技術領域
本發(fā)明涉及罐頭食品加工技術領域，特別是涉及一種可口豆罐頭及其制備方法。
背景技術：
蕓豆，其生物學名叫多花菜豆，因花色多樣而得名。屬豆科，蝶形花亞科，菜豆族菜豆屬，蕓豆籽粒的形狀多種多樣，顏色也有多種等。蕓豆營養(yǎng)豐富，據(jù)測定，每百克蕓豆含蛋白質23.1克、脂肪1.3克、碳水化合物56.9克、胡蘿卜素0.24毫克、鈣160毫克、磷410毫克、鐵7.3毫克及豐富的B族維生素。蕓豆粒大、質地細膩，富含沙性，食法多樣，以煮和燉做湯菜為主，一般作烹飪后才能食用，不能直接食用。市面上已有出現(xiàn)以蕓豆為主要原料制備的罐頭食品，但這類罐頭口感有待增強，且加工過程易導致營養(yǎng)成分流失，殺菌不夠徹底，品質不穩(wěn)定。
技術實現(xiàn)要素：
為克服現(xiàn)有技術存在的技術缺陷，本發(fā)明提供一種可口豆罐頭及其制備方法，通過配方改良和工藝優(yōu)化，更大程度保持原料營養(yǎng)成分，口感佳，品質穩(wěn)定。具體采取如下技術方案：
本發(fā)明提供一種可口豆罐頭，由下述原料按重量比加工而成：預處理后的白蕓豆∶湯汁=（1.5～2.0）∶1，所述預處理的白蕓豆吸水膨脹2.0～2.3倍；所述湯汁由水和調味料配制而成，所述調味料由如下重量百分比組分制備而成：白砂糖15%～25%、檸檬酸0.05%～0.1%、黃原膠0.1%～0.5%、D-異抗壞血酸鈉0.1%～0.5%、乙基麥芽酚0.05%～0.15%，該調味料的各組分重量百分比以水的重量為基準。
本發(fā)明還提供一種可口豆罐頭的制備方法，包括如下步驟：
（1）白蕓豆預處理：選取無蟲蛀、無霉爛、無發(fā)芽的干白蕓豆，并剔除死豆、蟲豆等異常豆及脫落的豆皮，先用20℃～30℃的清水浸泡12小時以上，使白蕓豆吸水膨脹2.0～2.3倍，再于蒸汽夾層鍋內用清水蒸煮40min～60min，蒸煮過程中要經(jīng)常翻炒，使白蕓豆綿而不爛且不硬心，撈出備用；
（2）調配湯汁：按配比準確稱取湯汁各組分并混合于夾層鍋中加熱溶解均勻，具體為每1升水中加入150g～250g的白砂糖、0.5g～1g的檸檬酸、1g～5g的黃原膠、1g～5g的D-異抗壞血酸鈉及0.5g～1.5g的乙基麥芽酚；
（3）裝罐：將步驟（2）制得的湯汁與步驟（1）制得的白蕓豆混合加裝于空消的罐裝容器內，其中白蕓豆與湯汁的重量比為（1.5～2.0）∶1；
（4）排氣封口：將裝填有白蕓豆和湯汁的罐頭容器放入排氣箱，加熱至罐內中心溫度為75℃以上，進行排氣10min～20min，然后通過真空封口機進行真空壓罐封口；
（5）殺菌冷卻：其中殺菌溫度為100℃～115℃，殺菌時間為30min～50min。
進一步地，所述步驟（2）中還包括在清水浸泡之前的常溫密室滅菌步驟，所述常溫密室滅菌步驟具體為先將干白蕓豆在30℃～40℃溫水中浸泡10min～15min后再置入密閉容器，增壓至1.75MPa～1.8MPa，再保壓3min～5min以使微生物中的內外氣壓趨于平衡，接著在1秒～3秒內快速減至常壓，使白蕓豆內微生物細胞結構中的水分瞬間變成蒸汽，破壞細胞結構；在所述蒸汽夾層鍋內用清水蒸煮40min～50min，蒸煮過程中要經(jīng)常翻炒，使白蕓豆綿而不爛且不硬心，撈出備用；所述殺菌溫度為100℃～105℃，殺菌時間為30min～40min。
進一步地，所述步驟（2）中還包括在清水蒸煮之后的抗氧化處理步驟，所述抗氧化處理步驟具體為將清水蒸煮完成后的白蕓豆在5～15倍的黑蒜提取液中浸蘸處理5min～15min，再撈出晾干備用。
