本發(fā)明涉及奶油加工領(lǐng)域，特別是一種片狀酥油及其制備方法。
背景技術(shù)：
片狀酥油是即人造黃油，是指一些餐桌上用的涂抹油脂和一些用于起酥的油脂，由于價(jià)格便宜，在某些地方逐漸代替了黃油，是從植物種子中提取的油經(jīng)過氫化，降低不飽和度，成為固態(tài)的脂肪，再加入香精，就成為外觀、味道都很像黃油的人造黃油，多數(shù)用在蛋糕和西點(diǎn)中，但是傳統(tǒng)的片狀酥油塑性較差，成型后容易過軟或過硬，口感較為粗糙，無法滿足消費(fèi)者的需求。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
為解決上述現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明提供一種片狀酥油及其制備方法，使用不同的配比材料，通過對(duì)片狀酥油的熔點(diǎn)，保藏溫度的分析，制作出的片狀酥油色澤淡黃，牛奶味濃郁，自然，香醇可口，風(fēng)味極佳。
本發(fā)明通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)：
一種片狀酥油，由以下重量百分比的：精煉植物油52%-67%，食用牛油15-30%，食鹽1%，單、雙甘油脂肪酸酯0.5%，聚甘油蓖麻醇酸酯0.5%，食用香料0.3%，山梨酸鉀0.1%，特丁基對(duì)苯二酚0.018%，β-胡蘿卜素0.003%，水15.579%制成。
上述片狀酥油的制備方法，由以下步驟組成：
（1）乳化：將食用牛油，精煉植物油，奶油混合為原料油并加熱至65℃-70℃進(jìn)入乳化罐，將單、雙甘油脂肪酸酯，聚甘油蓖麻醇酸酯，特丁基對(duì)苯二酚，食用香料，β-胡蘿卜素的油溶性添加劑與原料油混合均勻并充分?jǐn)嚢瑁瑢⑸嚼嫠徕?，食鹽的水溶性添加劑加入水中混合均勻并在70℃-75℃的溫度下充分?jǐn)嚢?，將混合好的原料油，油溶性添加劑，水，水溶性添加劑加入乳化罐?5℃-70℃，2000-3000r/min的速度下攪拌30-40min。
（2）殺菌：將混合后的乳化液升溫至72℃-75℃，15-20s殺菌，后降溫至60-65℃由高壓柱塞泵壓入管道式刮板換熱器。
（3）急冷：使用管道式刮板換熱器冷卻將殺菌后乳化液冷卻至20℃，送入捏合機(jī)。
（4）捏合：將進(jìn)入捏合機(jī)中的乳化液升高溫度至23-30℃，完成乳化液中所含的β′晶型物為總量的70%-80%。
（5）包裝：將捏合后的片狀酥油，送往片油成型機(jī)填充后，使用自動(dòng)切片機(jī)切片，包裝后的成品放置于20℃-30℃，熟化48h出庫。
本發(fā)明為一種片狀酥油，傳統(tǒng)制作片狀酥油的方法僅是使用牛油，但是牛油的熔點(diǎn)高，塑性范圍窄，不飽和脂肪酸含量較低，在加工后一定量的固脂在口中不熔化，產(chǎn)生蠟感，為增加其口感，平衡成品的固液比，使用精煉植物油52%-67%，食用牛油15-30%配比加工后，使其具有良好的塑性，延展性。
本發(fā)明使用0.5%的單、雙甘油脂肪酸酯，0.5%聚甘油蓖麻醇酸酯%的，是由于混合后的原料油的部分水分分散在連續(xù)的油相中，使用單、雙甘油脂肪酸酯可以穩(wěn)定乳狀液，另外，單、雙甘油脂肪酸酯還是一種非表面活性劑，降低了成品的界面張力，有利于形成乳狀液，聚甘油蓖麻醇酸酯為親油性乳化劑，在含水多的體系中穩(wěn)定，可防止油脂分離、滲出，提高產(chǎn)品的保形性，其脆性和保形性，食鹽可防止成品過于油膩，山梨酸鉀為水溶性防腐劑，可以有效抑制霉菌的生長，特丁基對(duì)苯二酚可使食用油脂的抗氧化穩(wěn)定性提高3-5倍。
