本發明涉及一種乳制品
技術領域：
，具體為一種堅果口味風味發酵乳及其制備方法。
背景技術：
：風味發酵乳是以80％以上生牛(羊)乳或乳粉為原料，添加其它原料，經殺菌、發酵后pH值降低，發酵前或后添加或不添加食品添加劑、營養強化劑、果蔬、谷物等制成的產品。風味發酵乳是發酵乳的兩大主要類型之一，故其具備發酵乳共有的營養價值，其除了含有豐富的蛋白質、糖類、礦物質及各種維生素外，還由于乳酸菌的作用，使乳中不易被人體消化吸收的乳糖變為乳酸，起到抑制腸道中有害微生物的生長繁殖、增進人體消化吸收的作用。風味發酵乳一般會添加果粒或者果蔬汁，從而使其富含水果中大量的纖維素及維生素C等成分，使營養更加完善、合理。在日本、歐洲等國家，大粒果肉風味發酵乳十分風行，備受當地消費者的喜愛，(李銀花，劉德玲.發酵乳的營養與保健作用[J].現代食品科技，2006,22(3):299-300)。但也有專家認為，風味發酵乳添加了果粒或者果蔬汁，會稀釋乳中原有的營養成分，所以營養價值沒有發酵乳高。另外，市場上還有一些可常溫保存的風味發酵乳，因為經發酵后再加熱，保質期延長，也無需冷藏，雖保留了蛋白質、維生素等營養成分，但其中的活菌已被殺死，營養價值有所降低，(各類酸奶充斥市場擦亮眼睛看清類別新華網[引用日期2014-12-18])。Oberman和Libudzisz(1998)基于風味發酵乳中的優勢微生物類型，將傳統的風味發酵乳制品劃分為四類。(1)Ⅰ型風味發酵乳這種類型的風味發酵乳屬于典型的斯堪的納維亞和中東歐地區的發酵食品，占優勢的微生物菌群是嗜溫性的乳酸鏈球菌和明串珠菌，通常生長在10一40℃的溫度范圍內，最佳生長溫度約為30℃。由嗜溫性微生物發酵制作的乳品其重要特征是它的黏稠性和芳香風味(由檸檬酸和乳糖發酵而形成)。Ⅰ型風味發酵乳所包含的菌種有乳球菌乳酸亞種(Lactococcuslactisssp.1actis)、乳球菌乳脂亞種(Lactococcuslactisssp.cremoris)、乳球菌丁二酮變種(Lactococcuslactisssp.1actisvar..diacetylactis)、腸膜明串珠菌乳脂亞種和腸膜明串珠茵(Leuconostocmesenteroidesssp.)等。前兩個種主要是產生乳酸，被稱為有機酸生產者；而后者主要是發酵檸檬酸形成一些重要的代謝產物如乙醛、CO2和丁二酮等，被稱為風味物質生產者。在生產斯堪的納維亞風味發酵乳，如瑞典的“Langfil”或芬蘭的“Viili”時，必須采用能夠在乳中產生類似糖蛋白物質的產黏菌株。現在已經知道菌株的這種產黏特性與質粒有關，這也解釋了為何在產黏菌株中這種特性會突然丟失。Ⅰ型風味發酵乳包括發酵酪乳、酸奶油、斯堪的納維亞酪乳、Viili、Taetmjolk和Kjadder-milk、Aerin和Smetanka等品種。(2)Ⅱ型風味發酵乳這種類型的風味發酵乳主要是保加利亞和阿塞拜疆部分地區極富特色的乳制品。參與發酵過程的菌種是嗜熱型桿菌菌株，如德氏保加利亞乳桿菌。Ⅱ型風味發酵乳包括保加利亞酸乳(Bulgarianmilk)、Yakuh和嗜酸乳桿菌乳(Acidophilusmilk)等品種。(3)Ⅲ型風味發酵乳這一類風味發酵乳源于中歐、東歐及地中海地區，因為這些地區的夏季溫度常超過40℃，所以微生物屬于嗜熱型的乳酸細菌。