進一步地，步驟（1）中蒸煮后的余水作為步驟（2）中的部分湯汁調配用水，充分利用白蕓豆蒸煮時溶解于水的營養(yǎng)成分。
本發(fā)明與現(xiàn)有技術相比具有的有益效果：本發(fā)明制品白蕓豆綿而不爛，甜咸適中，豆香味十足，口感佳，且營養(yǎng)成分流失少，品質穩(wěn)定。尤其是可通過白蕓豆預處理步驟中的常溫密室滅菌步驟預先對白蕓豆內部的微生物進行細胞破壞，可大大縮短白蕓豆的蒸煮時間和殺菌時間，同時也可降低殺菌溫度，最大程度的保留白蕓豆營養(yǎng)成分，且殺菌徹底，安全衛(wèi)生，存儲時間長，品質良好；另由于黑蒜提取液具有很強的抗氧化性及殺菌消毒功效，并且具有安全高效的特點，對人體無害，預處理后的白蕓豆可直接食用，并可避免在白蕓豆預處理完后與湯汁罐裝過程中因等待時間或加工時間長而發(fā)生氧化褐變，影響產品感官指標和產品賣相，同時也可延長本發(fā)明成品貯存期限和安全使用期限。
具體實施方式
實施例一：
本實施例提供一種可口豆罐頭，由下述原料按重量比加工而成：預處理后的白蕓豆∶湯汁=1.5∶1，所述湯汁由水和調味料配制而成，調味料由如下重量百分比原料制備而成：白砂糖20%、檸檬酸0.1%、黃原膠0.5%、D-異抗壞血酸鈉0.4%、乙基麥芽酚0.15%，該調味料的各組分重量百分比以水的重量為基準。
本實施例還提供一種可口豆罐頭的制備方法，包括如下步驟：
（1）白蕓豆預處理：選取無蟲蛀、無霉爛、無發(fā)芽的干白蕓豆，并剔除死豆、蟲豆等異常豆及脫落的豆皮，先用20℃～30℃的清水浸泡12小時以上，使白蕓豆吸水膨脹2.2倍，再于蒸汽夾層鍋內用清水蒸煮50min～60min，蒸煮過程中要經(jīng)常翻炒，使白蕓豆綿而不爛且不硬心，撈出備用。
（2）調配湯汁：按配比準確稱取湯汁各組分并混合于夾層鍋中加熱溶解均勻，具體為每1升水中加入200g的白砂糖、1g的檸檬酸、5g的黃原膠、4g的D-異抗壞血酸鈉及1.5g的乙基麥芽酚，其中部分湯汁調配用水為步驟（1）中蒸煮后的余水。
（3）裝罐：將步驟（2）制得的湯汁與步驟（1）制得的白蕓豆混合加裝于空消的罐裝容器內，其中白蕓豆與湯汁的重量比為1.5∶1。
（4）排氣封口：將裝填有白蕓豆和湯汁的罐頭容器放入排氣箱，加熱至罐內中心溫度為75℃以上，進行排氣10min～20min，然后通過真空封口機進行真空壓罐封口。
（5）殺菌冷卻：其中殺菌溫度為112℃，殺菌時間為45min。
實施例二：
本實施例提供一種可口豆罐頭，由下述原料按重量比加工而成：預處理后的白蕓豆∶湯汁=1.5∶1，所述湯汁由水和調味料配制而成，所述調味料由如下重量百分比組分制備而成：白砂糖25%、檸檬酸0.08%、黃原膠0.4%、D-異抗壞血酸鈉0.3%、乙基麥芽酚0.1%，該調味料的各組分重量百分比以水的重量為基準。
本實施例還提供一種可口豆罐頭的制備方法，包括如下步驟：
（1）白蕓豆預處理：選取無蟲蛀、無霉爛、無發(fā)芽的干白蕓豆，并剔除死豆、蟲豆等異常豆及脫落的豆皮，先用20℃～30℃的清水浸泡12小時以上，使白蕓豆吸水膨脹2.3倍，再于蒸汽夾層鍋內用清水蒸煮50min～60min，蒸煮過程中要經(jīng)常翻炒，使白蕓豆綿而不爛且不硬心，撈出備用。
（2）調配湯汁：按配比準確稱取湯汁各組分并混合于夾層鍋中加熱溶解均勻，具體為每1升水中加入250g的白砂糖、0.8g的檸檬酸、4g的黃原膠、3g的D-異抗壞血酸鈉及1g的乙基麥芽酚，其中部分湯汁調配用水為步驟（1）中蒸煮后的余水。
