本發明涉及乳制品加工
技術領域：
，具體涉及活菌型乳清蛋白飲品及其制備方法。
背景技術：
：近年來，飲料市場和乳酸菌飲品市場競爭都十分激烈。飲料，對于消費者來說，雖然解渴，但僅僅是少量營養素的補充、甚至僅僅是口味的調整，缺乏健康訴求。乳酸菌飲品，雖然含乳，并且有活性乳酸菌，但高糖高酸的口感，除了不適于解渴且熱量較高。乳清蛋白是采用先進工藝從牛奶分離提取出來的珍貴蛋白質，乳清蛋白以其純度高、吸收率高、氨基酸組成最合理等諸多優勢被推為“蛋白之王”。乳清蛋白不但容易消化，而且還具有高生物價、高效化率、高蛋白質功效比和高利用率，是蛋白質中的精品等特點，是公認的人體優質蛋白質補充劑之一。目前我國的飲料產品主要集中在碳酸飲料、純凈水、礦泉水、果汁飲料等。然而一部分飲品太過甜膩，不太符合現代年輕人的口味，并且一些含乳飲品不透明，感官評價較差；并且隨著消費者的整體消費習慣呈健康化趨勢，飲料市場呈現出年輕化、清爽化、簡潔化的趨勢，清爽的外觀、清淡的口感是飲料產品新的增長點。在此背景下，一款如水般透明、但含有活性益生菌，且略帶酸甜口感的飲品，必將迎合新一代消費群體的需求，填補此類產品的市場空白。技術實現要素：為解決現有技術中缺陷，本發明提供一種活菌型乳清蛋白飲品，能夠克服現有飲品的黏膩口感，克服透明含蛋白飲品的實現困難的難題，生產一款含有較高活菌數、含乳蛋白、透明清爽、酸甜適中的健康飲品。并且還提供了上述活菌型乳清蛋白飲品的制備方法，該方法制備得到的飲品活菌含量高。為實現上述目的，本發明采用如下技術方案：一種活菌型乳清蛋白飲品，由以下質量百分比的原料組成：發酵乳基料0.1～0.8％、蔗糖1～3％、果葡糖漿4～7％、可溶性大豆多糖0.15～0.3％、果膠0～0.05％、酸度調節劑0.03～0.05％、益生菌0.001～0.005％、食用香精0.04～0.08％，余量為水。所述的百分比為占原料總質量的質量百分比。所述發酵乳基料為分離的乳清蛋白溶液，殺菌后經乳酸菌發酵制得的物質，所述發酵乳基料的pH值為4.3～4.8，酸度為70～80°T。所述的果葡糖漿指由植物淀粉水解和異構化制成的淀粉糖晶，由葡糖糖和果糖組成，甜度接近于同濃度的蔗糖。廣泛應用在食品及飲料行業。所述的可溶性大豆多糖和果膠均為普通食品添加劑，果膠具體指適用于酸性乳飲料中的低酯果膠。所述酸度調節劑為檸檬酸、蘋果酸、乳酸中的一種或幾種。最優選地，所述益生菌特指副干酪乳桿菌和/或植物乳桿菌ST-Ⅲ。上述活菌型乳清蛋白飲品的制備方法，其特征在于，所述制備方法包括如下步驟：(1)將水加熱至45～70℃，加入蔗糖、果葡糖漿、可溶性大豆多糖、果膠，混合15～30min；(2)將步驟(1)所得的物料殺菌，冷卻至低于20℃；(3)步驟(2)的物料在無菌、攪拌條件下加入發酵乳基料和酸度調節劑、食用香精，最后加入益生菌菌粉；(4)將步驟(3)的物料進行無菌均質，灌裝。步驟(4)中所述均質的溫度為本領域常規的溫度，較佳地為60～65℃。所述均質的壓力為本領域常規的壓力，較佳地為18～25MPa，更佳地為18～20MPa。所述的殺菌為本領域常規的殺菌，較佳地為殺菌溫度為90℃～135℃，殺菌時間為5～600秒。在符合本領域常識的基礎上，上述各優選條件，可任意組合，即得本發明各較佳實例。本發明所用試劑和原料均市售可得。本發明的有益效果為：本發明生產出一款含有活性益生菌、功能性乳清蛋白、低糖清爽、透明似水的健康飲品；本發明是國內外唯一一款含有活性益生菌、且益生菌活菌數大于106CFU/mL的含乳清蛋白的健康飲品；本發明是目前市面上最健康的水飲產品，填補了此類產品的國內外空白。