盡管發酵這類乳品的乳酸菌僅包括兩個種：嗜熱鏈球菌和德氏乳桿菌保加利亞亞種，但由于構成這兩個種的菌株在生理學和代謝活性上存在很大的變異，所以由它們發酵制成的乳品擁有不同的營養和健康功效以及不同的風味特征。德氏保加利亞乳桿菌產生2％～2.5％的乳酸，主要由D(-)-型乳酸構成；而嗜熱鏈球菌產生較少的乳酸(0.6％～0.8％)，并且基本上是L(+)-型乳酸。嗜熱鏈球菌的最佳生長溫度為38～45℃，而德氏保加利亞乳桿菌的最佳生長溫度范圍較窄，為42～45℃。Ⅲ型風味發酵乳包括酸乳、Ryazhenka、Prostokvasha、Varenets、Gioddu、Skyr、Snezhanka和Ayran等品種。(4)Ⅳ型風味發酵乳這一類型的風味發酵乳制品在亞洲和中東地區十分普遍的，特別適宜于家庭風味發酵乳產品的制作。主要微生物除乳酸菌外，還包括酵母茵。乳酸菌既可以是嗜溫性的，也可以是嗜熱性的菌株，它們來自不同的種。酵母菌主要由克魯維氏酵母、假絲酵母和糖酵母的菌株構成。風味發酵乳中的主要代謝產物是乳酸和乙醇，所以這類產品也可以被稱作乳酸性一酒精性風味發酵乳。類型Ⅳ風味發酵乳包括開菲乳、酸馬乳酒、Branomilk和Maconi等品種。以上所述的風味發酵乳即一直延用傳統的采用菌種發酵的方法，且通常都需要添加食物添加劑，例如中國專利公開號為CN102100252A，其公開的內容為一種風味發酵乳原料乳制品，包括增稠劑、甜味劑，所以目前市場上亟需開發出一種進一步能夠提高蛋白等各種營養物質的發酵方法，同時也為了進一步豐富口味、減少食物添加劑的添加，行業內也亟需開發出相應的產品符合日益發展的人群需求。技術實現要素：為了解決上述技術問題，本發明提供一種堅果風味發酵乳及其制備方法，創新性的將堅果與風味發酵乳相結合，豐富了現有市場上產品的口味，實現不含各種食物添加劑，打造出純天然風味發酵乳的目的，并且能夠帶來進一步提高蛋白等營養成分的含量，有助于保持人體腸道菌群的平衡的有益效果。為了達到上述技術效果，本發明包括以下技術方案：本發明開發出的風味發酵乳，原材料包括生牛乳、白砂糖、堅果醬、益生菌。本發明得到的產品未添加任何人工合成甜味劑、增稠劑、香精、色素等食品添加劑，采用堅果醬提供豐富的維生素、礦物質等營養成分，既開拓出了新的口味，又降低了食物添加劑的使用，保證純天然的原材料成分又使營養成分沒有流失，最大限度的提升了營養成分的含量。進一步的，所述原材料中各成分的重量份數分別為，生牛乳為849-949.99份、白砂糖為50-150份、堅果醬為10-150份、益生菌為0.01-1份。選擇上述重量份組成原材料，在能夠制備出風味發酵乳的前提條件下為最經濟的成本考量。優選的，堅果醬原材料成分包括榛子、葵花子、花生、開心果、核桃、板栗、霹靂果、松仁、杏仁中的一種或一種以上。進一步的，為了保證風味發酵乳的口味，更容易的調和堅果醬的味道，原材料還包括天然香草精、天然香草籽、天然香草粉中的一種或一種以上。所采用的天然香草精、天然香草籽或天然香草粉的重量份數為0.05-2份。榛子：榛子含有人體必需的8種氨基酸及多種微量元素和礦物質，其含量是其他堅果的數倍至幾十倍，其中磷和鈣有利于人體骨骼及牙齒的發育，錳元素對骨骼、皮膚、肌腱、韌帶等組織均有補益強健作用。榛子含有豐富的脂肪，主要是人體不能自身合成的不飽和脂肪酸，一方面可以促進膽固醇的代謝，另一方面可以軟化血管，維持毛細血管的健康，從而預防和治療高血壓、動脈硬化等心臟血管疾病。榛子還有促消化、增進食欲、提高記憶、防止衰老的功效。