一種含果肉的冷凍飲品及其生產工藝的制作方法

本發明涉及冷凍飲品的制備領域。更具體地，涉及一種含水果的冷凍飲品及其生產工藝。

背景技術：

冷凍飲品中添加水果，多以添加果醬、果粒、果汁為主。這樣的水果原料基本都是經過蜜漬或者打漿制成的，經過很多的加工工序并高溫殺菌，水果的顏色和風味較新鮮水果變化較大。如下為常規水果原料的加工工藝：

1、濃縮果汁加工方法：

水果驗級→稱量→果池→水力輸送→清洗→揀選→噴淋→破碎→酶處理→壓汁→巴氏滅菌→脫膠→超濾→蒸發濃縮→巴氏滅菌→無菌灌裝；

濃縮過程中，經過2次巴氏滅菌(也就是60度加熱30分鐘)和1次蒸發濃縮，基本水果的營養和香味基本不剩，而且會失去新鮮水果的鮮亮顏色；

2、水果原漿加工方法：

水果→驗級稱量→果池→水力輸送→清洗→揀選→噴淋→預煮滅莓→打漿→均質→脫氣→加熱調整→無菌灌裝；

經過預煮以及加熱調整過程，水果已經喪失了應有的營養、香味以及色澤。而且在后期的貯存過程中容易發生褐變以及沉淀等現象；

3、蜜漬水果果粒加工方法：

水果速凍→切丁→稱量/配料(水果、白砂糖)→全部物料混合均勻即可→蜜漬(30-120分鐘)→金屬探測→殺菌→灌注→常溫儲運。

經過長時間蜜漬，水果已經失去了應有的營養、香味以及色澤，后期貯存過程中也容易變色。

如果在產品中添加整片或整塊的新鮮水果，不僅可以提高產品的附加值，更可以使消費者在食用冷凍飲品時同時品嘗到新鮮的水果。使冷凍飲品在營養方面和顏色風味方面都得到較大的提升。

但是目前混合果粒的冷凍飲品，都是冷凍飲品制冷變粘稠后混合果粒，果粒則會均勻混在冷凍飲品里，外表的感官效果差。如果能夠在冷凍飲品表 面粘貼整片果肉，并且在產品表面分布很多水果果粒，那么就會形成果粒添加量不多，但是看上去很多的效果，帶給消費者不一樣的視覺沖擊。

因此，需要提供一種含水果的冷凍飲品及其生產工藝。

技術實現要素：

本發明的一個目的在于提供一種含果肉的冷凍飲品。該冷飲產品表面粘貼或鑲嵌整片果肉，帶給消費者不一樣的視覺沖擊和口感體驗。

本發明的另一個目的在于提供一種含果肉的冷凍飲品的生產工藝。由于水果質地較軟，不可以使用業內常規的擠壓工藝將顆粒擠壓在外殼料中。本發明采用全新的生產工藝，可以將果片或者果粒粘貼或者鑲嵌在產品表面，以實現此類產品的工業批量化生產。

為達到上述第一個目的，本發明采用下述技術方案：

一種含果肉的冷凍飲品，包括冷凍飲品本體以及粘附或鑲嵌在冷凍飲品本體表面的果肉；所述冷凍飲品是采用在模具中注入水令果肉分散，再除去水令果肉緊貼于模具內壁，之后再灌注料液的方式制備得到的。

優選地，所述果肉為果片或者果粒。果肉一般分為果片、果粒、果醬、果漿，或者是含有果粒的果醬等等。液體及醬狀的果肉采用本發明工藝不好實現，效果也不好。顆粒分明的水果采用本發明工藝更好實現，如果顆粒互相比較粘，出來產品的效果也不好。

優選地，所述果片的厚度為1-3mm，所述果粒的尺寸長為8-15mm，寬為8-15mm，高為8-15mm。果片太厚、果粒太大的話，隨著水的分散效果不好，不容易粘在模具壁上。果片太薄的話容易變形，在模具邊上也容易缺角等，果粒太小整體出來效果不好，而且在除去水的過程中，果粒容易進到吸漿小車的吸管里。

優選地，所述果肉選自不含果核或去除了果核的新鮮水果，包括草莓、獼猴桃、楊桃、菠蘿和黃桃等等。

本發明采用新鮮水果，既可以保證水果營養成分不損失，還可以保證水果天然的色澤和風味。也可以使用蜜漬果片或蜜漬果粒，只是沒有新鮮水果的營養成分，但是不影響整體產品的生產效果。