具體實施方式下面將通過具體實施例來對本發明進行進一步的解釋，然而應當理解，可以以各種形式實現本發明而不應被這里闡述的實施例所限制。相反，提供這些實施例是為了能夠更透徹地理解本發明，并且能夠將本發明的范圍完整的傳達給本領域的技術人員。如在通篇說明書及權利要求當中所提及的“包含”或“包括”為一開放式用語，故應解釋成“包含但不限定于”。說明書后續描述為實施本發明的較佳實施方式，然所述描述乃以說明書的一般原則為目的，并非用以限定本發明的范圍。本發明的保護范圍當視所附權利要求所界定者為準。下列實施例中未注明具體條件的實驗方法，按照常規方法和條件，或按照商品說明書選擇。下述實施例中，所用原料的來源為：分離乳清蛋白粉：戴維林國際貿易有限公司。植物乳桿菌ST-Ⅲ：光明乳業股份有限公司。可溶性大豆多糖：平頂山金晶生物科技股份有限公司。副干酪乳桿菌：丹尼斯克(中國)有限公司。果葡糖漿、酸度調節劑：奕方農業科技股份有限公司。果膠：帝斯曼(中國)有限公司。食用香精：杭州匯捷食品配料有限公司。實施例1一種活菌型乳清蛋白飲品，其成分組成見表1。表1原料組成成分用量(％)發酵乳基料0.8蔗糖3果葡糖漿4大豆多糖0.3檸檬酸0.03香精0.04副干酪乳桿菌0.001水91.829上述活菌型乳清蛋白飲品的制備方法為：(1)將水加熱至45℃，加入蔗糖、果葡糖漿、可溶性大豆多糖、果膠，混合30min；(2)將步驟(1)所得的物料90℃、600秒殺菌，冷卻至低于20℃；(3)步驟(2)的物料在無菌、攪拌條件下緩慢加入發酵乳基料和檸檬酸、食用香精，最后加入益生菌菌粉；(4)將步驟(3)的物料進行無菌均質(60℃，25MPa)，灌裝。實施例2一種活菌型乳清蛋白飲品，其成分組成見表2。表2原料組成上述活菌型乳清蛋白飲品的制備方法為：(1)將水加熱至70℃，加入蔗糖、果葡糖漿、可溶性大豆多糖、果膠，混合15min；(2)將步驟(1)所得的物料135℃、5秒殺菌，冷卻至低于20℃；(3)步驟(2)的物料在無菌、攪拌條件下緩慢加入發酵乳基料和檸檬酸、食用香精，最后加入益生菌菌粉；(4)將步驟(3)的物料進行無菌均質(65℃，20MPa)，灌裝。實施例3一種活菌型乳清蛋白飲品，其成分組成見表3。表3原料組成成分用量(％)發酵乳基料0.5蔗糖2果葡糖漿5大豆多糖0.25乳酸0.03檸檬酸0.01香精0.07植物乳桿菌ST-Ⅲ0.002水92.138上述活菌型乳清蛋白飲品的制備方法為：(1)將水加熱至60℃，加入蔗糖、果葡糖漿、可溶性大豆多糖、果膠，混合20min；(2)將步驟(1)所得的物料90℃、600秒殺菌，冷卻至低于20℃；(3)步驟(2)的物料在無菌、攪拌條件下緩慢加入發酵乳基料和檸檬酸、食用香精，最后加入益生菌菌粉；(4)將步驟(3)的物料進行無菌均質(65℃，18MPa)，灌裝。終產品活菌數：6.7×106CFU/mL。將上述實施例所制得的產品和對照產品(調味水飲、養樂多類褐色乳酸菌飲品)一起進行感官品評及主要指標測定，結果如表4：表4感官品評及主要指標測定結果從對比結果可以看出，本發明實施例產品跟調味水飲相比，除同樣具備透明清爽的外觀，清爽、解渴的功能外，還含有功能性乳清蛋白和較高數量級的活性益生菌，是更健康的飲品。本發明產品跟類養樂多樣品相比，糖度更低，口感更清爽，暢飲更健康，是既含有乳蛋白又含有活性益生菌的近水飲品。以上所述僅為本發明的較佳實施例而已，并不用以限制本發明，凡在本發明實質內容上所作的任何修改、等同替換和簡單改進等，均應包含在本發明的保護范圍之內。當前第1頁1 2 3