基于植物種子的組合物及其用途的制作方法

本發明涉及用于提供基于植物種子的組合物的方法。具體地講，本發明涉及含有微粉化植物種子顆粒的飲料。本發明涉及植物種子在適于制備飲料的奶精、飲料粉末、即飲型液體飲料制劑或飲料膠囊中的用途。

背景技術：

乳制或非乳制奶精或含有乳蛋白質的rtd飲料通常用作咖啡混合物的增白劑。基于杏仁、大豆或花生蛋白的乳類產品單獨出售，而不是作為咖啡混合物飲料或rtd飲料的組成部分。不可溶的植物部分通常被丟棄或作為干花出售。這意味著通過添加人造或天然風味提取物獲得向飲料中添加特定風味感覺，諸如杏仁或花生風味。

在這種風味飲料的現今制造方法中使用的精煉和/或加工油，其提供物理脂質感覺但缺乏天然來源物質釋放的典型風味。東南亞的消費者不喜歡乳制品的味道。由于植物材料如種子、果仁、谷物或堅果(例如杏仁、椰子或花生)在水中的溶解度低，所以這些物質在最終的奶精或rtd制備物中的含量被限制為2-3％。此外，油性植物材料由于其粘性和塑性材料性能而極難研磨或噴射粉碎成低于100微米的顆粒。它們的含油量在10％與70％之間。這意味著在研磨步驟期間必須加入大量的″油結合″成分，諸如麥芽糖糊精。此外，同樣地，由于粗粒感和質地問題，它們不能添加到飲料制備物中。在飲料中，觀察到了不可溶植物顆粒的沉淀，這可能導致在杯子底部形成沉降的殘留物，此沉降的殘留物被消費者認為是瑕疵。

還可將基于調味劑的組合物添加到用于在市場上已存在的專門設計的沖煮機中制備飲料的膠囊中。專利ep0512468涉及這種料盒。這種膠囊可以用于通過使用飲料分配器(例如nescafedolce咖啡機)來制備飲料。

因此需要生產含有下述飲料粉末的膠囊，這種飲料粉末具有長的貨架期和更好的溶解度。

wo2013078510涉及用堅果生產的乳類似物。cn103651909涉及能夠去除水分并消除溶脹的豆乳及其制備方法。ep1313451涉及研磨顆粒的組合物，其中濕磨被描述為在包含水、醇的液體載體介質存在下穿過所提及的植物油。

現有技術無法提供一個增加組合物穩定性的方法，特別是減少沉淀并增強其他所需性質(諸如香味釋放)的方法。在圖1中證明了通過本發明實現的所需穩定化效果，其中微粉化顆粒和油滴以稱為″球囊效應″的方式相互作用，該相互作用顯示出通過將植物種子顆粒包封在油中并將其引入如下所述的奶精組分而實現的始終均勻的產物。圓形顆粒代表乳液中的油滴。如果乳液不穩定，則油滴合并在一起。

技術實現要素：

本發明的一個方面涉及一種用于提供具有改善的可加工性的基于植物種子的組合物的方法，該改善的可加工性獲得了具有增強的香味特征的更穩定飲料產品。

具體地講，本發明的目標在于提供解決上述關于香氣釋放、沉淀和溶解度的現有技術問題的基于植物種子的組合物。

因此，本發明的一個方面涉及一種用于提供基于植物種子的組合物的方法，該方法包括獲得第一組合物的第一混合步驟和獲得第二組合物的第二混合步驟；

其中

a)在第一混合步驟中將油組分與植物種子混合，并將該植物種子在油中研磨，從而提供包含摻入油組分中的微粉化植物種子的第一組合物，其中所述油包括棕櫚仁油、卡諾拉油(canolaoil)、大豆油、葵花油、紅花油、棉籽油、棕櫚油、乳脂、玉米油，油的高油酸變體如高油酸大豆油、高油酸卡諾拉油、高油酸紅花油、高油酸葵花油，和/或椰子油；

b)提供包含乳蛋白質、植物蛋白或其組合的水性組分，從而提供第二組合物，

c)在第二混合步驟中，將所述第一組合物與所述第二組合物混合；以及

d)將所述組合物均質化，從而提供水包油型乳液。

本發明的另一方面涉及可利用上述方法獲得的水包油乳化型的基于植物種子的組合物。

本發明的其他方面涉及本發明的基于植物種子的組合物在制備飲料產品、奶精和烹飪產品中的用途。

現將在下文中更詳細地描述本發明。

附圖說明

圖1示出了現有技術中所示方法例如干燥混合研磨(a)存在問題的圖示。該樣品顯示分離絮凝和沉降。而本發明的樣品(b)顯示為始終均勻的產品，這是通過將植物種子顆粒包封在油中，并將其引入到如上所述的奶精組分中實現的。圓形顆粒代表乳液中的油滴。如果乳液不穩定，則油滴合并在一起。

