本發明涉及一種食品配料的制備方法，特別涉及一種茶濃縮液的制備方法。
背景技術：
茶葉中含有大量的生物活性成份，如茶多酚、兒茶素、茶黃素等。從茶葉中提取的速溶茶粉、茶提取物等產品是一種純天然的食品添加劑，被廣泛應用于藥品、保健品和食品中，在歐美、日本和東南亞有廣泛的市場。此外，發達國家已將兒茶素廣泛應用于食品工業、保健品工業和藥品工業。茶葉深加工是近年來迅速發展起來的, 由食品工藝學滲透到茶學范圍的新興學科。但是，加工深度不夠、深加工規模小一直是困擾茶葉產業的問題。而且，我國目前中低檔茶品質較低，滯銷嚴重，利用微生物發酵液態茶飲料便成為解決中低檔茶滯銷的重要途徑之一。目前微生物發酵茶葉的研究重要集中于茶酒、茶醋和紅茶菌等茶飲料，如發明專利CN104745443A公開了一種采用酶法液化發酵得到酒精發酵液，然后將茶加入所述的酒精發酵液中進行固態醋酸發酵，經封醅、淋醋、精過濾，制備得到茶醋的方法。通過微生物液態發酵提升茶品質，制備高檔茶產品的研究較少。
目前香氣香味組分的提取主要依靠蒸餾法、浸提法、壓榨法、吸附法、結晶法等香氣富集提取手段，這些傳統提取技術大都具有提取效率低、能耗高、加熱帶來香氣損失等缺點，特別是在保持新鮮天然香料植物原始風味及香氣倍數提高而不損耗等問題上。因此，探索一種能夠廣泛應用于風味提升并最大限度保持其天然香氣成分的技術，成為目前國內外的研究熱點。
技術實現要素：
為克服現有技術的不足，本發明的目的在于以中低檔茶葉為原料，利用微生物液態發酵提升茶葉品質，并利用旋轉錐體柱蒸餾進行香氣的完全萃取，制備高檔茶濃縮液。
為實現上述目的，本發明的茶濃縮液的制備方法，包括以下步驟：
（1）一次發酵：茶葉粉碎至10-100目，加入水，混合均勻后升溫至65-85℃，保溫10-30min，冷卻至40℃以下后接入酵母菌，20-25℃發酵24-144h，得茶一次發酵液；其中茶葉與水的質量比為1:5-15；酵母菌為粟酒裂殖酵母、乳克魯維酵母或脆壁克魯維酵母中的一種；酵母的添加量為106-108cfu/mL；
（2）香氣萃取：將步驟（1）得到的茶一次發酵液用旋轉錐體柱蒸餾進行香氣萃取，萃取溫度為60-90℃，流速500-800L/h，收集香氣萃取液，并得到經萃取后的茶湯；
（3）二次發酵：將步驟（2）得到的茶湯過濾去渣，濃縮至Brix達到15%以上，巴氏殺菌后接入漢遜德巴利酵母和黑曲霉，于25-30℃發酵24-72h，經陶瓷膜過濾得茶二次發酵液；其中漢遜德巴利酵母添加量為106-108cfu/mL；黑曲霉添加量為105-107個孢子/mL；
（4）制備茶濃縮液：將步驟（3）得到的茶二次發酵液與步驟（2）得到的香氣萃取液按照5-20:1的質量比進行調配，然后進行巴氏殺菌并無菌灌裝得到茶濃縮液。
其中，所述的茶葉為綠茶、白茶、紅茶和烏龍茶中的一種或兩種以上。
本發明與現有公開的技術相比，具有以下優勢：
（1）本發明利用微生物液態發酵提升中低檔茶葉品質，與傳統固態發酵相比，提升了茶葉的發酵速度，效率得到明顯提高。
（2）本發明利用粟酒裂殖酵母、乳克魯維酵母或脆壁克魯維酵母在低溫條件下進行一次發酵，顯著提升了茶葉的頭香，增加茶的甜香韻、清香韻、果香韻和花香韻，而傳統液態發酵茶工藝主要發酵產生乙醇、乙酸，增加的是酒味和醋味，而對茶的清香、花香和甜香無增加效果。
（3）本發明利用微生物進行二次發酵，提升茶葉的口感物質，其中，兒茶素中酯型兒茶素的比例降低50%，澀味顯著降低，同時氨基酸的含量提升20%。
