本發(fā)明涉及一種糟醬精制技術(shù)，特別是一種特味糟醬精制技術(shù)。
背景技術(shù)：
長期以來，各種釀酒企業(yè)和作坊發(fā)酵釀酒后都余有大量酒糟，而因再利用技術(shù)等問題，酒糟大都未經(jīng)再利用就作廢料或飼料等簡單處理掉，或只進(jìn)行一般簡單利用，無法進(jìn)行深度和充分利用，造成釀酒后期余料資源浪費(fèi)并增加了生產(chǎn)鏈成本及降低了綜合經(jīng)濟(jì)效益。雖然，個(gè)別釀酒企業(yè)也有將所剩酒糟進(jìn)行再利用，但因技術(shù)滯后和使用不當(dāng)?shù)仍?，而未能?shí)現(xiàn)持續(xù)良好的發(fā)展效果。因此，有必要發(fā)明一種方法科學(xué)、簡單易行和切實(shí)有效的酒糟精制優(yōu)質(zhì)多味醬的新方法，以便大量利用各種酒糟和進(jìn)一步提高釀酒業(yè)的綜合經(jīng)濟(jì)效益與社會效益。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的是針對現(xiàn)有各種釀酒企業(yè)所余酒糟利用技術(shù)短缺和糟醬市場需要問題，提供一種綜合技術(shù)先進(jìn)、實(shí)用強(qiáng)易推廣、配料細(xì)化精簡、酒糟生料發(fā)酵、快速液態(tài)發(fā)酵、高效配制糟醬、高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)節(jié)能、綠色安全環(huán)保，綜合經(jīng)濟(jì)效益和社會效益顯著的酒糟加生料液態(tài)發(fā)酵高效配制糟醬新方法。
本發(fā)明為實(shí)現(xiàn)上述目的所采用的技術(shù)方案是：一種特味糟醬精制技術(shù)，其特征在于，該糟醬配制技術(shù)主要是將干凈主料、配料生料和香料依次按比例稱量并分別粉碎細(xì)化和混配成基醬生料，再按比例稱量酒糟、生料、香料、調(diào)味劑進(jìn)行混配并攪勻得到基醬，并根據(jù)不同品味需要分別按單種或多種和不同比例與風(fēng)味在基醬中加入酸、麻、辣、咸、油等，并分別攪拌均勻配制成不同風(fēng)味的初期單味和多味糟醬，接著將初期單味和多味糟醬投入加熱滅菌器中進(jìn)行加熱滅菌處理，待初期單味和多味糟醬冷卻后用抽泵機(jī)或人工投入專用缸或罐中封存進(jìn)行自然提質(zhì)13-15天，開封即得到色香味俱佳的單味和多味糟醬。
所述主料為玉米、大豆、黑豆。
所述配料為生姜、蒜米。
所述香料為八角、桂皮。
所述調(diào)味劑含有鹽分、味精、防腐等天然綠色制劑。
所述酸、麻、辣、咸、油為酸菜、胡椒、辣椒、精鹽、食用油。
實(shí)施工藝：1、設(shè)備置配：置配好清選機(jī)、粉碎機(jī)、攪拌機(jī)、抽泵機(jī)、灌裝機(jī)、加熱滅菌器、專用瓶罐等設(shè)置，并均以10為基率配料釀制。2、原料配制：先將主料玉米、大豆、黑豆和配料生姜、蒜米與香料八角、桂皮清選干凈，再分別按主料玉米、大豆、黑豆比例為2-3∶3-2∶2-1稱量玉米、大豆、黑豆，按配料生姜、蒜米比例為2-1∶1-2稱量生姜、蒜米，按香料八角、桂皮比例為0.3-0.2∶0.1-0.2稱量八角、桂皮，并分別投入粉碎機(jī)粉碎細(xì)化。