本發明涉及食品加工領域，特別地，涉及大豆分離蛋白粉和谷朊粉制備的海苔蛋白干及其方法。
背景技術：
：豆干為豆制品的一種，是我們日常生活中經常吃到的一種食品，豆干中含有豐富的蛋白質，其含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的膽固醇，防止血管硬化，預防心血管疾病，保護心臟；同時其含有的多種礦物質，可補充鈣質，防止因缺鈣引起的骨質疏松，促進骨骼發育，對小兒、老人的骨骼生長都極為有利，因此受到很多人的喜愛。傳統豆干是以單一黃豆為原料加工制成，食用方便，深受廣大消費者的喜愛，但成品豆干營養不高、口感較差、沒有嚼勁且容易變質，同時制作工藝過于繁瑣復雜，不能進行工業化生產，上述種種缺陷均限制了豆制品工業的發展。故有必要研發一種新的大豆分離蛋白粉和谷朊粉制備的蛋白干，提高傳統豆干的營養價值。技術實現要素：本發明目的在于提供大豆分離蛋白粉和谷朊粉制備的海苔蛋白干及其方法，以解決技術問題。大豆分離蛋白粉和谷朊粉制備的海苔蛋白干，主要由如下重量份數的原料制備得到：大豆分離蛋白粉80-120份、谷朊粉80-140份、鹵水15-30份、海苔15-30份；所述的鹵水，按重量份數計包括下列原料：老雞湯500份、小茴香1-5份、干辣椒2-12份、薄荷1-5份、食鹽5-10份、草果1-6份、陳皮1-4份、砂仁1-4份、花椒1-3份、蕎麥葉8-15份、包茅葉2-5份、落葵葉3-5份和白芷1-6份。本發明所述食材的藥理及性味功能：大豆分離蛋白粉是以低溫脫溶大豆粕為原料生產的一種全價蛋白類食品添加劑。大豆分離蛋白中蛋白質含量在90%以上，氨基酸種類有近20種，并含有人體必需氨基酸。其營養豐富，不含膽固醇，是植物蛋白中為數不多的可替代動物蛋白的品種之一。谷朊粉又稱活性面筋粉、小麥面筋蛋白，是從小麥（面粉）中提取出來的天然蛋白質，呈淡黃色，蛋白質含量高達75%～85%，是營養豐富的植物蛋白資源·具有粘性、彈性、延伸性、成膜性和吸脂性·谷朊粉是一種優良的面團改良劑，廣泛用于面包、面條、方便面的生產中，也可用與肉類制品中作為保水劑，同時也是高檔水產飼料的基礎原料。目前國內還把谷朊粉作為一種高效的綠色面粉增筋劑，將其用于高筋粉、面包專用粉的生產，添加量不受限制·谷朊粉還是增加食品中植物蛋白質含量的有效方法。本發明通過上述原料進行科學配伍制成的海苔蛋白干，不僅口感鮮嫩、風味獨特，而且還富含多種傳統中藥材的營養成分，有一定的保健功效。其中大豆分離蛋白粉和谷朊粉富含多種氨基酸及其他營養元素，能有效預防高血壓、冠心病、動脈硬化等癥；海苔中含有15%左右的礦物質，其中有維持正常生理功能所必需的鉀、鈣、鎂、磷、鐵、鋅、銅、錳等，其中含硒和碘尤其豐富，這些礦物質可以幫助人體維持機體的酸堿平衡，有利于兒童的生長發育，對老年人延緩衰老也有幫助。海苔：紫菜烤熟之后質地脆嫩，入口即化，特別是經過調味處理之后，添加了油脂、鹽和其他調料，就搖身變成了特別美味的“海苔”了。海苔濃縮了紫菜當中的各種B族維生素，特別是核黃素和尼克酸的含量十分豐富，還有不少維生素A和維生素E，以及少量的維生素C。