圖2示出了椰子顆粒的粒度分布。2a：市售椰子粉。2b：椰子粉在預研磨步驟后分散在油中。2c：圖2b所表征的分散體的光學顯微鏡圖像。2d：通過珠磨在油中微粉化的椰子顆粒。2e：圖2d所表征的分散體的光學顯微鏡圖像。2f：干燥微粉化參照椰子粉。

圖3：帶有用于測量沉淀物質量的浸入板的杯子(圖3a)，對于含有在油中微粉化的椰子顆粒的飲料(圖3b)和用干磨椰子顆粒制成的參照飲料(圖3c)，5分鐘后板上具有沉淀物。參照飲料和含有在油中微粉化的椰子的飲料兩者的沉淀物的質量對時間作圖(圖3d)。

圖4示出了杏仁顆粒的粒度分布。4a：市售粉末。4b：杏仁粉在預研磨步驟后分散在油中。4c：通過珠磨在油中微粉化的杏仁顆粒。

圖5：顯示油滴(紅色)在水中乳化的界面的共焦顯微鏡圖像。5a：含有干磨杏仁顆粒的重構參照飲料。無法看到穩定的油/水界面。5b：含有在油中微粉化的杏仁顆粒的重構飲料。白色箭頭指示吸附在油-水界面處以穩定乳液的富含蛋白質的顆粒。無法在參照飲料中找到此類顆粒。

圖6示出了榛子顆粒的粒度分布。6a：市售粉末。6b：榛子粉在預研磨步驟后分散在油中。6c：圖6b所表征的分散體的光學顯微鏡圖像。6d：通過珠磨在油中微粉化的榛子顆粒。6e：圖6d所表征的分散體的光學顯微鏡圖像。

圖7示出了從含有榛子的飲料樣品產生的沉淀分析結果。圖7a：對于含有在油中微粉化的榛子顆粒的飲料(圖7a)和用干磨榛子顆粒制成的參照飲料(圖7b)，5分鐘后板上具有沉淀物。參照飲料和含有在油中微粉化的榛子的飲料兩者的沉淀物的質量對時間作圖(圖7c)。

圖8：顯示油滴(紅色)在水中乳化的界面的共焦顯微鏡圖像。8a：含有干磨榛子的重構參照飲料。未能發現穩定化顆粒在界面處的吸附。8b：含有在油中微粉化的榛子的飲料。白色箭頭指示吸附在油-水界面處以穩定乳液的富含蛋白質的顆粒。無法在參照飲料中找到此類顆粒。

具體實施方式

如上所述，本發明涉及一種用于提供具有改善的溶解度并且具有增強的味道和/或香味特征的基于植物種子的組合物的方法。因此，本發明的一個方面涉及一種用于基于植物種子的組合物的方法，該方法包括：

a)在第一混合步驟中將油組分與植物種子混合，并將該植物種子在油中研磨，從而提供包含摻入油組分中的微粉化植物種子的第一組合物，其中所述油包括棕櫚仁油、卡諾拉油、大豆油、葵花油、紅花油、棉籽油、棕櫚油、乳脂、玉米油，油的高油酸變體如高油酸大豆油、高油酸卡諾拉油、高油酸紅花油、高油酸葵花油，和/或椰子油；

b)提供包含乳蛋白質、植物蛋白或其組合的水性組分，從而提供第二組合物，

c)在第二混合步驟中，將所述第一組合物與所述第二組合物混合，以及

d)將所述組合物均質化，從而提供水包油型乳液。

在一個實施方案中，該方法還包括以下步驟：向水包油型乳液中添加膨松劑和/或甜味劑；以及對該水包油型乳液進行巴氏滅菌或商業殺菌。膨松劑包括麥芽糖糊精，并且甜味劑包括糖和/或碳水化合物的組合。

本發明的優點是植物種子可以按其原始形式使用。

飲料的可加工性和穩定性。

現有技術涉及外皮分離、清洗、種子粉碎、油分離、然后進行離心步驟在水中提取植物種子組分，以及丟棄不可溶的部分。

在本發明中，可以使用整個原材料，并且由于油的保護性，可以捕獲和使用香氣，從而遞送美味的飲料。

術語″植物種子″涉及含有高脂肪含量(通常在4-72％范圍內)的化合物。一些示例包括杏仁(54％脂肪含量)、鱷梨(12％脂肪含量)、山毛櫸(50％脂肪含量)、巴西堅果(67％脂肪含量)、腰果(42％脂肪含量)、藜麥(30％脂肪含量)、椰子(35％脂肪含量)、玉米(4％脂肪含量)，棉籽(40％脂肪含量)，月見草(17％脂肪含量)，大麻(35％脂肪含量)，山核桃(69％脂肪含量)、石栗(30％脂肪含量)、榛果(62％脂肪含量)、無花果、榛子、亞麻籽(35％脂肪含量)、葡萄(20％脂肪含量)、夏威夷果(72％脂肪含量)、印度楝(neem)(40％脂肪含量)、橄欖(20％脂肪含量)、棕櫚仁(35％脂肪含量)、花生(48％脂肪含量)、美洲山核桃(71％脂肪含量)、開心果(54％脂肪含量)、南瓜(47％脂肪含量)、低芥酸菜籽(30％脂肪含量)、米糠(10％脂肪含量)、紅花(60％脂肪含量)、芝麻(49％脂肪含量)、大豆(18％脂肪含量)、向日葵(47％脂肪含量)、胡桃(60％脂肪含量)、小麥胚芽(11％脂肪含量)，

