本發(fā)明涉及豆制品加工技術(shù)領(lǐng)域,特別涉及一種血豆腐及其制作方法。
背景技術(shù):
豆制品作為膳食寶塔的基礎(chǔ)食物,富含植物蛋白質(zhì)、纖維素,能夠提供滿足人體生長(zhǎng)所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),隨著人們對(duì)食品要求越來(lái)越高,而市售的豆制品無(wú)論從口味或營(yíng)養(yǎng)上,均無(wú)法滿足人們的需求。
豬血素有“液態(tài)肉”之稱,據(jù)測(cè)定,每100克豬血含蛋白質(zhì)12.2克,高于牛肉、瘦豬肉和雞蛋的含量;脂肪含量極少,每100克僅含0.3克,因此豬血屬低熱量、低脂肪、高蛋白質(zhì)食品,另外,豬血還含有人體必需的無(wú)機(jī)鹽,如鈣、磷、鉀、鈉等,以及微量元素鐵、鋅、銅、錳等,用豬血加以食療,有提高免疫功,減少貧血,增強(qiáng)體質(zhì)的效果,因此,常吃豬血既能增加營(yíng)養(yǎng),又能排出體內(nèi)的有害廢物。
目前,人們將豬血和豆腐制成血豆腐,綜合豬血和豆腐兩者的優(yōu)勢(shì),該產(chǎn)品深受大眾喜愛,也成為豆制品發(fā)展的新趨勢(shì),但現(xiàn)有血豆腐原料種類較少,口感差,營(yíng)養(yǎng)單一,制成的血豆腐色澤不佳,且還添加了各種添加劑,長(zhǎng)期食用對(duì)人體不利。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素:
為解決上述技術(shù)問(wèn)題,本發(fā)明提供了一種一種血豆腐及其制作方法。
本發(fā)明通過(guò)以下技術(shù)方案得以實(shí)現(xiàn)。
一種血豆腐,按重量份計(jì)包括以下原料:豆腐50-60份、五花肉9-13份、豬血11-15份、食鹽1-2份、香辛料0.8-1.3份、檸檬1-3份、枸杞酒15-20份、楊梅酒17-23份、桂花2-6份、菊花4-8份、茉莉花7-11份、奶酪5-10份;香辛料由花椒粉、孜然粉、五香粉組成。
進(jìn)一步地優(yōu)選,按重量份計(jì)包括以下原料:豆腐55份、五花肉11份、豬血13份、食鹽1.4份、香辛料1.1份、檸檬2份、枸杞酒17份、楊梅酒20份、桂花4份、菊花6份、茉莉花9份、奶酪8份。
進(jìn)一步的,所述香辛料按質(zhì)量百分計(jì)為:10-17%孜然粉、23-35%五香粉,余量為花椒粉。
進(jìn)一步地優(yōu)選,所述香辛料按質(zhì)量百分計(jì)為:14%孜然粉、29%五香粉,余量為花椒粉。
進(jìn)一步的,其制作方法,包括以下步驟:
1)制備調(diào)味酒:將茉莉花、菊花加入楊梅酒中,邊攪拌邊加熱,升溫加熱至酒溫為70-80℃,保溫?cái)嚢?min,經(jīng)超聲波處理,得調(diào)味酒;
2)豆腐預(yù)處理:將豆腐打成漿狀,并在打漿過(guò)程中調(diào)味酒,打漿完畢后,靜置10-20min,備用;
