本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其是一種火腿生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
在貴州盤縣地帶，其氣候寒涼，是腌臘肉類的適宜氣候，尤其每年霜降到次年立春之前，是制作火腿的最佳季節(jié)；也正是基于此，盤縣火腿得到了較大程度的發(fā)展。盤縣火腿制作，是將切割成琵琶形的豬后腿洗凈，以鹽反復(fù)用勁搓揉，使之滲入肉中，然后腌制讓其自然發(fā)酵，歷半年方成熟。鑒定火腿質(zhì)量，是待其表面呈綠色時(shí)以篾針刺入三個(gè)不同部位，嗅之，以"三針清香"為合格。現(xiàn)在當(dāng)?shù)氐幕鹜戎谱鞴に噮⒉畈积R，能達(dá)到"三針清香"的標(biāo)準(zhǔn)的合格率不到50％。
導(dǎo)致上述缺陷的主要原因在于，傳統(tǒng)的制備工藝使得火腿生產(chǎn)工藝難以滿足要求，如溫度過高，導(dǎo)致火腿的口感等品質(zhì)受到影響，而且現(xiàn)有技術(shù)中，關(guān)于火腿生產(chǎn)過程中，其對于火腿質(zhì)量的控制，其主要采用的是添加食鹽的方式，使得使用食鹽的比例達(dá)到10％以上，致使制作的火腿的口感較差，而且食鹽配比不恰當(dāng)，還會(huì)使得亞硝酸鹽的形成量較多，致使產(chǎn)品的品質(zhì)下降。
雖然現(xiàn)有技術(shù)中，有研究者文獻(xiàn)，如專利申請?zhí)枮?01210216326.9的火腿制作方法，其經(jīng)過對新鮮肉控制0-5℃冷藏，修割整形，除去多于的脂肪和碎肉，加入火腿重量6-10％的食鹽，每隔2-3天上鹽一次，上3-4次鹽處理；冷藏發(fā)酵，在冷藏庫中放置20-30天，溫度控制在0-5℃，3-4天翻壓一次，清洗，風(fēng)干處理。但對于食品領(lǐng)域的品質(zhì)追求是研究者不斷努力的結(jié)果，也是需要不斷的進(jìn)行改進(jìn)或者改善的，使得食品的品質(zhì)較優(yōu)。
鑒于此，本研究者結(jié)合現(xiàn)有技術(shù)，對火腿加工方法進(jìn)行改進(jìn)，使得制作的火腿的口感等品質(zhì)較優(yōu)。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
為了解決現(xiàn)有技術(shù)中存在的上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供一種火腿生產(chǎn)方法。
具體是通過以下技術(shù)方案得以實(shí)現(xiàn)的：
一種火腿生產(chǎn)方法，包括以下步驟：
(1)選取色澤感官滿足：肌肉有光澤、色澤鮮紅、脂肪呈乳白色，無霉點(diǎn)；粘度感官滿足：外表以及切面濕潤、不黏手；組織狀態(tài)滿足：肉質(zhì)緊密、堅(jiān)實(shí)；煮沸后肉湯：透明澄清、脂肪團(tuán)聚于液面、無異味的豬肉；
(2)對上述豬肉進(jìn)行修割整形，并加入食用鹽腌制，食用鹽加入量為豬肉質(zhì)量的6.5-7.5％，撒入白酒和花椒，白酒撒入量為占豬肉質(zhì)量11-25％，花椒撒入量為占豬肉質(zhì)量3-8％，攪拌混合均勻；
(3)在步驟(2)處理好的豬肉置于溫度為7-10℃，濕度為62-82％的堆放室中進(jìn)行堆放處理，堆放時(shí)間為1個(gè)月，并在堆放過程中，將其翻壓處理3次，每次翻壓間隔時(shí)間為4-5天，并在翻壓過程中，確保豬肉中的淤血得到排盡；