將含有脂質的植物種子，如杏仁、榛子、椰子、胡桃、亞麻籽、油菜籽或其他堅果、去殼米粒、棗核微粉化成基礎油或脂肪如棕櫚仁油、椰子油、棕櫚油或其他油。由于摻入未經處理的脂質，口感得到了顯著改善。

本發明相比于現有解決方案的優點如下：

-更有效地摻入基于植物的風味化合物和蛋白質，因為不需要中間過程如干燥、提取或純化。

-更集約地使用天然原材料(側線餾分)

-與基于乳蛋白質的奶精或rtd飲料/乳產品相比，具有改善的風味

-在相等的脂肪含量下，具有改善的口感

-較高濃度(最終杯中濃度為5％)的植物顆粒的穩定懸浮液，沒有沉淀

-乳脂性和口感是核心業務驅動因素，并且由于與風味相關的發展，可以立即實施

-本發明支持使用天然、較少加工的食物成，成本降低并且消費者價值增加。

不同組分的混合順序可改變。優選的是，將油相和水相單獨制備。通常將乳化劑混合到油中，但也可加入水相中。將蛋白質和其他乳蛋白質(例如奶精組分)溶解于水相中。隨后，將兩相混合并均質化以制成乳液，該乳液可以液體形式使用或被干燥。可將植物種子顆粒僅摻入油的一部分中(以及在油的一部分中研磨)，之后可添加額外的油。因此，在一個實施方案中，在步驟d)后，例如在巴氏滅菌和/或干燥之前，加入一種或多種另外的油組分。

植物種子顆粒優選在加入油中(例如，通過研磨)后微粉化，但是植物種子顆粒也可以微粉化的形式提供到油中。

乳化劑優選在步驟a)中添加至第一組合物，但也可在其他步驟中添加。因此，在一個實施方案中，將一種或多種乳化劑：

-在步驟a)中添加至所述第一組合物；和/或

-在步驟b)中添加至所述水性組分；和/或

-在混合步驟c)期間添加；和/或

-在均質化步驟d)期間添加。

本發明的基于植物種子的組合物可包含低分子量乳化劑。所謂低分子量乳化劑是指分子量低于1500g/mol的乳化劑。乳液是熱力學不穩定的，并且乳液的各個相將隨時間推移而分離。所謂乳化劑是指穩定水包油型乳液的兩個相之間的界面并降低相分離速率的化合物。在一個實施方案中，該乳化劑選自單甘油酯、二甘油酯、乙酰化甘油單酯、脫水山梨糖醇三油酸酯、甘油二油酸酯、脫水山梨糖醇三硬脂酸酯、丙二醇單硬脂酸酯、甘油單油酸酯和單硬脂酸酯、脫水山梨糖醇單油酸酯、丙二醇單月桂酸酯、脫水山梨糖醇單硬脂酸酯、硬脂酰乳酸鈉、硬脂酰乳酸鈣、甘油脫水山梨糖醇單棕櫚酸酯、單甘油酯的二乙酰化酒石酸酯、卵磷脂、溶血卵磷脂、單甘油酯和/或二甘油酯的琥珀酸酯、單甘油酯和/或二甘油酯的乳酸酯、卵磷脂、溶血卵磷脂、蛋白質以及脂肪酸的蔗糖酯、卵磷脂(如大豆卵磷脂、低芥酸菜籽卵磷脂、向日葵卵磷脂和/或紅花卵磷脂)、溶血卵磷脂以及它們的組合。

混合步驟a)可通過不同方式執行。在一個實施例中，第一混合步驟a)通過研磨以使植物種子組分微粉化來完成。在本發明的上下文中，術語″微粉化″涉及一種方法，在該方法中，顆粒被加工成粒度小于100微米(μm)(例如在0.1μm至50μm的范圍內，例如在1μm至30μm的范圍內，例如在1μm至20μm的范圍內)。類似地，術語″微粉化的″涉及平均粒度小于100微米(μm)(例如在0.1μm至50μm的范圍內，例如在1μm至20μm的范圍內，或例如在1μm至20μm的范圍內)的顆粒。研磨優選在球磨機中通過濕磨或干磨來進行。在本發明的一個實施例中，第一混合步驟a)通過研磨以使植物種子組分微粉化來完成。研磨可例如為在油或融化脂肪中對植物種子進行的輥磨或將植物種子研磨到油中的沖擊磨。