（3）裝罐：將步驟（2）制得的湯汁與步驟（1）制得的白蕓豆混合加裝于空消的罐裝容器內，其中白蕓豆與湯汁的重量比為1.5∶1。
（4）排氣封口：將裝填有白蕓豆和湯汁的罐頭容器放入排氣箱，加熱至罐內中心溫度為75℃以上，進行排氣10min～20min，然后通過真空封口機進行真空壓罐封口。
（5）殺菌冷卻：其中殺菌溫度為112℃，殺菌時間為45min。
實施例三：
本實施例提供一種可口豆罐頭，由下述原料按重量比加工而成：預處理后的白蕓豆∶湯汁=2∶1，所述湯汁由水和調味料配制而成，所述調味料由如下重量百分比組分制備而成：白砂糖20%、檸檬酸0.1%、黃原膠0.4%、D-異抗壞血酸鈉0.5%、乙基麥芽酚0.1%，該調味料的各組分重量百分比以水的重量為基準。
本實施例還提供一種可口豆罐頭的制備方法，包括如下步驟：
（1）白蕓豆預處理：選取無蟲蛀、無霉爛、無發(fā)芽的干白蕓豆，并剔除死豆、蟲豆等異常豆及脫落的豆皮，先將干白蕓豆在30℃～40℃溫水中浸泡10min～15min后再置入密閉容器，增壓至1.75MPa～1.8MPa，再保壓3min～5min以使微生物中的內外氣壓趨于平衡，接著在1秒～3秒內快速減至常壓，使白蕓豆內微生物細胞結構中的水分瞬間變成蒸汽，破壞細胞結構。然后撈出置于20℃～30℃的清水浸泡12小時以上，使白蕓豆吸水膨脹2.3倍，再于蒸汽夾層鍋內用清水蒸煮45min～50min，蒸煮過程中要經(jīng)常翻炒，使白蕓豆綿而不爛且不硬心，撈出備用。
（2）調配湯汁：按配比準確稱取湯汁各組分并混合于夾層鍋中加熱溶解均勻，具體為每1升水中加入200g的白砂糖、1g的檸檬酸、4g的黃原膠、5g的D-異抗壞血酸鈉及1g的乙基麥芽酚，其中部分湯汁調配用水為步驟（1）中蒸煮后的余水。
（3）裝罐：將步驟（2）制得的湯汁與步驟（1）制得的白蕓豆混合加裝于空消的罐裝容器內，其中白蕓豆與湯汁的重量比為2∶1。
（4）排氣封口：將裝填有白蕓豆和湯汁的罐頭容器放入排氣箱，加熱至罐內中心溫度為75℃以上，進行排氣10min～20min，然后通過真空封口機進行真空壓罐封口。
（5）殺菌冷卻：其中殺菌溫度為105℃，殺菌時間為35min。
實施例四：
本實施例提供一種可口豆罐頭，由下述原料按重量比加工而成：預處理后的白蕓豆∶湯汁=1.8∶1，所述湯汁由水和調味料配制而成，所述調味料由如下重量百分比組分制備而成：白砂糖15%、檸檬酸0.05%、黃原膠0.3%、D-異抗壞血酸鈉0.3%、乙基麥芽酚0.1%，該調味料的各組分重量百分比以水的重量為基準。
本實施例還提供一種可口豆罐頭的制備方法，包括如下步驟：
（1）白蕓豆預處理：選取無蟲蛀、無霉爛、無發(fā)芽的干白蕓豆，并剔除死豆、蟲豆等異常豆及脫落的豆皮，先將干白蕓豆在30℃～40℃溫水中浸泡10min～15min后再置入密閉容器，增壓至1.75MPa～1.8MPa，再保壓3min～5min以使微生物中的內外氣壓趨于平衡，接著在1秒～3秒內快速減至常壓，使白蕓豆內微生物細胞結構中的水分瞬間變成蒸汽，破壞細胞結構。然后撈出置于20℃～30℃的清水浸泡12小時以上，使白蕓豆吸水膨脹2.0倍，再于蒸汽夾層鍋內用清水蒸煮40min～45min，蒸煮過程中要經(jīng)常翻炒，使白蕓豆綿而不爛且不硬心，撈出進行抗氧化處理步驟，所述抗氧化處理步驟具體為將清水蒸煮完成后的白蕓豆在5～15倍的黑蒜提取液中浸蘸處理5min～15min，再撈出晾干備用。其中所述黑蒜提取液的制備方法為：稱取一定量的黑蒜成品，加水25～35倍，打漿，然后在低溫0～10℃下提取30min，過濾取上清液。將獲得的上清液進行真空處理去除蒜味，真空處理條件為真空度為0.1～0.3標準大氣壓，溫度15℃～25℃，持續(xù)15min～30min，經(jīng)真空處理后得到黑蒜提取液。