β-胡蘿卜素作為一種天然色素，其脂溶性較好，并且營養(yǎng)豐富，使其具有成品，呈現(xiàn)乳白色，色澤誘人，增加食欲。
在制作過程中先將食用牛油，精煉植物油混合為原料油并加熱至65℃-70℃使其完全處于融化的狀態(tài)，該狀態(tài)下原料油易于攪拌，為了減少營養(yǎng)物質(zhì)的流失防止溫度過高引起的蛋白質(zhì)的變質(zhì)和營養(yǎng)物質(zhì)的喪失，將水溶性添加劑在70-75℃的水中快速溶解，再與其中原料油和油溶性添加劑混合均質(zhì)，保證其營養(yǎng)物質(zhì)的不流失，添加水溶性添加劑和油溶性添加劑后，在2000-3000r/min的速度下攪拌30-40min可以充分將其均質(zhì)，使用72℃-75℃，15-20s短時(shí)殺菌的方法，防止蛋白質(zhì)的變質(zhì)。
將殺菌后的乳化液使用高壓柱塞泵壓入管道式刮板換熱器，乳化液通過冷卻壁時(shí)急速冷卻，與乳化液最接近的一層發(fā)生結(jié)晶，凝結(jié)于冷壁的上，刮板刮下冷壁上的結(jié)晶，使結(jié)晶重新進(jìn)入乳化液中繼續(xù)攪拌，由于管道式刮板機(jī)內(nèi)部旋轉(zhuǎn)形成剪切力，使晶體迅速微?；?，生產(chǎn)出更為精細(xì)的產(chǎn)品，并將溫度降至20℃。所述的管道式刮板換熱器包括冷卻筒和空心軸，冷卻筒外壁為冷卻劑，內(nèi)壁包括乳化液，空心軸上裝有可自由移動(dòng)的刮刀，以300-700r/min的轉(zhuǎn)速轉(zhuǎn)動(dòng)將冷卻筒內(nèi)壁凝結(jié)的薄片入乳化液繼續(xù)攪拌，軸內(nèi)部通入溫水，防止乳化液在其內(nèi)壁結(jié)晶，在不斷攪拌后，乳化液的溫度冷卻至20℃。
乳化后的乳化液中含有大量的同質(zhì)多晶型物，主要是α、β′以及β晶體，α晶型不穩(wěn)定，容易形成較穩(wěn)定的β、β′晶型，但β晶型是一種顆粒大、自閉性的晶體，β′晶型是細(xì)小的晶體，β晶型和β′晶型相互聚集形成成稠密的細(xì)微狀結(jié)構(gòu)，這種結(jié)構(gòu)可以形成很精細(xì)的網(wǎng)絡(luò)，而這個(gè)網(wǎng)絡(luò)具有很大的表面積，有能力束縛住液油和水相液滴，從而使人造奶油更穩(wěn)定，而添加0.5%的單、雙甘油脂肪酸酯，能改變脂肪融化溫度范圍以及同質(zhì)多晶型物的數(shù)量與類型，表面活性劑將穩(wěn)定介穩(wěn)態(tài)的同質(zhì)多晶型物，推遲向穩(wěn)定型轉(zhuǎn)變，保證其柔軟程度。
從管道式刮板換熱器出來的乳化液，進(jìn)入捏合機(jī)不斷攪拌直至溫度上升至23-30℃，乳化液中的β′晶型物的含量占總量的70%-80%，成品呈柔軟狀態(tài)。
使用片油成型機(jī)將從捏合機(jī)中出來的乳化液填充后，使用自動(dòng)切片機(jī)切片，熟化48h，晶體完全轉(zhuǎn)化，達(dá)到出庫的標(biāo)準(zhǔn)。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例1：
一種片狀酥油，由以下重量百分比的：精煉植物油52%，食用牛油30%，食鹽1%，單、雙甘油脂肪酸酯0.5%，聚甘油蓖麻醇酸酯0.5%，，食用香料0.3%，山梨酸鉀0.1%，特丁基對(duì)苯二酚0.018%，β-胡蘿卜素0.003%，水15.579%制成。
上述片狀酥油的制備方法，由以下步驟組成：
