本發明屬于發酵乳制品領域，具體涉及一種發酵乳的原料組合物；此外，本發明還涉及一種攪拌型發酵乳，以及一種攪拌型發酵乳的制備方法。
背景技術：
目前，市場上銷售的發酵乳制品，包括攪拌型發酵乳，大部分都添加了穩定劑或增稠劑等添加劑。這些添加劑會對發酵乳產生影響，例如，添加變性淀粉，會影響發酵乳的口感，使發酵乳產生糊口感和粉感，并且，變性淀粉的添加量和工藝在生產中難以很好地控制。如果不加入這些添加劑，攪拌型發酵乳的組織狀態會比較粗糙。
因此，如何提高發酵乳組織狀態的細膩度，同時不影響發酵乳口感，是本領域技術人員亟待解決的問題。
技術實現要素：
為解決上述技術問題，本發明提供了一種發酵乳的原料組合物，采用該原料組合物所發酵而成的發酵乳組織狀態均勻細膩，同時口感較佳。
具體地，第一方面，本發明提供了一種發酵乳的原料組合物，包括以下質量百分比的原料：60％-69％生牛乳、8％-16％濃縮乳、15％-20％稀奶油、7％-8％糖、0.4％-1％濃縮牛奶蛋白粉和0.002％-0.0026％發酵劑。
進一步地，上述的發酵乳的原料組合物中，所述稀奶油中脂肪含量不低于35％。
進一步地，上述的發酵乳的原料組合物中，所述生牛乳中蛋白質含量不低于2.9％，脂肪含量不低于3.3％；所述濃縮乳中蛋白質含量不低于4.3％，脂肪含量不低于4.5％；所述濃縮牛奶蛋白粉中蛋白質含量不低于70％。
進一步地，上述的發酵乳的原料組合物中，所述發酵劑包括嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus)和德氏乳桿菌保加利亞亞種(Lactobacillus bulgaricus)。
進一步地，上述的發酵乳的原料組合物中，所述發酵劑還包括兩歧雙歧桿菌(Bifidobacterium bifidum)和/或干酪乳桿菌(Lactobacillus casei)。
第二方面，本發明提供了一種攪拌型發酵乳，采用上述的發酵乳的原料組合物為原料，經發酵得到攪拌型發酵乳。
進一步地，所述攪拌型發酵乳的脂肪含量為8-10％。
進一步地，所述攪拌型發酵乳的蛋白質含量為3.2-3.6％，總固形物含量為23％-27％。
第三方面，本發明還提供了一種攪拌型發酵乳的制備方法，采用上述的發酵乳的原料組合物為原料，包括以下步驟：
將所述生牛乳、所述濃縮乳、所述稀奶油、所述糖和所述濃縮牛奶蛋白粉混合，得到混合液；
將所述混合液靜置、均質、殺菌、冷卻，接種所述發酵劑，發酵至終點酸度為70-85°T，得發酵混合液；
將所述發酵混合液灌裝、二次冷卻，得到攪拌型發酵乳。
進一步地，所述靜置的溫度為5-10℃，時間為3-6h；所述均質的溫度為60-80℃，壓力為18-20MP；所述殺菌的溫度為95-110℃，時間為300-360秒；所述冷卻的溫度為37-39℃；所述發酵的溫度為37-39℃。
相對于現有技術，本發明采用60％-69％生牛乳、8％-16％濃縮乳、15％-20％稀奶油、7％-8％糖、0.4％-1％濃縮牛奶蛋白粉和0.002％-0.0026％發酵劑的原料組合物作為原料，未添加穩定劑、增稠劑等添加劑，發酵獲得的發酵乳組織狀態均勻細膩、口感絲滑。此外，本發明的原料組合物所發酵而成的發酵乳奶油質感和奶油香味更豐富，風味濃郁，酸甜適口。
