本發明涉及食品
技術領域：
，具體涉及一種酥皮餡餅及其制備方法。
背景技術：
：酥皮餡餅是我國傳統美食，其主要原料為小麥粉，白砂糖和豬油，但其中豬油的膽固醇和脂肪含量較高，不適于肥胖和心血管疾病者食用，不符合現代消費者飲食健康的潮流。并且目前的酥皮餡餅，有的是餅皮過于酥脆，雖然口感較好，但容易破皮、裂口、露餡，有的則是不易露餡，但通常需要餅皮較厚、餅皮酥脆度也不夠，因此，無法很好地滿足需求。如何提供一種既具有很好地酥脆度，又具有很好地柔韌性，使得餡餅不易破皮、露餡的酥皮餡餅，成為了目前亟需解決的問題。技術實現要素：本發明的目的是提供一種酥皮餡餅，該酥皮餡餅油脂含量低，口感不油膩，且餅皮酥脆，同時又具有很好的韌性，使其保持酥脆口感的同時，能夠很好地保持完整度，不易破皮、裂口、露餡。本發明的目的還在于提供一種酥皮餡餅的制備方法，該制備方法簡單便捷，易于控制，適宜于工業化生產。為了實現以上目的，本發明采用如下技術方案：一種酥皮餡餅，包括餅皮和餡料，所述餅皮按重量百分比由以下原料制成：面粉60-66％，酵母0.7-1.8％，糖3.6-7.8％，食鹽0.3-0.6％，膨松劑0.3-0.5％，面包改良劑0.1-0.3％，起酥油4.5-6.5％，余量為水。可選的，所述膨松劑為泡打粉。可選的，所述面包改良劑為復配面包改良劑，所述復配面包改良劑按重量份數包括以下組分：玉米淀粉80-100份、a-淀粉酶0.1-0.3份、維生素C0.5-2份、葡糖氧化酶0.3-0.6份、脂肪酶0.1-0.4份、木聚糖酶0.2-0.5份、魔芋膠0.3-0.7份。可選的，所述餡料為肉類餡料、蔬菜餡料或水果餡料。上述的酥皮餡餅的制備方法，所述餅皮的制備方法包括以下步驟：(1)制面團：將酵母、糖、食鹽、膨松劑、面包改良劑和水加入到面粉中，攪拌均勻，并揉制，得面團；(2)醒發：將步驟(1)所得面團靜置醒發；(3)延壓：將步驟(2)醒發后的面團經第一次延壓成面帶，然后將起酥油加入到面帶上，再進行折疊、延壓，使起酥油與面帶混合均勻；(4)成型：將步驟(3)加入起酥油后的面帶分割、成型、得餅皮。可選的，所述酥皮餡餅的制備方法為：將餡料注入到餅皮中，然后沖壓成型，得餡餅生坯。可選的，所述餡料注入餅皮后、沖壓成型前，靜置5-15min。可選的，還包括將所得餡餅生坯進行冷凍。可選的，所述冷凍溫度為低于-18℃。酵母分為鮮酵母、干酵母兩種，是一種可食用的、營養豐富的單細胞微生物，營養學上把它叫做“取之不盡的營養源”。除了蛋白質、碳水化合物、脂類以外，酵母還富含多種維生素、礦物質和酶類。有實驗證明，每1公斤干酵母所含的蛋白質，相當于5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤豬肉的蛋白質含量。因此，饅頭、面包中所含的營養成分比不發面的大餅、面條要高出3～4倍，蛋白質增加近2倍。酵母中有一種很強的抗氧化物，可以保護肝臟，有一定的解毒作用。酵母里的硒、鉻等礦物質能抗衰老、抗腫瘤、預防動脈硬化，并提高人體的免疫力。發酵后，面粉里一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解，從而提高人體對這些營養物質的吸收和利用。酵母在面團發酵中產生大量的二氧化碳，并由于面筋網絡組織的形成，而被留在網狀組織內，使食品組織疏松多孔，體積增大。酵母還有增加面筋擴展的作用，使發酵時所產生的二氧化碳能保留在面團內，提高面團的持氣能力。