本發明屬于食品腌制加工領域，具體涉及一種低鹽低脂鹵鴨的制作方法。
背景技術：
：中國人具有食用鹵制禽類的飲食喜好，尤其是鹵鴨，每年市場需求巨大。為了提高腌制鹵鴨的口感和防腐效果，腌制時需使用很高的鹽度(10～16％)。但是，高鹽度的鹵鴨對于口味淡的食客來講會口味偏重，且高鹽度不利于人體健康，易誘發高血壓等疾病。如何既保證鹵鴨的腌制口感，又降低其含鹽量一直是大家努力解決的問題。技術實現要素：本發明的目的在于提供一種低鹽低脂鹵鴨的制作方法，在傳統腌制工藝基礎上增加脫鹽工序，既保證鹵鴨的腌制效果又使得成品含鹽量明顯降低，口感高又健康。本發明的上述目的是通過下面的技術方案得以實現的：一種低鹽低脂鹵鴨的制作方法，將活肉鴨經宰殺、退毛、凈膛、漂洗得到光鴨，然后依次進行腌制、風干、鑷毛、煮制、包裝，其中，風干、鑷毛工序之間還有脫鹽脫脂工序，脫鹽脫脂的方法包括如下所述的步驟：步驟S1，制備濕泥：按重量份稱取35～45份改性食品級硅藻土、15～25份食品級石膏粉、6～8份食品級硅膠和3～5份食品級海藻酸，混合攪拌均勻后，添加90～110份水，攪拌均勻；步驟S2，將濕泥均勻涂抹在風干的光鴨表面，于溫度8～18℃、相對濕度25～75％的風干車間內風干至光鴨表面形成干泥，風干時間為15～25小時；1kg光鴨涂抹濕泥400～600g；步驟S3，剝離光鴨表面的干泥即可以實現脫鹽脫脂；改性食品級硅藻土的制備方法為：先將食品級硅藻土粉碎至200～300目，于250～350℃烘2～3小時，再邊翻動邊噴灑酒石酸水溶液，酒石酸水溶液中酒石酸的質量百分含量為45～65％，1g食品級硅藻土對應噴灑酒石酸80～120mg；噴灑完后，于85～95℃烘0.5～1.5小時。進一步地，所述腌制工序為：將光鴨浸泡在配制好的鹵液中，于10～20℃條件下腌制18～36小時；所述鹵液配制方法為：以重量份計，每100份的純化水中添加12～16份食鹽。進一步地，所述風干工序為：將腌制后的光鴨放置于溫度8～18℃、相對濕度25～75％的風干車間內風干，風干時間為3～5天。進一步地，所述鑷毛工序為：將脫鹽脫脂的光鴨置80℃～90℃的水中5～8分鐘出水后，將表面小毛鑷盡，用水清洗干凈放在固定的架子上。進一步地，所述煮制工序為：將已上架的光鴨通過蒸煮生產線送至溫度為95～102℃的已配置好的煮制鹵液中蒸煮，蒸煮時間為50～120分鐘。進一步地，所述煮制鹵液包括如下重量份的原料：食鹽2份、花椒0.2份、黑胡椒0.2份、蒜0.3份、生姜0.3份、香葉0.3份、桂皮0.3份、八角0.2份、肉桂0.3份、白糖3份、茶籽油2份和水150份。進一步地，所述包裝工序為：將煮制后的成熟鴨從架子上取下，冷卻真空包裝，微波殺菌或高溫殺菌，再冷卻，進行外包裝密封、稱重、打印生產日期，送至-10℃以下冷庫中保存。進一步地，所述微波殺菌為：將成熟鴨真空包裝后放置遂道式微波里，溫度為80～120℃，時間為12～16分鐘。進一步地，所述高溫殺菌為：將成熟鴨真空包裝后放置于溫度為110～120℃的高壓鍋內14～16分鐘。進一步地，所述酒石酸為食品級酒石酸。本發明的優點：本發明提供的鹵鴨的制作方法是對現有技術的改進，在傳統腌制工藝基礎上增加脫鹽脫脂工序，既保證鹵鴨的腌制效果又使成品含鹽量和脂肪量明顯降低，口感高又健康。