(4)待步驟(3)的豬肉處理至由鮮紅色變成板栗色，將其置于清水中浸泡，并且浸泡過程中，豬肉不露出水面，并且控制溫度在10℃下，浸泡10h，再將其順著肌肉纖維排列方向進(jìn)行洗刷處理，洗刷完成后，將其晾曬至表皮無水珠，肌肉柔軟時(shí)，將其整形、風(fēng)干，得到初產(chǎn)品；
(5)將步驟(4)風(fēng)干完成后的初產(chǎn)品置于室溫13-16℃，相對濕度72-80％，發(fā)酵處理一年，即得。
所述的步驟(2)修割整形是修去附著在肌膜和骨盆的脂肪和結(jié)締組織，除凈血漬，多余的脂肪和附著在肌肉上的碎肉。
所述的步驟(4)整形是將洗刷完成，并晾曬后的豬肉制作成火腿，再將火腿上掛風(fēng)干處理。
所述的步驟，還包括真空包裝機(jī)密封包裝。
所述的食鹽，其加入方式分為三次上鹽處理，第一次上鹽量為總食鹽用量的二分之一至三分之一倍；第二次上鹽量比第一次上鹽量多五分之一，第三次上鹽量為剩余的全部食鹽；每次上鹽間隔時(shí)間為2-4天。
所述的上鹽，在上鹽完成后，用力揉搓豬肉表皮，使得皮層濕潤或者鹽和水形成糊狀。
本發(fā)明創(chuàng)造中的部分術(shù)語根據(jù)本文件中所引用的文獻(xiàn)或者本領(lǐng)域技術(shù)人員的公知常識進(jìn)行理解。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的技術(shù)效果體現(xiàn)在：
通過對豬肉品質(zhì)的選取，結(jié)合食鹽、白酒、花椒等配入腌制處理，并結(jié)合翻壓、洗刷、整形風(fēng)干后的發(fā)酵處理，使得制作的火腿肌肉突現(xiàn)飽滿，肥膘薄無蟲，肉面無裂縫，皮與肉不脫離；滋味鮮美、鹽味適口，肉質(zhì)細(xì)嫩、香而回味。
本發(fā)明創(chuàng)造尤其是通過對食鹽總用量、白酒、花椒用量的配比進(jìn)行限定，使得制備的火腿中的食鹽總含量較低，同時(shí)使得在白酒、花椒的共同作用下，使得肉質(zhì)口感較優(yōu)，使得制作的火腿中的過氧化值(以脂肪計(jì))為0.04-0.12mg/100g，三甲胺氮0.8-1.5mg/100g，亞硝酸鹽以亞硝酸鈉計(jì)，含量在5-11mg/kg。
除此之外，本發(fā)明創(chuàng)造還對食鹽加入的方式進(jìn)行了改進(jìn)處理，使得每次加入的食鹽量不斷的變化，實(shí)現(xiàn)腌制過程中，食鹽量對亞硝酸鹽生成的影響改善，提高了火腿的品質(zhì)。
具體實(shí)施方式
下面結(jié)合具體的實(shí)施方式來對本發(fā)明的技術(shù)方案做進(jìn)一步的限定，但要求保護(hù)的范圍不僅局限于所作的描述。
實(shí)施例1
一種火腿生產(chǎn)方法，包括以下步驟：
(1)選取色澤感官滿足：肌肉有光澤、色澤鮮紅、脂肪呈乳白色，無霉點(diǎn)；粘度感官滿足：外表以及切面濕潤、不黏手；組織狀態(tài)滿足：肉質(zhì)緊密、堅(jiān)實(shí)；煮沸后肉湯：透明澄清、脂肪團(tuán)聚于液面、無異味的豬肉；
(2)對上述豬肉進(jìn)行修割整形，并加入食用鹽腌制，食用鹽加入量為豬肉質(zhì)量的6.5％，撒入白酒和花椒，白酒撒入量為占豬肉質(zhì)量11％，花椒撒入量為占豬肉質(zhì)量3％，攪拌混合均勻；