在一個具體的實施例中，新鮮水果片生產工藝如下：

新鮮水果→清洗并去除不可食用部分→快速熱燙殺菌(85℃，30秒)→切片(厚度1—3mm)→備用。

在一個具體的實施例中，新鮮水果粒生產工藝如下：

新鮮水果→清洗并去除不可食用部分→快速熱燙殺菌(85℃，30秒)→切丁(8*8*8mm—15*15*15mm)→備用。

常用水果品種：草莓、獼猴桃、楊桃、菠蘿、黃桃等不含果核或去除了果核的水果。

如果放棄新鮮水果的營養，添加蜜漬果片或果粒也可以實現。

為達到上述第二個目的，本發明采用下述技術方案：

如上所述的一種含果肉的冷凍飲品的生產工藝，所述生產工藝包括在模具中注入水令果肉分散，再除去水令果肉緊貼于模具內壁的步驟。

優選地，所述生產工藝為：先在模具中注入水令果肉分散，再除去水令果肉緊貼于模具內壁，之后進入模具凍結區進行凍結，再灌注料液凍結堅實最后脫模得到成品。增加凍結的過程，主要是為了加強水果粘附于模具內壁的緊實程度。在微凍的狀態下，水果與模具內壁的粘附更緊密，在后期的灌注漿液過程中能夠保證水果果肉的位置不會受料液沖擊力的影響，不會產生變化。

優選地，所述凍結的時間為30-60s。

優選地，模具中水的液面高度高于果肉的期望高度，且低于模具凍結線。在一個具體的實施例中，模具中水的灌注高度為果肉的期望高度往上加10mm到模具凍結線之間。

本發明最大的特點在于，一是可以通過注入水再除去水的方式來令果肉分散并緊貼于模具內壁；二是通過控制模具中水的灌注高度，控制水果片或水果粒鑲嵌在冷凍飲品表面的具體位置。其中，水的灌注高度可以根據生產需要調節，希望水果片最高在模具的什么位置就把水的灌注高度控制在希望高度以上。一般來說，灌注高度的范圍在水果片高度+10mm到模具凍結線之間。

優選地，若果肉的添加量為冷凍飲品總重的1-3wt％，則模具中水的灌注量為模具的總灌注量的1/4-1/3；若果肉的添加量為冷凍飲品總重的3-8wt％，則模具中水的灌注量為模具的總灌注量的1/3-1/2；若果肉的添加量大于冷凍飲品總重的8wt％，則模具中水的灌注量為模具的總灌注量。

在本發明中，將所述“模具的總灌注量”定義為自模具凍結線至模具底部的灌注總量。

殺菌水的灌注量可以根據生產需要調節，希望水果顆粒最高在模具的什 么位置就把殺菌水的灌注高度也就是灌注量控制在希望高度以上。一般來說，灌注量還要考慮水果顆粒的添加量，本申請人經過大量的實驗驗證，根據大量的實際經驗總結可大致確定灌注量范圍及效果，如下表1所示：

表1

優選地，所述水為殺菌水；所述果肉為果片或者果粒。采用殺菌水不會帶來后期的微生物隱患。

優選地，所述果片的厚度為1-3mm，所述果粒的尺寸長為8-15mm，寬為8-15mm，高為8-15mm。果片太厚、果粒太大的話，隨著水的分散效果不好，不容易粘在模具壁上。果片太薄的話容易變形，在模具邊上也容易缺角等，果粒太小整體出來效果不好，而且在除去水的過程中，果粒容易進到吸漿小車的吸管里。

優選地，所述果肉選自草莓、獼猴桃、楊桃、菠蘿和黃桃中的一種或多種水果的果肉。凡是容易成型的水果都可以。

優選地，所述果肉選自新鮮的水果。

進一步地，可以將注入模具的水溫度控制在85-95℃，果肉在水中的停留時間控制在30-40秒，以實現利用水分散果肉的同時對果肉進行快速熱燙殺菌。在模具中灌注水的工序中，一個作用是將水果片(或者水果粒)控制在模具的某一位置上，同時也可以實現在這一環節多水果片(或水果粒)進行快速熱燙殺菌。

現有技術中，一般的混合果粒的冷凍飲品，都是冷凍飲品料液制冷變粘稠后混合果粒，果粒則會均勻混在冷凍飲品里，外表的感官效果差。而針對在冷飲表面附著添加物，如巧克力瓜子仁等等，現有技術中通常采用業內常規的擠壓工藝將顆粒擠壓在外殼料中。

