本發明涉及糕點加工
技術領域：
，具體涉及一種蒸蛋糕及其加工方法。
背景技術：
：蛋糕中含有碳水化合物、蛋白質、脂肪、維生素、礦物元素等，食用方便，是人們最常食用的糕點之一。其以雞蛋、面粉、砂糖為主要原料，添加牛奶、色拉油、水、蛋糕油、奶油等輔料，再加起酥油、泡打粉等食品添加劑，經過高速攪打，充氣膨脹，調制成蛋糊，然后澆入模具中，進行蒸制而成的。近年來，隨著人們生活質量的不斷提高，保健意識的不斷增強，對于綠色、健康、安全的蒸蛋糕食品需求也在不斷提高。技術實現要素：針對現有技術的不足，本發明提供了一種蒸蛋糕及其加工方法。為實現以上目的，本發明通過以下技術方案予以實現：一種蒸蛋糕，由以下重量份的原料制成：低筋面粉450-500份、核桃粉35-40份、糖粉300-350份、雞蛋550-600份、植物提取物7-10份、牛奶70-80份、蜂蜜4-6份、奶油70-80份、海藻酸鈉2-4份、泡打粉1-3份、植物油70-80份、食鹽4-6份、白醋0.5-1.5份。優選地，由以下重量份的原料制成：低筋面粉480份、核桃粉35份、糖粉340份、雞蛋570份、植物提取物8份、牛奶75份、蜂蜜5份、奶油75份、海藻酸鈉3份、泡打粉2份、植物油72份、食鹽5份、白醋1份。優選地，所述植物提取物為紫蘇葉提取物、黃芩提取物和淡竹葉提取物的混合物。優選地，所述紫蘇葉提取物、黃芩提取物和淡竹葉提取物的質量比為2-3：2-3：4-5。優選地，所述植物油選自玉米油或大豆油。蒸蛋糕的加工方法，步驟如下：1)按比例稱取各原料成分；2)將雞蛋加入到容器中，加入白醋和1/3糖粉，控制轉速為700-800rpm攪打2-4min，繼續加入1/3糖粉，調整轉速為1000-1200rpm攪打3-5min，最后加入余量糖粉，調整轉速為1500-1600rpm快速攪打3-5min，制得蛋糊，將食鹽加入到蛋糊中，攪拌均勻；3)將低筋面粉、核桃粉及泡打粉混合均勻，得混合粉，向牛奶中加入蜂蜜和植物油，混合均勻后和奶油一起加入混合粉中，再向其中加入植物提取物和海藻酸鈉，以600-700rpm的轉速攪拌1-3min后，再以900-1000rpm的轉速攪拌2-4min，得面糊；4)將步驟2)蛋糊和步驟3)面糊混合，攪拌均勻，倒入模具中，放入蒸箱中蒸制15-20min，脫模，冷卻，包裝，即得。本發明有益效果：本發明中白醋有助于蛋液的打發，且能夠去除雞蛋的腥味，海藻酸鈉能夠有效防止蒸制過久的蛋糕表面老化及干燥脫水，加入的植物提取物對于霉菌具有很好的抑菌作用，能夠顯著提高產品的保質期，且還能夠抑制高溫蒸制的熱加工過程中丙烯酰胺的形成，安全有效，本發明制得的蒸蛋糕組織細膩，口感綿軟，富有彈性，潮潤可口，營養豐富，蛋香中夾雜著竹葉清香，風味平和口感好，能夠長期保存。具體實施方式為使本發明實施例的目的、技術方案和優點更加清楚，下面將結合本發明實施例，對本發明實施例中的技術方案進行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實施例是本發明一部分實施例，而不是全部的實施例。基于本發明中的實施例，本領域普通技術人員在沒有作出創造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例，都屬于本發明保護的范圍。實施例1：一種蒸蛋糕，由以下重量份的原料制成：低筋面粉480份、核桃粉35份、糖粉340份、雞蛋570份、植物提取物8份、牛奶75份、蜂蜜5份、奶油75份、海藻酸鈉3份、泡打粉2份、玉米油72份、食鹽5份、白醋1份。