再將酒糟與粉碎好的主料、配料、香料和調(diào)味劑按比例為5∶6-5∶3-5∶0.2-0.1∶0.1-0.2稱量酒糟、主料、配料、香料、調(diào)味劑，并同時(shí)投入攪拌機(jī)中攪拌均勻即得到生料基醬。3、醬味精釀：按不同風(fēng)味要求，在所得基醬中適當(dāng)添加相關(guān)配料，配制出不同風(fēng)味的單味辣或麻或酸基醬和多味麻辣酸或麻辣咸或麻辣油基醬，即按基醬與辣或麻或酸比例為8-9∶1-2稱量基醬、辣或麻或酸并攪勻混配，按基醬與麻辣酸或麻辣咸或麻辣油比例為7-8∶2-1稱量基醬、麻辣酸或麻辣咸或麻辣油并攪勻混配。4、滅菌保質(zhì)：將所得各種風(fēng)味基醬用灌裝機(jī)灌入專用瓶罐中并投入加熱滅菌器中加熱滅菌處理2-3小時(shí)，再封存進(jìn)行自然提質(zhì)13-15天，即得到色味俱佳和風(fēng)味各異的多味糟醬。因單味糟醬和多味糟醬中均含有一定量的酒糟，而酒糟中含有一定的發(fā)酵料、糟酸劑和低度酒，可對糟醬進(jìn)行自然滅菌保質(zhì)，故多味糟醬保鮮與保質(zhì)期超長。
按上述1-4不斷進(jìn)行運(yùn)作，即可快速高效和大量生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)多味糟醬。
有益效果：本發(fā)明由于事先深入了解各種醬料及其生產(chǎn)所用原料與技術(shù)雖名目繁多，但能充分利用酒糟作主料直接加工糟醬的并不多見，且現(xiàn)有各種醬料大都屬老套低產(chǎn)配制技術(shù)和普通色素與調(diào)味劑勾兌等方法配制居多等實(shí)際問題。為此，經(jīng)過針對性的反復(fù)實(shí)驗(yàn)，成功利用各種發(fā)酵釀酒后所余酒糟配制優(yōu)質(zhì)多味醬的新技術(shù)，該技術(shù)科學(xué)、簡單、易行和高效，既可大量利用各種酒糟資源又可實(shí)現(xiàn)快速高效優(yōu)質(zhì)生產(chǎn)多味糟醬，以促進(jìn)調(diào)味品市場發(fā)展和滿足人們?nèi)找嬖鲩L的生活需要。
實(shí)施例1：均以10為基率。
將主料玉米、大豆、黑豆和配料生姜、蒜米與香料八角、桂皮清選干凈備用。
按主料玉米、大豆、黑豆比例為2∶3∶2稱量玉米20kg、大豆30kg、黑豆20kg，按配料生姜、蒜米比例為2∶1稱量生姜20kg、蒜米10kg，按香料八角、桂皮比例為0.3∶0.1稱量八角3kg、桂皮1kg，并分別投入粉碎機(jī)粉碎細(xì)化。
將酒糟與粉碎好的主料、配料、香料和調(diào)味劑按比例為5∶6∶3∶0.2∶0.1稱量酒糟50kg、主料60kg、配料30kg、香料2kg、調(diào)味劑1kg，并同時(shí)投入攪拌機(jī)中攪拌均勻即得到生料基醬。
再按不同風(fēng)味要求，在所得基醬中適當(dāng)添加相關(guān)配料，配制出不同風(fēng)味的單味辣或麻或酸基醬和多味麻辣酸或麻辣咸或麻辣油基醬，即按基醬與辣比例為8∶2稱量基醬80kg、辣20kg并攪勻混配，按基醬與麻辣酸比例為7∶2稱量基醬70kg、麻辣酸20kg并攪勻混配。