(3)在步驟(2)處理好的豬肉置于溫度為7℃，濕度為62％的堆放室中進(jìn)行堆放處理，堆放時(shí)間為1個(gè)月，并在堆放過程中，將其翻壓處理3次，每次翻壓間隔時(shí)間為4天，并在翻壓過程中，確保豬肉中的淤血得到排盡；
(4)待步驟(3)的豬肉處理至由鮮紅色變成板栗色，將其置于清水中浸泡，并且浸泡過程中，豬肉不露出水面，并且控制溫度在10℃下，浸泡10h，再將其順著肌肉纖維排列方向進(jìn)行洗刷處理，洗刷完成后，將其晾曬至表皮無水珠，肌肉柔軟時(shí)，將其整形、風(fēng)干，得到初產(chǎn)品；
(5)將步驟(4)風(fēng)干完成后的初產(chǎn)品置于室溫13℃，相對濕度72％，發(fā)酵處理一年，即得。
所述的步驟(2)修割整形是修去附著在肌膜和骨盆的脂肪和結(jié)締組織，除凈血漬，多余的脂肪和附著在肌肉上的碎肉。
所述的步驟(4)整形是將洗刷完成，并晾曬后的豬肉制作成火腿，再將火腿上掛風(fēng)干處理。
實(shí)施例2
一種火腿生產(chǎn)方法，包括以下步驟：
(1)選取色澤感官滿足：肌肉有光澤、色澤鮮紅、脂肪呈乳白色，無霉點(diǎn)；粘度感官滿足：外表以及切面濕潤、不黏手；組織狀態(tài)滿足：肉質(zhì)緊密、堅(jiān)實(shí)；煮沸后肉湯：透明澄清、脂肪團(tuán)聚于液面、無異味的豬肉；
(2)對上述豬肉進(jìn)行修割整形，并加入食用鹽腌制，食用鹽加入量為豬肉質(zhì)量的7.5％，撒入白酒和花椒，白酒撒入量為占豬肉質(zhì)量25％，花椒撒入量為占豬肉質(zhì)量8％，攪拌混合均勻；
(3)在步驟(2)處理好的豬肉置于溫度為10℃，濕度為82％的堆放室中進(jìn)行堆放處理，堆放時(shí)間為1個(gè)月，并在堆放過程中，將其翻壓處理3次，每次翻壓間隔時(shí)間為5天，并在翻壓過程中，確保豬肉中的淤血得到排盡；
(4)待步驟(3)的豬肉處理至由鮮紅色變成板栗色，將其置于清水中浸泡，并且浸泡過程中，豬肉不露出水面，并且控制溫度在10℃下，浸泡10h，再將其順著肌肉纖維排列方向進(jìn)行洗刷處理，洗刷完成后，將其晾曬至表皮無水珠，肌肉柔軟時(shí)，將其整形、風(fēng)干，得到初產(chǎn)品；
(5)將步驟(4)風(fēng)干完成后的初產(chǎn)品置于室溫16℃，相對濕度80％，發(fā)酵處理一年，即得。
所述的步驟(2)修割整形是修去附著在肌膜和骨盆的脂肪和結(jié)締組織，除凈血漬，多余的脂肪和附著在肌肉上的碎肉。
所述的步驟(4)整形是將洗刷完成，并晾曬后的豬肉制作成火腿，再將火腿上掛風(fēng)干處理。
所述的步驟，還包括真空包裝機(jī)密封包裝。
所述的食鹽，其加入方式分為三次上鹽處理，第一次上鹽量為總食鹽用量的二分之一至三分之一倍；第二次上鹽量比第一次上鹽量多五分之一，第三次上鹽量為剩余的全部食鹽；每次上鹽間隔時(shí)間為3天。
所述的上鹽，在上鹽完成后，用力揉搓豬肉表皮，使得皮層濕潤或者鹽和水形成糊狀。
實(shí)施例3
一種火腿生產(chǎn)方法，包括以下步驟：
(1)選取色澤感官滿足：肌肉有光澤、色澤鮮紅、脂肪呈乳白色，無霉點(diǎn)；粘度感官滿足：外表以及切面濕潤、不黏手；組織狀態(tài)滿足：肉質(zhì)緊密、堅(jiān)實(shí)；煮沸后肉湯：透明澄清、脂肪團(tuán)聚于液面、無異味的豬肉；
(2)對上述豬肉進(jìn)行修割整形，并加入食用鹽腌制，食用鹽加入量為豬肉質(zhì)量的7％，撒入白酒和花椒，白酒撒入量為占豬肉質(zhì)量17％，花椒撒入量為占豬肉質(zhì)量5％，攪拌混合均勻；
