一種大豆酸奶營養飲品的制備方法與流程

本發明涉及一種大豆酸奶營養飲品的制備方法，屬于食品加工技術領域。

背景技術：
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目前，動物性食物的過量攝入成為了一個社會話題，“三高”、“膽固醇”等已經成為了健康的敏感話題，消費者逐漸對各種植物性食物的攝入有了充分的認識。植物性飲料的健康性逐漸得到了人們的認可。

植物蛋白飲料是以蛋白質含量較高的果實、種子或核果類的果仁為主要原料，經加工制成的制品。它含有豐富的蛋白質、不飽和脂肪和礦物質等人體不可缺少的營養物質。

植物蛋白飲料中的蛋白質和氨基酸含量較高。植物蛋白飲料中還富含鈣、鋅、鐵等多種礦物質和微量元素，其為生理堿性食品，可以中和肉類、禽類、魚類等生理酸性食品對人體造成的不良作用。

由于大豆中富含植物蛋白，可以增強體質與機體的抗病能力，并能夠補充人體所需的熱量，因此大豆蛋白飲料逐漸成為植物蛋白飲料開發研究的熱點。但是由于大豆蛋白質的氨基酸組成中人體必需氨基酸的蛋氨酸含量較低，是限制性氨基酸。因此，由大豆蛋白調制的肽和大豆蛋白一樣蛋氨酸缺乏，氨基酸的平衡性差，這使其作為營養補充劑在氨基酸的平衡性上有很大不足。

且目前的大豆蛋白飲料制備過程中還存在如下不足之處：

1、脫腥問題。大豆本身的豆腥味都采用脫氣機來進行脫腥處理，其工藝無法在根本上除去大豆原有的腥味，且設備投資大、工藝復雜。

2、除豆渣問題。大豆制備豆漿時進行漿渣分離，豆渣內含有12-25％的蛋白質浪費掉，而且大豆的膳食纖維等諸多營養素都損失掉了。、

因此需要研究一種能去除腥味且能有效的利用豆渣，且工藝簡單的大豆發酵營養組合物的制備方法。

技術實現要素：
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針對上述問題，本發明要解決的技術問題是提供制備方法，工藝簡單、能耗少、便于操作大豆酸奶營養飲品的制備方法。

本發明的大豆酸奶營養飲品的制備方法。具體制備步驟如下：步驟一：取大豆滅菌后去皮，去皮后的大豆采用0.5％-1.0％的碳酸氫鈉或碳酸鈉溶液浸泡，使之膨脹軟化，軟化后在95℃-100℃條件下滅酶5-10min，滅酶后的大豆經過粉碎機先進行破碎，然后將破碎的大豆加入補液膠體磨中進行精磨，制得豆漿備用；向大豆豆漿中加入NaOH(1mol/l濃度)，調節大豆分離蛋白水溶液的pH值為8.0，使大豆球蛋白沉降過濾除去得豆漿a和沉淀物b備用；

步驟二：取上述制備的1質量份的沉淀物b用8質量份的45℃-50℃的溫水保溫攪拌13-17分鐘使其充分溶解為蛋白質水溶液，加熱到55-65℃、調節pH值到8.0，加入木瓜蛋白酶，3-5小時以后，在95℃-100℃條件下滅酶5min-10min，得到豆漿b；

步驟三：取上述制備的1質量份沉淀物b用8質量份的45℃-50℃的溫水保溫攪拌13-17分鐘使其充分溶解為蛋白質水溶液，加熱到55℃、調節pH值到8.5，加入堿性蛋白酶，3-4小時以后，在95℃-100℃條件下滅酶5-10min，得到豆漿c；

步驟四：取1質量份的奶粉用8質量份的45℃-50℃的溫水保溫攪拌13-17min使其充分溶解，加入0.03質量份的低聚異麥芽糖、0.05質量份的白砂糖和0.02質量份的變性淀粉攪拌均勻，制得奶液備用；

步驟五：取上述制備的8質量份豆漿a、豆漿b、豆漿c和2質量份的奶液混勻，加熱至65℃-70℃保持10min-15min得混合液，將混合液分別以40Mpa和70Mpa進行兩次高壓均質，均質后進行高溫殺菌，殺菌溫度為135℃，殺菌時間為15s，殺菌后冷卻至42℃，在42℃-40℃加入嗜熱鏈球菌0.02質量份、保加利亞乳桿菌0.01質量份、雙歧桿菌0.01質量份混合10min，在40℃進行發酵5h，酸度控制在70°T-75°T，和然后加入調味劑0.1質量份，放入0-4℃的冷庫進行冷藏，制得大豆酸奶營養飲品。