3)豬血預(yù)處理:將檸檬經(jīng)壓榨后,加冷水?dāng)嚢?,加入豬血浸泡2-3h,取出豬血,將其浸泡于枸杞酒中,浸泡溫度為20-25℃,浸泡時(shí)間為1-2h,并加入桂花,再升溫加熱至酒溫為45-55℃,備用;
4)五花肉預(yù)處理:將五花肉剁或絞成肉糜,加入香辛料、食鹽混合均勻,備用;
5)混合:將步驟2)所得豆腐漿、步驟3)所得豬血及步驟4)所得肉沫充分混合,得豆腐泥漿;
6)蒸煮:將奶酪0.8份涂抹在平底鍋上,然后將步驟5)所得的豆腐泥漿倒入平底鍋中,進(jìn)行小火蒸1-2min,重復(fù)操作至奶酪用完;
7)烘烤:將步驟6)所得的制品置于溫度為65-75℃條件下,烘烤至水分含量為8-10%,然后切成塊或片狀,在其表面涂抹辣椒油后,在置于溫度為60-65℃條件下烘烤1h,經(jīng)紫外殺菌后,得成品。
進(jìn)一步的,所述步驟1)的升溫加熱,其升溫速度為每分鐘升溫1-2℃。
進(jìn)一步的,所述步驟3)的加冷水,其用量為檸檬用量6-7倍。
進(jìn)一步的,所述步驟3)的升溫加熱,其升溫速度為每分鐘升溫0.8-1.5℃。
進(jìn)一步的,所述步驟7)的涂抹辣椒油,其用量為豆腐塊或豆腐片重量0.03-0.05%。
本發(fā)明的有益效果在于:
①本發(fā)明的血豆腐的營(yíng)養(yǎng)成分豐富,制作簡(jiǎn)單,其富含維生素、蛋白質(zhì)、微量元素,通過(guò)增加了檸檬、枸杞酒、楊梅酒、桂花、菊花、茉莉花組成,改善了血豆腐的口感和味道,通過(guò)加工工藝中參數(shù)控制,保留了花、酒和水果中的香氣成分。
②通過(guò)各種原料的有效搭配,平衡了血豆腐的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu),同時(shí)也增強(qiáng)了血豆腐對(duì)人體的保健作用,具有增強(qiáng)免疫、降糖、促消化等作用。
③本發(fā)明制作出來(lái)的血豆腐的彈性強(qiáng),脆度好,保質(zhì)期長(zhǎng),與傳統(tǒng)血豆腐相比,破碎率降低了35%左右。
具體實(shí)施方式
下面進(jìn)一步描述本發(fā)明的技術(shù)方案,但要求保護(hù)的范圍并不局限于所述。
實(shí)施例1
一種血豆腐,其原料包括:豆腐5.5kg、五花肉1.1kg、豬血1.3kg、食鹽0.14kg、香辛料0.11kg、檸檬0.2kg、枸杞酒1.7kg、楊梅酒2kg、桂花0.4kg、菊花0.6kg、茉莉花0.9kg、奶酪0.8kg;所述香辛料按質(zhì)量百分計(jì)為:14%孜然粉、29%五香粉,余量為花椒粉;
其制作方法,包括以下步驟:
1)制備調(diào)味酒:將茉莉花、菊花加入楊梅酒中,邊攪拌邊加熱,采用每分鐘升溫1℃進(jìn)行加熱至酒溫為75℃,保溫?cái)嚢?min,經(jīng)超聲波處理,得調(diào)味酒;
2)豆腐預(yù)處理:將豆腐打成漿狀,并在打漿過(guò)程中調(diào)味酒,打漿完畢后,靜置20min,備用;
3)豬血預(yù)處理:將檸檬經(jīng)壓榨后,加入檸檬重量6.5倍的冷水進(jìn)行攪拌,加入豬血浸泡2.5h,取出豬血,將其浸泡于枸杞酒中,浸泡溫度為22℃,浸泡時(shí)間為1.5h,并加入桂花,采用每分鐘升溫1℃進(jìn)行加熱至酒溫為50℃,備用;