具體實施方式
為更清楚的對本發明技術方案予以闡述，下面將結合具體實施方式以及實施例對本發明的技術方案進行進一步闡述：
在一個具體的實施方式中，一種發酵乳的原料組合物，包括以下質量百分比的原料：60％-69％生牛乳、8％-16％濃縮乳、15％-20％稀奶油、7％-8％糖、0.4％-1％濃縮牛奶蛋白粉和0.002％-0.0026％發酵劑。
上述的生牛乳、濃縮乳、稀奶油、糖、濃縮牛奶蛋白粉和發酵劑均為本領域技術術語。濃縮乳是生牛乳通過濃縮設備濃縮制得的。常用的濃縮設備，例如雙效順流降膜式真空濃縮設備等。稀奶油是指以乳為原料，分離出的含脂肪的部分。糖可以為本領域常規使用的、符合國家標準的糖。例如白砂糖、果糖等。較佳地可選自白砂糖、果糖和果葡糖漿中的一種或多種；更佳的為白砂糖和/或果葡糖漿，最佳的為精制優級白砂糖。濃縮牛奶蛋白粉也是一種本領域的原料，其中一種制備方法是，可以由生牛乳通過離心分離取出稀奶油，再經超濾、蒸發、濃縮、干燥等工藝，保留了乳中全蛋白制得。發酵劑為本領域常規使用的發酵劑，例如，嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus)等。
上述技術方案采用60％-69％生牛乳、8％-16％濃縮乳、15％-20％稀奶油、7％-8％糖、0.4％-1％濃縮牛奶蛋白粉和0.002％-0.0026％發酵劑的原料組合物作為原料，未添加穩定劑、增稠劑等添加劑，發酵獲得的發酵乳組織狀態均勻細膩、口感絲滑。并且，本發明的原料組合物所發酵而成的發酵乳奶油質感和奶油香味更豐富，風味濃郁，酸甜適口。
此外，采用上述原料組合物發酵所獲得的發酵乳的脂肪含量高于普通發酵乳，有利于為人體提供能量，保護內臟，維持體溫，并參與機體各種代謝活動。
上述具體實施方式中，濃縮乳含量為8％-16％，更佳地為10％-16％，最佳地為16％。稀奶油的含量為15％-20％，更佳地為17％-20％，最佳地為20％。濃縮牛奶蛋白粉含量為0.4％-1％，更佳地為0.6％-1％，最佳地為0.8％。糖的含量為7％-8％，較佳地為7.5％-8％，更佳地為7.5％。發酵劑的用量一般為2-4U/1000Kg原料組合物，發酵劑的添加量為0.002％-0.0026％，較佳地為0.0021％-0.0026％，更佳地為0.0025％-0.0026％，最佳地為0.0026％。采用上述優選組分配比的原料，所獲得的發酵乳細膩度、口感均進一步獲得提升。
進一步的，在另一個具體實施方式中，上述稀奶油中脂肪含量不低于35％。
根據GB 19646-2010，稀奶油是以乳為原料，分離出的含脂肪的部分，添加或不添加其它原料、食品添加劑和營養強化劑，經加工制成的脂肪含量10.0％～80.0％的產品。稀奶油本身來自于牛奶中，屬于天然原料，可以為產品帶來香氣。選取脂肪含量不低于35％的稀奶油，可以進一步提升發酵乳中的脂肪含量，從而使發酵乳的風味得到更好的體現，同時帶來更濃郁的香氣，提高產品的產品質構。上述的質構是指眼睛、口中的豁膜及肌肉所感覺到的食品的性質，包括粗細、滑爽、顆粒感等。上述的稀奶油中脂肪含量不低于35％，所述百分比為脂肪占稀奶油總質量的質量百分比。
