一種即食平菇的制作方法

本發明屬于食品技術領域，具體涉及一種即食平菇。

背景技術：

平菇是種相當常見的灰色食用菇，中醫認為平菇性溫、味甘。具有追風散寒、舒筋活絡的功效。用于治腰腿疼痛、手足麻木、筋絡不通等病癥。平菇中的蛋白多糖體對癌細胞有很強的抑制作用，能增強機體免疫功能。目前，追求健康、營養的消費方式已成為了一種趨勢，而平菇以它獨特風味，高營養價值及顯著的生理功效而深受人們喜愛，目前，即食平菇主要以平菇罐頭、平菇調味醬等食品類產品體現，加工工藝比較常規，不能進一步提高平菇營養價值，因此，對平菇等食用菌進行深加工，提高其附加值，已變得十分迫切。

技術實現要素：

本發明的目的在于提供一種即食平菇。

本發明即食平菇制備工藝如下，挑選新鮮平菇，除雜、洗凈、晾干，接種平菇重量8-10%的枯草芽孢桿菌，在35-38℃下培養24-28小時，將平菇與調味料混合后，在高壓下蒸制30-35秒，高壓溫度控制在100-102℃，壓力為0.08-0.085MPa，將經高壓蒸制后的平菇滅菌、抽真空包裝。

本發明平菇經枯草芽孢桿菌發酵后，能顯著提高平菇多糖的提取率，在較短的提取時間內，平菇多糖得率可迅速達到最大值1.82%，平菇經高壓蒸制后調味料能迅速滲入菇體，保證調味后的平菇口感均勻，處理時間短，平菇營養成分流失少。

附圖說明

圖1為平菇A平菇多糖提取率與保壓時間關系圖；

圖2為平菇B平菇多糖提取率與保壓時間關系圖；

圖3為平菇C平菇多糖提取率與保壓時間關系圖：

圖4為平菇D平菇多糖提取率與保壓時間關系圖：

圖5為平菇E平菇多糖提取率與保壓時間關系圖。

具體實施方式

下面的實施實例可以使本領域技術人員全面地理解本發明，但不以任何方 式限制本發明。

實施例1，選擇新鮮、無破損的平菇作為生產原料，切除根部，將平菇撕開放入清水中洗凈，反復清洗3次，將洗凈后的平菇瀝干水分，在38℃的烘干溫度下烘干至表面無水分，接種平菇重量8%的枯草芽孢桿菌，在35℃下培養24小時，將平菇與調味料拌合均勻，將調味后的平菇在高壓下蒸制30秒，高壓溫度控制在100℃，壓力為0.08MPa，將經高壓蒸制后的平菇滅菌、抽真空包裝。

實施例2，選擇新鮮、無破損的平菇作為生產原料，切除根部，將平菇撕開放入清水中洗凈，反復清洗3次，將洗凈后的平菇瀝干水分，在39℃的烘干溫度下烘干至表面無水分，接種平菇重量8.5%的枯草芽孢桿菌，在36℃下培養26小時，將平菇與調味料拌合均勻，將調味后的平菇在高壓下蒸制32秒，高壓溫度控制在101℃，壓力為0.082MPa，將經高壓蒸制后的平菇滅菌、抽真空包裝。

實施例3，選擇新鮮、無破損的平菇作為生產原料，切除根部，將平菇撕開放入清水中洗凈，反復清洗3次，將洗凈后的平菇瀝干水分，在40℃的烘干溫度下烘干至表面無水分，接種平菇重量9.5%的枯草芽孢桿菌，在37℃下培養27小時，將平菇與調味料拌合均勻，將調味后的平菇在高壓下蒸制34秒，高壓溫度控制在101.5℃，壓力為0.084MPa，將經高壓蒸制后的平菇滅菌、抽真空包裝。

實施例4，選擇新鮮、無破損的平菇作為生產原料，切除根部，將平菇撕開放入清水中洗凈，反復清洗3次，將洗凈后的平菇瀝干水分，在42℃的烘干溫度下烘干至表面無水分，接種平菇重量10%的枯草芽孢桿菌，在38℃下培養28小時，將平菇與調味料拌合均勻，將調味后的平菇在高壓下蒸制35秒，高壓溫度控制在102℃，壓力為0.085MPa，將經高壓蒸制后的平菇滅菌、抽真空包裝。

供試材料：新鮮平菇，產地，安徽省六安市金寨縣。

平菇A：平菇經實施例1處理方法處理后，得到；

平菇B：平菇放入清水中洗凈表面附著培養渣，反復清洗3次，清洗過程中注意保持平菇菇體完整，將洗凈后的平菇瀝干水分，在38℃的烘干溫度下烘干至表面無水分，接種平菇重量8%的枯草芽孢桿菌，在35℃下培養24小時，得到；

平菇C：平菇撕開放入清水中洗凈，反復清洗3次，將洗凈后的平菇瀝干水分，在38℃的烘干溫度下烘干至表面無水分，得到；

平菇D：平菇撕開放入清水中洗凈，反復清洗3次，將洗凈后的平菇瀝干水分，在38℃的烘干溫度下烘干至表面無水分，將平菇與調味料拌合均勻，將調味后的平菇在高壓下蒸制30秒，高壓溫度控制在100℃，壓力為0.08MPa，將經高壓蒸制后的平菇滅菌、抽真空包裝。

平菇E：不進行任何處理的新鮮平菇。

平菇A、B、C、D、E多糖提取率測定工藝如下：

將各組平菇于80℃溫度干燥至含水量低于10%，用研缽磨成40目，制成平菇粉，精確稱取4 g平菇樣品，分別按固液比1:30準確加入蒸餾水120 mL，密封混勻，加壓至300MPa，保壓，溫度50 ℃，抽濾取濾液，用分光光度法測量吸光度A值，計算平菇多糖提取率。

平菇A平菇多糖提取率與保壓時間關系如圖1：

平菇B平菇多糖提取率與保壓時間關系如圖2：

平菇C平菇多糖提取率與保壓時間關系如圖3：

平菇D平菇多糖提取率與保壓時間關系如圖4：

平菇E平菇多糖提取率與保壓時間關系如圖5：

由多糖提取率與保壓時間關系圖可知，平菇A、B相對于平菇C、D、E來說在較短的保壓時間內平菇多糖提取率可迅速達到最高值，且平菇多糖提取率顯著高于平菇C、D、E，平菇C、D、E平菇多糖提取率無明顯差異，平菇C、D、E平菇多糖提取率最高時對應的保壓時間點無明顯差異。