具體實施方式下面結合實施例進一步說明本發明的實質性內容，但并不以此限定本發明保護范圍。盡管參照較佳實施例對本發明作了詳細說明，本領域的普通技術人員應當理解，可以對本發明的技術方案進行修改或者等同替換，而不脫離本發明技術方案的實質和范圍。下述實施例中，真空包裝后均微波殺菌，條件為：將成熟鴨真空包裝后放置遂道式微波里，溫度為100℃，時間為14分鐘。當然也可以采用高溫殺菌，條件為：將成熟鴨真空包裝后放置于溫度為115℃的高壓鍋內15分鐘。實施例1：鹵鴨的制備將活肉鴨經宰殺、退毛、凈膛、漂洗得到光鴨，還依次包含以下工序：工序S1，腌制：將光鴨浸泡在配制好的鹵液中，于15℃條件下腌制27小時；所述鹵液配制方法為：以重量份計，每100份的純化水中添加14份食鹽；工序S2，風干：將腌制后的光鴨放置于溫度12℃、相對濕度50％的風干車間內風干，風干時間為4天；工序S3，脫鹽脫脂；工序S4，鑷毛：將脫鹽脫脂的光鴨置85℃的水中6.5分鐘出水后，將表面小毛鑷盡，用水清洗干凈放在固定的架子上；工序S5，煮制：將已上架的光鴨通過蒸煮生產線送至溫度為98℃的已配置好的煮制鹵液中蒸煮，蒸煮時間為90分鐘；煮制鹵液包括如下重量份的原料：食鹽2份、花椒0.2份、黑胡椒0.2份、蒜0.3份、生姜0.3份、香葉0.3份、桂皮0.3份、八角0.2份、肉桂0.3份、白糖3份、茶籽油2份和水150份；工序S6，包裝：將煮制后的成熟鴨從架子上取下，冷卻真空包裝，微波殺菌，再冷卻，進行外包裝密封、稱重、打印生產日期，送至-10℃以下的冷庫中保存。其中，脫鹽脫脂的方法包括如下所述的步驟：步驟S1，制備濕泥：按重量份稱取40份改性食品級硅藻土、20份食品級石膏粉、7份食品級硅膠和4份食品級海藻酸，混合攪拌均勻后，添加100份水，攪拌均勻；步驟S2，將濕泥均勻涂抹在風干的光鴨表面，于溫度12℃、相對濕度50％的風干車間內風干至光鴨表面形成干泥，風干時間為20小時；1kg光鴨涂抹濕泥500g；步驟S3，剝離光鴨表面的干泥即可以實現脫鹽脫脂。改性食品級硅藻土的制備方法為：先將食品級硅藻土粉碎至200～300目，于300℃烘2.5小時，再邊翻動邊噴灑酒石酸水溶液，酒石酸水溶液中酒石酸的質量百分含量為55％，1g食品級硅藻土對應噴灑酒石酸100mg；噴灑完后，于90℃烘1小時。實施例2：鹵鴨的制備將活肉鴨經宰殺、退毛、凈膛、漂洗得到光鴨，還依次包含以下工序：工序S1，腌制：將光鴨浸泡在配制好的鹵液中，于10℃條件下腌制36小時；所述鹵液配制方法為：以重量份計，每100份的純化水中添加12份食鹽；工序S2，風干：將腌制后的光鴨放置于溫度8℃、相對濕度25％的風干車間內風干，風干時間為5天；工序S3，脫鹽脫脂；工序S4，鑷毛：將脫鹽脫脂的光鴨置80℃的水中8分鐘出水后，將表面小毛鑷盡，用水清洗干凈放在固定的架子上；工序S5，煮制：將已上架的光鴨通過蒸煮生產線送至溫度為95℃的已配置好的煮制鹵液中蒸煮，蒸煮時間為120分鐘；煮制鹵液包括如下重量份的原料：食鹽2份、花椒0.2份、黑胡椒0.2份、蒜0.3份、生姜0.3份、香葉0.3份、桂皮0.3份、八角0.2份、肉桂0.3份、白糖3份、茶籽油2份和水150份；工序S6，包裝：將煮制后的成熟鴨從架子上取下，冷卻真空包裝，微波殺菌，再冷卻，進行外包裝密封、稱重、打印生產日期，送至-10℃以下的冷庫中保存。