休閑食品調味料的制作方法

本發明涉及用于休閑食品的表面(topical)調味料，所述休閑食品如薯片等淀粉基休閑食品或由淀粉基休閑食品粒(pellet)制成的膨化休閑食品。本發明還涉及使用表面調味料調味的休閑食品。

背景技術：

用表面調味料來調味休閑食品是眾所周知的，所述休閑食品如淀粉基休閑食品，通常是休閑食品片，如薯片，或由淀粉基休閑食品粒制成的膨化休閑食品。在隨后的烹飪中，所述小粒膨脹產生膨化的低密度多孔休閑食品。

已知的表面調味料包括油形式的甘油三酯，通常有葵花籽油等植物油，因為許多休閑食品需要表面油調味料來滿足消費者的口味要求。油往往會為非甜味休閑食品，尤其是咸味休閑食品，帶來所需的質地和口感。這樣的表面調味料可以包括與其他調味料成分混合的，微粒化或大顆粒尺寸的氯化鈉晶體。

人們普遍期望減少包括休閑食品等加工食品在內的許多食品中的油含量和脂肪含量。然而，就休閑食品而言，如何在獲得消費者所需的口味、質地和口感的同時，減少休閑食品中的油或脂肪的含量是一個問題，例如，通過減少表面調味料中的油含量，或除去表面調味料中的油。

技術實現要素：

本發明旨在解決用于休閑食品的已知表面調味料的生產這一問題。

本發明旨在提供用于休閑食品的表面調味料，所述表面調味料中油含量減少，但不會減少消費者所需要的、由傳統的表面油調味料提供的口味、質地和口感。

因此，本發明提供一種用于休閑食品的表面調味料，所述表面調味料是乳液形式并包含多個調味料顆粒作為連續油相內的顆粒相，所述調味料顆粒包括包圍被包封的中心內核的殼，所述殼包含包括至少一種固體脂類的基質和殼穩定化乳化劑，所述內核包含水相。

本發明還提供了一種使用本發明的表面調味料調味的休閑食品。

所述休閑食品可以由切割的蔬菜片，如薄片，組成，或者可以由成型為所需形狀的面團制成。所述休閑食品可以是由小粒狀食品制成的膨化休閑食品。所述休閑食品已經被烹飪，如被炸制、烤制、微波處理、直接擠出或被膨化。

本發明的所有這些方面的優選特征在從屬權利要求中限定。

以下僅以示例的方式，結合附圖說明本發明的實施例。

附圖說明

圖1是根據本發明的一個實施例，用于休閑食品的表面調味料中的調味料顆粒的示意圖；

圖2是圖1所示的調味料顆粒的生產過程的流程圖。

具體實施方式

本發明至少部分地基于本發明人的以下發現，水性組合物，無論是作為水或作為水性凝膠，可以存在于被殼包圍的被包封的中心內核中，所述殼包含包括至少一種固體脂類的基質，這樣可以形成作為休閑食品的表面調味料應用的調味料顆粒。

令人驚訝的是，已經發現將水性組合物包封在脂類殼內，可以減少表面調味料中的油含量，從而可以得到具有較低油和脂肪含量的休閑食品產品，同時，與傳統的表面油調味料相比，不會不利地影響獲得消費者所需的口味、質地和口感。

實際上，油被部分地包含在包封水性內核的殼中；水性內核取代了一定比例的油含量，但是因為調味料顆粒的殼包含油中的甘油三酯，并且所述殼具有魯棒性，在口中不具有高度的溶解性、分散性或破裂性，因此不會顯著影響口味、質地和口感。

制備所述脂類殼，使其在口中不易溶化、分散或破裂，即使在較高的溫度、咀嚼產生的剪切力和唾液提供的水性環境下，從而使所述水性內核不易在口中釋放。

其結果是得到一種低油的表面調味料，其具有與傳統的表面油調味料有關的口味、質地和口感。

在液體油，如葵花籽油中制備所述調味料顆粒，并將其用于調味，所述液體油作為可噴灑的液體載體，用于可控地將所述調味料顆粒分散到休閑食品的表面上。表面油調味料的應用在休閑食品產業中是已知的。可以應用傳統的噴灑設備進行分散，在單次操作中同時分散表面油和含有水性內核的調味料顆粒。

