本發明涉及一種添加食用菌和干果的發酵型豆奶及其制備方法，屬于食品加工技術領域。
背景技術：
豆類的營養價值非常高，我國傳統飲食講究“五谷宜為養，失豆則不良“現代營養學也證明，每天堅持食用豆類食品，可以減少人體脂肪、增加免疫力，降低患病的幾率。豆類蛋白質含量高、質量好，氨基酸組成接近于人體的需要，其營養價值接近于動物性蛋白質，是最好的植物蛋白。豆類中維生素以B族維生素最多，比谷類含量高。此外，還含有少量的胡蘿卜素。豆類富含鈣、磷、鐵、鉀、鎂等無機鹽，是膳食中難得的高鉀、高鎂、低鈉食品。大豆異黃酮是黃酮類化合物中的一種，其具有的雌激素作用影響到激素分泌、代謝生物學活性、蛋白質合成、生長因子活性，是天然的癌癥化學預防劑。
食用菌蛋白質含量高于一般蔬菜，且氨基酸組成較全面，含有人體必需的8種氨基酸，其中蘑菇、草菇、金針菇中賴氨酸含量豐富，而谷物中缺乏。
現代研究發現，干果中含有豐富的維生素A、B、D、E，大量的不飽和脂肪酸和豐富的微量元素，如鈣、磷、鐵、錳、鋅、硒等，是人類生存所必需的營養成份。干果中許多營養成份的含量，是谷類、蔬菜、水果、動物食品所無法相比的，常食干果就能較好的補充我們維持身體正常機能所需的營養物質。
豆漿是中國人民的傳統食品，被稱為“綠色牛奶”，目前市場上尚未見到把發芽豆類、食用菌、干果、功能性低聚糖的營養與功能價值完美結合在一起的產品。
技術實現要素：
為解決上述技術問題，本發明提出一種添加食用菌和干果的發酵型豆奶及其制備方法，該豆奶將發芽豆類、食用菌、干果、功能性低聚糖的營養與功能價值完美的結合在了一起。
為了達到上述目的，本發明的技術方案如下：一種添加食用菌和干果的發酵型豆奶，包括以下重量份的原料：
上述原料經過預處理、混合、均質、殺菌、冷卻、接種、發酵和調配后制成發酵型豆奶。
作為優選，所述添加食用菌和干果的發酵型豆奶，包括以下重量份的原料：
上述原料經過預處理、混合、均質、殺菌、冷卻、接種、發酵和調配后制成發酵型豆奶。
作為優選，所述食用菌漿由10份黑木耳、30份香菇浸提液和10份金針菇汁組成。
作為優選，所述干果乳由10份巴旦木乳、5份腰果乳和5份核桃乳組成。
一種添加食用菌的發酵型干果豆奶的制備方法，，包括以下步驟：
(1)原料預處理
A、制備發芽豆漿：精選無蟲害、無霉變、籽粒飽滿的豆類，去除雜物，流動水清洗；在25℃～30℃的水中浸泡15h～20h，在30℃～35℃下發芽36h～50h，待芽長2mm～4mm時取出，加入自身重量2～4倍、溫度為95℃～100℃水熱磨漿，漿液經100目～120目篩過濾，除去豆渣，保留豆漿；豆漿在不斷攪拌的情況下加熱至沸騰，并保持10min～15min；
B、制備食用菌漿：食用菌經挑選后，用清水洗凈，剪成0.8cm～1cm的碎斷，以料液比為1∶6～1∶10在60℃～90℃恒溫水浴中浸提處理30min～60min，將食用菌與浸提液一同打漿，經100目濾布過濾，用膠體磨磨3min～5min得到食用菌漿備用；
C、制備干果乳：挑選無霉變、無蟲蛀的干果，清水洗凈；對于有種皮的干果應先放到含有0.4％～0.6％NaHCO3的沸水中煮10min～20min，迅速撈出浸泡在含0.4～0.6％NaHCO3冷水中30min～60min，去皮、漂洗，然后加入自身重量4～6倍的水打漿；對于無種皮的干果則只要直接打漿，過濾去渣，用膠體磨磨漿3min～5min，冷藏備用；