葵花子：葵花子含有β－胡蘿卜素，可防止人體皮膚下層的細胞壞死，可使頭發變得柔軟秀麗。維生素B8，能治愈憂郁癥、神經衰弱。花生：花生果實含有蛋白質、脂肪、糖類、維生素A、維生素B6、維生素E、維生素K，以及礦物質鈣、磷、鐵等營養成分，含有8種人體所需的氨基酸及不飽和脂肪酸，含卵磷脂、膽堿、胡蘿卜素、粗纖維等物質。脂肪含量為44％-45％，蛋白質含量為24-36％，含糖量為20％左右。含有豐富的維生素B2、PP、A、D、E，鈣和鐵等。并含有硫胺素、核黃素、尼克酸等多種維生素。有促進人的腦細胞發育，增強記憶的作用。開心果：開心果果仁是高營養的食品，每100果仁含維生素A20微克，葉酸59微克，含鐵3毫克，含磷440毫克，含鉀970毫克，含鈉270毫克，含鈣120毫克，同時還含有煙酸、泛酸、礦物質等。種仁含油率高達45.1％。由于開心果中含有豐富的油脂，因此有潤腸通便的作用，有助于機體排毒。開心果又是滋補食藥，它味甘無毒，溫腎暖脾，被益虛損，調中順氣，能治療神經衰弱、浮腫、貧血、營養不良、慢性瀉痢等癥。核桃：據測定，每100克核桃中，含脂肪50～64克，核桃中的脂肪71％為亞油酸，12％為亞麻酸，蛋白質為15～20克，蛋白質亦為優質蛋白，核桃中脂肪和蛋白是大腦最好的營養物質。糖類為10克，以及含有鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、核黃素(維生素B2)、維生素B6、維生素E、胡桃葉醌、磷脂、鞣質等營養物質。板栗：板栗富含柔軟的膳食纖維。健脾胃，補腎強心。霹靂果：霹靂果含有包括人體必需的8種氨基酸在內的17種氨基酸，鎂、高錳、磷、鉀、鈣等礦物質，胡蘿卜素、蛋白質等多種成分。霹靂果中含有豐富的單不飽和脂肪酸，容易被人體吸收消化，有益健康。霹靂果主要功效為改善記憶力、調節血脂、延緩肌體衰老并美容養顏。松仁：松仁的脂肪成分是油酸和亞麻酸，具有降血壓、防止動脈硬化、防止因膽固醇增高而引起心血管病的作用。杏仁：杏仁甙受酶的作用生成一種天然抗癌物質，能選擇性破壞癌細胞。苦杏仁治咳嗽氣喘，有小毒。甜杏仁治體虛滋補，無毒，潤肺滑腸、降低膽固醇、適合老人體弱者。優選上述堅果，采用現有技術制成堅果醬，在提高營養成分的同時與其他原材料成分混合無不良反應。優選的，所述益生菌包括德氏乳桿菌保加利亞亞種(Lactobalillusdelbrueckiisubsp.bulgaricus)、嗜熱鏈球菌(Streptococcusthermophilus)、乳雙歧桿菌(Bifidobacteriumlactis)、干酪乳桿菌(Lactobacilluscasei)、鼠李糖乳桿菌(Lactobacillusrhamnosus)、嗜酸乳桿菌(Streptococcusacicdophilus)、植物乳桿菌(Lactobacillusplantarum)副干酪乳桿菌(Lactobacillusparacasei)中的一種或一種以上。上述益生菌有助于保持人體腸道菌群的平衡。