其中，脫鹽脫脂的方法包括如下所述的步驟：步驟S1，制備濕泥：按重量份稱取35份改性食品級硅藻土、15份食品級石膏粉、6份食品級硅膠和3份食品級海藻酸，混合攪拌均勻后，添加90份水，攪拌均勻；步驟S2，將濕泥均勻涂抹在風干的光鴨表面，于溫度8℃、相對濕度25％的風干車間內風干至光鴨表面形成干泥，風干時間為25小時；1kg光鴨涂抹濕泥400g；步驟S3，剝離光鴨表面的干泥即可以實現脫鹽脫脂。改性食品級硅藻土的制備方法為：先將食品級硅藻土粉碎至200～300目，于250℃烘3小時，再邊翻動邊噴灑酒石酸水溶液，酒石酸水溶液中酒石酸的質量百分含量為45％，1g食品級硅藻土對應噴灑酒石酸80mg；噴灑完后，于85℃烘1.5小時。實施例3：鹵鴨的制備將活肉鴨經宰殺、退毛、凈膛、漂洗得到光鴨，還依次包含以下工序：工序S1，腌制：將光鴨浸泡在配制好的鹵液中，于20℃條件下腌制18小時；所述鹵液配制方法為：以重量份計，每100份的純化水中添加16份食鹽；工序S2，風干：將腌制后的光鴨放置于溫度18℃、相對濕度75％的風干車間內風干，風干時間為3天；工序S3，脫鹽脫脂；工序S4，鑷毛：將脫鹽脫脂的光鴨置90℃的水中5分鐘出水后，將表面小毛鑷盡，用水清洗干凈放在固定的架子上；工序S5，煮制：將已上架的光鴨通過蒸煮生產線送至溫度為102℃的已配置好的煮制鹵液中蒸煮，蒸煮時間為50分鐘；煮制鹵液包括如下重量份的原料：食鹽2份、花椒0.2份、黑胡椒0.2份、蒜0.3份、生姜0.3份、香葉0.3份、桂皮0.3份、八角0.2份、肉桂0.3份、白糖3份、茶籽油2份和水150份；工序S6，包裝：將煮制后的成熟鴨從架子上取下，冷卻真空包裝，微波殺菌，再冷卻，進行外包裝密封、稱重、打印生產日期，送至-10℃以下的冷庫中保存。其中，脫鹽脫脂的方法包括如下所述的步驟：步驟S1，制備濕泥：按重量份稱取45份改性食品級硅藻土、25份食品級石膏粉、8份食品級硅膠和5份食品級海藻酸，混合攪拌均勻后，添加110份水，攪拌均勻；步驟S2，將濕泥均勻涂抹在風干的光鴨表面，于溫度18℃、相對濕度75％的風干車間內風干至光鴨表面形成干泥，風干時間為15小時；1kg光鴨涂抹濕泥600g；步驟S3，剝離光鴨表面的干泥即可以實現脫鹽脫脂。改性食品級硅藻土的制備方法為：先將食品級硅藻土粉碎至200～300目，于350℃烘2小時，再邊翻動邊噴灑酒石酸水溶液，酒石酸水溶液中酒石酸的質量百分含量為65％，1g食品級硅藻土對應噴灑酒石酸120mg；噴灑完后，于95℃烘0.5小時。