其中，植物提取物為紫蘇葉提取物、黃芩提取物和淡竹葉提取物按照2:3:4質量比組成的混合物。蒸蛋糕的加工方法，步驟如下：1)按比例稱取各原料成分；2)將雞蛋加入到容器中，加入白醋和1/3糖粉，控制轉速為750rpm攪打3min，繼續加入1/3糖粉，調整轉速為1100rpm攪打4min，最后加入余量糖粉，調整轉速為1500rpm快速攪打4min，制得蛋糊，將食鹽加入到蛋糊中，攪拌均勻；3)將低筋面粉、核桃粉及泡打粉混合均勻，得混合粉，向牛奶中加入蜂蜜和植物油，混合均勻后和奶油一起加入混合粉中，再向其中加入植物提取物和海藻酸鈉，以600rpm的轉速攪拌3min后，再以1000rpm的轉速攪拌2min，得面糊；4)將步驟2)蛋糊和步驟3)面糊混合，攪拌均勻，倒入模具中，放入蒸箱中蒸制20min，脫模，冷卻，包裝，即得。實施例2：一種蒸蛋糕，由以下重量份的原料制成：低筋面粉460份、核桃粉38份、糖粉320份、雞蛋580份、植物提取物8份、牛奶72份、蜂蜜4.5份、奶油75份、海藻酸鈉2.5份、泡打粉2份、植物油75份、食鹽4.5份、白醋1.5份。蒸蛋糕的加工方法，步驟如下：1)按比例稱取各原料成分；2)將雞蛋加入到容器中，加入白醋和1/3糖粉，控制轉速為800rpm攪打2min，繼續加入1/3糖粉，調整轉速為1200rpm攪打3min，最后加入余量糖粉，調整轉速為1600rpm快速攪打4min，制得蛋糊，將食鹽加入到蛋糊中，攪拌均勻；3)將低筋面粉、核桃粉及泡打粉混合均勻，得混合粉，向牛奶中加入蜂蜜和植物油，混合均勻后和奶油一起加入混合粉中，再向其中加入植物提取物和海藻酸鈉，以600pm的轉速攪拌3min后，再以1000rpm的轉速攪拌3min，得面糊；4)將步驟2)蛋糊和步驟3)面糊混合，攪拌均勻，倒入模具中，放入蒸箱中蒸制20min，脫模，冷卻，包裝，即得。實施例3：一種蒸蛋糕，由以下重量份的原料制成：低筋面粉500份、核桃粉40份、糖粉340份、雞蛋580份、植物提取物10份、牛奶78份、蜂蜜5份、奶油75份、海藻酸鈉3.5份、泡打粉2.5份、大豆油70份、食鹽4.5份、白醋0.8份。其中，植物提取物為紫蘇葉提取物、黃芩提取物和淡竹葉提取物按照3:3:4質量比組成的混合物。蒸蛋糕的加工方法，步驟如下：1)按比例稱取各原料成分；2)將雞蛋加入到容器中，加入白醋和1/3糖粉，控制轉速為750rpm攪打4min，繼續加入1/3糖粉，調整轉速為1200rpm攪打3min，最后加入余量糖粉，調整轉速為1500rpm快速攪打4min，制得蛋糊，將食鹽加入到蛋糊中，攪拌均勻；3)將低筋面粉、核桃粉及泡打粉混合均勻，得混合粉，向牛奶中加入蜂蜜和植物油，混合均勻后和奶油一起加入混合粉中，再向其中加入植物提取物和海藻酸鈉，以700rpm的轉速攪拌1min后，再以1000rpm的轉速攪拌4min，得面糊；4)將步驟2)蛋糊和步驟3)面糊混合，攪拌均勻，倒入模具中，放入蒸箱中蒸制18min，脫模，冷卻，包裝，即得。實施例4：一種蒸蛋糕，由以下重量份的原料制成：低筋面粉450份、核桃粉40份、糖粉300份、雞蛋600份、植物提取物7份、牛奶80份、蜂蜜4份、奶油80份、海藻酸鈉2份、泡打粉3份、玉米油70份、食鹽6份、白醋0.5份。其中，植物提取物為紫蘇葉提取物、黃芩提取物和淡竹葉提取物按照1:1:2組成的混合物。