進一步地，上述生牛乳中蛋白質含量不低于2.9％，脂肪含量不低于3.3％；所述濃縮乳中蛋白質含量不低于4.3％，脂肪含量不低于4.5％；所述濃縮牛奶蛋白粉中蛋白質含量不低于70％。選取上述生牛乳、濃縮乳和濃縮牛奶蛋白粉，可以從整體上進一步提高發酵乳中的脂肪和蛋白質含量，從而進一步提升發酵乳的營養價值與風味。上述生牛乳中蛋白質含量不低于2.9％，脂肪含量不低于3.3％，所述百分比為占所述生牛乳總質量的質量百分比。上述濃縮乳中蛋白質含量不低于4.3％，脂肪含量不低于4.5％，所述百分比為占所述濃縮乳總質量的質量百分比。上述濃縮牛奶蛋白粉中蛋白質含量不低于70％，所述百分比為占所述濃縮牛奶蛋白粉總質量的質量百分比。
上述稀奶油、濃縮乳等原料中的蛋白質及脂肪含量，在本領域中通常僅限定下限，不限定上限，上限只要符合國家標準即可，上限為相應標準中的上限值。例如，稀奶油，根據GB 19646-2010，其上限值則為80％。上述的上限值即便不以文字形式明確，亦不會引起不清楚的情況。
在另一個具體的實施方式中，上述的發酵乳原料組合物中，發酵劑包括嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus)和德氏乳桿菌保加利亞亞種(Lactobacillus bulgaricus)
選取嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus)和德氏乳桿菌保加利亞亞種(Lactobacillus bulgaricus)作為發酵劑，具有后酸弱，產粘性好的特點，發酵獲得的發酵乳中含有嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌益生菌，能有效地改善腸道益生菌菌群。
更優選的，上述發酵劑還包括兩歧雙歧桿菌(Bifidobacterium bifidum)和/或干酪乳桿菌(Lactobacillus casei)。
進一步增加兩歧雙歧桿菌(Bifidobacterium bifidum)作為發酵劑，從而使發酵乳中還含有雙歧桿菌，維護腸道正常細菌菌群平衡，抑制病原菌的生長，有效防止便秘，下痢和胃腸障礙等。雙歧桿菌在腸道內合成維生素、氨基酸和提高機體對鈣離子的吸收；降低血液中膽固醇水平，防治高血壓；改善乳制品的耐乳糖性，提高消化率；增強人體免疫機能，預防抗生素的副作用，抗衰老，延年益壽。也可以進一步增加干酪乳桿菌(Lactobacillus casei)作為發酵劑，從而使發酵乳中還含有干酪乳桿菌，干酪乳桿菌能夠耐受有機體的防御機制，其中包括口腔中的酶、胃液中低PH值和小腸的膽汁酸等，所以進入人體后可以在腸道內大量存活，起到調節腸內菌群平衡、促進人體消化吸收等作用。同時，干酪乳桿菌具有高效降血壓、降膽固醇，促進細胞分裂，產生抗體免疫，增強人體免疫及預防癌癥和抑制腫瘤生長等功能；還具有緩解乳糖不耐癥、過敏等益生保健作用。兩歧雙歧桿菌和/或干酪乳桿菌與嗜熱鏈球菌及德氏乳桿菌保加利亞亞種共同作為發酵劑，彼此相互作用，共同提升發酵乳的質構、營養價值以及免疫防病功效。
在另一個具體的實施方式中，還提供了一種攪拌型發酵乳，采用上述任一種發酵乳的原料組合物為原料，經發酵得到攪拌型發酵乳。
由于上述的發酵乳的原料組合物具備上述的有益效果，由上述原料組合物作為原料發酵而成的攪拌型發酵乳，也相應地具備上述有益效果，此處不再贅述。