（2）調配湯汁：按配比準確稱取湯汁各組分并混合于夾層鍋中加熱溶解均勻，具體為每1升水中加入150g的白砂糖、0.5g的檸檬酸、3g的黃原膠、3g的D-異抗壞血酸鈉及1g的乙基麥芽酚，其中部分湯汁調配用水為步驟（1）中蒸煮后的余水。
（3）裝罐：將步驟（2）制得的湯汁與步驟（1）制得的白蕓豆混合加裝于空消的罐裝容器內，其中白蕓豆與湯汁的重量比為1.8∶1。
（4）排氣封口：將裝填有白蕓豆和湯汁的罐頭容器放入排氣箱，加熱至罐內中心溫度為75℃以上，進行排氣10min～20min，然后通過真空封口機進行真空壓罐封口。
（5）殺菌冷卻：其中殺菌溫度為100℃，殺菌時間為30min。
實施例五：
本實施例提供一種可口豆罐頭，由下述原料按重量比加工而成：預處理后的白蕓豆∶湯汁=1.5∶1，所述湯汁由水和調味料配制而成，所述調味料由如下重量百分比組分制備而成：白砂糖15%、檸檬酸0.06%、黃原膠0.1%、D-異抗壞血酸鈉0.1%、乙基麥芽酚0.05%，該調味料的各組分重量百分比以水的重量為基準。
本實施例還提供一種可口豆罐頭的制備方法，包括如下步驟：
（1）白蕓豆預處理：選取無蟲蛀、無霉爛、無發(fā)芽的干白蕓豆，并剔除死豆、蟲豆等異常豆及脫落的豆皮，先用20℃～30℃的清水浸泡12小時以上，使白蕓豆吸水膨脹2.2倍，再于蒸汽夾層鍋內用清水蒸煮50min～60min，蒸煮過程中要經(jīng)常翻炒，使白蕓豆綿而不爛且不硬心，撈出備用。
（2）調配湯汁：按配比準確稱取湯汁各組分并混合于夾層鍋中加熱溶解均勻，具體為每1升水中加入150g的白砂糖、0.6g的檸檬酸、1g的黃原膠、1g的D-異抗壞血酸鈉及0.5g的乙基麥芽酚，其中部分湯汁調配用水為步驟（1）中蒸煮后的余水。
（3）裝罐：將步驟（2）制得的湯汁與步驟（1）制得的白蕓豆混合加裝于空消的罐裝容器內，其中白蕓豆與湯汁的重量比為1.5∶1。
（4）排氣封口：將裝填有白蕓豆和湯汁的罐頭容器放入排氣箱，加熱至罐內中心溫度為75℃以上，進行排氣10min～20min，然后通過真空封口機進行真空壓罐封口。
（5）殺菌冷卻：其中殺菌溫度為110℃，殺菌時間為40min。
實施例六：
本實施例提供一種可口豆罐頭，由下述原料按重量比加工而成：預處理后的白蕓豆∶湯汁=2∶1，所述湯汁由水和調味料配制而成，所述調味料由如下重量百分比組分制備而成：白砂糖25%、檸檬酸0.1%、黃原膠0.5%、D-異抗壞血酸鈉0.4%、乙基麥芽酚0.12%，該調味料的各組分重量百分比以水的重量為基準。
本實施例還提供一種可口豆罐頭的制備方法，包括如下步驟：
（1）白蕓豆預處理：選取無蟲蛀、無霉爛、無發(fā)芽的干白蕓豆，并剔除死豆、蟲豆等異常豆及脫落的豆皮，先用20℃～30℃的清水浸泡12小時以上，使白蕓豆吸水膨脹2.2倍，再于蒸汽夾層鍋內用清水蒸煮50min～60min，蒸煮過程中要經(jīng)常翻炒，使白蕓豆綿而不爛且不硬心，撈出備用。
（2）調配湯汁：按配比準確稱取湯汁各組分并混合于夾層鍋中加熱溶解均勻，具體為每1升水中加入250g的白砂糖、1g的檸檬酸、5g的黃原膠、4g的D-異抗壞血酸鈉及1.2g的乙基麥芽酚，其中部分湯汁調配用水為步驟（1）中蒸煮后的余水。