再將所得各種風(fēng)味基醬用灌裝機(jī)灌入專用瓶罐中并投入加熱滅菌器中加熱滅菌處理2小時(shí)，再封存進(jìn)行自然提質(zhì)13天，即得到色味俱佳和風(fēng)味各異的多味糟醬。因單味糟醬和多味糟醬中均含有一定量的酒糟，而酒糟中含有一定的發(fā)酵料、糟酸劑和低度酒，可對糟醬進(jìn)行自然滅菌保質(zhì)，故多味糟醬保鮮與保質(zhì)期超長。
實(shí)施例2：均以10為基率。
將主料玉米、大豆、黑豆和配料生姜、蒜米與香料八角、桂皮清選干凈備用。
按主料玉米、大豆、黑豆比例為2.5∶2.5∶1.5稱量玉米25kg、大豆25kg、黑豆15kg，按配料生姜、蒜米比例為1.5∶1.5稱量生姜15kg、蒜米15kg，按香料八角、桂皮比例為0.25∶0.15稱量八角2.5kg、桂皮1.5kg，并分別投入粉碎機(jī)粉碎細(xì)化。
將酒糟與粉碎好的主料、配料、香料和調(diào)味劑按比例為5∶5.5∶4∶0.15∶0.15稱量酒糟50kg、主料55kg、配料40kg、香料1.5kg、調(diào)味劑1.5kg，并同時(shí)投入攪拌機(jī)中攪拌均勻即得到生料基醬。
再按不同風(fēng)味要求，在所得基醬中適當(dāng)添加相關(guān)配料，配制出不同風(fēng)味的單味辣或麻或酸基醬和多味麻辣酸或麻辣咸或麻辣油基醬，即按基醬與酸比例為8.5∶1.5稱量基醬85kg、辣或麻或酸15kg并攪勻混配，按基醬與麻辣咸比例為7.5∶1.5基醬75kg、麻辣咸15kg并攪勻混配。
再將所得各種風(fēng)味基醬用灌裝機(jī)灌入專用瓶罐中并投入加熱滅菌器中加熱滅菌處理2.5小時(shí)，再封存進(jìn)行自然提質(zhì)14天，即得到色味俱佳和風(fēng)味各異的多味糟醬。因單味糟醬和多味糟醬中均含有一定量的酒糟，而酒糟中含有一定的發(fā)酵料、糟酸劑和低度酒，可對糟醬進(jìn)行自然滅菌保質(zhì)，故多味糟醬保鮮與保質(zhì)期超長。
實(shí)施例3：均以10為基率。
將主料玉米、大豆、黑豆和配料生姜、蒜米與香料八角、桂皮清選干凈備用。
按主料玉米、大豆、黑豆比例為3∶2∶1稱量玉米3kg、大豆2kg、黑豆1kg，按配料生姜、蒜米比例為1∶2稱量生姜1kg、蒜米20g，按香料八角、桂皮比例為0.2∶0.2稱量八角2g、桂皮2g，并分別投入粉碎機(jī)粉碎細(xì)化。
將酒糟與粉碎好的主料、配料、香料和調(diào)味劑按比例為5∶5∶5∶0.1∶0.2稱量酒糟50kg、主料5kg、配料5kg、香料1g、調(diào)味劑2g，并同時(shí)投入攪拌機(jī)中攪拌均勻即得到生料基醬。
再按不同風(fēng)味要求，在所得基醬中適當(dāng)添加相關(guān)配料，配制出不同風(fēng)味的單味辣或麻或酸基醬和多味麻辣酸或麻辣咸或麻辣油基醬，即按基醬與酸比例為9∶2稱量基醬9kg、酸20kg并攪勻混配，按基醬與麻辣油比例為8∶1稱量基醬8kg、麻辣油1kg并攪勻混配。
再將所得各種風(fēng)味基醬用灌裝機(jī)灌入專用瓶罐中并投入加熱滅菌器中加熱滅菌處理3小時(shí)，再封存進(jìn)行自然提質(zhì)15天，即得到色味俱佳和風(fēng)味各異的多味糟醬。因單味糟醬和多味糟醬中均含有一定量的酒糟，而酒糟中含有一定的發(fā)酵料、糟酸劑和低度酒，可對糟醬進(jìn)行自然滅菌保質(zhì)，故多味糟醬保鮮與保質(zhì)期超長。
按上述各實(shí)施例的1-4不斷進(jìn)行運(yùn)作，即可快速高效和大量生產(chǎn)所需的優(yōu)質(zhì)多味糟醬。