的影響

膳食纖維（米糠纖維）不同添加量情況下對速凍水餃酸價和過氧化值影響分別如圖16、17所示。從圖16、17可以看出，隨著貯藏期的增加，速凍水餃的酸價和過氧化值有所增加，且添加膳食纖維越多，增加的越少。90天后，不添加膳食纖維的速凍水餃的酸價增加了55.97%，過氧化值增加了38.89%，而添加0.5%膳食纖維的速凍水餃酸價增加了36.38%，過氧化值增加了26.67%，在速凍水餃餃餡中加入一定量的膳食纖維可以延緩酸價、過氧化值的增加。可能是膳食纖維具有持油性，加入膳食纖維后，水餃中的一部分油脂被膳食纖維所吸附，膳食纖維對油脂起到隔離作用，所以延緩了酸價、過氧化值的增加。

5、速凍水餃的最佳生產(chǎn)工藝

依據(jù)上述正交試驗設計表，在不同水平條件下的水餃感官評價結果如下表所示：

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速凍保持良好的感官品質是本實驗的關鍵，本實驗由感官指標來作為評價標準。

從上表可知，最佳配比為：面粉中加水量45%、肥瘦比1:1、餡料中膳食纖維添加量0.6%、水餃皮中膳食纖維添加量3%。據(jù)極差的大小分析可知，對膳食纖維速凍水餃感官品質的影響大小依次為：水餃皮中膳食纖維添加量＞和面加水量＞肥瘦比＞餃餡中膳食纖維添加量。水餃皮中膳食纖維添加量對速凍水餃品質的影響最大，而肥瘦比和餡料中膳食纖維的添加量影響較小。

對最佳配方(加水量45%、肥瘦比1:1、餡中膳食纖維添加量0.6%、皮中膳食纖維添加量3%)進行驗證實驗，產(chǎn)品感官評價得分為94，該速凍水餃咀嚼爽口，有彈性，破損少，味道鮮美，香而不膩。

同時對不同貯藏時間的速度水餃依據(jù)相關標準進行檢測，具體檢測結果如下所示。

速凍水餃制備完成后（完成當天）質量檢測結果如下表所示：

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貯藏23天后速凍水餃質量檢測結果如下表所示：

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貯藏1年后速凍水餃質量檢測結果如下表所示：

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