4)五花肉預(yù)處理:將五花肉剁或絞成肉糜,加入香辛料、食鹽混合均勻,備用;
5)混合:將步驟2)所得豆腐漿、步驟3)所得豬血及步驟4)所得肉沫充分混合,得豆腐泥漿;
6)蒸煮:將奶酪0.08kg涂抹在平底鍋上,然后將步驟5)所得的豆腐泥漿倒入平底鍋中,進(jìn)行小火蒸1min,重復(fù)操作至奶酪用完;
7)烘烤:將步驟6)所得的制品置于溫度為70℃條件下,烘烤至水分含量為10%,然后切成塊或片狀,在其表面涂抹辣椒油后,辣椒油涂抹量為豆腐塊或豆腐片重量0.04%,在置于溫度為60℃條件下烘烤1h,經(jīng)紫外殺菌后,得成品。
實(shí)施例2
一種血豆腐,其原料包括:豆腐6kg、五花肉1.3kg、豬血1.5kg、食鹽0.2kg、香辛料0.13kg、檸檬0.3kg、枸杞酒2kg、楊梅酒2.3kg、桂花0.6kg、菊花0.8kg、茉莉花1.1kg、奶酪1kg;香辛料由花椒粉、孜然粉、五香粉組成;所述香辛料按質(zhì)量百分計(jì)為:10%孜然粉、35%五香粉,余量為花椒粉;
其制作方法,包括以下步驟:
1)制備調(diào)味酒:將茉莉花、菊花加入楊梅酒中,邊攪拌邊加熱,采用每分鐘升溫2℃進(jìn)行加熱至酒溫為80℃,保溫?cái)嚢?min,經(jīng)超聲波處理,得調(diào)味酒;
2)豆腐預(yù)處理:將豆腐打成漿狀,并在打漿過(guò)程中調(diào)味酒,打漿完畢后,靜置10min,備用;
3)豬血預(yù)處理:將檸檬經(jīng)壓榨后,加入檸檬重量6.5倍的冷水進(jìn)行攪拌,加入豬血浸泡2h,取出豬血,將其浸泡于枸杞酒中,浸泡溫度為20℃,浸泡時(shí)間為1.5h,并加入桂花,采用每分鐘升溫1.5℃進(jìn)行加熱至酒溫為55℃,備用;
4)五花肉預(yù)處理:將五花肉剁或絞成肉糜,加入香辛料、食鹽混合均勻,備用;
5)混合:將步驟2)所得豆腐漿、步驟3)所得豬血及步驟4)所得肉沫充分混合,得豆腐泥漿;
6)蒸煮:將奶酪0.08kg涂抹在平底鍋上,然后將步驟5)所得的豆腐泥漿倒入平底鍋中,進(jìn)行小火蒸2min,重復(fù)操作至奶酪用完;
7)烘烤:將步驟6)所得的制品置于溫度為65℃條件下,烘烤至水分含量為8%,然后切成塊或片狀,在其表面涂抹辣椒油后,辣椒油涂抹量為豆腐塊或豆腐片重量0.03%,在置于溫度為63℃條件下烘烤1h,經(jīng)紫外殺菌后,得成品。
實(shí)施例3
一種血豆腐,其原料包括:豆腐5kg、五花肉0.9kg、豬血1.1kg、食鹽0.1kg、香辛料0.08kg、檸檬0.1kg、枸杞酒1.5kg、楊梅酒1.7kg、桂花0.2kg、菊花0.4kg、茉莉花0.7kg、奶酪0.5kg;香辛料由花椒粉、孜然粉、五香粉組成;所述香辛料按質(zhì)量百分計(jì)為:14%孜然粉、29%五香粉,余量為花椒粉;
其制作方法,包括以下步驟:
1)制備調(diào)味酒:將茉莉花、菊花加入楊梅酒中,邊攪拌邊加熱,采用每分鐘升溫1.2℃進(jìn)行加熱至酒溫為78℃,保溫?cái)嚢?min,經(jīng)超聲波處理,得調(diào)味酒;