D、菌種馴化：取發芽豆漿與全脂奶粉復原乳混合均勻，加入蔗糖，作為菌種馴化基料來馴化菌種；
(2)混合豆乳：在發芽豆漿里依次加入食用菌漿、干果乳、全脂奶粉、功能性低聚糖，將其混合均勻；
(3)均質：將步驟(2)制得的混合豆乳放入均質機中，在60℃～65℃下、采用20MPa～25MPa的壓力均質兩次；
(4)殺菌、冷卻：將均質后的混合豆乳在90℃～100℃殺菌10min～15min，然后降溫至38℃～42℃；
(5)接種、發酵：在步驟(4)得到的混合豆乳中，按質量計，接種步驟(1)D中馴化得到的菌種2％～4％，在40℃～42℃，發酵5h～7h；
(6)混合調配：在步驟(5)得到的發酵豆乳中加入蔗糖、木糖醇、檸檬酸混合均勻，再加入藻酸丙二醇酯、果膠、蔗糖酯、單甘酯混合均勻；
(7)均質：將調配后的發酵豆奶在60℃～70℃下、采用25MPa～30MPa的壓力均質兩次；
(8)灌裝、殺菌：均質后的發酵豆奶用自動灌裝機分裝到預先殺菌的玻璃瓶或塑料瓶中，在115℃～121℃殺菌15min～20min；
(9)檢測、入庫：按國標檢測、冷藏保存。
作為優選，在步驟(1)原料預處理環節中，菌種馴化的具體的過程為：
(d1)取發芽豆漿與全脂奶粉復原乳按質量比0∶10，2∶8，4∶6，6：4混合均勻，分別加入9％的蔗糖，作為作為第一代、第二代、第三代、第四代菌種馴化基料；
(d2)分別在90℃～100℃殺菌3min～5min，然后降溫至38℃～42℃，取0.15％的植物乳桿菌粉于第一代菌種馴化基料中，在40℃～44℃水浴鍋中發酵8h；
(d3)然后從第一代菌種馴化基料中取2％接種到第二代菌種馴化基料中，在40℃～44℃恒溫水浴鍋中發酵，待液體凝固或即將要分層時取出，按此方法得到第四代馴化菌種，備用。
作為優選，在步驟(1)原料預處理環節中，發芽豆漿由大豆、黑豆、紅豆、綠豆、蕓豆、青豆、豌豆、花豆、豇豆、扁豆中的一種或幾種發芽打漿得到。
作為優選，在步驟(1)原料預處理環節中，食用菌為香菇、蘑菇、草菇、金針菇、秀珍菇、杏鮑菇、黑木耳和銀耳中的一種或幾種。
作為優選，在步驟(1)的原料預處理環節中，所述的干果為花生、核桃、杏仁、巴旦木、榛子、板栗、腰果和葵花子中的一種或幾種。
作為優選，在步驟(2)中，所述的功能性低聚糖為低聚異麥芽糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、大豆低聚糖和低聚殼聚糖中的一種或幾種。
本發明的有益效果：(1)豆類在發芽過程中，蛋白質、脂肪、多糖等貯藏物質分解成氨基酸、脂肪酸、單糖等小分子物質，因而發芽豆類的消化率高于未發芽豆類。同時，植物凝集素和胰蛋白酶抑制劑等抗營養因子、棉籽糖和水蘇糖等脹氣因子被降解，提高了豆類的營養價值。此外，豆類發芽后γ-氨基丁酸增加，可以調節心血管活動、促進生長激素分泌、抗衰老；(2)添加的食用菌含有活性多糖、天然有機鍺、核酸降解物、三萜類化合物等生物活性物質，具有抗癌、抑菌、抗病毒、降血壓、降血脂、抗血栓、助消化、止咳平喘、祛痰、保肝、降血糖、增強免疫力等作用；(3)添加的功能性低聚糖可以促進植物乳桿菌增殖、防止便秘、降低血清膽固醇、增強機體免疫力；(4)添加木糖醇代替部分蔗糖，可以預防齲齒。本發明將發芽豆類、食用菌、干果、功能性低聚糖的營養與功能價值完美的結合在了一起，是很大的突破和進步。
