本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種用于降解食物中亞硝酸鹽的含有丙氨酸的調味料。
背景技術：
亞硝酸鹽是國家食品衛生法規定使用的食品添加劑，在食品加工中主要用作發色劑、肉制品增香劑及防腐劑。腌制肉、腌制蔬菜中均存在亞硝酸鹽，為了達到較好的發色效果，一些廠家在制品中添加過量的亞硝酸鹽。土壤及水體中也含有一定的硝酸鹽，蔬菜易于富集硝酸鹽，食用大量新鮮的葉菜類蔬菜，如菠菜、芹菜、白菜等含有硝酸鹽，在腸道內由于硝酸鹽還原菌的作用也可轉化為亞硝酸鹽。新鮮蔬菜煮熟后存置過久及隔夜菜中，亞硝酸鹽的含量會明顯增高。除此以外，香腸、醬肉等食物中的亞硝酸鹽殘留也比較高。
亞硝酸鹽在體內外均可與伯胺類物質生成亞硝化反應，并生成致癌物質——亞硝胺；亞硝酸鹽具有氧化性，在進入人體后作用于血紅蛋白，使之失去輸送氧的能力，從而引起人中毒。隨著人們對食品安全的不斷追求，亞硝酸鹽的危害引起了極大重視。基于亞硝酸鹽的危害，阻斷亞硝胺或降低食物中的亞硝酸鹽是防治癌癥發生的途徑之一。目前報道較多的用于清除食物中亞硝酸鹽的物質有抗壞血酸（Vc）、茶多酚、葡萄糖、氨基酸、牛血清蛋白（BSA）、檸檬酸等。其中抗壞血酸（Vc）是公認的去除亞硝酸鹽的有效物質，Vc具有相對較強的還原性，可以將亞硝酸根離子NO2-還原，從而降低NO2-的含量，抑制亞硝化反應的發生；葡萄糖是廣泛存在的還原性糖；氨基酸也具有清除亞硝酸鹽的作用，氨基酸屬于伯胺類物質，可以與亞硝酸鹽反應后生成氮氣，阻斷亞硝胺的生成，研究表明，丙氨酸、賴氨酸等均對亞硝酸離子具有一定的清除作用。除了單獨使用以上物質去除NO2-以外，還可以利用多種物質進行復合，復合后的體系去除NO2-的效果遠高于單獨使用的效果之和。
目前，市場上銷售的調味料多以調味的口感、風味為主要導向。針對一些食物中的亞硝酸鹽致癌的隱患，本發明從調味料組分出發，加入了有效清除亞硝酸鹽的物質，所述復合調味料中清除亞硝酸鹽的有效成分為丙氨酸和抗壞血酸。丙氨酸是GB2760-2011規定允許使用的食品添加劑，具有鮮味和甜味，可用作增味劑在調味料中使用。抗壞血酸是國家標準允許在食品中添加的抗氧化劑。目前，丙氨酸和抗壞血酸分別以增味、抗氧化的作用添加在調味品中，但卻忽略了兩者復合后有效清除亞硝酸鹽的作用。王樹慶等人的研究表明，當丙氨酸與抗壞血酸以1:1混合后，其復合體系在pH=3的條件下對亞硝酸鹽的清除率可達到89.9%以上，遠大于抗壞血酸、丙氨酸單獨使用的效果。然而，實際食用的一些調味料，其pH值一般在5.5~7.0左右，在該pH范圍條件下，丙氨酸和抗壞血酸以相同比例添加時，對亞硝酸鹽的清除效果要遠小于89.9%。
本發明旨在通過在調味料中添加一定量清除亞硝酸鹽的物質，從而達到降解亞硝酸鹽、降低對人體危害的效果；同時利用氨基酸的增味作用，獲得具有獨特風味的調味料；并調節丙氨酸和抗壞血酸的添加比例，從多個角度出發調配出既美味又安全的調味品。
技術實現要素：
本發明的目的在于克服現有技術存在的不足之處，提供一種降解食物中亞硝酸鹽的調味料。該調味料營養豐富，味道鮮美，既具有去除亞硝酸鹽的作用，又能夠滿足人們對于食品安全和美味的需求，是理想的調味品。