（3）裝罐：將步驟（2）制得的湯汁與步驟（1）制得的白蕓豆混合加裝于空消的罐裝容器內，其中白蕓豆與湯汁的重量比為2∶1。
（4）排氣封口：將裝填有白蕓豆和湯汁的罐頭容器放入排氣箱，加熱至罐內中心溫度為75℃以上，進行排氣10min～20min，然后通過真空封口機進行真空壓罐封口。
（5）殺菌冷卻：其中殺菌溫度為115℃，殺菌時間為50min。
實施例七：
本實施例提供一種可口豆罐頭，由下述原料按重量比加工而成：預處理后的白蕓豆∶湯汁=1.5∶1，所述湯汁由水和調味料配制而成，所述調味料由如下重量百分比組分制備而成：白砂糖20%、檸檬酸0.1%、黃原膠0.5%、D-異抗壞血酸鈉0.4%、乙基麥芽酚0.15%，該調味料的各組分重量百分比以水的重量為基準。
本實施例還提供一種可口豆罐頭的制備方法，包括如下步驟：
（1）白蕓豆預處理：選取無蟲蛀、無霉爛、無發(fā)芽的干白蕓豆，并剔除死豆、蟲豆等異常豆及脫落的豆皮，先將干白蕓豆在30℃～40℃溫水中浸泡10min～15min后再置入密閉容器，增壓至1.75MPa～1.8MPa，再保壓3min～5min以使微生物中的內外氣壓趨于平衡，接著在1秒～3秒內快速減至常壓，使白蕓豆內微生物細胞結構中的水分瞬間變成蒸汽，破壞細胞結構。然后撈出置于20℃～30℃的清水浸泡12小時以上，使白蕓豆吸水膨脹2.2倍，再于蒸汽夾層鍋內用清水蒸煮40min～45min，蒸煮過程中要經(jīng)常翻炒，使白蕓豆綿而不爛且不硬心，撈出進行抗氧化處理步驟，所述抗氧化處理步驟具體為將清水蒸煮完成后的白蕓豆在5～15倍的黑蒜提取液中浸蘸處理5min～15min，再撈出晾干備用。其中所述黑蒜提取液的制備方法為：稱取一定量的黑蒜成品，加水25～35倍，打漿，然后在低溫0～10℃下提取30min，過濾取上清液。將獲得的上清液進行真空處理去除蒜味，真空處理條件為真空度為0.1～0.3標準大氣壓，溫度15℃～25℃，持續(xù)15min～30min，經(jīng)真空處理后得到黑蒜提取液。
（2）調配湯汁：按配比準確稱取湯汁各組分并混合于夾層鍋中加熱溶解均勻，具體為每1升水中加入200g的白砂糖、1g的檸檬酸、5g的黃原膠、4g的D-異抗壞血酸鈉及1.5g的乙基麥芽酚，其中部分湯汁調配用水為步驟（1）中蒸煮后的余水。
（3）裝罐：將步驟（2）制得的湯汁與步驟（1）制得的白蕓豆混合加裝于空消的罐裝容器內，其中白蕓豆與湯汁的重量比為1.5∶1。
（4）排氣封口：將裝填有白蕓豆和湯汁的罐頭容器放入排氣箱，加熱至罐內中心溫度為75℃以上，進行排氣10min～20min，然后通過真空封口機進行真空壓罐封口。
（5）殺菌冷卻：其中殺菌溫度為102℃，殺菌時間為32min。
要說明的是，本發(fā)明的白蕓豆吸水膨脹倍數(shù)是指經(jīng)預處理完成后的白蕓豆重量與干白蕓豆的重量之比。
以上顯示和描述了本發(fā)明創(chuàng)造的基本原理和主要特征及本發(fā)明的優(yōu)點，本行業(yè)的技術人員應該了解，本發(fā)明不受上述實施例的限制，上述實施例和說明書中描述的只是說明本發(fā)明的原理，在不脫離本發(fā)明創(chuàng)造精神和范圍的前提下，本發(fā)明還會有各種變化和改進，這些變化和改進都落入要求保護的本發(fā)明范圍內，本發(fā)明要求保護范圍由所附的權利要求書及其等效物界定。