具體實施方式
下面結合具體實施方式對本發明作進一步詳細的闡述。
一種添加食用菌和干果的發酵型豆奶，包括以下重量份的原料：
上述原料經過預處理、混合、均質、殺菌、冷卻、接種、發酵和調配后制成發酵型豆奶。
發芽豆類除了具有豆類的營養和清腸胃、解熱毒、利濕熱等保健功效外，其它營養價值更高。豆類中基本不含維生素但發芽后其含量大大增加，除維生素C外，胡蘿卜素可增加1～2倍，維生素B1增加2～4倍，尼克酸增加2倍多，葉酸成倍增加。此外，豆芽富含纖維素，是便秘患者的健康蔬菜。部分蛋白質在發芽的過程中分解為各種人體所需的氨基酸，使氨基酸的比例更適合人體需要，提高豆類蛋白質利用率。豆類在發芽過程中，由于酶的作用，更多的鈣、磷、鐵、鋅等礦物質元素被釋放出來，這又增加了豆類中礦物質的人體利用率。黃豆生芽后天門冬氨酯急劇增加，發現豆芽中含有一種干擾素生劑，能誘生干擾素，增加體內抗生素，增加體內抗病毒、抗癌的作用。一些豆類中含有的棉籽糖等抗營養因子，在發芽過程中急劇下降乃至全部消失，避免了吃豆類后腹脹等毒副作用現象的發生。
食用菌中含有14種維生素和多種具有生理活性的礦質元素。如VB1、VB12、Vc、Vk、VD及磷、鈉、鉀、鈣、鐵和許多微量元素，可以補充其它食品中的不足，具有滋陰補陽、益氣活血、補腦強心、延年益壽等功能。食用菌中含有高分子多糖、β－葡萄糖和RNA復合體、天然有機鍺、核酸降解物、cAMP和三萜類化合物等生物活性物質，具有降低血清膽固醇、改善血液微循環、提高血液載氧能力、提高肝臟解毒能力等藥性作用。經常食用，可全面調節人體生理機能，促進新陳代謝，增強免疫功能，延緩衰老，是較為理想的保健食品。此外，食用菌還有提高細胞內各種酶的活性的作用，所以多食食用菌能夠提高機體的免疫力、消除神經緊張等。
其制作方法，我們將通過具體實施方式進行闡述。
實施例一
一種添加食用菌的發酵型干果豆奶的制備方法，包括以下步驟：
(1)原料預處理
A、制備發芽豆漿：精選無蟲害、無霉變、籽粒飽滿的大豆，去除雜物，流動水清洗；在25℃的水中浸泡20h，在35℃下發芽50h，待芽長2mm時取出，加入自身重量2倍、溫度為100℃水熱磨漿，漿液經100目篩過濾，除去豆渣，保留豆漿；豆漿在不斷攪拌的情況下加熱至沸騰，并保持10min；
B、制備食用菌漿：蘑菇經挑選后，用清水洗凈，剪成0.8cm的碎斷，以料液比為1：6在60℃恒溫水浴中浸提處理60min，將食用菌與浸提液一同打漿，經100目濾布過濾，用膠體磨磨3min得到食用菌漿備用；
C、制備干果乳：挑選無霉變、無蟲蛀的花生，清水洗凈；對于有種皮的干果應先放到含有0.4％NaHCO3的沸水中煮20min，迅速撈出浸泡在含0.4％NaHCO3冷水中30min，去皮、漂洗，然后加入自身重量4倍的水打漿；對于無種皮的干果則只要直接打漿，過濾去渣，用膠體磨磨漿3min，冷藏備用；
D、菌種馴化：
(d1)取發芽豆漿與全脂奶粉復原乳按質量比0∶10，2∶8，4∶6，6：4混合均勻，分別加入9％的蔗糖，作為第一代、第二代、第三代、第四代菌種馴化基料；在本步驟中全脂奶粉復原乳由奶粉：水＝1:8的比列兌成；