由于水果的質地較軟，不可以使用業內常規的擠壓工藝進行擠壓。針對上述現有技術中存在的問題，本申請人經過大量的創造性實驗，采用全新的生產工藝，一是通過注入水再除去水的方式來令果肉分散并緊貼于模具內壁；二是通過控制模具中水的灌注高度，控制水果片或水果粒鑲嵌在冷凍飲品表面的具體位置，再結合凍結灌料等生產工藝，可以實現將果片或者果粒粘貼(鑲嵌)在產品表面，以實現此類產品的工業批量化生產。同時如果將注入的水改為高溫水，還可以同時實現果肉的快速熱燙殺菌工藝。

本發明的有益效果如下：

1、水果片或者水果顆粒粘或鑲嵌在產品表面，提高產品的感官效果；

2、與傳統工藝相比，此工序沒有經過擠壓或其他外力的作用，自然的將果肉與冷凍飲品表面融合，同時添加新鮮水果可以保證水果的組分不損失，最大程度的滿足消費者營養健康的需要；

3、對于果肉添加量少的產品來說，這樣水果顯多，提高產品競爭力，降低產品成本。

附圖說明

下面結合附圖對本發明的具體實施方式作進一步詳細的說明。

圖1示出本發明新鮮水果進行切片的步驟1示意圖。

圖2示出本發明新鮮水果進行切片的步驟2示意圖。

圖3示出本發明新鮮水果進行切片的步驟3示意圖。

圖4示出本發明新鮮水果進行切片的步驟4示意圖。

圖5示出采用本發明生產工藝制備冷凍飲品的步驟1示意圖。

圖6示出采用本發明生產工藝制備冷凍飲品的步驟2示意圖。

圖7示出采用本發明生產工藝制備冷凍飲品的步驟3示意圖。

圖8示出采用本發明生產工藝制備冷凍飲品的步驟4示意圖。

圖9示出采用本發明生產工藝制備冷凍飲品的步驟5示意圖。

具體實施方式

為了更清楚地說明本發明，下面結合優選實施例和附圖對本發明做進一步的說明。附圖中相似的部件以相同的附圖標記進行表示。本領域技術人員應當理解，下面所具體描述的內容是說明性的而非限制性的，不應以此限制本發明的保護范圍。

實施例1

一種含果肉的冷凍飲品，包括冷凍飲品本體以及粘附或鑲嵌在冷凍飲品本體表面的果肉。

所述果肉為新鮮的果片，所述果片的厚度為1-3mm。

所述果肉選自草莓、獼猴桃、楊桃、菠蘿和黃桃中的一種或多種新鮮水果的果肉。

上述含果肉的冷凍飲品的生產工藝如下：

1.所使用的新鮮水果片的生產工藝如下：

新鮮水果→清洗并去除不可食用部分→快速熱燙殺菌(85℃，30秒)→切片(厚度1—3mm)→備用。

2.采用上述新鮮水果片制備冷凍飲品的工藝如下：

模具灌注殺菌后的生活飲用水→放入水果片(優選每個模具中一片)→吸漿小車插入模具底部→吸漿→進入模具凍結區→凍結30s—60s→灌注料液→插筷→凍結堅實→脫模→包裝→入庫。

其中，殺菌水的灌注高度可以根據生產需要調節，希望水果顆粒最高在模具的什么位置就把殺菌水的灌注高度控制在希望高度以上。灌注高度還要考慮水果顆粒的添加量，根據實驗可大致確定灌注高度范圍：

若果肉的添加量為冷凍飲品總重的1-3wt％，則模具中水的灌注量為模具的總灌注量的1/4-1/3；此時顆粒粘在雪糕頭部到料液灌注高度處產品表面；

若果肉的添加量為冷凍飲品總重的3-8wt％，則模具中水的灌注量為模具的總灌注量的1/3-1/2；此時顆粒粘在雪糕頭部到料液灌注高度處產品表面；

若果肉的添加量大于冷凍飲品總重的8wt％，則模具中水的灌注量為模具的總灌注量，此時顆粒粘在產品表面。

本實施例中，果片的添加量為冷凍飲品總重的1-3wt％，模具中水的灌注量為模具的總灌注量的1/4-1/3。

此外，還可以將注入模具的水溫度控制在85-95℃，果肉在水中的停留時間控制在30-40秒，以實現利用水分散果肉的同時對果肉進行快速熱燙殺菌。

圖1到圖4示出新鮮水果進行切片的步驟1-4整個過程。圖中各個數字 所代表的含義為：1-鮮果肉，2-滑到，3-切刀，4-滑塊，5-果片。

如圖1所示，鮮果肉1被放置到滑道2上面，切刀3和滑塊4下行切割鮮果肉1；圖2所示，切刀3和滑塊4帶動被切過肉塊向前平移到模具上方；圖3所示，切刀3上行，果片5下落到模具內；圖4所示，切刀3和滑塊4回到原來位置后又向后移動一定距離，此距離就是果肉片的厚度。

