一種提高西紅柿牛肉餅品質(zhì)并延長(zhǎng)貯藏期的保鮮方法與流程

本發(fā)明涉及一種提高西紅柿牛肉餅品質(zhì)并延長(zhǎng)貯藏期的的保鮮方法，屬于食品技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)：

現(xiàn)如今，人們生活節(jié)奏的加快，生活習(xí)慣也在悄然發(fā)生著變化，人們?cè)诟咝Чぷ魃畹耐瑫r(shí)，越來越重視食品的方便性、營(yíng)養(yǎng)性和安全性。近年來，隨著改革開放的不斷深入，人們的生活的提高，一些西餐也逐漸我國(guó)。如今經(jīng)歷了數(shù)十年的市場(chǎng)演變，我們可以在市面上看到牛肉餅、豬肉餅等不同原料肉制作的肉餅，但是每類肉餅還有很大的進(jìn)步和探索空間。

截止目前，國(guó)內(nèi)外的部分學(xué)者以牛肉作為主要原料肉，將外源物質(zhì)作為牛肉餅的添加物來研究牛肉餅的附加價(jià)值，其中多以果蔬作為素材，截止目前，白葡萄、葡萄籽與玫瑰、番茄、草莓等研究將這些添加物作為一種抗氧化劑，延長(zhǎng)肉餅的保藏品質(zhì)，雖然國(guó)外的學(xué)者對(duì)于牛肉餅的制作工藝已經(jīng)比較成熟，但將牛肉餅和蔬菜混搭而作為一種復(fù)合牛肉餅還仍是比較短缺，而且其營(yíng)養(yǎng)性和貯藏性都有待提高。而食品膠體因具有在食品工業(yè)中能提高肉制品的保水性的特點(diǎn)，往往能賦予食品適宜的口感，因而對(duì)于改善產(chǎn)品品質(zhì)，更好地滿足市場(chǎng)需求來說具有重要的意義。并且肉和肉制品在加工和流通過程中，由于產(chǎn)品本身不可避免的氧化作用可引起脂類和蛋白質(zhì)的降解，這就勢(shì)必會(huì)一定程度的失去產(chǎn)品本身的風(fēng)味與香氣，對(duì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及感官品質(zhì)造成不良的影響。因此，為了防止肉制品變質(zhì)以及變質(zhì)所帶來的危害，抑制肌肉中脂肪氧化是非常重要的。添加抗氧化劑是控制肉類產(chǎn)品脂肪氧化最簡(jiǎn)便的方法之一。但由于化學(xué)防腐劑和人工合成抗氧劑具有一定的毒副作用，有害于人們的身體健康。因此，尋找更加高效、安全、經(jīng)濟(jì)的天然防腐抗氧化劑已經(jīng)成為食品領(lǐng)域的一個(gè)研究熱點(diǎn)。本實(shí)驗(yàn)通過在西紅柿牛肉餅中添加食用膠和香辛料提取物，并對(duì)其條件進(jìn)行優(yōu)化，為提高蔬菜肉餅的品質(zhì)和延長(zhǎng)貯藏期，提高其在貯藏期間的品質(zhì)提供了重要意義。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是提供提高西紅柿牛肉餅品質(zhì)并延長(zhǎng)貯藏期的的保鮮方法，本發(fā)明制備方法將西紅柿添加到牛肉中，將食用膠的添加量和香辛料提取物的添加進(jìn)行優(yōu)化，所制得到的西紅柿牛肉餅解決了牛肉餅營(yíng)養(yǎng)損失較多而又貯藏期短，肉餅易腐敗等難題。

本發(fā)明的目的是通過以下技術(shù)方案來實(shí)現(xiàn)的：

一種西紅柿牛肉餅的制作方法，包括以下步驟：原料肉預(yù)處理；斬拌；模具成型；油炸；預(yù)冷和包裝。

本發(fā)明優(yōu)化了復(fù)配食用膠的添加量和香辛料提取物的添加，探究在添加不同的復(fù)配食用膠的用量和香辛料提取物對(duì)西紅柿牛肉餅的出品率、硬度、保水性色澤和感官質(zhì)量的影響。 通過D-最優(yōu)混料試驗(yàn)設(shè)計(jì)和單因素的實(shí)驗(yàn)方法確定最優(yōu)的水平組合。

