本發明涉及一種主食的標準化生產工藝。
背景技術：
糖酥餅是流傳甚廣的民間小吃，具體起源尚無考證，糖酥餅應該起源于油酥餅，后來有糕點師傅在油酥餅中加入餡料，逐漸形成糖酥餅。一般的甜點面食在儲存的過程中久放容易變質，因此，許多食品中都加入有食品添加劑。
技術實現要素：
本發明設計開發了一種無任何化學添加、健康、綠色、存放時間久、口感酥脆的主食的標準化生產工藝。
本發明提供的技術方案為：
一種主食的標準化生產工藝，所述主食為糖酥餅，包括：
步驟一、將食用油和面粉混合，和成油面團，食用油和面粉的質量比為1:5～6，具體過程為：連續將食用油加入至面粉中，邊加食用油邊攪拌，添加食用油的流速為1cm3/s，加完食用油后繼續攪拌10～15min；
步驟二、將水溫在38～40℃的水和面粉混合，和成水面團，水和面粉的質量比為1:7～9，具體過程為：將水分成9～10份，分次加入至面粉中，每次加入水后攪動面粉和水的混合物5min，再靜置2min，再加入下一份水；
步驟三、取油面團和水面團，油面團和水面團的質量比為1:3～4，將油面團分成5～7份，先取一份油面團和入水面團中，待揉勻后，再取一份油面團，逐次揉入每份油面團，且每次和入一份油面團時揉3min，最后揉成混合面團，將混合面團置于蒸汽室內30～35min，蒸汽室內的溫度為65～67℃，蒸汽室中充滿水蒸汽；
步驟四、將混合面團制成面皮，向面皮中包上糖餡，制成生糖酥餅，將生糖酥餅置于一蒸汽室中，蒸汽室中的溫度為50～60℃，蒸汽室中充滿水蒸汽，放置時間為20～30min；其中，糖餡的制備過程為：取面粉和白砂糖混合后，在80～82℃下炒制5min，面粉和白砂糖的質量比為1:2；
步驟五、在生糖酥餅的表面刷上溫度為70～80℃的食用油，將生糖酥餅放入烤箱或餅鐺中烤制，烤制過程分為兩個階段，第一個階段將烤制溫度設定為240～260℃，烤制15～18min，在第一個階段的瞬間進行到一半時，將生糖酥餅翻面，第二個階段將烤制時間設定為180～200℃，烤制10～12min，每間隔0.5min，翻一次面。
優選的是，所述的主食的標準化生產工藝中，所述步驟一中，食用油和面粉的質量比為1:5。
優選的是，所述的主食的標準化生產工藝中，所述步驟二中，水和面粉的質量比為1～7。
優選的是，所述的主食的標準化生產工藝中，所述步驟三中，油面團和水面團的質量比為1:3。
優選的是，所述的主食的標準化生產工藝中，所述步驟五中，烤制時間持續40min。
本發明所述的主食的標準化生產工藝可以制得無任何化學添加、健康、綠色、存放時間久、口感酥脆的糖酥餅。
具體實施方式
下面對本發明做進一步的詳細說明，以令本領域技術人員參照說明書文字能夠據以實施。
本發明提供一種主食的標準化生產工藝，所述主食為糖酥餅，包括：
步驟一、將食用油和面粉混合，和成油面團，食用油和面粉的質量比為1:5～6，具體過程為：連續將食用油加入至面粉中，邊加食用油邊攪拌，添加食用油的流速為1cm3/s，加完食用油后繼續攪拌10～15min。油面團中食用油的比例以及油面團在混合面團中的比例會影響到糖酥餅的酥脆程度。上述兩個比例過低，會影響酥脆程度，且糖酥餅易吸潮，存放時間短；上述兩個比例過高，則糖酥餅過于油膩，影響口感。食用油不易與面粉混合，因此，需要連續添加食用油，并且邊添加邊攪拌，而且還需要精確控制食用油的流速，以進一步促使食用油與面粉混合。加完食用油之后再繼續攪拌10～15min，食用油與面粉充分的混合。最終制得的糖酥餅非常酥脆，口感好。而且通過精確控制工藝步驟中的參數，可以在大批量生產時保證產品口感、風味的統一。
步驟二、將水溫在38～40℃的水和面粉混合，和成水面團，水和面粉的質量比為1:7～9，具體過程為：將水分成9～10份，分次加入至面粉中，每次加入水后攪動面粉和水的混合物5min，再靜置2min，再加入下一份水。水分成若干份逐次加入，每次加入后攪拌5min，再靜置2min，可以促使水與面粉的充分混合，使面粉中的面筋充分形成，這樣更有利于形成分層的面皮，即面皮為油面和水面為層疊間隔的狀態，經烤制，油面的部分酥脆可口，水面的部分韌性強，可以包裹住糖餡，還可以裹住油面的部分，使糖酥餅吃起來酥脆可口，但存放時不易掉渣破碎。水溫控制在38～40℃，使面皮中的水面部分富有彈性，包糖餡時，糖餡不易漏出。
