本發明主要涉及食品加工領域，尤其涉及一種發酵菊花醬。
背景技術：
菊花是中國十大名花之一，在中國有三千多年的栽培歷史，被賦予了吉祥、長壽的含義。菊花色澤艷麗，香味濃郁，具有很好的觀賞價值，菊花含有水蘇堿、木樨草甙、大波斯菊甙、腺膘呤、膽堿、葡萄糖甙等成分，可以藥食兩用，能夠保護心腦血管，保護視力，提高免疫力，抗菌消炎，抗病毒，抗衰老，抗腫瘤。
我國菊花種植面積廣闊，但大多是干燥后用于藥材和泡茶，深加工產品很少，不能提高菊花的附加值，將菊花制備成菊花醬，能夠豐富市場上的果醬類產品，改變傳統果醬的高糖、高鹽、高脂的特點，清香、軟彈、細膩，滿足消費者的營養和口感需求。
技術實現要素：
為了彌補已有技術的缺陷，本發明的目的是提供一種發酵菊花醬。
一種發酵菊花醬，由以下重量份的原料制成：菊花87~89、茉莉花15~17、百合花12~14、馬蹄蓮8~10、菊花葉7~9、小麥粉7~9、菊花根5~7、辣椒葉4~6、蒲公英4~6、蟾蜍草4~6、低聚木糖8~10、植物油3.2~3.4、食鹽2.3~2.5、安琪增香酵母2~4、乳酸菌2~4、香辛料1.1~1.3、纖維素酶0.3~0.5。
所述的菊花為藥用、食用、茶用菊花的一種或多種。
所述的植物油，由以下重量比的原料組成：橄欖油:玉米油:米糠油:紅花籽油=22~24:18~20:11~13:4~6，富含不飽和脂肪酸，保護心腦血管。
所述的乳酸菌，由以下重量比的原料組成：德式乳桿菌:嗜熱鏈球菌:保加利亞乳桿菌:布氏乳桿菌=11~13:8~10:8~10:5~7，活化后，活菌數為108~109CFU/ml，多種乳酸菌發酵，風味醇厚，營養豐富，口感飽滿。
所述的香辛料，由以下重量份的原料組成：香蔥18~20、生姜13~15、花椒7~9、胡椒7~9、八角7~9、草果5~7、辣椒5~7、肉豆蔻5~7、陳皮4~6、肉桂4~6、孜然4~6，將所有原料粉碎，過300~400目篩，加入所有原料總重量150~170倍量的水，加熱熬煮至原體積的1/10，置于62~64℃烘干至含水量為12~14%，得香辛料。
一種發酵菊花醬的制備方法，具體包括以下步驟：
（1）將菊花、茉莉花、百合花、馬蹄蓮和菊花葉洗凈，花去蒂，葉去柄，混合均勻，置于43~45℃烘箱，烘干至含水量為35~37%，保留營養，增加柔韌性，具有咀嚼感，得花葉；
（2）將菊花根、辣椒葉、蒲公英和蟾蜍草洗凈，打漿，粒徑為2~3mm，加入菊花根重量35~40倍量的水，混合均勻，加入纖維素酶，攪拌均勻后，于40~42℃攪拌酶解5~6小時，置于52~54℃、36~38kHz超聲提取40~45分鐘，過200~240目篩，得提取液，將提取液置于54~56℃烘箱中烘干至含水量為8~10%，得中藥提取物；
（3）將低聚木糖加入花葉中，混合均勻，加入乳酸菌，攪拌均勻，置于33~35℃恒溫發酵4~6小時，酸味適中，保持花色，增加營養和香味成分，促進胃腸功能，加入安琪增香酵母，混合均勻，置于28~30℃恒溫發酵7~9小時，增加自然香味，得發酵花葉；
（4）將1/3植物油、小麥粉、食鹽和香辛料加入發酵花葉中，攪拌均勻，置于蒸籠上蒸18~20分鐘，取出，置于-33~-31℃冷凍干燥至含水量63~65%，豐富口感，增加嚼勁，使醬體更加豐滿，得蒸菊花；