進一步地，上述攪拌型發酵乳的脂肪含量為8-10％。進一步地，上述攪拌型發酵乳的蛋白質含量為3.2-3.6％，總固形物含量為23％-27％。
上述的百分比均為脂肪、蛋白質或總固形物占攪拌型發酵乳總質量的質量百分比。
脂肪參與人體代謝活動，脂肪總攝入量不足時，很容易造成能量營養不良。尤其是老人，食物攝入量減少，消化能力衰退，更易出現營養不足問題。必需脂肪酸缺乏也可引起濕疹、皮膚粗糙等皮膚疾病。磷脂本身參與脂肪的轉運和代謝，膽固醇是性激素、維生素D的重要合成原料，而植物固醇能夠促進脂肪的代謝吸收和利用，長期缺乏上述這些類脂，人體脂肪代謝會受到阻礙，導致代謝能力降低。市場上銷售的普通發酵乳，其脂肪含量僅3％，無法滿足部分人群的需求，而上述技術方案中攪拌型發酵乳，其脂肪含量為8-10％，遠遠高于普通發酵乳，可以更好地滿足消費者對于高脂的需求。
蛋白質含量為3.2-3.6％，總固形物含量為23％-27％，在提高上述發酵乳的營養價值的同時，能提高該產品的粘度，增強口感，并減少在運輸途中對產品質構的損壞。
在另一個具體的實施方式中，還提供了一種攪拌型發酵乳的制備方法，采用上述的發酵乳的原料組合物為原料，包括以下步驟：
將所述生牛乳、所述濃縮乳、所述稀奶油、所述糖和所述濃縮牛奶蛋白粉混合，得到混合液；
將所述混合液靜置、均質、殺菌、冷卻，接種所述發酵劑，發酵至終點酸度為70-85°T，得發酵混合液；
將所述發酵混合液灌裝、二次冷卻，得到攪拌型發酵乳。
由于上述的發酵乳的原料組合物具備上述的有益效果，采用上述原料組合物作為原料的攪拌型發酵乳的制備方法，也相應地具備上述有益效果，此處不再贅述。
此外，上述方法可以采用傳統攪拌型酸奶的設備進行生產，如配料缸、均質機、殺菌機、灌裝機等系統設備，因此即便更換原料，其配套的生產設備仍然可以采用原有的設備，從而可以工業化、大規模的制造上述技術方案中的攪拌型發酵乳，節能環保。
作為優選的，發酵的時間較佳地為6-7.5小時；發酵的終點酸度較佳地為75°T；發酵采用攪拌型酸奶的無菌發酵罐進行發酵。
進一步的，上述制備方法中，靜置的溫度為5-10℃，時間為3-6h；均質的溫度為60-80℃，壓力為18-20MP；殺菌的溫度為95-110℃，時間為300-360秒；冷卻的溫度為37-39℃；所述發酵的溫度為37-39℃。
通過上述工藝條件，與上述的原料組合物相配合，從而進一步提升攪拌型發酵乳的口感以及品質，使其在保質期內的穩定性更好。
作為優選的，上述制備方法中，混合可以采用攪拌的方式加速混合，攪拌的時間為15-30分鐘，更佳地為30分鐘；攪拌的轉速為400-600轉/分鐘，更佳地為600轉/分鐘；攪拌的溫度為50-60℃，更佳地為60℃。
作為優選的，靜置的時間為4小時；均質的溫度為60-70℃，最佳地為70℃；殺菌的溫度為110℃，殺菌時間為300秒；冷卻溫度為37-38℃，最佳地為37℃。
上述制備方法中，灌裝的溫度較佳地為15-20℃，更佳地為20℃。灌裝的方法和條件較佳地采用無菌灌裝。二次冷卻的溫度較佳地為冷卻至2-6℃，更佳地為2℃。二次冷卻是為區別于上述的冷卻而產生的命名，“二次”并不對該步驟中的冷卻的含義起到任何限制。