本發明還公開了制備上述風味發酵乳的方法，該方法包括如下步驟，(1)脫脂：對生牛乳進行離心脫脂處理，分離出的稀奶油導入暫存罐中備用，步驟(1)中脫脂處理時，將生牛乳預熱至52-55℃，離心至脂肪含量≦0.4％即可；(2)發酵：對步驟(1)脫脂后的脫脂生牛乳進行均質、殺菌，然后接入益生菌菌種，發酵，殺菌的溫度為85±5℃，殺菌3-8min，在42±2℃時接入菌種并發酵，發酵液pH＝4.4±0.1時終止發酵；(3)均質、殺菌：將步驟(1)所得的稀奶油加入白砂糖，均質后殺菌，加糖稀奶油經65±10℃均質后，85-95℃殺菌10-20min，然后冷卻至20-25℃備用；(4)脫乳清：將步驟(2)所得的發酵液破乳，然后進行脫乳清處理，乳清排出量占破乳后發酵液的質量分數為30-70％；(5)灌裝：將步驟(3)所得無菌加糖稀奶油與步驟(4)所得的脫乳清發酵液進行混勻，添加堅果醬成分進行灌裝，降溫至2-6℃，后熟12-24h，制得風味發酵乳。進一步的，步驟(5)中先將天然香草精、天然香草籽、天然香草粉中的一種或一種以上添加進堅果醬中，水浴殺菌降至室溫后再將其與加糖稀奶油、脫乳清發酵液混合。添加天然香草精(籽、粉)的重量份數為0.05-2份。采用脫乳清的制備工藝，乳蛋白含量高，提供豐富的鈣源，有助于肌肉和骨骼健康，能夠制得高蛋白的風味發酵乳。綜上，本發明的有益效果為制得的風味發酵乳為高蛋白益生菌風味風味發酵乳，外觀為可傾倒的濃厚半流體；組織細膩、均勻，無乳清析出；乳蛋白含量≥5.0％；脂肪含量≥1％；非脂乳固體含量≥10％；pH＝4.4±0.1；活性乳酸菌含量≥1×106CFU/ml，其他指標符合GB19302的規定，無添加任何食物添加劑，純天然、營養豐富。具體實施方式下面通過具體的實施例對本發明做進一步的詳細描述。實施例一：本發明開發出的一種風味發酵乳，其原材料包括生牛乳、白砂糖、堅果醬、益生菌，各成份的用量以能夠經過發酵得到風味發酵乳即可，制備方法采用現有發酵工藝，將生牛乳、白糖、益生菌發酵，發酵后加入堅果醬，調和得到新口味的風味發酵乳，本發明開發的這種風味發酵乳，沒有用到食物添加劑，通過堅果醬中的維生素、礦物質來提高營養成份。實施例二：本發明研發出的風味發酵乳，原材料包括生牛乳、白砂糖、堅果醬、益生菌，所述原材料中各成分的重量份數分別為，生牛乳為849份、白砂糖為50份、堅果醬為10份、益生菌為0.01份；其中，堅果醬可選用榛子、葵花子、花生、開心果、核桃、板栗、霹靂果、松仁、杏仁中的一種或一種以上，采用現有技術方法制備成醬料即可，在制備醬料時為了方便調和口味，可加入天然香草精，添加天然香草精的量為0.05重量份。制備上述風味發酵乳的方法包括如下步驟，(1)脫脂：對生牛乳進行離心脫脂處理，分離出的稀奶油導入暫存罐中備用；(2)發酵：對步驟(1)脫脂后的脫脂生牛乳進行均質、殺菌，然后接入益生菌菌種，發酵；(3)均質、殺菌：將步驟(1)所得的稀奶油加入白砂糖，均質后殺菌；(4)脫乳清：將步驟(2)所得的發酵液破乳，然后進行脫乳清處理；(5)灌裝：將步驟(3)所得無菌加糖稀奶油與步驟(4)所得的脫乳清發酵液進行混勻，先將天然香草精添加進堅果醬中，水浴殺菌降至室溫后再將其與加糖稀奶油、脫乳清發酵液混合添加堅果醬成分進行灌裝，降溫后后熟，制得風味發酵乳。采用此種方法制得的風味發酵乳具有高蛋白含量，以下為與現有技術幾種產品做得對比：品牌本專利產品國內某產品Yoplait蛋白質含量g/1005.53.15由上述結果可知，在原材料中加入上述重量份數的堅果果醬，沒有使蛋白含量降低，并且無任何添加劑，食用更為安全。實施例三：本發明研制的風味發酵乳，原材料包括生牛乳、白砂糖、堅果醬、益生菌，所述原材料中各成分的重量份數分別為，生牛乳為949.99份、白砂糖為150份、堅果醬為150份、益生菌為1份。