作為優選，所述的步驟一的精磨步驟為兩道精磨，分別為20微米和5微米，第一次磨漿后漿渣分離，得豆渣，第二次磨漿漿渣分離，控制大豆與水比例為1:8。

作為優選，所述的步驟一中大豆滅菌去皮方法為：將大豆置于干熱滅菌柜中，170-190℃滅菌18-25min，再用風冷卻至室溫，通過去皮機將干燥的豆皮去掉。

作為優選，所述的步驟五中的調味劑包括果汁和檸檬酸中的一種或多種。

所述的步驟三中采用調PH分離豆漿沉淀物b，將其分別用木瓜蛋白酶酶解得豆漿b，用堿性蛋白酶進行酶解得豆漿c。

本發明的有益效果：采用干熱滅菌的方法使大豆中具有活性的蛋白質酶徹底滅活，使后續加工過程更穩定，不會出現由于酶類氧化而導致的大豆腥味的產生。工藝方便、且容易操作。且本發明中通過用兩種酶進行組合水解，可制得氨基酸構比合理、游離氨基酸在10％以下、TCA可溶性氮在80％以上的多肽產品，提高含硫氨基酸水平，彌補大豆蛋白的不足，從而提高其附加值。且制備的過程中加入調為劑再次改善大豆的風味及口感，從而使制備的大豆酸奶營養飲品具有較好的口感。

附圖說明：

為了易于說明，本發明由下述的具體實施及附圖作以詳細描述。

圖1為本發明實施例1-3中制備的大豆酸奶營養飲品的感官評分標準圖。

具體實施方式：

下面將結合本發明實施例中的附圖，對本發明實施例中的技術方案進行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實施例僅僅是本發明一部分實施例，而不是全部的實施例。基于本發明中的實施例，本領域普通技術人員在沒有做出創造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例，都屬于本發明保護的范圍。

下述實施例中的方法，如無特別說明，均為常規方法。

實施例1：步驟一：取大豆滅菌后去皮，去皮后的大豆采用:1.0％的碳酸氫鈉或碳酸鈉溶液浸泡，使之膨脹軟化，軟化后在100℃條件下滅酶10min，滅酶后的大豆經過粉碎機先進行破碎，然后將破碎的大豆加入補液膠體磨中進行精磨，制得豆漿備用；向大豆豆漿中加入NaOH(1mol/l濃度)，調節大豆分離蛋白水溶液的pH值為8.0，使大豆球蛋白沉降過濾除去得豆漿a和沉淀物b備用；

步驟二：取上述制備的1質量份的沉淀物b用8質量份的45℃的溫水保溫攪拌13分鐘使其充分溶解為蛋白質水溶液，加熱到55℃、調節pH值到8.0，加入木瓜蛋白酶，3小時以后，在95℃條件下滅酶5min，得到豆漿b；

步驟三：取上述制備的1質量份沉淀物b用8質量份的45℃的溫水保溫攪拌13分鐘使其充分溶解為蛋白質水溶液，加熱到60℃、調節pH值到8.5，加入堿性蛋白酶，3小時以后，在95℃條件下滅酶5min，得到豆漿c；

步驟四：取1質量份的奶粉用8質量份的45℃的溫水保溫攪拌13min使其充分溶解，加入0.03質量份的低聚異麥芽糖、0.05質量份的白砂糖和0.02質量份的變性淀粉攪拌均勻，制得奶液備用；

步驟五：取上述制備的8質量份豆漿a、豆漿b、豆漿c和2質量份的奶液混勻，加熱至65℃保持10min得混合液，將混合液分別以40Mpa和70Mpa進行兩次高壓均質，均質后進行高溫殺菌，殺菌溫度為135℃，殺菌時間為15s，殺菌后冷卻至42℃，在42℃加入嗜熱鏈球菌0.02質量份、保加利亞乳桿菌0.01質量份、雙歧桿菌0.01質量份混合10min，在40℃進行發酵5h，酸度控制在70°T-75°T，然后加入果汁0.1質量份，放入0-4℃的冷庫進行冷藏，制得大豆酸奶營養飲品。

實施例2：步驟一：取大豆滅菌后去皮，去皮后的大豆采用:0.8％的碳酸氫鈉或碳酸鈉溶液浸泡，使之膨脹軟化，軟化后在98℃條件下滅酶8min，滅酶后的大豆經過粉碎機先進行破碎，然后將破碎的大豆加入補液膠體磨中進行精磨，制得豆漿備用；向大豆豆漿中加入NaOH(1mol/l濃度)，調節大豆分離蛋白水溶液的pH值為8.0，使大豆球蛋白沉降過濾除去得豆漿a和沉淀物b備用；