落葵，別名：蔠葵、蘩露、藤菜、臙脂豆、木耳菜、潺菜、豆腐菜、紫葵、胭脂菜、蘺芭菜，拉丁文名：BasellaalbaL.落葵科、落葵屬一年生纏繞草本。莖長可達數米，無毛，肉質，綠色或略帶紫紅色。葉片卵形或近圓形，頂端漸尖，基部微心形或圓形，下延成柄，全緣，背面葉脈微凸起；果實球形，直徑5-6毫米，紅色至深紅色或黑色，多汁液，外包宿存小苞片及花被。落葵是南方地區夏季高溫季節的主要大路蔬菜之一。落葵栽培較少，一直被列為稀特蔬菜。落葵以幼苗、嫩莖、嫩葉芽梢供食。食用口感鮮嫩軟滑。可炒食、燙食、涼拌。其味清香，清脆爽口，如木耳一般，別有風味。苦蕎葉一般作為苦蕎粉的副產物被簡單的用組作飼料或被廢棄，忽視了這些副產物中含有較苦蕎粉更為豐富的生物類黃酮，這些黃酮類物質主要為蘆丁，在人體內能維持毛細血管的抵抗力，降低其滲透性和血管脆性，可用于治療各種出血癥、心律失常、血管紫癜、高血壓等病癥。包茅，拉丁文名Cymbopogoncitratus.為多年生草本。稈較細弱，叢生，直立，近無毛，節部膨大。葉鞘無毛，基部者多破裂，上部者短于節間；葉舌鈍圓，膜質，先端多不規則的破裂；葉片狹線形；兩面近無毛，具白粉。香茅草是生長在亞熱帶的一種茅草香料，天然含檸檬香味，有和胃通氣、醒腦催情的功效。本發明中將美味、營養、保健融為一體的海苔蛋白干，不僅解決了傳統用豆干用料單一的缺陷，還將養生、保健融入到豆干食品的發展理念中，引領了豆制品未來的發展方向。通過將原料配比進行進一步優化和調整，所制得的海苔蛋白干味道更加鮮嫩、營養價值更高，更加符合消費者對健康美食的需求。本發明中海苔蛋白干采用了如下制作方法，包括以下步驟：（1）配制香料包：將茴香、干辣椒、薄荷、草果、陳皮、砂仁、花椒和白芷用紗布包成香料包；（2）配制鹵水：將香料包、食鹽、蕎麥葉、包茅葉和落葵葉一起放入鹵水鍋中并倒入老雞湯；（3）熬制：將鹵水鍋上火熬制60-80min，控制最終的鹵水的液體重量為老雞湯的45-60%；（4）擠壓成型：將所述大豆分離蛋白粉、谷朊粉和鹵水攪拌混合，定量添加入雙螺桿擠壓機，控制所述雙螺桿擠壓系統的內部溫度為110-130℃，壓強為3-6MPa；（5）添加海苔：在雙螺桿擠壓系統同時還加入海苔，在雙螺桿擠壓機的輸送、壓縮等作用下，把海苔與大豆分離蛋白粉和谷朊粉擠壓混合在一起擠壓成型；（6）成型系統成型：混合物料先進入成型區域定型，再進入恒溫區域，恒溫區域溫度控制在60-80℃，恒溫區域的長度為1500-2000mm；（7）切割：將成型的產品在切割模系統處切割成條狀和片狀，即得到海苔蛋白干；（8）包裝：將制好的海苔蛋白干進行滅菌和真空包裝。與現有技術相比，本發明的有益效果為：（1）本發明克服了現有技術中豆制品選材單一的缺陷，通過加入海苔制成了一種口味獨特、營養價值高的海苔蛋白干。（2）本發明將蕎麥葉、包茅葉和落葵葉加入到鹵水中與調味料共煮，由于蕎麥葉、包茅葉和落葵葉均有特殊的香味，共同加入后，可以削弱調味料的辛辣感，口味獨特，即使是老人和兒童也很喜歡。（3）加入蕎麥葉、包茅葉和落葵葉后，本發明的海苔蛋白干的保質期大大提升。（4）本發明制作工藝使用雙螺桿擠壓機，在不流失營養成分的前提下，大大簡化了傳統工藝步驟，節約了生產成本，更加適合工業化大規模生產，推動豆制品向市場化發展。