本發明提供了一種用于休閑食品的表面調味料。所述調味料包含多個調味料顆粒。

圖1是本發明的一個實施例中的用于休閑食品的表面調味料中的調味料顆粒的示意圖，其中調味料顆粒2包括包圍被包封的中心內核6的殼4。殼4包含包括至少一種固體脂類的基質8和內核6包含水相。

在一個實施例中，內核6包含水。

在另一個實施例中，內核6包含水性凝膠，包括水溶性多糖作為膠凝劑，例如黃原膠或海藻酸鈣。然而，也可以采用其他的水溶性多糖凝膠劑。特別地，所述水性凝膠的多糖含量為所述水性凝膠重量的0.5wt％-5wt％，可選地為1wt％-2wt％，特別地為約1.5wt％。

特別地，所述內核6基本上是球形。內核6的最大寬度尺寸可以是2μm-100μm。內核6的直徑可以是顆粒2的直徑的15％-96％。特別地，內核4基本上是球形。殼4的最大寬度尺寸可以是10μm-150μm，和/或壁厚為1μm-75μm。殼4的壁厚可以是顆粒2的直徑的2％-42.5％。

特別地，所述至少一種固體脂類包括至少一種結晶脂肪，例如所述脂類包括至少一種甘油三酯。

更優選地，所述至少一種固體脂類包括至少一種甘油單酯和至少一種甘油三酯的混合物。在這種混合物中，以甘油單酯和甘油三酯的混合物的總重量為基準，所述至少一種固體脂類含有甘油單酯0.25wt％-5wt％，可選地為0.25wt％-1wt％，和甘油三酯95wt％-99.75wt％，可選地為99wt％-99.75wt％，。

除了甘油單酯和甘油三酯之外，所述殼4還包含殼穩定化乳化劑，當食用所述休閑食品時，所述殼穩定化乳化劑用于降低甘油酯殼在口中的溶解性、分散性或破裂性。通常，所述殼穩定化乳化劑包括聚合物乳化劑，特別地，聚甘油脂肪酸酯，如聚甘油蓖麻醇酯(PGPR)，或磷脂乳化劑，如卵磷脂。通常，所述殼穩定化乳化劑在所述殼中的濃度約為所述殼重量的0.2wt％-2wt％，可選地約為0.5wt％-1wt％，所述濃度與基于乳液重量的乳化劑濃度基本相同。

如下文所述的顆粒制造方法，利用所述殼穩定化乳化劑使所述殼穩定，據信，不受任何理論的約束，所述殼穩定化乳化劑在預乳液中遷移到水/油界面從而降低水/油界面的表面能并穩定油相中的水滴。另外，甘油單酯作為乳化劑在油相中形成Pickering粒子，從而穩定殼。所述Pickering粒子包括含有甘油單酯的脂類殼和含有甘油三酯的脂類殼，還包括殼穩定化乳化劑，包圍所述含有水相的內核，從而形成油包水乳液，其中所述穩定化的殼包圍水相。

當所述脂類混合物從熔融冷卻到所述脂類成分的熔融溫度以下時，甘油單酯表面活性劑用于在外殼形成期間形成晶種。這些晶種在油包水乳液的水相和油相界面形成，或遷移到所述界面，所述界面因為殼穩定化乳化劑具有較低的表面能。所述晶種凝聚在一起形成包圍水相液滴的殼。在形成甘油單酯晶種之后，甘油三酯結晶到晶種上，形成包圍水相內核的連貫的殼。所述連貫的殼包含殼穩定化乳化劑，當食用時，所述殼穩定化乳化劑用于增強殼在口中抗溶解、抗分散或抗破裂的魯棒性。這樣，當攜帶有被包封的顆粒的表面調味料在休閑食品中使用時，所述被包封的水相保持被包封的狀態。