(d2)分別在90℃殺菌15min，然后降溫至42℃，取0.15％的植物乳桿菌粉于第一代菌種馴化基料中，在42℃水浴鍋中發酵8h；
(d3)然后從第一代菌種馴化基料中取2％接種到第二代菌種馴化基料中，在42℃恒溫水浴鍋中發酵，待液體凝固或即將要分層時取出，按此方法得到第四代馴化菌種，備用；
(2)混合豆乳：在100份發芽豆漿里依次加入50份香菇漿、20份花生乳、8份全脂奶粉、2份功能性低聚糖，將其混合均勻；所述的功能性低聚糖為低聚異麥芽糖和低聚果糖各一份組成。
(3)均質：將步驟(2)制得的混合豆乳放入均質機中，在60℃下、采用25MPa的壓力均質兩次；
(4)殺菌、冷卻：將均質后的混合豆乳在90℃殺菌15min，然后降溫至42℃；
(5)接種、發酵：在步驟(4)中接種馴化后的菌種2％，在42℃，發酵5h；
(6)混合調配：在步驟(5)得到的發酵豆乳中加入8份蔗糖、3份木糖醇、0.03份檸檬酸混合均勻，再加入0.2份藻酸丙二醇酯、0.03份果膠、0.05份蔗糖酯、0.1份單甘酯混合均勻；
(7)均質：將調配后的發酵豆奶在70℃下、采用25MPa的壓力均質兩次；
(8)灌裝、殺菌：均質后的發酵豆奶用自動灌裝機分裝到預先殺菌的玻璃瓶或塑料瓶中，在121℃殺菌15min；
(9)檢測、入庫：按國標檢測、冷藏保存。
實施例二
一種添加食用菌的發酵型干果豆奶的制備方法，包括以下步驟：
(1)原料預處理
A、制備發芽豆漿：精選無蟲害、無霉變、籽粒飽滿的紅豆，去除雜物，流動水清洗；在30℃的水中浸泡15h，在30℃下發芽36h，待芽長4mm時取出，加入自身重量4倍、溫度為95℃水熱磨漿，漿液經120目篩過濾，除去豆渣，保留豆漿；豆漿在不斷攪拌的情況下加熱至沸騰，并保持15min；
B、制備食用菌漿：香菇經挑選后，用清水洗凈，剪成1cm的碎斷，以料液比為1：10在90℃恒溫水浴中浸提處理30min，將食用菌與浸提液一同打漿，經100目濾布過濾，用膠體磨磨5min得到食用菌漿備用；
C、制備干果乳：挑選無霉變、無蟲蛀的核桃，清水洗凈放到含有0.6％NaHCO3的沸水中煮10min，迅速撈出浸泡在含0.6％NaHCO3冷水中60min，去皮、漂洗，然后加入自身重量6倍的水打漿；過濾去渣，用膠體磨磨漿5min，冷藏備用；
D、菌種馴化：
(d1)取發芽豆漿與全脂奶粉復原乳按質量比0∶10，2∶8，4∶6，6∶4混合均勻，分別加入9％的蔗糖，作為第一代、第二代、第三代、第四代菌種馴化基料；在本步驟中全脂奶粉復原乳由奶粉∶水＝1:8的比列兌成；
(d2)分別在100℃殺菌10min，然后降溫至44℃，取0.15％的植物乳桿菌粉于第一代菌種馴化基料中，在44℃水浴鍋中發酵8h；
(d3)然后從第一代菌種馴化基料中取2％接種到第二代菌種馴化基料中，在44恒溫水浴鍋中發酵，待液體凝固或即將要分層時取出，按此方法得到第四代馴化菌種，備用；
(3)混合豆乳：在100份發芽豆漿里依次加入30份蘑菇漿、10份核桃乳、10份全脂奶粉、1.5份功能性低聚糖，將其混合均勻；所述的功能性低聚糖為大豆低聚糖；
(3)均質：將步驟(2)制得的混合豆乳放入均質機中，在60℃下、采用25MPa的壓力均質兩次；
(4)殺菌、冷卻：將均質后的混合豆乳在90℃殺菌15min，然后降溫至42℃；