步驟a)的油組分可選自添加到此混合步驟中的不同來源。在一個實施例中，步驟a)的油組分包括選自下列的油：棕櫚仁油、卡諾拉油、大豆油、葵花油、紅花油、棉籽油、棕櫚油、乳脂、玉米油，油的高油酸變體如高油酸大豆油、高油酸卡諾拉油、高油酸紅花油、高油酸葵花油，和/或椰子油。奶精組合物中存在的油的量優選為最多約50％(重量/重量)，奶精組合物中油的量可例如介于1％與40％(重量/重量)之間，例如在5％至40％的范圍內，例如在10％至40％的范圍內，例如在5％至30％的范圍內，或例如在介于10至30％的范圍內。在本發明的上下文中，當油以重量/重量百分比包括在內時，該百分比與非水但包括油的部分有關(固體含量+油)。其中包含微粉化植物種子的油組分在水性組合物中的總量也可改變。因此，在另一個實施方案中，水性組合物包含至少5％(w/w)的其中包含微粉化植物種子的油組分，例如在5％至50％的范圍內，例如5％至40％，例如5％至30％，例如在5％至20％的范圍內，或例如在5％至15％的范圍內。在另一個實施方案中，水性組合物包含至少20％(w/w)的其中包含微粉化植物種子的油組分。應當理解，這些重量％中包含有油和微粉化植物種子兩者。

在本發明的上下文中，除非另外指明，否則所提及的百分比為干燥固體的重量/重量百分比(基于干燥物質)。

本發明的方法還包括添加奶精組分，優選以含水形式。所謂奶精組合物是指旨在添加至食品組合物例如咖啡中以賦予特定特性例如顏色(如，增白效果)、風味、質地、口感和/或其他所需特性的組合物。因此本發明所提供的基于植物種子的組合物也可作為奶精使用。步驟b)中提供的奶精組分呈液體形式，但是本發明的最終奶精組合物可呈液體形式或粉末狀(干燥)形式。在本發明的上下文中，干燥植物種子應理解為具有低于10％、優選低于5％或更優選低于3％水的含水量。

奶精組分可以是可用于包括在水性組合物中的任何成分或成分組合。因此，在一個實施方案中，步驟b)的水性組分包含蛋白質、親水膠體、緩沖劑和/或甜味劑。

水性組分優選包含蛋白質，所述蛋白質的量在0.5％至15％的范圍內，例如1.5％至10％，例如1.5％至5％，優選介于約0.1％至3％之間，例如在約0.2％至2％之間，更優選介于約0.5％(重量/重量)和約1.5％之間。該蛋白質可以是任何合適的蛋白質，例如乳蛋白質，如酪蛋白、酪蛋白酸鹽和乳清蛋白；植物蛋白如大豆和/或豌豆蛋白；和/或它們的組合。該蛋白質優選為酪蛋白酸鈉。該組合物中的蛋白質可充當乳化劑、提供質地和/或提供增白效果。過低含量的蛋白質會降低液體奶精的穩定性。而在過高蛋白質含量下，產品粘度可能高于期望的粘度并且過高以致不易進行液體處理。

水性組分可包含親水膠體。親水膠體可有助于改善組合物的物理穩定性。合適的親水膠體可以例如是卡拉膠，如κ-卡拉膠、ι-卡拉膠和/或λ-卡拉膠；淀粉，如改性淀粉；纖維素，如微晶纖維素、甲基纖維素或羰甲基纖維素；瓊脂；明膠；結冷膠(如高酰基結冷膠、低酰基結冷膠)；瓜爾膠；阿拉伯樹膠；魔芋膠；刺槐豆膠；果膠；海藻酸鈉；麥芽糖糊精；黃蓍膠；黃原膠；或它們的組合。

本發明的水性組分可還包含緩沖劑。緩沖劑可防止奶精在添加進熱的酸性環境如咖啡中時發生不期望的乳液分層或沉淀。緩沖劑可以例如是單磷酸鹽、二磷酸鹽、碳酸鈉或碳酸氫鈉、碳酸鉀或碳酸氫鉀、或它們的組合。優選的緩沖劑為鹽，例如磷酸鉀、磷酸氫二鉀、磷酸氫鉀、碳酸氫鈉、檸檬酸鈉、磷酸鈉、磷酸二鈉、磷酸氫鈉和三聚磷酸鈉。緩沖劑的量可以例如為奶精的約0.1重量％至3重量％。

本發明的水性組分還可包含一種或多種另外的成分，例如風味劑、甜味劑、著色劑、抗氧化劑(例如脂質抗氧化劑)，或這些物質的組合。甜味劑可包括例如蔗糖、果糖、右旋糖、麥芽糖、糊精、左旋糖、塔格糖、半乳糖、玉米糖漿固體以及其他天然或人造甜味劑。無糖甜味劑可包括但不限于單獨或組合的糖醇，例如麥芽糖醇、木糖醇、山梨糖醇、赤蘚糖醇、甘露糖醇、異麥芽酮糖醇(isomalt)、乳糖醇、氫化淀粉水解物等等。風味物、甜味劑和著色劑的使用水平將有很大差別，并且將取決于如甜味劑的功效、產品所需甜度、所用風味物的水平和類型、以及成本考慮等因素。可使用糖和/或無糖甜味劑的組合。在一個實施方案中，本發明的奶精組合物中存在的甜味劑的濃度范圍為總組合物的約5重量％至90重量％，例如在20％至90％的范圍內，優選如20％至70％。在另一個實施方案中，甜味劑的濃度范圍為總組合物的約40重量％至約60重量％。在一個優選的實施方案中，步驟e)的甜味劑是葡萄糖漿。