其中，堅果醬可選用進口榛子醬，為了調和口味，還可在風味發酵乳中添加天然香草籽，添加的量為2重量份。上述所采用的益生菌包括德氏乳桿菌保加利亞亞種(Lactobalillusdelbrueckiisubsp.bulgaricus)、嗜熱鏈球菌(Streptococcusthermophilus)、乳雙歧桿菌(Bifidobacteriumlactis)、干酪乳桿菌(Lactobacilluscasei)、鼠李糖乳桿菌(Lactobacillusrhamnosus)、嗜酸乳桿菌(Streptococcusacicdophilus)、植物乳桿菌(Lactobacillusplantarum)副干酪乳桿菌(Lactobacillusparacasei)混合得到，各種菌種的混入比例可任意搭配，只要能夠使發酵充分即可，采用上述幾種益生菌混合，制備上述風味發酵乳的方法，包括如下步驟，(1)脫脂：對生牛乳進行離心脫脂處理，分離出的稀奶油導入暫存罐中備用，步驟(1)中脫脂處理時，將生牛乳預熱至52-55℃，離心至脂肪含量≦0.4％即可；(2)發酵：對步驟(1)脫脂后的脫脂生牛乳進行均質、殺菌，然后接入益生菌菌種，發酵，殺菌的溫度為85±5℃，殺菌3-8min，在42±2℃時接入菌種并發酵，發酵液pH＝4.4±0.1時終止發酵；(3)均質、殺菌：將步驟(1)所得的稀奶油加入白砂糖，均質后殺菌，加糖稀奶油經65±10℃均質后，85-95℃殺菌10-20min，然后冷卻至20-25℃備用；(4)脫乳清：將步驟(2)所得的發酵液破乳，然后進行脫乳清處理，乳清占破乳后發酵液的質量分數為30-70％；這樣使得脫乳清后的酸奶可適用于不同口感產品，更容易與堅果果醬混合，得到味道相適應的風味發酵乳，同時也使營養成分最大化的保留；(5)灌裝：將步驟(3)所得無菌加糖稀奶油與步驟(4)所得的脫乳清發酵液進行混勻，先將天天然香草籽添加進堅果醬中，水浴殺菌降至室溫后再將其與加糖稀奶油、脫乳清發酵液混合，降溫至2-6℃，后熟12-24h，制得風味發酵乳。本發明得到的風味發酵乳外觀為可傾倒的濃厚半流體；組織細膩、均勻，無乳清析出；乳蛋白含量≥5.0％；脂肪含量≥1％；非脂乳固體含量≥10％；pH＝4.4±0.1；活性乳酸菌含量≥1×106CFU/ml，其他指標均符合GB19302的規定。實施例四：本發明研制的風味發酵乳，原材料包括生牛乳、白砂糖、堅果醬、益生菌，所述原材料中各成分的重量份數分別為，生牛乳為900份、白砂糖為100份、堅果醬為100份、益生菌為0.5份。其中，堅果醬可選用花生與開心果醬料的組合，為了調和口味，還可在風味發酵乳中添加天然香草粉，添加的量為1重量份。上述所采用的益生菌包括德氏乳桿菌保加利亞亞種(Lactobalillusdelbrueckiisubsp.bulgaricus)、嗜熱鏈球菌(Streptococcusthermophilus)、乳雙歧桿菌(Bifidobacteriumlactis)、干酪乳桿菌(Lactobacilluscasei)、鼠李糖乳桿菌(Lactobacillusrhamnosus)、嗜酸乳桿菌(Streptococcusacicdophilus)、植物乳桿菌(Lactobacillusplantarum)混合得到，各種菌種的混入比例可任意搭配，只要能夠使發酵充分即可，采用上述幾種益生菌混合，制備上述風味發酵乳的方法，包括如下步驟，(1)脫脂：對生牛乳進行離心脫脂處理，分離出的稀奶油導入暫存