步驟二：取上述制備的1質量份的沉淀物b用8質量份的48℃的溫水保溫攪拌15分鐘使其充分溶解為蛋白質水溶液，加熱到60℃、調節pH值到8.0，加入木瓜蛋白酶，4小時以后，在98℃條件下滅酶8min 8，得到豆漿b；

步驟三：取上述制備的1質量份沉淀物b用8質量份的45℃-50℃的溫水保溫攪拌15分鐘使其充分溶解為蛋白質水溶液，加熱到55℃、調節pH值到8.5，加入堿性蛋白酶，3.5小時以后，在98條件下滅酶8min，得到豆漿c；

步驟四：取1質量份的奶粉用8質量份的48℃的溫水保溫攪拌15min使其充分溶解，加入0.03質量份的低聚異麥芽糖、0.05質量份的白砂糖和0.02質量份的變性淀粉攪拌均勻，制得奶液備用；

步驟五：取上述制備的8質量份豆漿a、豆漿b、豆漿c和2質量份的奶液混勻，加熱至68℃保持13min得混合液，將混合液分別以40Mpa和70Mpa進行兩次高壓均質，均質后進行高溫殺菌，殺菌溫度為135℃，殺菌時間為15s，殺菌后冷卻至42℃，在40℃加入嗜熱鏈球菌0.02質量份、保加利亞乳桿菌0.01質量份、雙歧桿菌0.01質量份混合10min，在40℃進行發酵5h，酸度控制在70°T然后加入檸檬酸和果汁混合液0.1質量份，放入3℃的冷庫進行冷藏，制得大豆酸奶營養飲品。

實施例3：步驟一：取大豆滅菌后去皮，去皮后的大豆采用1.0％的碳酸氫鈉或碳酸鈉溶液浸泡，使之膨脹軟化，軟化后在100℃條件下滅酶5-10min，滅酶后的大豆經過粉碎機先進行破碎，然后將破碎的大豆加入補液膠體磨中進行精磨，制得豆漿備用；向大豆豆漿中加入NaOH(1mol/l濃度)，調節大豆分離蛋白水溶液的pH值為8.0，使大豆球蛋白沉降過濾除去得豆漿a和沉淀物b備用；

步驟二：取上述制備的1質量份的沉淀物b用8質量份的50℃的溫水保溫攪拌17分鐘使其充分溶解為蛋白質水溶液，加熱到65℃、調節pH值到8.0，加入木瓜蛋白酶，5小時以后，在100℃條件下滅酶10min，得到豆漿b；

步驟三：取上述制備的1質量份沉淀物b用8質量份的50℃的溫水保溫攪拌17分鐘使其充分溶解為蛋白質水溶液，加熱到55℃、調節pH值到8.5，加入堿性蛋白酶，4小時以后，在100℃條件下滅酶10min，得到豆漿c；

步驟四：取1質量份的奶粉用8質量份的50℃的溫水保溫攪拌17min使其充分溶解，加入0.03質量份的低聚異麥芽糖、0.05質量份的白砂糖和0.02質量份的變性淀粉攪拌均勻，制得奶液備用；

步驟五：取上述制備的8質量份豆漿a、豆漿b、豆漿c和2質量份的奶液混勻，加熱至0℃保持15min得混合液，將混合液分別以40Mpa和70Mpa進行兩次高壓均質，均質后進行高溫殺菌，殺菌溫度為135℃，殺菌時間為15s，殺菌后冷卻至42℃，在42℃加入嗜熱鏈球菌0.02質量份、保加利亞乳桿菌0.01質量份、雙歧桿菌0.01質量份混合10min，在40℃進行發酵5h，酸度控制在75°T，然后加入檸檬酸0.1質量份，放入4℃的冷庫進行冷藏，制得大豆酸奶營養飲品。

對上述實施例1-3方法制得的大都酸奶進行試驗，具體方法及結果如下：確定豆基底物成分，進行感官評價。選擇10名有評價經驗的評定人員，分別對色澤、組織狀態、滋氣味指數進行評價。

圖1為感官評分標準。由此看出，實施例2為最優實施例。

以上顯示和描述了本發明的基本原理和主要特征和本發明的優點。本行業的技術人員應該了解，本發明不受上述實施例的限制，上述實施例和說明書中描述的只是說明本發明的原理，在不脫離本發明精神和范圍的前提下，本發明還會有各種變化和改進，這些變化和改進都落入要求保護的本發明范圍內。本發明要求保護范圍由所附的權利要求書及其等效物界定。