通過D-最優(yōu)混料試驗(yàn)得出復(fù)配膠添加量分別為魔芋膠0.227％，黃原膠0.293％，亞麻籽膠0.08％時(shí)，產(chǎn)品能得到相對(duì)較高的出品率、保水性和感官評(píng)分，硬度也保持在較好的條件。單因素試驗(yàn)得出，西紅柿牛肉餅隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，其對(duì)脂肪氧化性的抑制、色澤和感官質(zhì)量上的保持，，添加桂皮和BHA的效果是最好的。食用膠和香辛料的添加保證了營(yíng)養(yǎng)最大化的同時(shí)增強(qiáng)了西紅柿牛肉餅的品質(zhì)，增大了產(chǎn)品的出品率，提升了產(chǎn)品的色澤和風(fēng)味，同時(shí)也提高了肉餅在貯藏期間的品質(zhì)，是貯藏期有所延長(zhǎng)。

附圖說明

圖1出品率交互因子等高線；

圖2保水性交互因子的等高線；

圖3硬度交互因子等高線；

圖4感官評(píng)分交互因子等高線；

圖5添加不同香辛料提取物樣品冷凍儲(chǔ)藏期間TBARS值的變化情況；

圖6添加不同香辛料提取物樣品冷凍儲(chǔ)藏期間POV值的變化情況；

圖7添加不同香辛料提取物樣品冷凍儲(chǔ)藏期間L*值的變化情況；

圖8添加不同香辛料提取物樣品冷凍儲(chǔ)藏期間a*值的變化情況；

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合附圖對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案作進(jìn)一步的說明，但并不局限于此，凡是對(duì)本發(fā)明技術(shù)方案進(jìn)行修改或者等同替換，而不脫離本發(fā)明技術(shù)方案的精神和范圍，均應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的保護(hù)范圍中。

一、原料肉預(yù)處理

瘦肉用清水浸泡沖洗，除去肉中的筋腱部位，然后將牛肉用刀切成小塊，切忌塊不要太大。

二、斬拌

將制得的肉塊置于溫度為0-5℃冷卻室中斬拌30s，按比例添加西紅柿漿、水、食鹽、玉米淀粉和輔料繼續(xù)充分?jǐn)匕瑁敝廖锪暇鶆?，顏色均一穩(wěn)定。其中，西紅柿的添加量為肉質(zhì)量的8-12％，水的添加量為肉質(zhì)量的16％，食鹽的添加量為魚肉粒質(zhì)量的1.5％，玉米淀粉的添加量為肉質(zhì)量的10％，所述的輔料為五香粉、料酒、復(fù)配食用膠和香辛料提取物，按肉質(zhì)量百分比為：五香粉1％，料酒2％，魔芋膠0.227％，黃原膠0.293％，亞麻籽膠0.08％。

1、D-最優(yōu)混料試驗(yàn)設(shè)計(jì)

考察復(fù)配食用膠加量對(duì)西紅柿牛肉餅的出品率、保水性、硬度值，感官質(zhì)量的影響。

2、單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

考察不同香辛料提取物(桂皮、丁香、BHA)對(duì)西紅柿牛肉餅在貯藏期間的脂肪氧化、顏色、感官質(zhì)量影響。

三、模具成型

將制得的肉糜裝滿于圓形鋁蓋模具中，鋁蓋內(nèi)徑5.5cm，深度1cm。用手輕將充滿的肉糜表面撫平，定型10s；步驟四：油炸：將步驟三中成型的肉餅置于恒溫油炸鍋中進(jìn)行油炸一段時(shí)間；步驟五：預(yù)冷、包裝：將步驟四制得的油炸后的西紅柿牛肉餅暴露在空氣中放涼后進(jìn)行包裝，迅速轉(zhuǎn)入-20℃冰柜內(nèi)冷藏處理。

四、油炸

將成型的肉餅置于恒溫油炸鍋中在160-190℃左右進(jìn)行油炸一段時(shí)間55-70s；

五、預(yù)冷、包裝

將制得的油炸后的西紅柿牛肉餅暴露在空氣中放涼后進(jìn)行包裝，迅速轉(zhuǎn)入-20℃冰柜內(nèi)冷藏處理。

六、D-最優(yōu)混料試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1、D-Optimal試驗(yàn)產(chǎn)品指標(biāo)測(cè)定結(jié)果