2)豆腐預(yù)處理:將豆腐打成漿狀,并在打漿過(guò)程中調(diào)味酒,打漿完畢后,靜置15min,備用;
3)豬血預(yù)處理:將檸檬經(jīng)壓榨后,加入檸檬重量6倍的冷水進(jìn)行攪拌,加入豬血浸泡2.5h,取出豬血,將其浸泡于枸杞酒中,浸泡溫度為24℃,浸泡時(shí)間為2h,并加入桂花,采用每分鐘升溫0.8℃進(jìn)行加熱至酒溫為48℃,備用;
4)五花肉預(yù)處理:將五花肉剁或絞成肉糜,加入香辛料、食鹽混合均勻,備用;
5)混合:將步驟2)所得豆腐漿、步驟3)所得豬血及步驟4)所得肉沫充分混合,得豆腐泥漿;
6)蒸煮:將奶酪0.08kg涂抹在平底鍋上,然后將步驟5)所得的豆腐泥漿倒入平底鍋中,進(jìn)行小火蒸1.5min,重復(fù)操作至奶酪用完;
7)烘烤:將步驟6)所得的制品置于溫度為75℃條件下,烘烤至水分含量為10%,然后切成塊或片狀,在其表面涂抹辣椒油后,辣椒油涂抹量為豆腐塊或豆腐片重量0.04%,在置于溫度為60℃條件下烘烤1h,經(jīng)紫外殺菌后,得成品。
實(shí)施例4
一種血豆腐,其原料包括:豆腐5.5kg、五花肉1kg、豬血1.5kg、食鹽0.kg、香辛料0.12kg、檸檬0.28kg、枸杞酒1.6kg、楊梅酒2.2kg、桂花0.5kg、菊花0.5kg、茉莉花0.8kg、奶酪0.6kg;香辛料由花椒粉、孜然粉、五香粉組成;所述香辛料按質(zhì)量百分計(jì)為:17%孜然粉、23%五香粉,余量為花椒粉;
其制作方法,包括以下步驟:
1)制備調(diào)味酒:將茉莉花、菊花加入楊梅酒中,邊攪拌邊加熱,采用每分鐘升溫1.5℃進(jìn)行加熱至酒溫為70℃,保溫?cái)嚢?min,經(jīng)超聲波處理,得調(diào)味酒;
2)豆腐預(yù)處理:將豆腐打成漿狀,并在打漿過(guò)程中調(diào)味酒,打漿完畢后,靜置10min,備用;
3)豬血預(yù)處理:將檸檬經(jīng)壓榨后,加入檸檬重量7倍的冷水進(jìn)行攪拌,加入豬血浸泡3h,取出豬血,將其浸泡于枸杞酒中,浸泡溫度為25℃,浸泡時(shí)間為1h,并加入桂花,采用每分鐘升溫0.8℃進(jìn)行加熱至酒溫為45℃,備用;
4)五花肉預(yù)處理:將五花肉剁或絞成肉糜,加入香辛料、食鹽混合均勻,備用;
5)混合:將步驟2)所得豆腐漿、步驟3)所得豬血及步驟4)所得肉沫充分混合,得豆腐泥漿;
6)蒸煮:將奶酪0.08kg涂抹在平底鍋上,然后將步驟5)所得的豆腐泥漿倒入平底鍋中,進(jìn)行小火蒸2min,重復(fù)操作至奶酪用完;
7)烘烤:將步驟6)所得的制品置于溫度為70℃條件下,烘烤至水分含量為8%,然后切成塊或片狀,在其表面涂抹辣椒油后,辣椒油涂抹量為豆腐塊或豆腐片重量0.05%,在置于溫度為65℃條件下烘烤1h,經(jīng)紫外殺菌后,得成品。
試驗(yàn)例:
對(duì)本發(fā)明的實(shí)施例1、實(shí)施例2、實(shí)施例3、實(shí)施例4及豬血、豆腐進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè),其結(jié)果如表1所示:
表1: