本發明屬于食品發酵領域，具體涉及一種從豆類中提煉出的調味品及其方法。
背景技術：
豆類中富含豐富的蛋白質、脂肪和碳水化合物及人體所需的多種氨基酸，因香氣濃郁、營養價值高深受人們喜愛。中國的傳統豆制品，豐富多彩，一般可分為非發酵的和發酵的兩大類。發酵的有豆豉、豆醬、酸豆奶、腐乳等。
現有的豆豉是通過對豆子進行清洗浸泡、煮、蒸、接種制曲、洗曲、發酵、拌鹽風干等工藝后即得到傳統的豆豉，豆豉含鹽高，使用不廣泛，營養成份不利于人體吸收。
技術實現要素：
本發明的目的是提供一種從豆類中提煉不含鹽、營養成分高且利于人體吸收的調味品的方法。
本發明的從豆類中提煉調味品的方法，包括下述步驟：
（1）將豆子先煮后蒸，使豆子熟透無生心，且表皮無開裂；
（2）制曲，制曲溫度15~40℃，濕度68~95%，菌絲由白色轉為淺灰色之后再過20-24小時完成制曲，用水淋洗；
（3）將制曲后的豆子淋上20~35℃的水，發酵33~41小時；
（4）將發酵好的豆料用熱水浸泡并濾出漿液，將漿液熬制成膏狀。
作為改進，步驟（1）所述煮使豆子膨脹無皺皮，膨脹率為120~130%。
作為改進，步驟（1）所述蒸，使豆子膨脹率為125~135%。
作為改進，所述用熱水浸泡是用開水浸泡15~25分鐘。
作為改進，所述熬制，蒸發掉漿液中90-95%的水份。
本發明還提供上述從豆類中提煉調味品的方法制備的調味品，其為黑色或褐色膏狀。
本發明按豆子經煮、蒸、天然接種制曲、發酵的流程得到豆豉半成品后，將豆豉用熱水浸泡并過濾，從而得到富含各種營養物質的漿液，將漿液進行熬煮去水，最終得到一種膏狀、黑色或褐色的調味品，俗稱豆豉油或豆油。通過部分工藝改變豆子中的營養成份，并提煉出來絕大部分營養物質，得到的調味品不含鹽、香氣濃郁，開味，除作為烹飪調味作用之外，因其中富含各種氨基酸、乳酸、磷、鎂、鈣及多種維生素，具有很強的保健功效，應用廣泛。
具體實施方式
本發明的豆類包括大豆、黑豆、泥豆等，實施例以大豆為例進行說明。
本發明實施方式中制曲房采取如下構造：框架采用泥土磚搭建，木板頂，頂部正中開一直徑50~60cm的活動門，以便于調整房內的溫度與濕度，房內四個角落位置分別放置一個多層木架。
從大豆中提煉調味膏的方法包括以下步驟：
（一）大豆煮蒸
1.煮：將大豆篩選清洗后，在常壓鍋內大火煮，以大豆吸水膨脹、表面無皺皮、膨脹率在120~130%時撈出濾干。
2.蒸：大豆倒入甑內常壓下大火蒸，待甑口有大量蒸汽冒出2~5分鐘后倒出大豆冷卻。蒸時保證大豆熟透無生心，相比煮前膨脹率為125~135%，且表皮無裂開。
蒸煮的目的是破壞豆子內部分子結構，使蛋白質適度變性，易于水解，淀粉達到糊化程度，溶出霉菌所需要的營養成分。如豆子有生心不利于制曲發酵、且不利于在開水浸泡取槳過程充分提取營養物質。吸水量過大時表皮裂開則易霉爛變質、浸泡濾槳時豆子易糊化。
（二）制曲
1.大豆上架
大豆出甑后冷卻降溫至32~36℃，將大豆平攤在簸箕內并將簸箕置于制曲房內的木架上，簸箕內的大豆厚度在2.5~3.2cm。
2.制曲
本發明制曲過程中對溫度與濕度的要求相當寬松，除室溫低于15℃時需要人工調整溫度與濕度外，其余情況下采用自然接種制曲的方法。
大豆上架后，當室溫在15℃以上，濕度高于68%時，直接密閉制曲房。否則在曲房中央放置一堆爐火，用于調整房內溫度，爐火上放置盛水的鍋，利用鍋內蒸發的水汽來調整房內濕度。每8~12小時打開房門觀察房內溫、濕度情況，如溫度超過40℃或濕度超過95%左右時，移開頂部的活動門通風，以達到調整室內溫度或濕度。
24~36小時之后，大豆表面長滿白色菌絲，大豆粘連結塊，因房內不同方位存在溫度、濕度差的原因，木架上、下各層的簸箕內菌絲生長情況不一致，此時需要對換木架中上、下層簸箕的位置，然后繼續關閉房門。每6小時左右觀察菌絲生長情況，當菌絲由白色變成灰色時，打開房門與頂部活動門通風，20~24小時左右之后即可完成制曲。
3.洗曲
制曲后的豆料在簸箕內成相互粘連的塊狀，將其從簸箕中剝離，并將結塊的豆料打散后裝入竹蘿中。把裝豆料的竹蘿放入水池，待水充分浸濕所有豆料后將竹蘿起水，之后用清水淋洗2~3遍后濾干水分，淋洗掉表面80~90%的霉菌。
（三）發酵
將洗曲并濾干水份的豆料倒入發酵池內，打散結塊并鋪勻。在表面均勻淋上溫度為20~35攝氏度的溫水，淋水量以所有豆料濕潤且發酵池底無大量積水為宜，密封發酵22~26小時，在制曲發酵微生物的作用下，自身會產生熱量，溫度慢慢升高，當中心溫度達到40~44攝氏度時，透氣降溫；其間每6小時左右觀察一次，如發現豆料表面干而不潤，需要及時適量補水。之后將豆料移入滲水性較好的容器中繼續發酵11-15小時左右。發酵是利用制曲發酵微生物將豆料中的蛋白質、淀粉等營養成分分解成小分子物質。
發酵以豆料軟而不爛、顆粒完整、不脫皮為宜，方便充分提煉豆子中的營養成份。
（四）開水浸泡濾漿將發酵好的豆料置于木桶內，用開水浸泡15~25分鐘，中途用木棍輕輕攪動豆料一次，使豆料中的營養成分充分溶于開水中，然后將水濾出。重復此步驟4~6次。
（五）熬漿將漿液置于鍋內大火熬煮，使水份不斷蒸發，待含水量降至50%左右時，改用小火熬煮，當含水量在5-10%時出鍋，冷卻后即是成品，為膏狀、黑色或褐色，香氣濃郁。