膨松劑是在以小麥粉為主的焙烤食品中添加，并在加工過程中受熱分解，產生氣體，使面坯起發，形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的一類物質。具體有堿性膨松劑和復合膨松劑兩類。前者主要是碳酸氫鈉產生二氧化碳，使面坯起發。酸性物質尚可中和在產生二氧化碳過程中所形成的堿性鹽，以及調節二氧化碳產生的速度。而淀粉等則具有有利于膨松劑保存，調節氣體產生速度，使氣泡分布均勻等作用。膨松劑在食品制造中具有重要的地位，面包、蛋糕、饅頭等食品的特點是具有海綿狀多孔組織，因此口感柔軟。在制作上為達到此種目的，必須使面團中保持有足量的氣體。物料揉和過程中混入的空氣和物料中所含水分在烘焙時受熱所產生的水蒸氣，能使產品產生一些海綿狀組織，但要達到制品的理想效果，氣體量是遠遠不夠的，所需氣體的絕大多數是由膨松劑所提供。膨松劑不僅能使食品產生松軟的海綿狀多孔組織，使之口感松軟可口、體積膨大；而且能使咀嚼時唾液很快滲入制品的組織中，以透出制品內可溶性物質，刺激味覺神經，使之迅速反應該食品的風味；當食品進入胃之后，各種消化酶能快速進入食品組織中，使食品能容易、快速地被消化、吸收，避免營養損失。泡打粉，是由蘇打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉為填充劑的白色粉末。泡打粉在接觸水分、酸性及堿性粉末同時溶于水中而起反應，有一部分會開始釋出二氧化碳，同時在烘焙加熱的過程中會釋放出更多的氣體，這些氣體會使產品達到膨脹及松軟的效果。面包改良劑一般是由乳化劑、氧化劑、酶制劑、無機鹽和填充劑等組成的食品添加劑。常用的乳化劑有離子型乳化劑SSL、CSL、單硬脂酸甘油酯、大豆磷脂、硬脂酰乳酸鈣(鈉)、雙乙酰酒石酸單甘酯、山梨糖醇酯等。常用的氧化劑有溴酸鉀、碘酸鉀、維生素C、過氧化鈣、偶氮甲酰胺、過硫酸銨、二氧化氯、磷酸鹽等。用于面包的酶制劑則有麥芽糖α-淀粉酶、真菌α-淀粉酶、葡萄糖氧化酶、真菌木聚糖酶、脂酶、真菌脂肪酶、半纖維素酶等。一些天然物質也具有面包改良作用，如野生沙蒿籽、活性大豆粉、谷朊粉等等。以上幾類物質對增大面包體積、改善內部結構、延長保鮮期都各有相應的效果。此外，有些改良劑中還添加了無機鹽，如氯化銨、硫酸鈣、磷酸銨、磷酸二氫鈣等，它們主要起酵母的營養劑或調節水的硬度和調節pH值的作用。還有些改良劑添加了維生素B1、B2、鐵、鈣、小麥胚芽粉、煙酸等，它們主要起營養強化作用。面包改良劑，具有改善面團的流變性特性，提高面團的操作性能和機械加工性能(耐打、防止入爐前后的塌架等)的作用，可以使產品挺立飽滿，還能很好地改善其內部組織結構，使其均勻、細膩，口感也更加筋道；進一步的，還可以改善產品的持水性，延緩老化，延長貨架保質期。本發明提供的酥皮餡餅，同時采用酵母、膨松劑和面包改良劑三種組分，酵母有助于面團發酵，而膨松劑在面團發酵過程中，可以釋放出氣體，進而使得面團更加膨松、酥軟，使得烤制后的餅皮能夠膨脹、飽滿，口感酥脆松軟。同時，本發明還在該酥皮餡餅中加入常用于面包類產品的面包改良劑，通過面包改良劑中各成分的相互協調作用，使得在攪拌和面、制面團、裹油過程中，可以更好地擴展面團的筋度和拉伸性能，使其柔韌性提高，以確保面團制成面餅的過程中和起酥油保持良好的延展性，進而使得面皮具有一定的柔韌性，不易破皮和開裂。