表1 D-Optimal牛肉餅試驗(yàn)結(jié)果

依據(jù)20組設(shè)計(jì)試驗(yàn)，利用Design-Expert 8.0.5軟件，得到擬合出品率交互因子試驗(yàn)結(jié)果的二次多項(xiàng)式回歸模型為Y＝84.47X₁+84.83X₂+86.15X₃+5.17X₁X₂+1.66X₁X₃+1.07X₂X₃。依據(jù)其系數(shù)為正值，表明三種膠體可增加產(chǎn)品的出品率。

2、復(fù)配膠對(duì)牛肉餅出品率的影響

表2出品率回歸模型的方差分析

注：R²＝0.8831，X₁為魔芋膠，X₂為黃原膠，X₃為亞麻籽膠。

利用F檢驗(yàn)檢測(cè)回歸模型的統(tǒng)計(jì)學(xué)顯著性和方差分析結(jié)果見表2，該模型下的P<0.0001，這表明模型擬合度很好。從表2中得到X₁X₂的P值為小于0.0001，且結(jié)合圖1等高線圖片，可以說明魔芋膠與黃原膠在提高牛肉餅的出品率的基礎(chǔ)上產(chǎn)生了極其顯著的交互作用(P<0.01)。

3、復(fù)配膠對(duì)牛肉餅保水性的影響

表3保水性回歸模型的方差分析

注：R²＝0.9136，X₁為魔芋膠，X₂為黃原膠，X₃為亞麻籽膠。

利用Design-Expert 8.0.5軟件，得到擬合出品率交互因子試驗(yàn)結(jié)果的二次多項(xiàng)式回歸模型如下Y＝76.42X₁+77.32X₂+80.21X₃+3.92X₁X₂+1.44X₁X₃+1.38X₂X₃。各項(xiàng)系數(shù)的正值表示三種食用膠在保水性的響應(yīng)上起到了促進(jìn)作用，且亞麻籽膠的貢獻(xiàn)值為最大。

利用F檢驗(yàn)檢測(cè)回歸模型的統(tǒng)計(jì)學(xué)顯著性和方差分析結(jié)果見表3，該模型下的P<0.0001，這表明模型極其顯著。決定系數(shù)R²為0.9136，這表明模型擬合程度很好。而X₁X₂的P值為0.0035，可以說明魔芋膠與黃原膠在提高牛肉餅的出品率的基礎(chǔ)上產(chǎn)生了極其顯著的交互作用(P<0.01)。

4、復(fù)配膠對(duì)牛肉餅硬度值的影響

表4硬度值回歸模型的方差分析

注：R²＝0.8173，X₁為魔芋膠，X₂為黃原膠，X₃為亞麻籽膠。

利用Design-Expert 8.0.5軟件，得到擬合質(zhì)構(gòu)硬度值交互因子試驗(yàn)結(jié)果的回歸模型如下Y＝76.42X₁+77.32X₂+80.21X₃。利用F檢驗(yàn)檢測(cè)回歸模型的統(tǒng)計(jì)學(xué)顯著性和方差分析結(jié)果見表4，該模型下的P<0.0001，這表明模型極其顯著。決定系數(shù)R²為0.8173，食用膠的復(fù)配添加提高了肉餅的質(zhì)構(gòu)硬度(P<0.01)，其數(shù)學(xué)回歸模型二次項(xiàng)系數(shù)為0，且結(jié)合圖3等高線圖可知，三種食用膠在提高硬度的貢獻(xiàn)上并未起到協(xié)同作。

