包含甘薯粉的非油炸面條面團及其制備方法與流程

生物強化是一種增加主要糧食作物中的生物可吸收微量營養素的新方法。生物強化被視為治療微量營養素缺乏(例如鐵、維生素A、鋅和碘)的一種簡單且低成本的方式，尤其是在發展中國家。目前人們已經培育出了具有高含量類胡蘿卜素和鋅的作物，諸如甘薯、木薯和小麥。例如，馬來西亞農業研究與發展研究所(MARDI)已經開發出了維生素A原類胡蘿卜素含量高的生物強化甘薯作為煙草的替代經濟作物。開發含有生物強化作物的食物產品是以天然且可持續的方式實施營養強化的一種可行方法。然而，諸如甘薯等含類胡蘿卜素的作物面臨著在生產和貨架期期間發生氧化降解的挑戰，尤其是在脫水食物產品中。而這會極大地影響營養價值。現有技術已經描述了將β-胡蘿卜素本身以及含有β-胡蘿卜素的原材料穩定化到意大利面或面條中的若干種方法。現有技術描述了添加抗氧化劑以保持和延長含有高水平類胡蘿卜素的食品的貨架期。EP2,488,041描述了使用抗壞血酸鈣來防止干制食品中的類胡蘿卜素和多不飽和脂肪酸被氧化。EP2,654,464描述了結合使用抗壞血酸和密封的方法來有效地穩定化快速烹飪干意大利面中的類胡蘿卜素。本發明的目的是改進現有技術，以及提供面條面團或面條餅(noodlecake)形式的非油炸面條產品，該非油炸面條產品更好地保留來自甘薯粉的天然來源類胡蘿卜素。本發明的另一目的是提供具有吸引人的天然色澤和外觀的面條產品，所述天然色澤和外觀是通過將天然類胡蘿卜素保留在產品中產生的。本發明的目的可通過獨立權利要求的主題實現。從屬權利要求進一步拓展本發明的構想。因此，本發明在第一方面提供了一種非油炸面條面團，其包含小麥面粉、5重量％至30重量％的甘薯粉、1重量％至15重量％的油、鹽以及水。在第二方面，本發明涉及制作非油炸面條面團的方法，該方法包括以下步驟：a)將甘薯粉與油混合；b)將步驟a)所得的混合物加熱至30℃至75℃的溫度，保持5分鐘至30分鐘；c)在步驟b)之后向甘薯粉與油的混合物中添加小麥面粉、鹽和水，并且將所有材料混合在一起以形成面團混合物；d)通過捏合、揉捻成片、切成條和/或汽蒸來加工該面團混合物。本發明的另一方面提供了一種制作非油炸面條餅的方法，該方法包括以下步驟：首先根據本發明制作非油炸面條面團，然后利用空氣，優選地利用熱空氣來干燥所得的面團混合物。本發明的又一方面是通過本發明的方法獲得的一種面條餅。本發明人發現，相較于原來的非油炸面條面團中不存在油時，在任何干燥步驟之前將油整合到組合物中并加工制作面條面團時，面條面團中的來自甘薯粉的天然存在的β-胡蘿卜素在最終面條產品中能夠更好地保留并且保留更長時間。特別地，本發明人觀察到，例如當干面條餅在富于挑戰性的30℃、光照條件下儲藏20周之后，用含油面團制成的面條產品中保留的β-胡蘿卜素具有至少兩倍大的保留值。其證據在本文件的實驗部分提供。附圖說明圖1：添加和不添加油制成的面條餅在干燥后(時間0)和在30℃下儲藏20周后的照片。具體實施方式本發明涉及一種非油炸面條面團，其包含小麥面粉、5重量％至30重量％的甘薯粉、1重量％至15重量％的油、鹽以及水。優選地，該面條面團包含14重量％至28重量％的甘薯粉。“非油炸”面條面團是指面條面團未曾在油或其他脂肪中油炸或烹飪過。“面條面團”是用于制作面條的面團。通常，面條面團是未發酵的、未膨化的面團。