在一個優選的實施方案中，水性組分包含酪蛋白酸鈉、磷酸氫二鉀、六偏磷酸鈉、檸檬酸三鈉、氯化鈉和水。在另一個實施方案中，步驟b)的水性組分是非乳制奶精。在處理酪蛋白酸鈉時，其會發生實質改變，因此乳制品研究人員以及政府監管機構不再將其視為真正的乳制品。根據fda法規，這就是酪蛋白酸鈉可作為非乳制產品的成分的原因。

典型水性組合物的示例示于下表1至3中。

表1：非乳制奶精

表2：換脂乳奶精

表3：全乳奶精

技術人員可以制備奶精的其他變體。因此，以上奶精組合物僅為水性組合物的示例。

該方法還可包括巴氏滅菌步驟。因此，在另一個實施方案中，巴氏滅菌步驟在81℃的最低溫度下執行至少5秒。巴氏滅菌步驟后獲得的基于植物種子的組合物可用于制作rtd飲料。該方法還可包括干燥步驟。因此，在另一個實施方案中，干燥步驟通過噴霧干燥、真空帶式干燥、滾筒干燥或冷凍干燥來進行。干燥步驟后獲得的植物種子組合物可用于制作飲料行業所用奶精，例如作為咖啡和茶飲料的乳添加劑。干燥混合后的基于植物種子的組合物可用來制作用于銷售的飲料粉末，例如基于調味劑的飲料、烘焙和烹飪產品。這樣的基于植物種子的組合物也可用于制備將在飲料分配器中使用的膠囊。

如前所述，所述植物種子組合物還可呈干燥形式。因此，本發明的又一個方面涉及一種水包油乳化型干植物種子組合物，該組合物包含：

-油組分，該油組分包含摻入到其中的微粉化植物種子；以及

-水性組分，例如包含酪蛋白酸鈉。

微粉化植物種子的量也可相對于其摻入的油的量進行限定。因此，在另一個實施例中，摻入油中的微粉化植物種子的量與油的量之間的重量/重量比(或重量比率)在0.01∶1至2∶1的范圍內，例如0.05∶1至2∶1、例如0.1∶1至2∶1、例如0.1∶1至1∶1、例如0.4∶1至1∶1、例如0.6∶1至1∶1、例如0.8∶1至1、或例如1∶1。

在本發明的上下文中，術語″重量比率″、″(重量/重量)″或″重量比″是指所提到的化合物的重量之間的比率。

應當理解，本發明的基于植物種子的組合物可呈干燥形態(含水量低于10％，優選低于5％，并且甚至更優選低于3％)或呈液態。

本發明的優選基于植物種子的組合物的示例包括：

根據本發明的基于植物種子的組合物，該組合物包含：

-5％至50％(w/w)的所述油組分，所述油組分包含摻入到其中的微粉化植物種子，其中所述微粉化植物種子占所述包含摻入到其中的微粉化植物種子的油組分的總重量的2.5％至70％；以及

-一種或多種蛋白質組分，例如包括酪蛋白酸鈉。

根據本發明的基于植物種子的組合物，該組合物包含：

-5％至50％(w/w)的所述油組分，所述油組分包含摻入到其中的微粉化植物種子，其中所述微粉化植物種子占所述包含摻入到其中的微粉化植物種子的油組分的總重量的2.5％至70％；以及

-10％至50％(w/w)的一種或多種蛋白質組分，例如包含酪蛋白酸鈉。

根據本發明的基于植物種子的組合物，該組合物包含：

-5％至50％(w/w)的所述油組分，所述油組分包含摻入到其中的微粉化植物種子，其中所述微粉化植物種子占所述包含摻入到其中的微粉化植物種子的油組分的總重量的2.5％至70％；

-10％至50％(w/w)的一種或多種蛋白質組分，例如包括酪蛋白酸鈉；以及

-10％至70％(w/w)的糖源，例如葡萄糖漿。

在本發明的一個實施方案中，植物種子是杏仁、花生或椰子。

應當注意，在本發明的其中一個方面的上下文中描述的實施方案和特征也適用于本發明的其他方面。

本申請所引用的所有專利和非專利參考文獻均據此全文以引用方式并入。

現將在下面的非限制性實施例中進一步詳細描述本發明。

實施例

實施例1

提供即飲(rtd)飲料的方法

方法

在預研磨步驟中在膠體磨(frymamz-80)中研磨椰子粉(圖2a中給出的粒度分布)。將椰子粉(處于室溫)在t＝55℃下混合到棕櫚仁油中20分鐘，直到椰子片完全分散。