雖然甘油單酯表面活性劑作為乳化劑的存在使脂肪晶體優先在油相/水相界面凝聚，從而形成殼，一些固體脂肪晶體可能仍保留在乳液的連續油相中，而沒有進入殼。

優選地，所述至少一種固體脂類包括植物基甘油三酯，如來源于葵花籽油和/或棉籽油中的不飽和甘油三酯。優選地，采用高油酸葵花籽油。特別地，所述葵花籽油包含至少80wt％的油酸，基于葵花籽油中的脂肪酸的總重量。在優選的實施例中，所述至少一種固體脂類的熔點為30℃-95℃。

優選地，所述至少一種固體脂類還包括飽和甘油單酯，即脂肪酸甘油單酯，其脂肪酸鏈平均有10個至20個碳原子，特別地平均有12個至18個碳原子。通常，蒸餾甘油單酯以得到所需純度的具有選定碳鏈長度的甘油單酯。甘油單酯通常來源于葵花籽、油菜籽、棕櫚和/或大豆油。或者也可以采用合成的甘油單酯。特別地，甘油單酯是含有單月桂酸甘油酯、單硬脂酸甘油酯的乳化劑，或來自丹尼斯克，英國，商品名為Dimodan HP或Dimodan P的市售乳化劑，或它們的任意混合物。

在一些優選的實施例中，所述至少一種固體脂類占所述調味料顆粒總重量的3wt％-15wt％。在一些優選的實施例中，所述內核占所述調味料顆粒總重量的15wt％-96wt％。

所述表面調味料是乳液形式，含有多個調味料顆粒，所述調味料顆粒包括在連續油相內的顆粒相。所述油相可以包括甘油單酯、甘油三酯或它們的混合物中的至少一種，例如植物油，特別地，來源于葵花籽油和/或棉籽油中的的不飽和油。優選地，采用高油酸葵花籽油。優選地，所述葵花籽油包含至少80wt％的油酸，基于葵花籽油中的脂肪酸的總重量。

所述至少一種固體脂類可以占所述表面調味料的油和脂肪的總含量的1wt％-20wt％，所述連續油相占所述表面調味料的油和脂肪的總含量的80wt％-99wt％。特別地，所述表面調味料的油和脂肪的總含量為所述表面調味料的總重量的40wt％-80wt％。

可以利用任何已知的調味技術或裝置，用本發明中的表面調味料調味休閑食品。例如，可以在包裝之前，利用噴淋頭將乳液形式的表面調味料噴灑到烹飪的休閑食品上。

如上所述的本發明中的表面調味料可以根據下述方法制備，參考圖2。

本方法中形成脂肪-晶體穩定化的油包水乳液方面，已被公開在“用于控制鹽釋放的脂肪-晶體穩定化的W/O乳液”(Sarah Frasch-Melnik等人，食品工程雜志98(2010)437-442)、“利用脂肪晶體穩定化的W₁/O/W₂雙乳液--配方、穩定性和鹽釋放”(Sarah Frasch-Melnik等人，膠體與界面科學雜志350(2010)178-185)和“作為控制釋放系統的脂肪-晶體穩定化的油包水乳液”(Maxime Nadin等人，LWT-食品科學與技術56(2014)248-255)。雖然這些公開出版物公開了用于釋放鹽等成分的穩定化的油包水乳液的生產，但是并沒有公開或暗示使用這種乳液作為休閑食品的表面調味料，或者得到預料不到的效果，即在不會不利地影響休閑食品的口味、質地或口感的同時降低表面調味料中的油含量。

第一步，加熱用于形成殼的至少一種脂類，使其液化。所述至少一種脂類包括如圖1所示的組合物。特別地，加熱至少一種脂類至高于上述脂類混合物的熔點至少10℃(理想地，至少80℃)的溫度。