實施例4：與實施例1對比，不進行脫鹽脫脂將活肉鴨經宰殺、退毛、凈膛、漂洗得到光鴨，還依次包含以下工序：工序S1，腌制：將光鴨浸泡在配制好的鹵液中，于15℃條件下腌制27小時；所述鹵液配制方法為：以重量份計，每100份的純化水中添加14份食鹽；工序S2，風干：將腌制后的光鴨放置于溫度12℃、相對濕度50％的風干車間內風干，風干時間為4天；工序S3，鑷毛：將脫鹽脫脂的光鴨置85℃的水中6.5分鐘出水后，將表面小毛鑷盡，用水清洗干凈放在固定的架子上；工序S4，煮制：將已上架的光鴨通過蒸煮生產線送至溫度為98℃的已配置好的煮制鹵液中蒸煮，蒸煮時間為90分鐘；煮制鹵液包括如下重量份的原料：食鹽2份、花椒0.2份、黑胡椒0.2份、蒜0.3份、生姜0.3份、香葉0.3份、桂皮0.3份、八角0.2份、肉桂0.3份、白糖3份、茶籽油2份和水150份；工序S5，包裝：將煮制后的成熟鴨從架子上取下，冷卻真空包裝，微波殺菌，再冷卻，進行外包裝密封、稱重、打印生產日期，送至-10℃以下的冷庫中保存。實施例5：與實施例1對比，脫鹽脫脂時使用非改性的食品級硅藻土將活肉鴨經宰殺、退毛、凈膛、漂洗得到光鴨，還依次包含以下工序：工序S1，腌制：將光鴨浸泡在配制好的鹵液中，于15℃條件下腌制27小時；所述鹵液配制方法為：以重量份計，每100份的純化水中添加14份食鹽；工序S2，風干：將腌制后的光鴨放置于溫度12℃、相對濕度50％的風干車間內風干，風干時間為4天；工序S3，脫鹽脫脂；工序S4，鑷毛：將脫鹽脫脂的光鴨置85℃的水中6.5分鐘出水后，將表面小毛鑷盡，用水清洗干凈放在固定的架子上；工序S5，煮制：將已上架的光鴨通過蒸煮生產線送至溫度為98℃的已配置好的煮制鹵液中蒸煮，蒸煮時間為90分鐘；煮制鹵液包括如下重量份的原料：食鹽2份、花椒0.2份、黑胡椒0.2份、蒜0.3份、生姜0.3份、香葉0.3份、桂皮0.3份、八角0.2份、肉桂0.3份、白糖3份、茶籽油2份和水150份；工序S6，包裝：將煮制后的成熟鴨從架子上取下，冷卻真空包裝，微波殺菌，再冷卻，進行外包裝密封、稱重、打印生產日期，送至-10℃以下的冷庫中保存。其中，脫鹽脫脂的方法包括如下所述的步驟：步驟S1，制備濕泥：按重量份稱取40份食品級硅藻土、20份食品級石膏粉、7份食品級硅膠和4份食品級海藻酸，混合攪拌均勻后，添加100份水，攪拌均勻；步驟S2，將濕泥均勻涂抹在風干的光鴨表面，于溫度12℃、相對濕度50％的風干車間內風干至光鴨表面形成干泥，風干時間為20小時；1kg光鴨涂抹濕泥500g；步驟S3，剝離光鴨表面的干泥即可以實現脫鹽脫脂。實施例6：效果實施例分別測定實施例1～5制備的鹵鴨的含鹽量(％)和脂肪含量(％)。同時，安排5名業內經驗豐富的專家作為評委對鹵鴨的口感進行打分，取均值。滿分為10份。測定結果如下：含鹽量(％)脂肪含量(％)口感得分實施例14.34.79.7實施例24.95.29.7實施例34.84.99.7實施例412.710.69.6實施例59.68.89.8測定結果表明，本發明提供的鹵鴨的含鹽量和脂肪量明顯降低，口感高又健康。本發明是對現有技術的改進，與現有技術相比具有突出的實質性特點和顯著的進步。上述實施例的作用在于說明本發明的實質性內容，但并不以此限定本發明的保護范圍。本領域的普通技術人員應當理解，可以對本發明的技術方案進行修改或者等同替換，而不脫離本發明技術方案的實質和保護范圍。當前第1頁1 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