“甘薯粉”是用甘薯制成的面粉。甘薯在本文中涉及屬于番薯(Ipomoeabatatas)物種的植物。在本發明的一個優選實施方案中，甘薯選自番薯(Ipomoeabatatas)物種的橘黃心甘薯變種。橘黃心甘薯變種的優點是具有比黃心或白心甘薯變種含量更高的β-胡蘿卜素。優選地，本發明的面條面團包含2.5重量％至8.0重量％的油，優選地含3.0重量％至7.5重量％的油。在一個實施方案中，本發明中使用的油在25℃下是液體油。優選地，該油選自棕櫚油、棕櫚油精、橄欖油、玉米油、葵花油和低芥酸菜子油，或者它們的組合。在一個優選的實施方案中，本發明的面條面團包含油和甘薯粉，其中油與甘薯粉的重量比率為0.1至0.5，優選地為0.2至0.35，更優選地為0.2至0.3。此油與甘薯粉比率所選范圍一方面為面條面團組合物提供了足夠的油來改善甘薯粉中存在的β-胡蘿卜素的穩定性和保留期。另一方面，其允許最小化需要添加到面條面團中的油量，從而最小化了面條面團的油/脂肪含量和最后最終面條餅的油/脂肪含量的不必要的增加。本發明的面條面團包含鹽。優選地，所述鹽包括選自氯化鈉、碳酸鈉、碳酸鉀和多聚磷酸鈉或者它們的組合的鹽。更優選地，選擇被稱為堿水(Kansui)的鹽組合物作為本發明的鹽。堿水可以鹽粉末形式或作為水性溶液用于本發明中，以改善面條質地的穩定性、硬度和風味。在另一個實施方案中，本發明的面條面團還包含膠，優選地選自瓜爾膠、刺槐豆膠、藻酸鹽和羧甲基纖維素，或者它們的組合。這將幫助改善面條面團和面條餅的質地。在另一方面，本發明涉及制作非油炸面條面團的方法，該方法包括以下步驟：a)將甘薯粉與油混合；b)將步驟a)所得的混合物加熱至30℃至75℃的溫度，保持5分鐘至30分鐘；c)在步驟b)之后向甘薯粉與油的混合物中添加小麥面粉、鹽和水，并且將所有材料混合在一起以形成面團混合物；d)通過捏合、揉捻成片、切成條和/或汽蒸來加工該面團混合物。在一個優選實施方案中，本發明方法的步驟b)是在55℃至75℃的溫度下進行5分鐘至15分鐘，更優選地在65℃至75℃的溫度下進行5分鐘至10分鐘。本發明的又一方面是制作非油炸面條餅的方法，該方法包括以下步驟：首先根據本發明制作非油炸面條面團，然后利用空氣，優選地利用熱空氣干燥所得面團混合物。干燥步驟可以在熱風烘箱中或通過沖擊干燥進行。本發明的另一方面是一種通過本發明方法獲得和/或可獲得的面條餅。優選地，面條餅的含水量低于7重量％。在一個優選的實施方案中，在30℃下經歷20周的干面條餅儲藏時間后，本發明的面條餅包含至少2μg/g，優選地至少3μg/g，更優選地至少5μg/g的β-胡蘿卜素濃度。本領域的技術人員將會理解，這些食物產品可自由地組合本文所公開的本發明的全部特征。具體地，針對非油炸面條面團產品所描述的特征可以與制作非油炸面條面團的方法結合，反之亦然。根據附圖和實施例，本發明的其他優點和特征將顯而易見。實施例1：甘薯方便面加工將4.17kg甘薯粉與1.13kg油在75℃下混合5分鐘。甘薯粉的干物質含量為93％。油與甘薯粉的重量比為0.27。然后將6.25kg小麥面粉、0.20kg小麥面筋粉、3.15kg水以及0.10kg鹽和膠混合20分鐘。方便面組分如下：將所獲得的混合物揉捻成面片，切成面條，汽蒸，最后風干。面條餅的最大最終含水量為7％。