罐中備用，步驟(1)中脫脂處理時，將生牛乳預熱至52-55℃，離心至脂肪含量≦0.4％即可；(2)發酵：對步驟(1)脫脂后的脫脂生牛乳進行均質、殺菌，然后接入益生菌菌種，發酵，殺菌的溫度為85±5℃，殺菌3-8min，在42±2℃時接入菌種并發酵，發酵液pH＝4.4±0.1時終止發酵；(3)均質、殺菌：將步驟(1)所得的稀奶油加入白砂糖，均質后殺菌，加糖稀奶油經65±10℃均質后，85-95℃殺菌10-20min，然后冷卻至20-25℃備用；(4)脫乳清：將步驟(2)所得的發酵液破乳，然后進行脫乳清處理，乳清占破乳后發酵液的質量分數為30-70％；這樣使得脫乳清后的酸奶可適用于不同口感產品，更容易與堅果果醬混合，得到味道相適應的風味發酵乳，同時也使營養成分最大化的保留；(5)灌裝：將步驟(3)所得無菌加糖稀奶油與步驟(4)所得的脫乳清發酵液進行混勻，先將天天然香草粉添加進堅果醬中，水浴殺菌降至室溫后再將其與加糖稀奶油、脫乳清發酵液混合，降溫至2-6℃，后熟12-24h，制得風味發酵乳。本發明得到的風味發酵乳外觀為可傾倒的濃厚半流體；組織細膩、均勻，無乳清析出；乳蛋白含量≥5.0％；脂肪含量≥1％；非脂乳固體含量≥10％；pH＝4.4±0.1；活性乳酸菌含量≥1×106CFU/ml，其他指標均符合GB19302的規定。實施例五：本發明研制的風味發酵乳，原材料包括生牛乳、白砂糖、堅果醬、益生菌，所述原材料中各成分的重量份數分別為，生牛乳為860份、白砂糖為70份、堅果醬為30份、益生菌為0.07份。其中，堅果醬可選用葵花子、板栗醬料的組合，為了調和口味，還可在風味發酵乳中添加天然香草粉，添加的量為0.08重量份。上述所采用的益生菌包括德氏乳桿菌保加利亞亞種(Lactobalillusdelbrueckiisubsp.bulgaricus)、嗜熱鏈球菌(Streptococcusthermophilus)、乳雙歧桿菌(Bifidobacteriumlactis)、干酪乳桿菌(Lactobacilluscasei)、鼠李糖乳桿菌(Lactobacillusrhamnosus)、嗜酸乳桿菌(Streptococcusacicdophilus)、植物乳桿菌(Lactobacillusplantarum)、副干酪乳桿菌(Lactobacillusparacasei)混合得到，各種菌種的混入比例可任意搭配，只要能夠使發酵充分即可，采用上述幾種益生菌混合，制備上述風味發酵乳的方法，包括如下步驟，(1)脫脂：對生牛乳進行離心脫脂處理，分離出的稀奶油導入暫存罐中備用，步驟(1)中脫脂處理時，將生牛乳預熱至52-55℃，離心至脂肪含量≦0.4％即可；(2)發酵：對步驟(1)脫脂后的脫脂生牛乳進行均質、殺菌，然后接入益生菌菌種，發酵，殺菌的溫度為85±5℃，殺菌3-8min，在42±2℃時接入菌種并發酵，發酵液pH＝4.4±0.1時終止發酵；(3)均質、殺菌：將步驟(1)所得的稀奶油加入白砂糖，均質后殺菌，加糖稀奶油經65±10℃均質后，85-95℃殺菌10-20min，然后冷卻至20-25℃備用；(4)脫乳清：將步驟(2)所得的發酵液破乳，然后進行脫乳清處理，乳清占破乳后發酵液的質量分數為30-70％；這樣使得脫乳清后的酸奶可適用于不同口感產品，更容易與堅果果醬混合，得到味道相適應的風味發酵乳，同時也使營養成分最大化的保留；(5)灌裝：將步驟(3)所得無菌加糖稀奶油與步驟(4)所得的脫乳清發酵液進行混勻，先將天天然香草粉添加進堅果醬中，水浴殺菌降至室溫后再將其與加糖稀奶油、脫乳清發酵液混合，降溫至2-6℃，后熟12-24h，制得風味發酵乳。