步驟三、取油面團和水面團，油面團和水面團的質量比為1:3～4，將油面團分成5～7份，先取一份油面團和入水面團中，待揉勻后，再取一份油面團，逐次揉入每份油面團，且每次和入一份油面團時揉3min，最后揉成混合面團，將混合面團置于蒸汽室內30～35min，蒸汽室內的溫度為65～67℃，蒸汽室中充滿水蒸汽。油面團和水面團較難混合均勻，一旦混合不均，則可能烤制出的糖酥餅一部分油面過多，一部分水面過多，油面過多的部位易破，糖餡容易流出來，水面過多的部位易硬，口感不好。因此，以水面團作為一個整體，將油面團逐份的加入，每加入一份油面團，都將混合面團揉均勻，之后，再向混合面團中加入下一份油面團。這樣在將最終的混合面團制成面皮時，面皮中的油面和水面會分層出現，即一層油面一層水面，保證烤制出的糖酥餅每個部位都是酥脆的，但每個部位又都具有合適的韌性，可以包裹住糖餡。將水面團和油面團混合之后，混合面團的彈性會下降，包糖餡時容易露餡。為了增加混合面團的彈性，將混合面團置于蒸汽室靜置一段時間，使水面團中的面筋組織充分形成，從而增加混合面團的彈性。但靜置時間過長，混合面團吸收了過多的水蒸汽，則又不利于包裹糖餡，因此，要精確控制靜置的時間。
步驟四、將混合面團制成面皮，向面皮中包上糖餡，制成生糖酥餅，將生糖酥餅置于一蒸汽室中，蒸汽室中的溫度為50～60℃，蒸汽室中充滿水蒸汽，放置時間為20～30min；其中，糖餡的制備過程為：取面粉和白砂糖混合后，在80～82℃下炒制5min，面粉和白砂糖的質量比為1:2。生糖酥餅制成后，有可能不能及時將生糖酥餅放入烤箱或餅鐺中烤制。如果將生糖酥餅晾置在空氣中，面皮中的油面和水面容易分離，這就導致烤制出的糖酥餅易破損，糖餡易漏。因此，將剛制成的生糖酥餅放置在蒸汽室中保存，蒸汽室中的溫度設定為50～60℃，放置時間控制在20～30min，在該條件下，面皮中的油面和水面不分離，油面和水面保持較好的結合狀態，有助于使最終烤制出的糖酥餅保持良好的外觀。為了避免糖餡在烤制過程中溶化流出，可以將面粉和白砂糖混合，并在一定溫度下炒制，炒制過程中白砂糖部分溶化，再和面粉混合在一起。在烤制過程中，糖餡不會溶化成液態，即不會漏出；而且經過炒制，糖餡的口感更香，不膩。
步驟五、在生糖酥餅的表面刷上溫度為70～80℃的食用油，將生糖酥餅放入烤箱或餅鐺中烤制，烤制過程分為兩個階段，第一個階段將烤制溫度設定為240～260℃，烤制15～18min，在第一個階段的瞬間進行到一半時，將生糖酥餅翻面，第二個階段將烤制時間設定為180～200℃，烤制10～12min，每間隔0.5min，翻一次面。第一個階段先用大火進行烤制，促使生糖酥餅快速熟，并且促使糖餡溶化并滲透至面皮中，以獲得更好的口感；并且在進行一半時，翻動以保證對兩面進行均勻的加熱和烤制。第二個階段，降低溫度烤制，以形成更為酥脆的表皮；每間隔0.5min就翻動一次，可以避免外層烤焦，保證熟的程度均勻，可以縮短烤制的時間，也有助于改善口感。為了促使烤制過程中形成酥皮，還在生糖酥餅的表面刷上具有一定溫度的食用油。
本發明所制得的糖酥餅的口感酥脆，存放時間長，存放一個月仍保持酥脆的口感，不易吸潮。
優選的是，所述的主食的標準化生產工藝中，所述步驟一中，食用油和面粉的質量比為1:5。
優選的是，所述的主食的標準化生產工藝中，所述步驟二中，水和面粉的質量比為1～7。
優選的是，所述的主食的標準化生產工藝中，所述步驟三中，油面團和水面團的質量比為1:3。
優選的是，所述的主食的標準化生產工藝中，所述步驟五中，烤制時間持續40min。
盡管本發明的實施方案已公開如上，但其并不僅僅限于說明書和實施方式中所列運用，它完全可以被適用于各種適合本發明的領域，對于熟悉本領域的人員而言，可容易地實現另外的修改，因此在不背離權利要求及等同范圍所限定的一般概念下，本發明并不限于特定的細節。