(3)在步驟(2)處理好的豬肉置于溫度為8℃，濕度為72％的堆放室中進(jìn)行堆放處理，堆放時(shí)間為1個(gè)月，并在堆放過程中，將其翻壓處理3次，每次翻壓間隔時(shí)間為4天，并在翻壓過程中，確保豬肉中的淤血得到排盡；
(4)待步驟(3)的豬肉處理至由鮮紅色變成板栗色，將其置于清水中浸泡，并且浸泡過程中，豬肉不露出水面，并且控制溫度在10℃下，浸泡10h，再將其順著肌肉纖維排列方向進(jìn)行洗刷處理，洗刷完成后，將其晾曬至表皮無水珠，肌肉柔軟時(shí)，將其整形、風(fēng)干，得到初產(chǎn)品；
(5)將步驟(4)風(fēng)干完成后的初產(chǎn)品置于室溫15℃，相對濕度77％，發(fā)酵處理一年，即得。
所述的步驟(2)修割整形是修去附著在肌膜和骨盆的脂肪和結(jié)締組織，除凈血漬，多余的脂肪和附著在肌肉上的碎肉。
所述的步驟(4)整形是將洗刷完成，并晾曬后的豬肉制作成火腿，再將火腿上掛風(fēng)干處理。
所述的步驟，還包括真空包裝機(jī)密封包裝。
所述的食鹽，其加入方式分為三次上鹽處理，第一次上鹽量為總食鹽用量的二分之一至三分之一倍；第二次上鹽量比第一次上鹽量多五分之一，第三次上鹽量為剩余的全部食鹽；每次上鹽間隔時(shí)間為4天。
所述的上鹽，在上鹽完成后，用力揉搓豬肉表皮，使得皮層濕潤或者鹽和水形成糊狀。
實(shí)施例4
一種火腿生產(chǎn)方法，包括以下步驟：
(1)選取色澤感官滿足：肌肉有光澤、色澤鮮紅、脂肪呈乳白色，無霉點(diǎn)；粘度感官滿足：外表以及切面濕潤、不黏手；組織狀態(tài)滿足：肉質(zhì)緊密、堅(jiān)實(shí)；煮沸后肉湯：透明澄清、脂肪團(tuán)聚于液面、無異味的豬肉；
(2)對上述豬肉進(jìn)行修割整形，并加入食用鹽腌制，食用鹽加入量為豬肉質(zhì)量的7.5％，撒入白酒和花椒，白酒撒入量為占豬肉質(zhì)量11％，花椒撒入量為占豬肉質(zhì)量3％，攪拌混合均勻；
(3)在步驟(2)處理好的豬肉置于溫度為7℃，濕度為82％的堆放室中進(jìn)行堆放處理，堆放時(shí)間為1個(gè)月，并在堆放過程中，將其翻壓處理3次，每次翻壓間隔時(shí)間為4天，并在翻壓過程中，確保豬肉中的淤血得到排盡；
(4)待步驟(3)的豬肉處理至由鮮紅色變成板栗色，將其置于清水中浸泡，并且浸泡過程中，豬肉不露出水面，并且控制溫度在10℃下，浸泡10h，再將其順著肌肉纖維排列方向進(jìn)行洗刷處理，洗刷完成后，將其晾曬至表皮無水珠，肌肉柔軟時(shí)，將其整形、風(fēng)干，得到初產(chǎn)品；
(5)將步驟(4)風(fēng)干完成后的初產(chǎn)品置于室溫16℃，相對濕度72％，發(fā)酵處理一年，即得。
所述的步驟(2)修割整形是修去附著在肌膜和骨盆的脂肪和結(jié)締組織，除凈血漬，多余的脂肪和附著在肌肉上的碎肉。
所述的步驟(4)整形是將洗刷完成，并晾曬后的豬肉制作成火腿，再將火腿上掛風(fēng)干處理。
所述的步驟，還包括真空包裝機(jī)密封包裝。
所述的食鹽，其加入方式分為三次上鹽處理，第一次上鹽量為總食鹽用量的二分之一至三分之一倍；第二次上鹽量比第一次上鹽量多五分之一，第三次上鹽量為剩余的全部食鹽；每次上鹽間隔時(shí)間為2天。
所述的上鹽，在上鹽完成后，用力揉搓豬肉表皮，使得皮層濕潤或者鹽和水形成糊狀。
本發(fā)明創(chuàng)造中的上述豬肉是選取的豬腿，并且在整形過程中，均是按照豬腿的大小尺寸，形態(tài)來進(jìn)行修整的；新鮮的豬腿重量在6-12kg較優(yōu)，并將其在經(jīng)過冷藏處理后，用作火腿的制作。