本發明得到的風味發酵乳外觀為可傾倒的濃厚半流體；組織細膩、均勻，無乳清析出；乳蛋白含量≥5.0％；脂肪含量≥1％；非脂乳固體含量≥10％；pH＝4.4±0.1；活性乳酸菌含量≥1×106CFU/ml，其他指標均符合GB19302的規定。實施例六：本發明研制的風味發酵乳，原材料包括生牛乳、白砂糖、堅果醬、益生菌，所述原材料中各成分的重量份數分別為，生牛乳為920份、白砂糖為120份、堅果醬為130份、益生菌為0.7份。其中，堅果醬可選用霹靂果、松仁醬料的組合，為了調和口味，還可在風味發酵乳中添加天然香草粉，添加的量為1.5。上述所采用的益生菌包括德氏乳桿菌保加利亞亞種(Lactobalillusdelbrueckiisubsp.bulgaricus)、嗜熱鏈球菌(Streptococcusthermophilus)、乳雙歧桿菌(Bifidobacteriumlactis)、干酪乳桿菌(Lactobacilluscasei)、鼠李糖乳桿菌(Lactobacillusrhamnosus)、嗜酸乳桿菌(Streptococcusacicdophilus)、植物乳桿菌(Lactobacillusplantarum)、副干酪乳桿菌(Lactobacillusparacasei)混合得到，各種菌種的混入比例可任意搭配，只要能夠使發酵充分即可，采用上述幾種益生菌混合，制備上述風味發酵乳的方法，包括如下步驟，(1)脫脂：對生牛乳進行離心脫脂處理，分離出的稀奶油導入暫存罐中備用，步驟(1)中脫脂處理時，將生牛乳預熱至52-55℃，離心至脂肪含量≦0.4％即可；(2)發酵：對步驟(1)脫脂后的脫脂生牛乳進行均質、殺菌，然后接入益生菌菌種，發酵，殺菌的溫度為85±5℃，殺菌3-8min，在42±2℃時接入菌種并發酵，發酵液pH＝4.4±0.1時終止發酵；(3)均質、殺菌：將步驟(1)所得的稀奶油加入白砂糖，均質后殺菌，加糖稀奶油經65±10℃均質后，85-95℃殺菌10-20min，然后冷卻至20-25℃備用；(4)脫乳清：將步驟(2)所得的發酵液破乳，然后進行脫乳清處理，乳清占破乳后發酵液的質量分數為30-70％；這樣使得脫乳清后的酸奶可適用于不同口感產品，更容易與堅果果醬混合，得到味道相適應的風味發酵乳，同時也使營養成分最大化的保留；(5)灌裝：將步驟(3)所得無菌加糖稀奶油與步驟(4)所得的脫乳清發酵液進行混勻，先將天天然香草粉添加進堅果醬中，水浴殺菌降至室溫后再將其與加糖稀奶油、脫乳清發酵液混合，降溫至2-6℃，后熟12-24h，制得風味發酵乳。本發明得到的風味發酵乳外觀為可傾倒的濃厚半流體；組織細膩、均勻，無乳清析出；乳蛋白含量≥5.0％；脂肪含量≥1％；非脂乳固體含量≥10％；pH＝4.4±0.1；活性乳酸菌含量≥1×106CFU/ml，其他指標均符合GB19302的規定。以上所述僅為本發明的優選實施例而已，并不用于限制本發明，對于本領域的技術人員來說，本發明可以有各種更改和變化。凡在本發明的精神和原則之內，所作的任何修改、等同替換、改進等，均應包含在本發明的保護范圍之內。當前第1頁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