本發明的酥皮餡餅，油脂含量低，口感不油膩，且餅皮酥脆、松軟，鮮嫩、適口，同時又具有很好的韌性，使其保持酥脆口感的同時，能夠很好地保持完整度，不易破皮、裂口、露餡。本發明的制備方法簡單便捷，易于控制，適宜于工業化生產。本發明的制備方法，還具有以下優點：1、將傳統手工制作的酥皮餡餅與現代工業機械相結合，制備一種與傳統風味和口感相近的酥皮餡餅，使酥皮餡餅皮餡比、單重、風味和口感標準化，同時，利用各種機械相結合，來代替手工涂油酥、卷層、注餡成型，打破了酥皮餡餅純手工制作的現狀，生產效率也大大提高；2、本發明制備的酥皮餡餅冷松后，制成速凍生坯，無需添加任何防腐劑，且保質期長；3、本發明的面包改良劑主要成分為玉米淀粉、多種酶和維生素C、魔芋膠，其中多種酶類物質復配使用，對增大餅皮體積、改善內部結構、延長保鮮期具有很好地效果，使餅皮膨松、柔軟；維生素C(抗壞血酸)是還原劑，在混合的面團中，被包含在面團中的氧所氧化，生成脫氫抗壞血酸，發揮其氧化劑的功能，鈍化蛋白酶的氧化，使面筋強化，面團韌性增強，體積增大。同時，玉米淀粉，作為填充物，分散緩沖，性質非常穩定，吸濕性小、外觀色澤好，可以很好地改善餅皮色澤。而此面包改良劑中加入魔芋粉，利用魔芋粉的膠凝性和保水性，可以很好地增加餅皮的柔韌性、彈性，使餅皮在具有酥脆口感的同時，又能具有一定的韌性，進而使得包裹餡料制成餡餅后，不易被餡料中的蔬菜顆粒等頂破皮，或者在存放運輸的過程中不會因為運輸過程中的碰撞而破皮、裂口等。具體實施方式實施例1一種酥皮餡餅，包括餅皮和餡料，所述餅皮按重量百分比由以下原料制成：面粉60％，酵母1.3％，白砂糖5.7％，食鹽0.3％，泡打粉0.5％，復配面包改良劑0.2％，起酥油6.5％，余量為水；所用復配面包改良劑為按重量份數包括以下組分：玉米淀粉97.6份、a-淀粉酶0.15份、維生素C0.8份、葡糖氧化酶0.45份、脂肪酶0.2份、木聚糖酶0.3份、魔芋膠0.5份；所述餡料為孜然烤肉。上述酥皮餡餅的制備方法具體如下：(1)和面，制面團：按上述重量百分比將酵母、白砂糖、食鹽、泡打粉、面包改良劑和水加入到面粉中，攪拌均勻，揉制成面團；(2)將步驟(1)所得面團靜置醒發12min；(3)延壓：將步驟(2)醒發后的面團經第一次延壓成面帶，然后將片狀起酥油加入到面帶上，經開酥機對折后，機器來回兩趟，延壓4次，每個面帶經開酥機進行4次折疊、16次延壓，使起酥油層和面帶層混合均勻；(4)成型：將步驟(3)加入起酥油后得到的面帶分割、成型、得餅皮；(5)炒制餡料；(6)將餡料注入到餅皮中，靜置10min后，使餅皮松弛，然后沖壓成型，得餡餅生坯，靜置的目的在于使餅皮松弛后易于拍成餅狀，且拍成餅狀后不收縮，不破裂、不露餡；(7)在溫度為低于-18℃的條件下，將所得餡餅生坯進行冷凍至其中心溫度低于-18℃。實施例2一種酥皮餡餅，包括餅皮和餡料，所述餅皮按重量百分比由以下原料制成：面粉66％，酵母0.7％，白砂糖3.6％，食鹽0.6％，泡打粉0.3％，復配面包改良劑0.1％，起酥油5.5％，余量為水；所用復配面包改良劑為按重量份數包括以下組分：玉米淀粉80份、a-淀粉酶0.1份、維生素C2份、葡糖氧化酶0.3份、脂肪酶0.1份、木聚糖酶0.2份、魔芋膠0.7份；所述餡料為果肉泥。