然后將混合物在5次通過中研磨，逐漸將出口間隙尺寸減小到最小。可獲得的粒度分布在圖2b中給出，并在圖2c的顯微圖像中示出。

然后在第二研磨步驟中使用濕珠磨機(hosokawaalpine水磨機90ahm(hosokawaalpinehydro-mill90ahm)，t＝65℃，1.7/1.9mm氧化鋯珠，3000rpm，ts33)將此精細的椰子分散體微粉化。

通過該珠磨機兩次之后，微粉化顆粒的粒度分布特征在于d90，3為77μm，即90％的質量為直徑小于77微米的顆粒。對應的粒度分布在圖2d中給出，并在圖2e的顯微圖像中示出。

同時，將脫脂奶(95％)和糖(5％)混合，并在容器中于50℃下攪拌。

然后，混合該油性制備物和該水性制備物，并在50℃下攪拌。預熱(80℃)最終混合物，經直接蒸汽噴射進行uht處理(145℃下5秒的apv-htst)，快速冷卻至80℃并均質化(apv-htst)。

最終液體飲料包含93.5％的脫脂奶、4％的糖、2％的脂肪和0.5％的微粉化椰子粉。

制備了組合物相同的參照椰子rtd飲料，其中椰子不是如本發明所述經由油相加入，而是與糖一起混合到脫脂奶中。參照干磨椰子粉的粒度分布如圖2f所示。其特征在于d90，3為422μm。

沉降試驗

將飲料樣品倒入t＝25℃的杯子中。使飲料沉降5分鐘，并使用沉降平衡：帶有密度測定套件balancelink軟件4.02版的mettlertoledoxp404sexcellenceplus，通過測量杯中浸入板上沉淀物的質量來完成沉淀試驗。帶有浸入板的杯子如圖3a所示。

結果

本發明的杯中浸入板上沉淀物的質量的測量結果如圖3b所示，而具有混入制備物中的干磨椰子片的參照rtd飲料的杯中浸入板上沉淀物的質量的測量結果如圖3c所示。借助于沉淀平衡，根據杯中顆粒沉淀的連續定量測量，可評估rtd飲料制備物中微粉化顆粒分散物的穩定性。結果呈現于圖3d中。雖然觀察到了參照樣品(干磨椰子顆粒到rtd飲料制備物中的分散體)的沉淀椰子顆粒質量的增加，但根據本發明的產品(即，在油中微粉化的椰子)不會在5分鐘內沉降。因為如圖1所示一些輕質顆粒由浮力驅動而向上移動，所以沉淀平衡時的質量甚至略有減小。對于在油中微粉化的椰子樣品，浸入板上的沉淀物很少。

實施例2

用于提供奶精的方法

方法

在預研磨步驟中使用frymamz-80膠體磨研磨杏仁粉(圖5a中給出的粒度分布)。將杏仁粉(處于室溫)在55℃下摻入棕櫚仁油中并混合15分鐘，直到杏仁完全分散。然后將分散體在3次通過中研磨(第1次通過：出口間隙完全打開(3mm)，第2次通過：間隙為0.8mm，第3次通過：最小間隙)，以獲得杏仁在棕櫚仁油中的細磨分散體。可獲得的粒度分布在圖5b中給出，并在圖5c的顯微圖像中示出。

然后在第二研磨步驟中使用濕珠磨機(hosokawaalpine水磨機90ahm(hosokawaalpinehydro-mill90ahm)，t＝65℃，1.7/1.9mm氧化鋯珠，3000rpm，ts33)將杏仁在棕櫚仁油中的分散體微粉化。

通過該珠磨機一次之后，微粉化顆粒的粒度分布特征在于d90，3為27μm，即90％的質量為直徑小于27微米的顆粒。如上所述在油中微粉化的杏仁的粒度分布在圖5d中給出，并且示出于圖5e中的顯微圖像中。

然后，將含有微粉化杏仁顆粒的油與單甘油酯dimodan^tm和panodan^tm(杜邦公司(dupont))混合。同時，將典型非乳制乳脂替代品成分(酪蛋白酸鈉、磷酸氫二鉀、六偏磷酸鈉、檸檬酸鈉和氯化鈉)混合于水中，并置于容器中在50℃下進行攪拌。

然后，混合這兩種混合物，并在50℃下攪拌，同時加入葡萄糖漿。將最終混合物均質化(apv-htst)，并對其進行巴氏滅菌(在85℃下，apv-htst，持續5秒)。接著，在160℃下，對經過巴氏滅菌的混合物進行噴霧干燥(nirosd-6.3-n)。

在此實施例中，最終奶精干重的5％用通過油相加入的杏仁顆粒表示。

感官數據

由感官專門小組成員對杏仁奶精組合物的感官特征進行評價。對照組合物相同的參照樣品(#782)評估根據本發明的奶精制備物(#403)。對于參照樣品，在干混步驟中將5％微粉化杏仁粉加入用棕櫚仁油(35％)制備的參照奶精制備物中。