具體實施方式：下面將結合實施例對本發明的實施方案進行詳細描述，但是本領域技術人員將會理解，下面實施例僅用于說明本發明，而不應視為限制本發明的范圍。實施例中未注明具體條件者，按照常規條件或制造商建議的條件進行。所用試劑或儀器未注明生產廠商者，均為可以通過市售購買獲得的常規產品。實施例1大豆分離蛋白粉和谷朊粉制備的海苔蛋白干，按重量份數計包括下列原料：大豆分離蛋白粉100份、谷朊粉120份、鹵水25份、海苔25份；所述的鹵水，按重量份數計包括下列原料：老雞湯500份、小茴香3份、干辣椒7份、薄荷3份、食鹽8份、草果3份、陳皮2份、砂仁3份、花椒2份、蕎麥葉12份、包茅葉3份、落葵葉4份和白芷3份。所述海苔蛋白干的制作方法如下：（1）配制香料包：將茴香、干辣椒、薄荷、草果、陳皮、砂仁、花椒和白芷用紗布包成香料包；（2）配制鹵水：將香料包、食鹽、蕎麥葉、包茅葉和落葵葉一起放入鹵水鍋中并倒入老雞湯；（3）熬制：將鹵水鍋上火熬制65min，控制最終的鹵水的液體重量為老雞湯的55%；（4）擠壓成型：將所述大豆分離蛋白粉、谷朊粉和鹵水攪拌混合，定量添加入雙螺桿擠壓機，控制所述雙螺桿擠壓系統的內部溫度為125℃，壓強為5MPa；（5）添加海苔：在雙螺桿擠壓系統同時還加入海苔，在雙螺桿擠壓機的輸送、壓縮等作用下，把海苔與大豆分離蛋白粉和谷朊粉擠壓混合在一起擠壓成型；（6）成型系統成型：混合物料先進入成型區域定型，再進入恒溫區域，恒溫區域溫度控制在75℃，恒溫區域的長度為1750mm；（7）切割：將成型的產品在切割模系統處切割成條狀和片狀，即得到海苔蛋白干；（8）包裝：將制好的海苔蛋白干進行滅菌和真空包裝。實施例2大豆分離蛋白粉和谷朊粉制備的海苔蛋白干，按重量份數計包括下列原料：大豆分離蛋白粉120份、谷朊粉80份、鹵水30份、海苔15份；所述的鹵水，按重量份數計包括下列原料：老雞湯500份、小茴香5份、干辣椒2份、薄荷5份、食鹽5份、草果6份、陳皮1份、砂仁4份、花椒1份、蕎麥葉15份、包茅葉2份、落葵葉5份和白芷1份。所述海苔蛋白干的制作方法如下：（1）配制香料包：將茴香、干辣椒、薄荷、草果、陳皮、砂仁、花椒和白芷用紗布包成香料包；（2）配制鹵水：將香料包、食鹽、蕎麥葉、包茅葉和落葵葉一起放入鹵水鍋中并倒入老雞湯；（3）熬制：將鹵水鍋上火熬制80min，控制最終的鹵水的液體重量為老雞湯的45%；（4）擠壓成型：將所述大豆分離蛋白粉、谷朊粉和鹵水攪拌混合，定量添加入雙螺桿擠壓機，控制所述雙螺桿擠壓系統的內部溫度為130℃，壓強為3MPa；（5）添加海苔：在雙螺桿擠壓系統同時還加入海苔，在雙螺桿擠壓機的輸送、壓縮等作用下，把海苔與大豆分離蛋白粉和谷朊粉擠壓混合在一起擠壓成型；（6）成型系統成型：混合物料先進入成型區域定型，再進入恒溫區域，恒溫區域溫度控制在80℃，恒溫區域的長度為1500mm；（7）切割：將成型的產品在切割模系統處切割成條狀和片狀，即得到海苔蛋白干；（8）包裝：將制好的海苔蛋白干進行滅菌和真空包裝。