本發(fā)明屬食品加工領(lǐng)域，具體來說，涉及臘肉腌制方法。
背景技術(shù)：
臘肉以其特有的香味和口感深喜愛，為了保證臘肉嫩度，傳統(tǒng)方法是取五花肉腌制，通過肥肉改善臘肉嫩度。但是如今肥胖、脂肪肝、高血脂等慢性病異常突出，許多人都避食肥肉，因此解決腌制瘦肉的嫩度可提高臘肉的市場競爭率。
現(xiàn)有技術(shù)公開的腌肉方法主要有干腌法、濕腌法、混腌法、注射法、發(fā)酵法等。干腌法將鹽直接揉擦在肉的表面，然后層堆，造成肉細(xì)胞內(nèi)外的濃度梯度差，使肉細(xì)胞水分滲出，鹽擴(kuò)散到肉細(xì)胞內(nèi)，最終達(dá)到肉細(xì)胞內(nèi)外兩側(cè)的濃度平衡。干腌法的優(yōu)點是操作簡便、腌肉制品干因而易保藏、營養(yǎng)成分流失少，缺點是因用鹽量大而味咸、口感硬。濕腌法將肉浸漬于高濃度的鹽水中，同樣在肉細(xì)胞內(nèi)外兩側(cè)形成濃度梯度，使鹽擴(kuò)散到肉細(xì)胞內(nèi)，最終肉細(xì)胞內(nèi)外兩側(cè)濃度平衡。濕腌法的優(yōu)點是肉質(zhì)柔軟、咸度適中，缺點是風(fēng)味差、耗費時間長、不易保藏。注射法是將鹽水或腌制注射入肉內(nèi)以改善腌肉嫩度，但注射進(jìn)肉體內(nèi)的腌制液需較長的時間平衡，而且畜肉原組織液未經(jīng)去除就直接腌制，制品腥味重，風(fēng)味不足。混腌法是干腌和濕腌相結(jié)合，或注射法與干腌或濕腌相結(jié)合，一般先干腌、堆放，再加15～18波美度的鹽水(硝石用量1％)濕腌半個月?；祀绶ǖ膬?yōu)點是制品色澤好、營養(yǎng)成分流失少、咸度適中，缺點是不易保藏。發(fā)酵法是在腌制時添加乳酸桿菌或其它菌以改變腌肉風(fēng)味。申請人的公告號為CN104770747A的發(fā)明專利申請采用“干-濕-干”混腌法提高制品色澤，并在濕腌劑中添加鎖水劑以改善制品嫩度，最后再干燥以提高制品的保藏性。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的是提供一種臘肉嫩化腌制法，可以提高臘肉瘦肉部位的嫩度，可降低臘肉中肥肉比例或完全去除肥肉，改善臘肉營養(yǎng)價值。本發(fā)明通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)本發(fā)明目的：所述臘肉嫩化腌制法由嫩化、腌制、保水增香、風(fēng)干四步組成，所述嫩化是將鮮肉先用稀中性鹽溶液浸泡，再用弱堿性溶液浸泡；所述腌制采用濕腌法；所述保水增香是將保水物質(zhì)和香氣物質(zhì)滲入肉細(xì)胞。
所述稀中性鹽溶液優(yōu)選稀NaCl和/或KCl溶液，所述弱堿性溶液優(yōu)選NaHCO3和/或KHCO3溶液。
瘦肉經(jīng)弱堿性溶液浸泡后還可以再用內(nèi)切蛋白酶輕度水解，所述內(nèi)切蛋白酶優(yōu)選菠蘿蛋白酶或木瓜蛋白酶。所述輕度水解為瘦肉蛋白的水解度低于30％。
所述濕腌法是將嫩化處理的肉浸在飽和食鹽水中腌制。
所述鎖水物質(zhì)中含有乙醇。所述保水增香將腌制的瘦肉浸在含有5～10％(w/w)甘油、15～30％(w/w)乙醇、3～5％(w/w)海藻酸鈉、3～5％(w/w)生姜汁、3～5％(w/w)五香粉的溶液中7-14天。
本發(fā)明的“浸泡”指浸泡液完全滲透到被浸泡物質(zhì)的中心；“稀中性鹽溶液”是指1mol/L以下的中性鹽溶液；“弱堿性溶液”指pH 7～10的溶液，優(yōu)選pH8-10的溶液。