蒸蛋糕的加工方法，步驟如下：1)按比例稱取各原料成分；2)將雞蛋加入到容器中，加入白醋和1/3糖粉，控制轉速為700rpm攪打4min，繼續加入1/3糖粉，調整轉速為1000rpm攪打4min，最后加入余量糖粉，調整轉速為1500rpm快速攪打3min，制得蛋糊，將食鹽加入到蛋糊中，攪拌均勻；3)將低筋面粉、核桃粉及泡打粉混合均勻，得混合粉，向牛奶中加入蜂蜜和植物油，混合均勻后和奶油一起加入混合粉中，再向其中加入植物提取物和海藻酸鈉，以600rpm的轉速攪拌3min后，再以900rpm的轉速攪拌3min，得面糊；4)將步驟2)蛋糊和步驟3)面糊混合，攪拌均勻，倒入模具中，放入蒸箱中蒸制20min，脫模，冷卻，包裝，即得。實施例5：一種蒸蛋糕，由以下重量份的原料制成：低筋面粉500份、核桃粉35份、糖粉350份、雞蛋550份、植物提取物10份、牛奶70份、蜂蜜6份、奶油70份、海藻酸鈉4份、泡打粉1份、大豆油80份、食鹽4份、白醋1.5份。其中，植物提取物為紫蘇葉提取物、黃芩提取物和淡竹葉提取物按照2:2:5組成的混合物。蒸蛋糕的加工方法，步驟如下：1)按比例稱取各原料成分；2)將雞蛋加入到容器中，加入白醋和1/3糖粉，控制轉速為800rpm攪打2min，繼續加入1/3糖粉，調整轉速為1200rpm攪打4min，最后加入余量糖粉，調整轉速為1500rpm快速攪打3min，制得蛋糊，將食鹽加入到蛋糊中，攪拌均勻；3)將低筋面粉、核桃粉及泡打粉混合均勻，得混合粉，向牛奶中加入蜂蜜和植物油，混合均勻后和奶油一起加入混合粉中，再向其中加入植物提取物和海藻酸鈉，以700rpm的轉速攪拌2min后，再以900rpm的轉速攪拌2min，得面糊；4)將步驟2)蛋糊和步驟3)面糊混合，攪拌均勻，倒入模具中，放入蒸箱中蒸制15min，脫模，冷卻，包裝，即得。對本發明實施例1-5加工的蒸蛋糕進行感官指標及理化指標檢測，檢測結果如下：1、感官指標：蛋糕表面光滑細膩，顏色均勻呈黃色，組織細膩，富有彈性，且不掉渣，口感綿軟，潮潤可口。2、理化指標：按照市售的烘烤工藝加工得到的蛋糕作為對比例，將其與實施例1加工的蒸蛋糕進行檢測。①理化指標檢測表1理化指標項目粗蛋白總糖干燥失重水分水分活度實施例18.93727％28.20.72對比例7.34535％20.50.68從表1中可以看出，本發明實施例1加工的蒸蛋糕含水量高，且水分活度僅比對比例略高，保證了蒸蛋糕的質量，延長了保存期。②霉菌實驗分別將實施例1和對比例的蛋糕各100個放在恒溫恒濕箱內放置1周，對比例的蛋糕外觀失去光澤，有28個蛋糕出現霉斑不能食用，實施例1的蛋糕無一個出現霉斑的現象，繼續放置1周后，對比例的蛋糕95％有大片霉斑，實施例1無任何發霉現象。以上結果說明，本發明實施例加工的蛋糕能夠延長保質期。需要說明的是，在本文中，諸如第一和第二等之類的關系術語僅僅用來將一個實體或者操作與另一個實體或操作區分開來，而不一定要求或者暗示這些實體或操作之間存在任何這種實際的關系或者順序。而且，術語“包括”、“包含”或者其任何其他變體意在涵蓋非排他性的包含，從而使得包括一系列要素的過程、方法、物品或者設備不僅包括那些要素，而且還包括沒有明確列出的其他要素，或者是還包括為這種過程、方法、物品或者設備所固有的要素。在沒有更多限制的情況下，由語句“包括一個……”限定的要素，并不排除在包括所述要素的過程、方法、物品或者設備中還存在另外的相同要素。以上實施例僅用以說明本發明的技術方案，而非對其限制；盡管參照前述實施例對本發明進行了詳細的說明，本領域的普通技術人員應當理解：其依然可以對前述各實施例所記載的技術方案進行修改，或者對其中部分技術特征進行等同替換；而這些修改或者替換，并不使相應技術方案的本質脫離本發明各實施例技術方案的精神和范圍。當前第1頁1 2 3