(5)接種、發酵：在步驟(4)中接種馴化后的菌種4％，在40℃，發酵7h；
(6)混合調配：在步驟(5)得到的發酵豆乳中加入2份蔗糖、7份木糖醇、0.05份檸檬酸混合均勻，再加入0.1份藻酸丙二醇酯、0.09份果膠、0.03份蔗糖酯、0.2份單甘酯混合均勻；
(7)均質：將調配后的發酵豆奶在60℃下、采用30MPa的壓力均質兩次；
(8)灌裝、殺菌：均質后的發酵豆奶用自動灌裝機分裝到預先殺菌的玻璃瓶或塑料瓶中，在115℃殺菌20min；
(9)檢測、入庫：按國標檢測、冷藏保存。
實施例三
一種添加食用菌的發酵型干果豆奶的制備方法，包括以下步驟：
(1)原料預處理
A、制備發芽豆漿：精選無蟲害、無霉變、籽粒飽滿的黑豆和蕓豆，去除雜物，流動水清洗；在28℃的水中浸泡18h，在37℃下發芽45h，待芽長3mm時取出，加入自身重量3倍、溫度為100℃水熱磨漿，漿液經110目篩過濾，除去豆渣，保留豆漿；豆漿在不斷攪拌的情況下加熱至沸騰，并保持12min；
B、制備食用菌漿：金針菇經挑選后，用清水洗凈，剪成0.8cm的碎斷，以料液比為1：9在80℃恒溫水浴中浸提處理50min，將食用菌與浸提液一同打漿，經100目濾布過濾，用膠體磨磨4min得到食用菌漿備用；
C、制備干果乳：挑選無霉變、無蟲蛀的榛子和腰果，清水洗凈；對于有種皮的干果應先放到含有0.5％NaHCO3的沸水中煮15min，迅速撈出浸泡在含0.5％NaHCO3冷水中45min，去皮、漂洗，然后加入自身重量5倍的水打漿；過濾去渣，用膠體磨磨漿4min，冷藏備用；
D、菌種馴化：
(d1)取發芽豆漿與全脂奶粉復原乳按質量比0：10，2：8，4：6，6：4混合均勻，分別加入9％的蔗糖，作為第一代、第二代、第三代、第四代菌種馴化基料；在本步驟中全脂奶粉復原乳由奶粉：水＝1:8的比列兌成；
(d2)分別95℃殺菌12min，然后降溫至40℃，取0.15％的植物乳桿菌粉于第一代菌種馴化基料中，在42℃水浴鍋中發酵8h；
(d3)然后從第一代菌種馴化基料中取2％接種到第二代菌種馴化基料中，在44℃恒溫水浴鍋中發酵，待液體凝固或即將要分層時取出，按此方法得到第四代馴化菌種，備用；
(4)混合豆乳：在100份發芽豆漿里依次40份金針菇漿、15份榛子和腰果乳、9份全脂奶粉、2.5份功能性低聚糖，將其混合均勻；所述的功能性低聚糖為低聚殼聚糖；
(3)均質：將步驟(2)制得的混合豆乳放入均質機中，在62℃下、采用22MPa的壓力均質兩次；
(4)殺菌、冷卻：將均質后的混合豆乳在100℃殺菌12min，然后降溫至40℃；
(5)接種、發酵：在步驟(4)中接種馴化后的菌種4％，在41℃，發酵6h；
(6)混合調配：在步驟(5)得到的發酵豆乳中加入4份蔗糖、3份木糖醇、0.04份檸檬酸混合均勻，再加入0.16份藻酸丙二醇酯、0.06份果膠、0.04份蔗糖酯、0.1份單甘酯混合均勻；
(7)均質：將調配后的發酵豆奶在65℃下、采用28MPa的壓力均質兩次；
(8)灌裝、殺菌：均質后的發酵豆奶用自動灌裝機分裝到預先殺菌的玻璃瓶或塑料瓶中，在120℃殺菌15min；
(9)檢測、入庫：按國標檢測、冷藏保存。
綜上所述本專利產品，色澤均勻、呈現淡褐色，組織細膩無分層，口感圓潤柔和、甜酸適中，有明顯的食用菌、干果味道和發酵風味。