5、復(fù)配膠對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)分的影響

表5感官評(píng)定回歸模型的方差分析

注：R²＝0.9458，X₁為魔芋膠，X₂為黃原膠，X₃為亞麻籽膠。

利用Design-Expert 8.0.5軟件，得到擬合感官評(píng)價(jià)值交互因子試驗(yàn)結(jié)果的回歸模型如下Y＝7.99X₁+7.91X₂+5.56X₃。利用F檢驗(yàn)檢測(cè)回歸模型的統(tǒng)計(jì)學(xué)顯著性和方差分析結(jié)果見表5，該模型下的P<0.0001，這表明模型極其顯著。決定系數(shù)R²為0.9458。從圖4的等高線圖可以觀察到，亞麻籽膠過多使得評(píng)分較低(P<0.01)，主要因?yàn)閬喡樽涯z過多導(dǎo)致牛肉餅的硬度較大，而當(dāng)膠體體系中魔芋膠和黃原膠比例較大而亞麻籽膠比例較小時(shí)，魔芋膠與黃原膠的協(xié)同作用增大了肉餅的保水性，從而在一定程度上抑制了硬度值的增加，從而獲得相對(duì)更高的感官評(píng)分。

采用D-最優(yōu)混料設(shè)計(jì)優(yōu)化牛肉餅中三種食用膠的最適添加量，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明最佳比例為：魔芋膠0.227％，黃原膠0.293％，亞麻籽膠0.08％。在此條件下，產(chǎn)品的出品率為83.79％，保水性77.14％，硬度值4463g，感官評(píng)分7.41。且在本篇研究中發(fā)現(xiàn)，魔芋膠與黃原膠在提 高產(chǎn)品的出品率及保水性起到了協(xié)同作用(P<0.01)；亞麻籽膠的過多使用會(huì)增加肉餅的硬度而呈現(xiàn)較低的感官評(píng)分(P<0.01)。

七、單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1、不同香辛料提取物對(duì)產(chǎn)品脂肪氧化的影響

添加桂皮、丁香、BHA到肉餅中TBARS值如圖5所示，由圖可知，隨著貯藏天數(shù)的增加，TBARS值均逐漸增加，說明脂肪氧化程度隨貯藏天數(shù)增加而升高，添加桂皮，丁香與BHA的樣品TBARS值顯著低于對(duì)照組(P<0.05)，說明這幾種物質(zhì)對(duì)脂肪氧化有顯著的抑制作用，其中以添加桂皮與BHA效果最好。

添加桂皮，丁香，BHA到牛肉餅中，對(duì)過氧化物值的影響如圖6所示，由圖可知，結(jié)果表明，隨著貯藏天數(shù)的增加，過氧化物值均逐漸增加，說明脂肪氧化程度隨貯藏天數(shù)增加而升高，添加桂皮，丁香與BHA的樣品過氧化物值顯著低于對(duì)照組(P<0.05)，說明這幾種物質(zhì)對(duì)脂肪氧化有顯著的抑制作用，其中以添加桂皮和BHA效果最好。

2、不同香辛料提取物對(duì)產(chǎn)品顏色的影響

添加桂皮，丁香，BHA到肉餅中，冷藏過程中L^*值、a^*值的變化如圖7及8所示。由圖可知，對(duì)照組與其它各處理組在貯藏期內(nèi)L^*值、a^*值的變化趨勢(shì)大體相同。肉餅的亮度值和紅度值都隨著貯藏期的延長(zhǎng)而下降，其中對(duì)照組與其它處理組的變化差異不顯著(P>0.05)，說明較低添加量的香辛料對(duì)肉餅的顏色影響不大。

3、不同香辛料提取物對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)的影響

表6處理組添加不同抗氧化劑對(duì)肉餅感官評(píng)定的影響

數(shù)據(jù)表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差(n＝3)。^a-b在同一行字母中，相同表示差異不顯著(P>0.05)，不同則表示差異顯著(P<0.05)。

表6是處理組對(duì)牛肉餅的滋氣味，酸敗味，組織狀態(tài)，總體可接受性的感官評(píng)定結(jié)果。由表可知，在整個(gè)冷凍儲(chǔ)藏期間(0～180d)，添加桂皮提取物的試驗(yàn)組樣品的總體可接受性得分一直較好(P<0.05)，添加桂皮提取物在樣品冷凍儲(chǔ)藏期間(0～180d)起到了一定的抗氧化作用，同時(shí)不會(huì)對(duì)樣品的質(zhì)量造成不良影響。

通過對(duì)添加了香辛料提取物的西紅柿牛肉餅進(jìn)行測(cè)定，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，其對(duì)脂肪氧化性的抑制、色澤和感官質(zhì)量上的保持，添加桂皮和BHA的效果是最好的。