（1）乳化：將食用牛油，精煉植物油，奶油混合為原料油并加熱至65℃進(jìn)入乳化罐，將單雙甘油脂肪酸酯，聚甘油蓖麻醇酸酯，食用香料，特丁基對(duì)苯二酚β-胡蘿卜素的油溶性添加劑與原料油混合均勻并充分?jǐn)嚢?，將山梨酸鉀，食鹽，的水溶性添加劑加入水中混合均勻并在70℃的溫度下充分?jǐn)嚢瑁瑢⒒旌虾玫脑嫌停腿苄蕴砑觿?，水，水溶性添加劑加入乳化罐?5℃，2000r/min的速度下攪拌30min。
（2）殺菌：將混合后的乳化液升溫至72℃，15s殺菌，后降溫至60℃由高壓柱塞泵壓入管道式刮板換熱器。
（3）急冷：使用管道式刮板換熱器冷卻將殺菌后乳化液冷卻至20℃，送入捏合機(jī)。
（4）捏合：將進(jìn)入捏合機(jī)中的乳化液升高溫度至23℃，乳化液中所含的β′晶型物為總量的70%。
（5）包裝：將捏合后的片狀酥油，送往片油成型機(jī)填充后，使用自動(dòng)貼片機(jī)切片，包裝后的成品放置于20℃的恒溫庫，熟化48h出庫。
實(shí)施例2：
一種片狀酥油，由以下重量百分比的：精煉植物油56.5%，食用牛油25.5%，食鹽1%，單、雙甘油脂肪酸酯0.5%，聚甘油蓖麻醇酸酯0.5%，，食用香料0.3%，山梨酸鉀0.1%，特丁基對(duì)苯二酚0.018%，β-胡蘿卜素0.003%，水15.579%制成。
上述片狀酥油的制備方法，由以下步驟組成：
（1）乳化：將食用牛油，精煉植物油混合為原料油并加熱至67.5℃進(jìn)入乳化罐，將單、雙甘油脂肪酸酯，聚甘油蓖麻醇酸酯，食用香料，特丁基對(duì)苯二酚β-胡蘿卜素的油溶性添加劑與原料油混合均勻并充分?jǐn)嚢?，將山梨酸鉀，食鹽，的水溶性添加劑加入水中混合均勻并在72.5℃的溫度下充分?jǐn)嚢?，將混合好的原料油，油溶性添加劑，水，水溶性添加劑加入乳化罐?7.5℃，2500r/min的速度下攪拌35min。
（2）殺菌：將混合后的乳化液升溫至73.5℃，17.5s殺菌，后降溫至62.5℃由高壓柱塞泵壓入管道式刮板換熱器。
（3）急冷：使用管道式刮板換熱器冷卻將殺菌后乳化液冷卻至20℃，送入捏合機(jī)。
（4）捏合：將進(jìn)入捏合機(jī)中的乳化液升高溫度至26.5℃，乳化液中所含的β′晶型物為總量的75%。
（5）包裝：將捏合后的片狀酥油，送往片油成型機(jī)填充后，使用自動(dòng)貼片機(jī)切片，包裝后的成品放置于25℃的恒溫庫，熟化48h出庫。
實(shí)施例3
一種片狀酥油，由以下重量百分比的：精煉植物油67%，食用牛油15%，食鹽1%，單、雙甘油脂肪酸酯0.5%，聚甘油蓖麻醇酸酯0.5%，，食用香料0.3%，山梨酸鉀0.1%，特丁基對(duì)苯二酚0.018%，β-胡蘿卜素0.003%，水15.579%制成。
上述片狀酥油的制備方法，由以下步驟組成：
（1）乳化：將食用牛油，精煉植物油混合為原料油并加熱至70℃進(jìn)入乳化罐，將單雙甘油脂肪酸酯，聚甘油蓖麻醇酸酯，，食用香料，特丁基對(duì)苯二酚β-胡蘿卜素的油溶性添加劑與原料油混合均勻并充分?jǐn)嚢?，將山梨酸鉀，食鹽，的水溶性添加劑加入水中混合均勻并在75℃的溫度下充分?jǐn)嚢?，將混合好的原料油，油溶性添加劑，水，水溶性添加劑加入乳化罐?0℃， 3000r/min的速度下攪拌40min。
（2）殺菌：將混合后的乳化液升溫至75℃， 20s殺菌，后降溫至65℃由高壓柱塞泵壓入管道式刮板換熱器。
（3）急冷：使用管道式刮板換熱器冷卻將殺菌后乳化液冷卻至20℃，送入捏合機(jī)。
（4）捏合：將進(jìn)入捏合機(jī)中的乳化液升高溫度至28℃，乳化液中所含的β′晶型物為總量的80%。
（5）包裝：將捏合后的片狀酥油，送往片油成型機(jī)進(jìn)行切片包裝包裝后的成品放置于25℃的恒溫庫，熟化48h出庫。