實施例2：甘薯方便面加工將2.20kg甘薯粉與0.45kg油在75℃下混合5分鐘。甘薯粉的干物質含量為93％。油與甘薯粉的重量比為0.20。然后將8.82kg小麥面粉、0.28kg小麥面筋粉、3.15kg水以及0.10kg鹽和膠混合20分鐘。方便面組分如下：將所獲得的混合物揉捻成面片，切成面條，汽蒸，最后風干。面條餅的最大最終含水量為7％。實施例3：不使用油的甘薯方便面加工(與實施例1對比)將4.38kg甘薯粉、6.57kg小麥面粉、0.20kg小麥面筋、3.75kg水以及0.10kg鹽和膠混合20分鐘。甘薯粉的干物質含量為93％。方便面面團組分如下：將所獲得的混合物揉捻成面片，切成面條，汽蒸，最后風干。面條餅的最大最終含水量為7％。實施例4：不使用油的甘薯方便面加工(與實施例2對比)將2.295kg甘薯粉、9.165kg小麥面粉、0.285kg小麥面筋、3.15kg水以及0.105kg鹽和膠混合20分鐘。甘薯粉的干物質含量為93％。方便面面團組分如下：將所獲得的混合物揉捻成面片，切成面條，汽蒸，最后風干。面條餅的最大最終含水量為7％。實施例5：β-胡蘿卜素含量測定和顏色測量β-胡蘿卜素的提取通過加入6mL水將2g研磨樣品制成糊狀物。將該糊狀物使用1mL的20mg/mL高峰氏淀粉酶(Takadiastase)酶溶液，然后使用1mL的20mg/mL木瓜蛋白酶酶溶液在40℃下水解15分鐘。隨后用四氫呋喃-甲基叔丁基醚(1:1，體積百分比(v/v))溶液提取樣品。將溶劑蒸發至干，用甲醇-MTBE(9:1，體積百分比)重構，過濾并注入HPLC中。HPLC條件使用分析柱WatersYMC類胡蘿卜素C30，5μm，3×250mm進行液相色譜分析。HPLC流動相的有機溶劑為HPLC級。使用兩種流動相：包含甲醇：甲基叔丁基醚：醋酸銨(95:3:2)的流動相A和包含甲醇：甲基叔丁基醚：醋酸銨(25:73:2)的流動相B。為了檢測β-胡蘿卜素，流動相的流速設定為0.6mL/min并且檢測器波長設定為450nm。柱溫設定為30℃。梯度洗脫按照以下數據表：最小值流動相A(％)流動相B(％)087.512.5587.512.52565.035.03087.512.53587.512.5β-胡蘿卜素濃度的計算通過比較樣品的保留時間和峰面積與標準品的峰面積來完成β-胡蘿卜素的鑒定和定量。所有統計分析以95％置信區間進行。顏色測量使用柯尼卡美能達(KonicaMinolta)色度計CR-400進行顏色測量，以L*a*b值表示，并計算ΔE，ΔE測量時間T和時間0的顏色差異。實施例6：對隨時間推移β-胡蘿卜素保留的評估貨架期研究條件根據實施例1和實施例2中所述的方法制作含油的甘薯方便面，同時根據比較例3和比較例4中所述的方法制備不含油的對照樣品。將面條儲藏在金屬化的和聚乙烯的包裝中。將所有面條在光照條件下儲藏在30℃的恒溫箱中，并根據實施例5中所述的方法分析β-胡蘿卜素含量和顏色。進行20周的貨架期研究。結果示于表1和圖1中。表1。含油和不含油的甘薯方便面中β-胡蘿卜素保留的比較無論包裝材料如何，結果表明添加油制成的甘薯面條(實施例1和實施例2)均比其不含油的對照樣品(實施例3和實施例4)具有更高的β-胡蘿卜素保留。此外，顏色測量結果還顯示，與對照(實施例3)相比，含油的甘薯面條(實施例1)具有更好的顏色保留(更低的ΔE)。當前第1頁1 2 3