本發(fā)明的優(yōu)勢：本發(fā)明通過鹽溶作用使瘦肉組織中少量鹽溶性溶解，從而使瘦肉組織結(jié)構(gòu)松弛，再通過調(diào)節(jié)pH使瘦肉蛋白質(zhì)鏈松散以提高蛋白質(zhì)的吸水率，提高肉質(zhì)嫩度。因此，本發(fā)明通過鹽溶、調(diào)節(jié)pH值共同作用使腌制瘦肉變嫩。該技術(shù)可以降低現(xiàn)有臘肉中肥肉比例，提高臘肉營養(yǎng)價值。腌制肉中的少量KCl、NaHCO3、KHCO3殘留有助于改善人體K+與Na+的比例以及人體酸性環(huán)境。
具體實施方式
實施例1
第一步，將瘦豬肉清洗干凈，切成8～10公分寬的長條，浸入4℃ 1mol/L稀食鹽水中3天，利用蛋白質(zhì)的鹽溶作用使瘦肉組織蛋白中的鹽溶性蛋白溶出，使瘦豬肉組織變松弛。
第二步，將上述在稀食鹽水中浸泡過的瘦豬肉繼續(xù)在4℃ 0.1mol/L NaHCO3溶液中浸泡3天，使變松的瘦豬肉組織的蛋白鏈進(jìn)一步變松散。
第三步，將在NaHCO3溶液中浸泡過的瘦豬肉浸入飽和鹽水中7～14天，利用滲透作用去除新鮮瘦豬肉的組織液，同時去除鮮肉的腥味，降低肉細(xì)胞液濃度，便于下一步的鎖水劑與香味物質(zhì)滲透進(jìn)肉細(xì)胞。
第四步，將在飽和食鹽水中浸泡過的瘦豬肉浸在5～10％(w/w)甘油、15～30％(w/w)乙醇、3～5％(w/w)海藻酸鈉、3～5％(w/w)生姜汁、3～5％(w/w)五香粉混合溶液中7-14天。
第五步，取出瘦豬肉風(fēng)干。
實施例2
第一步，將瘦豬肉清洗干凈，切成8～10公分寬的長條，浸入4℃ 0.5mol/L稀食鹽水和0.5mol/L稀KCl的混合溶液中1天。
第二步，將上述在稀食鹽水中浸泡過的瘦豬肉繼續(xù)在4℃ 0.3mol/L KHCO3溶液中浸泡3天，使變松的瘦豬肉組織的蛋白鏈進(jìn)一步變松散。
第三步，將在KHCO3溶液中浸泡過的瘦豬肉浸入飽和鹽水中7天，
第四步，將在飽和食鹽水中浸泡過的瘦豬肉浸在5～10％(w/w)甘油、15～30％(w/w)乙醇、3～5％(w/w)海藻酸鈉、3～5％(w/w)生姜汁、3～5％(w/w)五香粉混合溶液中7-14天。
第五步，取出瘦豬肉風(fēng)干。
實施例3
第一步，將瘦豬肉清洗干凈，切成8～10公分寬的長條，浸入0℃ 0.5mol/L稀KCl溶液中2天。
第二步，將上述在稀KCl溶液中浸泡過的瘦肉繼續(xù)在4℃ 0.1mol/L NaHCO3和0.1mol/LKHCO3的混合溶液中浸泡1天。
第三步，將在NaHCO3和KHCO3的混合溶液中浸泡過的瘦豬肉浸入飽和鹽水中7天。
第四步，將在飽和食鹽水中浸泡過的瘦豬肉浸在5～10％(w/w)甘油、15～30％(w/w)乙醇、3～5％(w/w)海藻酸鈉、3～5％(w/w)生姜汁、3～5％(w/w)五香粉混合溶液中7-14天。
第五步，取出瘦豬肉風(fēng)干。
實施例4
第一步，將瘦豬肉清洗干凈，切成8～10公分寬的長條，浸入0℃ 0.5mol/L稀KCl溶液中2天。
第二步，將上述在稀KCl溶液中浸泡過的瘦肉繼續(xù)在4℃ 0.1mol/L NaHCO3和0.1mol/L KHCO3的混合溶液中浸泡5天。
第三步，取新鮮菠蘿剁成末，然后慢慢地擠出汁，稀釋1～2倍，將上述在NaHCO3和KHCO3混合溶液中浸泡過的瘦肉浸入上述稀釋后的菠蘿汁中，茚三酮法測定水解度，至水解度達(dá)到30％后取出瘦肉，清洗干凈。
第四步，將經(jīng)菠蘿汁水解過的瘦肉浸入飽和鹽水中7天。
第五步，將在飽和食鹽水中浸泡過的瘦豬肉浸在甘油5～10％(w/w)、乙醇15～30％(w/w)、海藻酸鈉3～5％(w/w)、生姜汁3～5％(w/w)、五香粉3～5％(w/w)的混合溶液中7-14天。
第五步，取出瘦豬肉風(fēng)干。