隨后，如圖2a所示，將水相與上述液化的至少一種脂類混合形成油包水預乳液20，所述水相最好預熱到與上述至少一種脂類一樣的溫度，所述油包水預乳液20包括在連續油相2中的水相顆粒或液滴22，水相可以包括水和殼穩定化乳化劑的溶液、分散液或懸浮液。所述殼穩定化乳化劑的濃度可以是乳液重量的0.2wt％-2wt％，可選地0.5wt％-1wt％。

在一個形成作為內核的水性凝膠的實施例中，多糖凝膠劑在水相中的濃度是水相重量的0.5wt％-5wt％，可選地1wt％-2wt％，特別地約1.5wt％。

特別地，水性溶液與至少一種脂類的重量比是30:70-70:30，特別地，約60:40。

對預乳液20進行初始混合物的附加乳化過程，形成分散更加均勻的油包水乳液，所述油包水乳液包括在連續油相內的水相顆粒或液滴，同時冷卻乳液，形成在油相中的多個調味料顆粒。

如圖2b所示，上述乳化和冷卻過程形成了在油相中的固體甘油酯結晶顆粒26，構成了晶種26。如圖1所示，當油相包含飽和甘油單酯和甘油三酯的混合物時，甘油單酯形成上述晶種26。這些晶種26在油包水乳液的水相和油相界面形成，或遷移到所述界面，所述界面因為殼穩定化乳化劑而穩定。

如圖2c所示，上述晶種26在上述界面凝聚在一起形成包圍水相液滴22的殼28。

如圖2d所示，甘油單酯晶種26在上述界面凝聚在一起后，甘油三酯結晶到上述晶種26上，形成包圍水相內核32的連貫的殼30。

得到的調味料顆粒34包括包圍被包封的中心內核32的殼30。上述殼30包含包括至少一種固體脂類的基質36，上述內核32包含可選地包括多糖凝膠的水相。

如上所述，在附加的乳化過程中，冷卻過程形成了油相中的固體脂類晶體，上述固體脂類晶體遷移到水相顆粒和連續油相之間的界面，并聚集在一起形成上述殼。

在上述附加的乳化過程中，將乳液的溫度冷卻至低于30℃，如低于25℃。特別地，上述附加的乳化過程至少部分地在冷卻裝置中進行，所述冷卻裝置是刮面式換熱器，所述刮面式換熱器的至少一個表面被冷卻到溫度5℃-30℃，可選地5℃-25℃。所述冷卻裝置可以包括限定冷卻室的外殼和在冷卻室內設置的旋轉刮板機構，所述旋轉刮板機構用于從外殼的內表面刮下固體脂類物質。特別地，上述旋轉刮板機構的旋轉速度為500rpm-2000rpm。

在附加的乳化過程之后，在第二混合步驟中，可以使油相中的多個調味料顆粒通過混合器，以破壞調味料顆粒之間的固體脂類的結合。這樣可以減小顆粒尺寸。上述混合器可以包括旋轉針式攪拌器。

在上述第二混合步驟之后，可以通過上述附加的乳化過程并同時冷卻乳液，選擇性地循環得到的混合物。可選地，在上述附加的乳化過程之后，可以通過第二混合步驟循環得到的混合物。這樣的循環過程可以進一步破壞調味料顆粒之間的任何固體脂類的結合，并且可以進一步減小顆粒尺寸。然而，當用于休閑食品時，這種固體脂類的結合往往會給表面調味料組合物帶來期望的奶油口感，因此可以省略上述循環過程。

最終混合步驟的產物是可以作為本發明中的表面調味料使用的乳液。

所述表面調味料可以用于調味任何淀粉基休閑食品，如可以由馬鈴薯薄片或面團烤制、炸制和/或生產的薯片，或由淀粉基休閑食品粒生產的膨化休閑食品。得到的非甜味或咸味休閑食品，如薯片，具有較低的油/脂肪含量，同時還具有與用傳統的表面油調味料調味的相同休閑食品相似的口味、質地和口感。