（5）將剩下的植物油加入夾層鍋中，加熱至98~102℃，加入蒸菊花，翻炒180~200秒，油量適宜，香味不膩，增加醬體的調味功能，得發酵菊花醬；
（6）真空包裝，得成品。
所述發酵菊花醬的食用方法，打開包裝，直接食用，可用于蘸、拌、蒸、炒四種烹飪方式的一種或多種。
本發明的優點是：本發明提供的一種發酵菊花醬，營養豐富，色澤鮮艷，香味和諧，酸咸可口，香而不膩，食用方便；花葉經低溫烘干，能夠保持花色，保留營養，增加柔韌性；經乳酸菌和安琪增香酵母兩次發酵，微酸爽口，香味和諧濃郁，營養豐富，保護胃腸功能，促進吸收；花葉經面粉包裹后蒸熟，豐富口感，增加嚼勁，使醬體更加豐滿；加入少量植物油翻炒，增加烹飪性能，油量適宜，香而不膩；醬體加入的多種植物油，增加不飽和脂肪含量，咸度適中，改變傳統醬體的高糖、高鹽、高脂特點，營養健康，保護心腦血管，任何人群均可食用；醬體加入菊花、菊花葉、菊花根，充分利用菊花植株，提高附加值，增加農戶收入18.6%。
具體實施方式
下面用具體實施例說明本發明。
實施例1
一種發酵菊花醬，由以下重量份的原料制成：菊花87、茉莉花15、百合花12、馬蹄蓮8、菊花葉7、小麥粉7、菊花根5、辣椒葉4、蒲公英4、蟾蜍草4、低聚木糖8、植物油3.2、食鹽2.3、安琪增香酵母2、乳酸菌2、香辛料1.1、纖維素酶0.3。
所述的菊花為藥用、食用、茶用菊花的一種或多種。
所述的植物油，由以下重量比的原料組成：橄欖油:玉米油:米糠油:紅花籽油=22:18:11:4，富含不飽和脂肪酸，保護心腦血管。
所述的乳酸菌，由以下重量比的原料組成：德式乳桿菌:嗜熱鏈球菌:保加利亞乳桿菌:布氏乳桿菌=11:8:8:5，活化后，活菌數為108~109CFU/ml，多種乳酸菌發酵，風味醇厚，營養豐富，口感飽滿。
所述的香辛料，由以下重量份的原料組成：香蔥18、生姜13、花椒7、胡椒7、八角7、草果5、辣椒5、肉豆蔻5、陳皮4、肉桂4、孜然4，將所有原料粉碎，過300目篩，加入所有原料總重量150倍量的水，加熱熬煮至原體積的1/10，置于62℃烘干至含水量為12%，得香辛料。
一種發酵菊花醬的制備方法，具體包括以下步驟：
（1）將菊花、茉莉花、百合花、馬蹄蓮和菊花葉洗凈，花去蒂，葉去柄，混合均勻，置于43℃烘箱，烘干至含水量為35%，保留營養，增加柔韌性，具有咀嚼感，得花葉；
（2）將菊花根、辣椒葉、蒲公英和蟾蜍草洗凈，打漿，粒徑為2~3mm，加入菊花根重量35倍量的水，混合均勻，加入纖維素酶，攪拌均勻后，于40℃攪拌酶解5~6小時，置于52℃、36kHz超聲提取40分鐘，過200目篩，得提取液，將提取液置于54℃烘箱中烘干至含水量為8%，得中藥提取物；
（3）將低聚木糖加入花葉中，混合均勻，加入乳酸菌，攪拌均勻，置于33℃恒溫發酵4小時，酸味適中，保持花色，增加營養和香味成分，促進胃腸功能，加入安琪增香酵母，混合均勻，置于28℃恒溫發酵7小時，增加自然香味，得發酵花葉；
（4）將1/3植物油、小麥粉、食鹽和香辛料加入發酵花葉中，攪拌均勻，置于蒸籠上蒸18分鐘，取出，置于-33℃冷凍干燥至含水量63%，豐富口感，增加嚼勁，使醬體更加豐滿，得蒸菊花；