評定組發現，本發明的組合物呈現出具有增強的杏仁風味和香氣的順滑且穩定的懸浮液。含有在油中微粉化的杏仁的奶精被認為相較于組合物相同的參照樣品更濃稠和具有更少的似水口感。如上所述，在食用過程中未發現沉淀。詳細地觀察結果呈現于表4中。

表4：感官評估結果。

方案

●將樣品用3位數字編碼，向所有參與者以相同的順序呈現。除了感官分析師和實驗廚房小組領導之外，參與者對樣本一無所知。

●向參與者提供紙質問卷，并要求他們使用描述性的、非享樂性的詞語來盡可能詳盡地描述每個樣品。

●參與者按相同順序分別品嘗樣品。

●樣品是成對測試的。

●在測試每對樣本之后，參與者與小組分享他們的意見，并對樣品逐個進行討論。

●每次品嘗樣品之間存在間隙。在間隙時間，參與者必須用vittel水漱口。

●在項目結束時，總結和討論所有意見。

共焦顯微鏡法

在共焦顯微鏡(lsm710，卡爾·蔡司公司(zeiss))下分析重構奶精制備物的樣品。樣品已經用以下物質進行了染色：

-尼羅紅(西格瑪公司，產品號sigman3013(sigma#sigman3013))，其用于在488nm激發波長下進行脂肪染色

-固綠fcf(serva電泳公司，產品號sva2129502(servaelectrophoresis#sva2129502))，其用于在633nm激發波長下進行蛋白質染色

含有杏仁顆粒的重構奶精樣品的顯微鏡照片如圖5所示。

圖5a：參照樣品(干燥微粉化杏仁顆粒在奶精制備物中的分散體)。

圖5b：含有在油中微粉化的杏仁顆粒的重構奶精。

顯微鏡法的結果

如圖5b所示的共焦顯微鏡照片示出了當顆粒已經在油中研磨時緊鄰油滴表面的強烈信號，而在參考樣品的情況下沒有觀察到特定的信號(圖5a)。油/水界面鄰近處顆粒的出現使得飲料更為穩定，從而使″附接到油滴的油包微粉化杏仁顆粒″實體比單一油滴重(如，密度增加)，比顆粒本身輕(每單位體積)。在這些條件下，由于密度匹配，阻止油覆蓋的微粉化杏仁顆粒沉降。此外，沒有觀察到顆粒的視覺絮凝。

評定組發現，本發明的組合物呈現出具有增強的杏仁風味和香氣的順滑且穩定的懸浮液。含有在油中微粉化的杏仁的奶精被認為相較于組合物相同的參照樣品更濃稠和具有更少的似水口感。

實施例3

用于提供奶精的方法

方法

在55℃下，使用ystralcontitds攪拌機將榛子粉末(圖6a中給出的粒度分布)在棕櫚仁油中連續循環混合30分鐘，并在膠體磨frymamz-80上研磨，在漏斗中配備polytronmitec攪拌機和f-x50分散機，以幫助分散。施加間隙完全打開(3mm)的多次通過以獲得分散在油中的精細杏仁顆粒。可獲得的粒度分布在圖6b中給出。

然后在第二研磨步驟中使用濕珠磨機(hosokawaalpine水磨機90ahm(hosokawaalpinehydro-mill90ahm)，t＝65℃，1.7/1.9mm氧化鋯珠，3000rpm，ts33)將榛子分散體微粉化。

在通過研磨機通過之后，微粉化顆粒的尺寸分布的特征在于d90，3為32μm，即90％的質量為直徑小于32微米的顆粒。如上所述，在油中微粉化的榛子的粒度分布如圖6c所示。

然后，將含有微粉化的榛子顆粒的油與單甘油酯dimodan^tm和panodan^tm(杜邦公司(dupont))混合。同時，將典型非乳制乳脂替代品成分(酪蛋白酸鈉、磷酸氫二鉀、六偏磷酸鈉、檸檬酸鈉和氯化鈉)混合于水中，并置于容器中在50℃下進行攪拌。

然后，混合這兩種混合物，并在50℃下攪拌，同時加入葡萄糖漿。將最終混合物均質化(apv-htst)，并對其進行巴氏滅菌(在85℃下，apv-htst，持續5秒)。接著，在160℃下，對經過巴氏滅菌的混合物進行噴霧干燥(nirosd-6.3-n)。