（4）本發明利用旋轉錐體柱蒸餾技術對茶一次發酵液中的香氣進行完全萃取，減少茶湯濃縮過程中的香氣損失，得到的茶濃縮液香氣豐富飽滿。
具體實施方式
以下結合具體實例對本發明的技術方案做進一步的說明。
實施例1：
本實施例描述的一種差濃縮液的制備方法，包括以下步驟：綠茶茶葉粉碎至10目，加入水，混合均勻后升溫至65℃，保溫30min，冷卻至40℃以下后接入粟酒裂殖酵母，20℃發酵144h，得茶一次發酵液；其中茶葉與水的質量比為1: 15；粟酒裂殖酵母的添加量為108cfu/mL。
將茶一次發酵液用旋轉錐體柱蒸餾進行香氣萃取，萃取溫度為60℃，流速500L/h，收集香氣萃取液，并得到經萃取后的茶湯。
將上述茶湯過濾去渣，濃縮至Brix達到15.5%，巴氏殺菌后接入漢遜德巴利酵母和黑曲霉，于30℃發酵24h，經陶瓷膜過濾得茶二次發酵液；其中漢遜德巴利酵母添加量為108cfu/mL；黑曲霉添加量為105個孢子/mL。
將上述茶二次發酵液與香氣萃取液按照5:1的質量比進行調配，巴氏殺菌并無菌灌裝得到綠茶濃縮液。
實施例2：
本實施例描述的一種差濃縮液的制備方法，包括以下步驟：紅茶葉粉碎至100目，加入水，混合均勻后升溫至85℃，保溫10min，冷卻至40℃以下后接入乳克魯維酵母，20℃發酵144h，得茶一次發酵液；其中茶葉與水的質量比為1:5；乳克魯維酵母的添加量為106cfu/mL；
將上述茶一次發酵液用旋轉錐體柱蒸餾進行香氣萃取，萃取溫度為90℃，流速800L/h，收集香氣萃取液，并得到經萃取后的茶湯。
將上述茶湯過濾去渣，濃縮至Brix達到 20%，巴氏殺菌后接入漢遜德巴利酵母和黑曲霉，于25℃發酵24h，經陶瓷膜過濾得茶二次發酵液；其中漢遜德巴利酵母添加量為106cfu/mL；黑曲霉添加量為107個孢子/mL。
將上述茶二次發酵液與香氣萃取液按照20:1的質量比進行調配，然后進行巴氏殺菌并無菌灌裝得到紅茶濃縮液。
實施例3：
本實施例描述的一種差濃縮液的制備方法，包括以下步驟：烏龍茶和白茶按質量比1:1混合后粉碎至60目，加入水，混合均勻后升溫至80℃，保溫20min，冷卻至40℃以下后接入脆壁克魯維酵母，23℃發酵100h，得茶一次發酵液；其中茶葉與水的質量比為1:10；脆壁克魯維酵母的添加量為107cfu/mL。
將上述茶一次發酵液用旋轉錐體柱蒸餾進行香氣萃取，萃取溫度為80℃，流速600L/h，收集香氣萃取液，并得到經萃取后的茶湯。
將上述茶湯過濾去渣，濃縮至Brix達到18%，巴氏殺菌后接入漢遜德巴利酵母和黑曲霉，于28℃發酵60h，經陶瓷膜過濾得茶二次發酵液；其中漢遜德巴利酵母添加量為107cfu/mL；黑曲霉添加量為106個孢子/mL。
將上述茶二次發酵液與香氣萃取液按照10:1的質量比進行調配，然后進行巴氏殺菌并無菌灌裝得到茶濃縮液。
實施例4：
烏龍茶茶葉粉碎至80目，加入水，混合均勻后升溫至70℃，保溫20min，冷卻至40℃以下后接入脆壁克魯維酵母，23℃發酵100h，得茶一次發酵液；其中茶葉與水的質量比為1:8；脆壁克魯維酵母的添加量為107cfu/mL。
將上述茶一次發酵液用旋轉錐體柱蒸餾進行香氣萃取，萃取溫度為75℃，流速700L/h，收集香氣萃取液，并得到經萃取后的茶湯。
將上述茶湯過濾去渣，濃縮至Brix達到25%，巴氏殺菌后接入漢遜德巴利酵母和黑曲霉，于28℃發酵72h，經陶瓷膜過濾得茶二次發酵液；其中漢遜德巴利酵母添加量為107cfu/mL；黑曲霉添加量為107個孢子/mL。
將上述茶二次發酵液與香氣萃取液按照8:1的質量比進行調配，然后進行巴氏殺菌并無菌灌裝得到烏龍茶濃縮液。