（5）將剩下的植物油加入夾層鍋中，加熱至98~102℃，加入蒸菊花，翻炒180秒，油量適宜，香味不膩，增加醬體的調味功能，得發酵菊花醬；
（6）真空包裝，得成品。
所述發酵菊花醬的食用方法，打開包裝，直接食用，可用于蘸、拌、蒸、炒四種烹飪方式的一種或多種。
實施例2
一種發酵菊花醬，由以下重量份的原料制成：菊花88、茉莉花16、百合花13、馬蹄蓮9、菊花葉8、小麥粉8、菊花根6、辣椒葉5、蒲公英5、蟾蜍草5、低聚木糖9、植物油3.3、食鹽2.4、安琪增香酵母3、乳酸菌3、香辛料1.2、纖維素酶0.4。
所述的菊花為藥用、食用、茶用菊花的一種或多種。
所述的植物油，由以下重量比的原料組成：橄欖油:玉米油:米糠油:紅花籽油=23:19:12:5，富含不飽和脂肪酸，保護心腦血管。
所述的乳酸菌，由以下重量比的原料組成：德式乳桿菌:嗜熱鏈球菌:保加利亞乳桿菌:布氏乳桿菌=12:9:9:6，活化后，活菌數為108~109CFU/ml，多種乳酸菌發酵，風味醇厚，營養豐富，口感飽滿。
所述的香辛料，由以下重量份的原料組成：香蔥19、生姜14、花椒8、胡椒8、八角8、草果6、辣椒6、肉豆蔻6、陳皮5、肉桂5、孜然5，將所有原料粉碎，過350目篩，加入所有原料總重量160倍量的水，加熱熬煮至原體積的1/10，置于63℃烘干至含水量為13%，得香辛料。
一種發酵菊花醬的制備方法，具體包括以下步驟：
（1）將菊花、茉莉花、百合花、馬蹄蓮和菊花葉洗凈，花去蒂，葉去柄，混合均勻，置于44℃烘箱，烘干至含水量為36%，保留營養，增加柔韌性，具有咀嚼感，得花葉；
（2）將菊花根、辣椒葉、蒲公英和蟾蜍草洗凈，打漿，粒徑為2~3mm，加入菊花根重量38倍量的水，混合均勻，加入纖維素酶，攪拌均勻后，于41℃攪拌酶解5小時，置于53℃、37kHz超聲提取43分鐘，過200目篩，得提取液，將提取液置于55℃烘箱中烘干至含水量為9%，得中藥提取物；
（3）將低聚木糖加入花葉中，混合均勻，加入乳酸菌，攪拌均勻，置于34℃恒溫發酵5小時，酸味適中，保持花色，增加營養和香味成分，促進胃腸功能，加入安琪增香酵母，混合均勻，置于29℃恒溫發酵8小時，增加自然香味，得發酵花葉；
（4）將1/3植物油、小麥粉、食鹽和香辛料加入發酵花葉中，攪拌均勻，置于蒸籠上蒸19分鐘，取出，置于-32℃冷凍干燥至含水量64%，豐富口感，增加嚼勁，使醬體更加豐滿，得蒸菊花；
（5）將剩下的植物油加入夾層鍋中，加熱至98~102℃，加入蒸菊花，翻炒200秒，油量適宜，香味不膩，增加醬體的調味功能，得發酵菊花醬；
（6）真空包裝，得成品。
所述發酵菊花醬的食用方法，打開包裝，直接食用，可用于蘸、拌、蒸、炒四種烹飪方式的一種或多種。
實施例3
一種發酵菊花醬，由以下重量份的原料制成：菊花89、茉莉花17、百合花14、馬蹄蓮10、菊花葉9、小麥粉9、菊花根7、辣椒葉6、蒲公英6、蟾蜍草6、低聚木糖10、植物油3.4、食鹽2.5、安琪增香酵母4、乳酸菌4、香辛料1.3、纖維素酶0.5。
所述的菊花為藥用、食用、茶用菊花的一種或多種。
所述的植物油，由以下重量比的原料組成：橄欖油:玉米油:米糠油:紅花籽油=24:20:13:6，富含不飽和脂肪酸，保護心腦血管。