在此實施例中，最終奶精干重的5％用通過油相加入的榛子顆粒表示。

沉淀結果

測量浸沒板上杯中沉積物的質量如圖7a所示。圖7a是根據本發明的重構奶精的圖。圖7b表示具有混入制備物中的干磨榛子顆粒的參照奶精制備物。借助于沉降平衡，根據杯中顆粒沉降的連續定量測量，可評估奶精制備物中微粉化顆粒分散物的穩定性。結果如圖7c所示。雖然觀察到了參照樣品(混入奶精制備物中的干磨榛子顆粒)的沉淀榛子顆粒質量的增加，但根據本發明的產品(即，在油中微粉化的榛子)不會在5分鐘內沉降。因為如圖1所示一些輕質顆粒由浮力驅動而向上移動，所以沉淀平衡時的質量甚至略有減小。對于在油中微粉化的榛子樣品，浸入板上的沉淀物很少。

顯微鏡法的結果

如圖8b所示的共焦顯微鏡照片示出了當顆粒已經在油中研磨時緊鄰油滴表面的強烈信號，而在參考樣品的情況下沒有觀察到特定的信號(圖8a)。油/水界面鄰近處顆粒的出現使得飲料更為穩定，從而使″附接到油滴的油包微粉化榛子顆粒″實體比單一油滴重(如，密度增加)，比顆粒本身輕(每單位體積)。在這些條件下，由于密度匹配，防止油覆蓋的微粉化榛子顆粒沉降。此外，沒有觀察到顆粒的視覺絮凝。

可以從圖8a所示的共聚焦顯微鏡圖像中理解現有的已知方法所面臨的問題。

實施例4

用于提供飲料粉末的方法

方法

在預研磨步驟中在膠體磨(frymamz-80)中研磨椰子粉(圖2a中給出的粒度分布)。將椰子粉(處于室溫)在t＝55℃下混合到棕櫚仁油中20分鐘，直到椰子片完全分散。

然后將混合物在5次通過中研磨，逐漸將出口間隙尺寸減小到最小。可獲得的粒度分布在圖2b中給出，并在圖2c的顯微圖像中示出。

然后在第二研磨步驟中使用濕珠磨機(hosokawaalpine水磨機90ahm(hosokawaalpinehydro-mill90ahm)，t＝65℃，1.7/1.9mm氧化鋯珠，3000rpm，ts33)將此精細的椰子分散體微粉化。

通過該珠磨機兩次之后，微粉化顆粒的粒度分布特征在于d90，3為77μm，即90％的質量為直徑小于77微米的顆粒。對應的粒度分布在圖2d中給出，并在圖2e的顯微圖像中示出。

然后，將含有微粉化椰子顆粒的油與單甘油酯dimodan^tm和panodan^tm(杜邦公司(dupont))混合。同時，將典型非乳制乳脂替代品成分(酪蛋白酸鈉、磷酸氫二鉀、六偏磷酸鈉、檸檬酸鈉和氯化鈉)混合于水中，并置于容器中在50℃下進行攪拌。

然后，混合這兩種混合物，并在50℃下攪拌，同時加入葡萄糖漿。將最終混合物均質化(apv-htst)，并對其進行巴氏滅菌(在85℃下，apv-htst，持續5秒)。接著，在160℃下，對經過巴氏滅菌的混合物進行噴霧干燥(nirosd-6.3-n)。

在此實施例中，最終奶精干重的5％用通過油相加入的椰子顆粒表示。

所獲得的奶精粉末用作粉末飲料制備物中的成分。為此，將含有微粉化椰子的奶精粉末與糖和可溶咖啡粉末干混。典型的飲料粉末組合物包含具有微粉化椰子的40％奶精，10％可溶咖啡和50％糖。微粉化的椰子占奶精粉末質量的5％。將獲得的粉末裝入小袋，并在使用熱水重構時提供速溶椰子風味飲料。在另一用途中，將所述粉末狀飲料制劑裝入膠囊，并提供借助于飲料系統(例如nescafédolcegusto)重構制成的巧克力飲料。

實施例5

用于提供非乳制乳飲料的方法

方法

將細磨杏仁粉(從實施例2中所述的預研磨步驟獲得，粒度分布在圖4b中給出)與預加熱的棕櫚仁油混合并使用濕珠磨機(hosokawaalpine水磨機90ahm(hosokawaalpinehydro-mill90ahm)，t＝65℃，1.7/1.9mm氧化鋯珠，3000rpm，ts33)微粉化。

通過該珠磨機一次之后，微粉化顆粒的粒度分布特征在于d90，3為27μm，即90％的質量為直徑小于27微米的顆粒。對應的粒度分布在圖4d中給出，并通過圖4e的顯微圖像示出。

同時，將杏仁粉浸泡在水中6小時。將研磨的杏仁和水的混合物倒入尼龍網袋中并擠壓，以將液體與不溶性殘留物分離。所得液體稱為杏仁乳。

將杏仁乳(95％)和糖(5％)混合，并在容器中于50℃下攪拌。

然后，混合該油性制備物和該水性制備物，并在50℃下攪拌。預熱(80℃)最終混合物，經直接蒸汽噴射進行uht處理(145℃下5秒的apv-htst)，快速冷卻至80℃并均質化(apv-htst)。

最終液體飲料包含92％的杏仁乳、4％的糖、2％的脂肪和2％的微粉化杏仁粉。