圖5到圖9示出采用本發明生產工藝制備冷凍飲品的步驟1-5示意圖。圖中各數字所代表的含義為：5-果片，6-模殼，7-水，8-吸管，9-料液。

如圖5所示，模殼6內先注滿水7；圖6所示，果片5掉入注滿水的模殼6內；圖7所示，吸管8下行到模殼6底部，開始吸水；圖8所示，模殼6內的水被吸凈后，吸管8上行到原來位置。此時果片5因為水的被吸走的作用，緊緊貼在模殼6內壁上；圖9所示，最后灌注料液9，讓果片5和料液9同時被凍結。

實施例2

一種含果肉的冷凍飲品，包括冷凍飲品本體以及粘附或鑲嵌在冷凍飲品本體表面的果肉。

所述果肉為新鮮的果粒，所述果粒的尺寸為8*8*8-15*15*15mm。

所述果粒選自草莓、獼猴桃、楊桃、菠蘿和黃桃中的一種或多種新鮮水果的果粒。

上述含果肉的冷凍飲品的生產工藝如下：

1.所使用的新鮮水果粒的生產工藝如下：

新鮮水果→清洗并去除不可食用部分→快速熱燙殺菌(85℃，30秒)→切丁(8*8*8mm—15*15*15mm)→備用

2.采用上述新鮮水果粒制備冷凍飲品的工藝如下：

模具灌注殺菌后的生活飲用水→放入水果粒→吸漿小車插入模具底部→吸漿→進入模具凍結區→凍結30s—60s→灌注料液→插筷→凍結堅實→脫模→包裝→入庫。

其中，殺菌水的灌注量可以根據生產需要調節，希望水果顆粒最高在模具的什么位置就把殺菌水的灌注高度也就是灌注量控制在希望高度以上。灌注量還要考慮水果顆粒的添加量，根據實驗可大致確定灌注高度范圍：

若果肉的添加量為冷凍飲品總重的1-3wt％，則模具中水的灌注量為模具的總灌注量的1/4-1/3；此時顆粒粘在雪糕頭部到料液灌注高度處產品表面；

若果肉的添加量為冷凍飲品總重的3-8wt％，則模具中水的灌注量為模具的總灌注量的1/3-1/2；此時顆粒粘在雪糕頭部到料液灌注高度處產品表面；

若果肉的添加量大于冷凍飲品總重的8wt％，則模具中水的灌注量為模具的總灌注量，此時顆粒粘在產品表面。

本實施例中，果粒的添加量為冷凍飲品總重的1-3wt％，模具中水的灌注量為模具的總灌注量的1/4-1/3。

對比例1

一種混合果肉的冷凍飲品，其果肉的添加量與實施例1中相同為冷凍飲品總重的1-3wt％，按照傳統的生產工藝制備，具體過程如下：

冷凍飲品料液配制→過凝凍機制冷→混合果肉→灌注→插筷→凍結→脫模→包裝→入庫。

對實施例1和實施例2中制備得到的含果肉的冷凍飲品以及對比例1制備得到的混合果肉的冷凍飲品進行感官和口味品嘗測試，數據統計結果如下表2所示：

表2

實施例3

一種含果肉的冷凍飲品，其制備工藝與實施例1相似，不同之處在于所述果肉為經過蜜漬的水果果片，其測試效果與實施例1產品相比，除了水果新鮮度有所下降外，其余測試效果與實施例1產品相似。

實施例4

一種含果肉的冷凍飲品，其制備工藝與實施例2相似，不同之處在于所述果肉為經過蜜漬的水果果粒，其測試效果與實施例2產品相比，除了水果新鮮度有所下降外，其余測試效果與實施例2產品相似。

顯然，本發明的上述實施例僅僅是為清楚地說明本發明所作的舉例，而并非是對本發明的實施方式的限定，對于所屬領域的普通技術人員來說，在上述說明的基礎上還可以做出其它不同形式的變化或變動，這里無法對所有的實施方式予以窮舉，凡是屬于本發明的技術方案所引伸出的顯而易見的變化或變動仍處于本發明的保護范圍之列。