通常，表面調味料的使用量是薯片等被調味的休閑食品重量的5wt％-10wt％，例如7wt％-8wt％。表面調味料通常含有65wt％-70wt％的油/脂肪，從而減少表面調味料中30wt％-35wt％的油/脂肪。

通過參考下述非限制性實施例，進一步說明本發明。

對比例1

在通過烤制含馬鈴薯的面團生產的薯片上，噴涂含有高油酸葵花籽油的傳統表面油調味料。選擇使用量，使得表面油占被調味的薯片重量的7.4wt％。

對被調味的薯片進行口味測試，顯示出良好的質地和口感。

實施例1

制備含有60wt％水相和40wt％油相的油包水乳液。

上述水相包括(a)殼穩定化乳化劑，由濃度為水相重量的0.7wt％的聚甘油蓖麻醇酯(PGPR)組成，(b)多糖凝膠劑，由濃度為水相重量的1.5wt％的黃原膠組成，和(c)水。

油相包括99.5wt％的高油酸葵花籽油和0.5wt％的Dimodan HP，即含有蒸餾的飽和甘油單酯的乳化劑。加熱油包水乳液至80℃，在高剪切混合器中混合形成預乳液。使預乳液通過刮面式換熱器(即“A裝置”)，隨后通過針式攪拌器(即“C裝置”)，所述兩個裝置都是食品行業中已知的用于制造含脂肪的乳液的裝置。用5℃的水冷卻上述刮面式換熱器和針式攪拌器。如上文所述，所述油包水乳液中的油相在刮面式換熱器中迅速結晶形成脂肪晶體，同時利用針式攪拌器施加剪切力，從而在冷卻狀態下產生相轉化，以防止脂肪晶體熔融。

離開針式攪拌器后，得到的產物包括在連續油相內的調味料顆粒的油包水乳液，上述顆粒包括脂類殼，包圍包含水性凝膠的被包封的中心內核。

將上述乳液噴灑到與對比實施例1同樣烤制的薯片上，以提供表面調味料。選擇使用量，使得表面調味料占被調味的薯片重量的7.4wt％，且所述表面調味料中甘油三酯和甘油單酯形式的油/脂肪含量為65.6wt％。

對被調味的薯片進行與對比例1同樣的口味測試。與對比例1相比，實施例1中的被調味的薯片顯示出相似的良好的質地和口感，即使表面調味料中的油/脂肪含量已被減少了34.4wt％。

實施例2

重復實施例1，但是省略了凝膠劑。

將上述乳液噴灑到與實施例1相同的薯片上，以提供表面調味料。選擇使用量，使得表面調味料占被調味的薯片重量的7.4wt％，且所述表面調味料中甘油三酯和甘油單酯形式的油/脂肪含量為65.6wt％。

對被調味的薯片進行與對比例1同樣的口味測試。實施例2中的被調味的薯片顯示出與對比例1相似的良好的質地和口感，即使表面調味料中的油/脂肪含量已被減少了34.4wt％。

實施例1和實施例2與對比例1的比較顯示了，通過改進表面油調味料，本發明中的表面調味料可以方便地用于減少休閑食品的油/脂肪含量，而不影響所需的休閑食品的口味和質地。

令人驚訝的是，已經發現，在脂類殼內包封可能是或不是凝膠的水相可以降低油/脂肪含量，因為用水相取代表面調味料中的一部分油/脂肪相，從而可以降低要獲得的休閑食品的油/脂肪含量。

因為脂類殼中含有殼穩定化乳化劑，脂類殼不易在口中溶解、分散或破裂，即使在較高的溫度、咀嚼產生的高剪切力和由唾液提供的水性環境下。因此，被包封的水相仍被包封，這樣不會影響由表面調味料提供的風味、質地或口感，保持被消費者所接受的傳統表面油調味料所需要的性質。

對本發明的各種修改對本領域的技術人員是顯而易見的。