實施例3大豆分離蛋白粉和谷朊粉制備的海苔蛋白干，按重量份數計包括下列原料：大豆分離蛋白粉80份、谷朊粉140份、鹵水15份、海苔30份；所述的鹵水，按重量份數計包括下列原料：老雞湯500份、小茴香1份、干辣椒12份、薄荷1份、食鹽10份、草果1份、陳皮4份、砂仁1份、花椒3份、蕎麥葉8份、包茅葉5份、落葵葉3份和白芷6份。所述海苔蛋白干的制作方法如下：（1）配制香料包：將茴香、干辣椒、薄荷、草果、陳皮、砂仁、花椒和白芷用紗布包成香料包；（2）配制鹵水：將香料包、食鹽、蕎麥葉、包茅葉和落葵葉一起放入鹵水鍋中并倒入老雞湯；（3）熬制：將鹵水鍋上火熬制60min，控制最終的鹵水的液體重量為老雞湯的60%；（4）擠壓成型：將所述大豆分離蛋白粉、谷朊粉和鹵水攪拌混合，定量添加入雙螺桿擠壓機，控制所述雙螺桿擠壓系統的內部溫度為110℃，壓強為6MPa；（5）添加海苔：在雙螺桿擠壓系統同時還加入海苔，在雙螺桿擠壓機的輸送、壓縮等作用下，把海苔與大豆分離蛋白粉和谷朊粉擠壓混合在一起擠壓成型；（6）成型系統成型：混合物料先進入成型區域定型，再進入恒溫區域，恒溫區域溫度控制在60℃，恒溫區域的長度為2000mm；（7）切割：將成型的產品在切割模系統處切割成條狀和片狀，即得到海苔蛋白干；（8）包裝：將制好的海苔蛋白干進行滅菌和真空包裝。對比實施例1將實施例1中的蕎麥葉去除，其余配比和制備方法不變。對比實施例2將實施例1中的包茅葉去除，其余配比和制備方法不變。對比實施例3將實施例1中的落葵葉去除，其余配比和制備方法不變。將實施例1-3和對比實施例1-3制備的蛋白干進行市場測評。選取全國各地10個城市，每個實施例制備的蛋白干樣品，隨機請200名中小學生觀察色澤、香味、品嘗層次感和辛辣感，并與市場上出售的蛋白干進行對照，得到如下測評滿意人數數據，具體數據見表1：表1：中小學生對蛋白干樣品的滿意度調查數據（色澤、香味、層次感人數為：認為滿意人數；辛辣感人數為：認為蛋白干有辛辣感的不滿意人數）色澤香味層次感辛辣感實施例11952001923實施例21922001935實施例31922001926對比實施例118516517862對比實施例2185162175125對比實施例318717517537對照組145178125175由測試數據可以知道，本發明的蛋白干在色澤、香味、層次感和辛辣感均能得到90%以上全國中小學生的喜愛；同時加入蕎麥葉、包茅葉和落葵葉以后，蛋白干的辛辣感大大降低，蛋白干更受到中小學生的歡迎。測試實施例1和對比實施例1-3的樣品的保質期，得到如下數據，具體數據見表2。表2：蛋白干樣品的保質期：實施例1對比實施例1對比實施例2對比實施例3保質期18個月以上6-8個月12-15個月8-10個月由測試數據可以知道，去除蕎麥葉、包茅葉和落葵葉中的任意一種，均會對最終蛋白干的保質期有非常大的影響，故同時加入蕎麥葉、包茅葉和落葵葉可以大大延長蛋白干的保質期。以上所述僅為本發明的優選實施例而已，并不用于限制本發明，對于本領域的技術人員來說，本發明可以有各種更改和變化。凡在本發明的精神和原則之內，所作的任何修改、等同替換、改進等，均應包含在本發明的保護范圍之內。當前第1頁1 2 3