上述酥皮餡餅的制備方法具體如下：(1)和面，制面團：按上述重量百分比將酵母、白砂糖、食鹽、泡打粉、面包改良劑和水加入到面粉中，攪拌均勻，揉制成面團；(2)將步驟(1)所得面團靜置醒發10min；(3)延壓：將步驟(2)醒發后的面團經第一次延壓成面帶，然后將片狀起酥油加入到面帶上，經開酥機對折后，機器來回兩趟，延壓4次，每個面帶經開酥機進行4次折疊、16次延壓，使起酥油層和面帶層混合均勻；(4)成型：將步驟(3)加入起酥油后得到的面帶分割、成型、得餅皮；(5)炒制餡料；(6)將餡料注入到餅皮中，靜置5min后，使餅皮松弛，然后沖壓成型，得餡餅生坯，靜置的目的在于使餅皮松弛后易于拍成餅狀，且拍成餅狀后不收縮，不破裂、不露餡；(7)在溫度為低于-18℃的條件下，將所得餡餅生坯進行冷凍至其中心溫度低于-18℃。實施例3一種酥皮餡餅，包括餅皮和餡料，所述餅皮按重量百分比由以下原料制成：面粉63％，酵母1.8％，白砂糖7.8％，食鹽0.45％，泡打粉0.4％，復配面包改良劑0.3％，起酥油4.5％，余量為水。所用復配面包改良劑為按重量份數包括以下組分：玉米淀粉100份、a-淀粉酶0.3份、維生素C0.5份、葡糖氧化酶0.6份、脂肪酶0.4份、木聚糖酶0.5份、魔芋膠0.3份；所述餡料為爆炒魷魚。上述酥皮餡餅的制備方法具體如下：(1)和面，制面團：按上述重量百分比將酵母、白砂糖、食鹽、泡打粉、面包改良劑和水加入到面粉中，攪拌均勻，揉制成面團；(2)將步驟(1)所得面團靜置醒發15min；(3)延壓：將步驟(2)醒發后的面團經第一次延壓成面帶，然后將片狀起酥油加入到面帶上，經開酥機對折后，機器來回兩趟，延壓4次，每個面帶經開酥機進行4次折疊、16次延壓，使起酥油層和面帶層混合均勻；(4)成型：將步驟(3)加入起酥油后得到的面帶分割、成型、得餅皮；(5)炒制餡料；(6)將餡料注入到餅皮中，靜置15min后，使餅皮松弛，然后沖壓成型，得餡餅生坯，靜置的目的在于使餅皮松弛后易于拍成餅狀，且拍成餅狀后不收縮，不破裂、不露餡；(7)在溫度為低于-18℃的條件下，將所得餡餅生坯進行冷凍至其中心溫度低于-18℃。對比例1一種酥皮餡餅，其餅皮按重量百分比由以下原料制成：面粉60％，酵母1.3％，白砂糖5.7％，食鹽0.3％，泡打粉0.5％，起酥油6.5％，余量為水。其制備方法同實施例1。對比例2一種酥皮餡餅，其餅皮按重量百分比由以下原料制成：面粉60％，酵母1.3％，白砂糖5.7％，食鹽0.3％，面包改良劑0.2％，起酥油6.5％，余量為水。其制備方法同實施例1。下面對實施例1、對比例1和對比例2所得餡餅進行煎制，并對烘焙好的餡餅的外表和口感進行比較，具體結果見下表：外觀口感實施例1焦黃、圓潤、飽滿、完整，無破皮外酥里嫩、有嚼勁對比例1焦黃、有破皮和裂口，有露餡現象酥脆，無嚼勁，對比例2焦黃、圓潤、飽滿、完整韌性好、有嚼勁，不夠酥脆由上表可知，采用了本發明所述配方的餡餅，餅皮色澤焦黃，并且整個餡餅圓潤，完整，飽滿，且無破皮或開口，無露餡現象，口感上酥脆且有韌性，有嚼勁。而對比例1得到的餡餅，由于其只有泡打粉，而沒有面包改良劑，故而其口感膨松、酥脆，但韌性不足，無嚼勁，同時，韌性不足而只有脆性，也容易使表面破皮、裂口，進而出現露餡現象；對比例2得到的餡餅，由于其含有面包改良劑，使其面皮柔韌性有余，但蓬松度、脆度不夠，表面圓潤、完整，無破裂，無露餡現象，但口感咬感強、不夠酥脆。本發明實施例2和3所得到的餡餅，其外表和口感均與實施例1相同。當前第1頁1 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