所述的乳酸菌，由以下重量比的原料組成：德式乳桿菌:嗜熱鏈球菌:保加利亞乳桿菌:布氏乳桿菌=13:10:10:7，活化后，活菌數為108~109CFU/ml，多種乳酸菌發酵，風味醇厚，營養豐富，口感飽滿。
所述的香辛料，由以下重量份的原料組成：香蔥20、生姜15、花椒9、胡椒9、八角9、草果7、辣椒7、肉豆蔻7、陳皮6、肉桂6、孜然6，將所有原料粉碎，過400目篩，加入所有原料總重量170倍量的水，加熱熬煮至原體積的1/10，置于64℃烘干至含水量為14%，得香辛料。
一種發酵菊花醬的制備方法，具體包括以下步驟：
（1）將菊花、茉莉花、百合花、馬蹄蓮和菊花葉洗凈，花去蒂，葉去柄，混合均勻，置于45℃烘箱，烘干至含水量為37%，保留營養，增加柔韌性，具有咀嚼感，得花葉；
（2）將菊花根、辣椒葉、蒲公英和蟾蜍草洗凈，打漿，粒徑為2~3mm，加入菊花根重量40倍量的水，混合均勻，加入纖維素酶，攪拌均勻后，于42℃攪拌酶解6小時，置于54℃、38kHz超聲提取45分鐘，過240目篩，得提取液，將提取液置于56℃烘箱中烘干至含水量為10%，得中藥提取物；
（3）將低聚木糖加入花葉中，混合均勻，加入乳酸菌，攪拌均勻，置于35℃恒溫發酵6小時，酸味適中，保持花色，增加營養和香味成分，促進胃腸功能，加入安琪增香酵母，混合均勻，置于30℃恒溫發酵9小時，增加自然香味，得發酵花葉；
（4）將1/3植物油、小麥粉、食鹽和香辛料加入發酵花葉中，攪拌均勻，置于蒸籠上蒸20分鐘，取出，置于-31℃冷凍干燥至含水量65%，豐富口感，增加嚼勁，使醬體更加豐滿，得蒸菊花；
（5）將剩下的植物油加入夾層鍋中，加熱至98~102℃，加入蒸菊花，翻炒200秒，油量適宜，香味不膩，增加醬體的調味功能，得發酵菊花醬；
（6）真空包裝，得成品。
所述發酵菊花醬的食用方法，打開包裝，直接食用，可用于蘸、拌、蒸、炒四種烹飪方式的一種或多種。
對比例
現有市售菊花醬。
實施例和對比例菊花醬的指標評定：
分別對實施例和對比例菊花醬的口感及營養成分進行檢測，實施例和對比例菊花醬的指標評定見表1。
表1：實施例和對比例菊花醬的指標評定
表1的結果表明，實施例發酵菊花醬，口感獨特，酸咸可口，香而不膩，香味濃郁，塊狀，有嚼勁，經濟效益提高18.6%，說明本發明提供的發酵菊花醬具有廣闊的市場前景。
實施例和對比例菊花醬保健功能的比較：
有效：皮膚粗糙、高血脂、抵抗力差、白內障、胃腸功能障礙的癥狀有所減輕或全部消失；
無效：皮膚粗糙、高血脂、抵抗力差、白內障、胃腸功能障礙的癥狀不變或加重。
隨機選擇皮膚粗糙、高血脂、抵抗力差、白內障、胃腸功能障礙的患者各200位，隨機分為實施例組和對比例組，每組各種疾病的患者100位，受試前一周不食用任何藥物，也不刻意食用任何治療該疾病的藥物，每位患者每天食用該組的菊花醬50g，受試時間為30天，受試前后均在醫院進行疾病的檢查，實施例和對比例菊花醬保健功能的比較見表2。
表2：實施例和對比例菊花醬保健功能的比較
表2的結果表明，實施例發酵菊花醬，對皮膚粗糙、高血脂、抵抗力差、白內障、胃腸功能障礙的癥狀具有明顯的改善和治療作用，有效率明顯高于對比例，說明本發明提供的發酵菊花醬具有明顯的保健作用。