本發明的另一目的在于提供一種調味料的制備方法，所述復合調味料由以下組分構成：食鹽、味精、I+G、麥芽糊精、酵母提取物、酒石酸、白砂糖、干貝素、辣椒粉、胡椒粉、茴香粉、丙氨酸、抗壞血酸。
所述復合調味料清除亞硝酸的有效成份為丙氨酸和抗壞血酸。在該復合調味料中加入適量酒石酸，調節pH為弱酸性，通過調節丙氨酸和抗壞血酸的比例，同時兼顧美味和食品安全兩大方面。
作為優選，所述丙氨酸為L-丙氨酸或DL-丙氨酸。
所述復合調味料各原料的優選配比以重量份計為：食鹽5-20份、味精15-45份、I+G 0.2-1.5份、麥芽糊精3-7份、酵母提取物1-6份、酒石酸0.5-1.5份、白砂糖5-15份、干貝素0.5-2份、辣椒粉0.5-1.5份、胡椒粉0.2-0.8份、茴香粉0.2-0.4份、丙氨酸0.5-3份、抗壞血酸0.1-0.5份。
本發明的有益效果是：
本發明復合調味料使用酵母提取物、味精、I+G等多種香料進行復配，通過各種風味的香料之間的配合精制而成，不僅使調味料的口感醇厚，而且在加入丙氨酸后，調味料的風味增強，回味綿長。同時，丙氨酸和抗壞血酸的共同作用，增強了消除亞硝酸根離子的能力，可以有效避免食物中亞硝酸根離子帶來的安全問題。
具體實施方式
以下實施例是對本發明的進一步的說明，并不構成對本發明實質內容的限制。
實施例1
分別稱取食鹽17份、味精36份、I+G 0.5份、麥芽糊精4.2份、酵母提取物2.3份、酒石酸0.7份、白砂糖9.1份、干貝素1.2份、辣椒粉0.7份、胡椒粉0.2份、茴香粉0.2份，并按以下分組進行操作：
對照組：不再添加其他組分；
實驗組1：丙氨酸0.8份、抗壞血酸0.3份；
實驗組2：丙氨酸2.2份、抗壞血酸0.3份；
實驗組3：丙氨酸3.0份、抗壞血酸0.3份；
混合均勻后滅菌，裝袋，即得。
試驗方法：分別取以上組別中得混合粉末1.5g于比色管中，加入2ml亞硝酸鹽標準液（5.0mg/L）,定容至20ml,充分混合后，反應2h，同時以蒸餾水做空白試驗。并利用對氨基苯磺酸法檢測各組對亞硝酸鹽的去除率。
實施例2
分別稱取食鹽19份、味精40份、I+G 0.5份、麥芽糊精5份、酵母提取物2.7份、酒石酸1.0份、白砂糖8.7份、干貝素1份、辣椒粉0.9份、胡椒粉0.4份、茴香粉0.4份，并按以下分組進行操作：
對照組：不再添加其他組分；
實驗組1：丙氨酸2份、抗壞血酸0.4份；
實驗組2：丙氨酸2份、抗壞血酸0.25份；
實驗組3：丙氨酸2份、抗壞血酸0.15份；
混合均勻后滅菌，裝袋，即得。
試驗方法同實施例1。
實施例3
分別稱取食鹽12份、味精31份、I+G 0.4份、麥芽糊精3.4份、酵母提取物1.8份、酒石酸1.0份、白砂糖7.8份、干貝素0.8份、辣椒粉0.8份、胡椒粉0.3份、茴香粉0.3份，并按以下分組進行操作：
對照組：不再添加其他組分；
實驗組1：丙氨酸0.5份、抗壞血酸0.1份；
實驗組2：丙氨酸1.5份、抗壞血酸0.2份；
實驗組3：丙氨酸3.0份、抗壞血酸0.5份；
混合均勻后滅菌，裝袋，即得。
試驗方法同實施例1。
各實施例中對亞硝酸鹽清除率和感官評價結果如下：
由以上結果可知，在加入了適量比例的丙氨酸和抗壞血酸后，該調味料的口感更佳柔和，且對亞硝酸鹽具有一定程度的清除作用，可以滿足對美味和安全的雙重要求。