所制得的攪拌型發酵乳的較佳地在2-6℃下貯藏，保質期20-25天。
下面通過實施例進一步說明上述具體實施方式，但并不因此將本發明限制在所述的實施例范圍之中。下列實施例中未注明具體條件的實驗方法，按照常規方法和條件，或按照商品說明書選擇。
實施例中用到的原料：生牛乳來自華夏牧場；濃縮乳和稀奶油都由北京光明健能乳業工廠制得；白砂糖購自北京糖業有限公司；濃縮牛奶蛋白粉由戴緯林國際貿易(上海)有限公司；發酵劑中，SVV-111購自帝斯曼食品配料部；L.casein 431購自科漢森有限公司；Bb-02購自丹尼斯克(中國)有限公司。白砂糖符合GB 317-2006優級標準，各原料性能指標符合相關質量標準要求。其他未做特別說明的原料及設備均可以通過商業途徑直接購得。
表1原料配比表
注：以上表格中的數字均為百分比。
實施例1
按照表1中的實施例1的進行配比。
1)將生牛乳、濃縮乳、稀奶油、濃縮牛奶蛋白粉和白砂糖預熱至50℃，混合均勻；
2)冷卻至5℃停止攪拌，靜置5個小時；70℃、18MPa進行均質；在110℃下殺菌300秒；將殺菌后物料打入牛奶緩沖罐中冷卻至37℃，接種發酵劑SVV-111(包括嗜熱鏈球菌和德氏乳桿菌保加利亞亞種)，37℃發酵6.5小時至酸度達到75°T；
3)當溫度降到15℃時進行無菌灌裝，冷卻至6℃，得到攪拌型發酵乳。
檢測結果：蛋白質含量為3.3％，脂肪含量為8.8％，固形物含量為24.5％。
實施例2
按照表1中的實施例2的進行配比。
1)將生牛乳、濃縮乳、稀奶油、濃縮牛奶蛋白粉和白砂糖預熱至60℃，混合均勻；
2)冷卻至5℃停止攪拌，靜置6個小時，70℃、18MPa進行均質，在110℃下殺菌300秒，將殺菌后物料打入牛奶緩沖罐中冷卻至39℃，接種發酵劑SVV-111(包括嗜熱鏈球菌和德氏乳桿菌保加利亞亞種)、L.casein 431(包括干酪乳桿菌)，39℃發酵6小時至酸度達到75°T；
3)當溫度降到20℃時進行無菌灌裝，冷卻至2℃，得到攪拌型發酵乳。
檢測結果：蛋白質含量為3.5％，脂肪含量為8.7％，固形物含量為23.86％。
實施例3
按照表1中的實施例3的進行配比。
1)將生牛乳、濃縮乳、稀奶油、濃縮牛奶蛋白粉和白砂糖預熱至60℃，混合均勻；
2)冷卻至10℃停止攪拌，靜置4個小時，60℃、20MPa進行均質，在110℃下殺菌300秒，將殺菌后物料打入牛奶緩沖罐中冷卻至37℃，接種發酵劑SVV-111(包括嗜熱鏈球菌和德氏乳桿菌保加利亞亞種)、和Bb-02(包括兩歧雙歧桿菌)，37℃發酵7.5小時至酸度達到85°T；
3)當溫度降到15℃時進行無菌灌裝，冷卻至2℃，得到攪拌型發酵乳。
檢測結果：蛋白質含量為3.2％，脂肪含量為10％，固形物含量為25％。
實施例4
按照表1中的實施例4的進行配比。
1)將生牛乳、濃縮乳、稀奶油、濃縮牛奶蛋白粉、果葡糖漿和白砂糖預熱至60℃，混合均勻；
2)冷卻至10℃停止攪拌，靜置4個小時，70℃、18MPa進行均質，在110℃下殺菌300秒，將殺菌后物料打入牛奶緩沖罐中冷卻至37℃，接種發酵劑SVV-111和L.casein 431，37℃發酵6.5小時至酸度達到75°T；
3)當溫度降到15℃時進行無菌灌裝，冷卻至2℃，攪拌型發酵乳。
檢測結果：蛋白質含量為3.3％，脂肪含量為9.4％，固形物含量為25.24％。
實施例5
按照表1中的實施例5的進行配比。
1)將生牛乳、濃縮乳、稀奶油、濃縮牛奶蛋白粉和白砂糖預熱至60℃，混合均勻；
2)冷卻至10℃停止攪拌，靜置4個小時，70℃、18MPa進行均質，在110℃下殺菌300秒，將殺菌后物料打入牛奶緩沖罐中冷卻至37℃，接種發酵劑SVV-111、L.casein 431和發酵劑Bb-02，37℃發酵6.5小時至酸度達到75°T；
3)當溫度降到15℃時進行無菌灌裝，冷卻至2℃，攪拌型發酵乳。
檢測結果：蛋白質含量為3.4％，脂肪含量為9.7％，固形物含量為26.2％。
實施例6
按照表1中的實施例6的進行配比。
1)將生牛乳、濃縮乳、稀奶油、濃縮牛奶蛋白粉和白砂糖預熱至60℃，混合均勻；
2)冷卻至10℃停止攪拌，靜置3個小時，80℃、18MPa進行均質，在95℃下殺菌360秒，將殺菌后物料打入牛奶緩沖罐中冷卻至39℃，接種發酵劑SVV-111，37℃發酵6.5小時至酸度達到75°T；
3)當溫度降到15℃時進行無菌灌裝，冷卻至2℃，攪拌型發酵乳。
檢測結果：蛋白質含量為3.6％，脂肪含量為8％，固形物含量為27％。
比較例1
按照表1中的比較例1的進行配比。
1)生牛乳、濃縮乳、稀奶油、濃縮牛奶蛋白粉、變性淀粉和白砂糖預熱至60℃，混合均勻；
2)半成品檢測合格后，于70℃、18MPa下進行均質，在110℃下殺菌300秒，將殺菌后物料打入牛奶緩沖罐中冷卻至37℃，接種發酵劑SVV-111、L.casein 431，37℃發酵6.5小時至酸度達到75°T。
3)當溫度降到20℃時進行無菌灌裝，冷卻至2℃，即得.
檢測結果：蛋白質含量為3.41％，脂肪含量為9.15％，固形物含量為25.86％。
比較例2
按照表1中的比較例2的進行配比。
1)將生牛乳、濃縮乳、濃縮牛奶蛋白粉、變性淀粉和白砂糖預熱至60℃，混合均勻；
2)半成品檢測合格后，于70℃、18MPa下進行均質，在110℃下殺菌300秒，將殺菌后物料打入牛奶緩沖罐中冷卻至37℃，接種發酵劑SVV-111、L.casein 431發酵6.5小時至酸度達到75°T。
3)當溫度降到20℃時進行無菌灌裝，冷卻至2℃，即得。
檢測結果：蛋白質含量為3.35％，脂肪含量為3.2％，固形物含量為19.37％。
效果對比：
品嘗方式：將實施例1-5和對比例1-2所得的發酵乳進行評測，采用不記名打分的方式，邀請8位有乳品品鑒經驗的專家和30位普通消費者組成評鑒小組，對產品的外觀組織、稀稠度、奶油味、絲滑度、甜度、風味、產品新穎度和產品滿意度等8項指標進行評價計分，采用百分制評分法，分數越高，表示越貼近產品的最佳特征，感官評價結果見表2。
表2評測結果
實施例1-5所得發酵乳口感絲滑濃郁，組織狀態細膩，具有豐富的奶油質感和風味，深受評委喜歡，感官效果優秀。
比較例1和比較例3中加入變性淀粉，組織狀態細膩度較差，口感糊口，奶油的絲滑感降低，產品上層有大量氣泡。
比較例2中未加入稀奶油，產品較稀，沒有奶油質感和奶油香味。
應理解，在閱讀了本發明的上述內容之后，本領域技術人員可以對本發明的相關條件作各種改動或修改，這些等價形式同樣落于本申請所附權利要求書所限定的范圍。